Dagblaðið Vísir - DV - 06.11.2004, Page 36

36 LAUGARDAGUR 6. NÓVEMBER 2004
Helgarblað DV
Stildaftá
samloku-
sttgu
Fyrsta skrásetta frásögnin afsamloku-
gerð er frá fyrstu öld fyrir okkar tímatal.
Það var á dögum Hillel rabbla og þegar
að minningarhátíðinni um brottförina
frá Egyptalandi kom, þeirri sem við lát-
um vera páska,þá tók rabbíinn fram
tvo ósýrða brauðhleifa og lagði milli
þeirra saxaðar hnetur, epli, krydd, beisk-
ar jurtir og sitthvað fleira og þótti gott.
.Myrkar miðaldir
.Samlokumiðaldirnar
' \ eru sannarlega myrk-
I ar. Vitað er að Róm-
verjum þótti bestað
blanda brauði sinu út
i fint skorið kjöt og
steikja siðan og að krossfar-
ar á leið til landsins helga spöruðu tíma
og fyrirhöfn með þviað rífa í sig alls
konar kjötbökur. En afsamlokunni fer
engum sögum.
Upphaf nútimans
A því herrans ári 1762
sat John Montague,
fjórði jarlinn afSand-
wich, í húsi sinu I
Lundúnaborg og spil-
aði fjárhættuspil við vini
og kunningja. Hann vildi ekki
líta afspilaborðinu og bað þjón að
sækja snöggvast brauðsneiðar, kjöt og
ost. Hann lagði kjötið og ostinn milli
brauðsneiöanna og reifi sig um leið og
hann spilaði. Aörir við borðið voru fljót-
ir að biðja um það sama og Sandwich
og þar meö hafði rétturinn fengið nafn
á ensku, og heitir reyndar það sama á
frönsku.
Jil Nýja heimsins
Jnglendingurinn
i Eiizaþeth Leslie gaf
1 útmatreiðslubókog
seldi til Norður-Amer-
íkuárið !827.Þarer
meðal aðalrétta upp-
skrift að forláta samloku. En
það var ekki fyrr en um aldamótin 1900
að bakarar byrjuðu að baka og selja
mjúk, hvít brauð og um leið jókst áhug-
inn á samlokum. Tveimur áratugum
síðar höfðu flest bandarisk skólabörn
samlokur l nesti, vinsælastar voru þær
með skingu og eggjum.
Niðursneidd brauð
Árið 1930 komu niöursneidd, hvít og
mjúk brauð fyrst á markað og ullu bylt-
ingu i samlokuheiminum. Enda leið
ekki á löngu þar til teiknimyndapersón-
an Dagur, eiginmaður hinnar einu
sönnu Ljósku, hófað tæma ískápinn og
smiða risastóra og einkar girnilega
samlokuturna. Nú er svo komið að nið-
ursneiddu, mjúku og hvítu brauðin
vestra geymast í skáp í þrjú ár. Þar eru
pepperóní og grillaður
kjúklingur vin-
sælastu áleggin
en hvergi í heim-
inumerhægtað
fá samloku með
hangikjöti og
ítölsku salati
nema á Islandi.
HVENÆR FÓRSTU
SÍÐAST ÚT AÐ BORÐA?
„Ég var í París um daginn og
þáði kvöldverð hjá Laufeyju
Helgadóttur listfræðingi og
manni hennar. Maturinn var í
stuttu máli sagt geggjaður. Fyrst
var það kampavínið, vatnsdeigs-
bollur með kavíar og smábrauð
með gæsalifur. í aðalrétt höfðu
þau hjónin ofnbakað kálfafillé
með salati og laukböku sem hús-
bóndinn fann upp sjálfur. Þessu
næst komu ostarnir, einn þeirra
var bakaður og sérstaklega ljúf-
fengur. Með þessu var borið fram
aldrað eðalrauðvín sem sótt var í
vínkjallarann. Næst siðast kom
svo sítrónu- og appelsínusorbet
með vodkaslettu en síð-
ast af öllu vínberja-
þrúgur og svo auð-
vitað espresso-
kaffi."
IngveldurG.
Ólafsdóttir dagskrár-
gerðarmaöur og
söngkona.

Maður Steinunnar Birnu Ragnarsdóttur píanóleikara, Hans Gústafsson, er lista-
kokkur og hún nýtir sér það út i ystu æsar, enda segist hún meira fyrir að gæða
sér á mat en búa hann til. Henni er þó stundum sleppt lausri i eldhúsinu og bera
verk hennar þar merki skelfilegrar upplifunar i einum af stórmörkuðum borgar-
innar fyrir nokkru.
1 1 / M . j
L J!ú\
„Ég varð fyrir því óláni að eiga
leið fram hjá kjötborðinu í einum af
stórmörkuðunum," segir Steinunn
Birna Ragnarsdóttir píanóleikari og
skellihlær. „Þar lá saklaust dádýr,
niðurbútað, en hafði svo verið raðað
aftur í ótrúlega trúverðuga stellingu.
Ég féll bókstaflega saman enda hef
ég löngum haft mikla ást á Bamba
litla. Og síðan hef ég ekki snert kjöt,
við þessa reynslu varð sem sagt var-
anleg breyting á mínu mataræði."
Yfir í annað hráefni
Steinunn Birna segist þó ekki
hafa fundið fyrir álíka kenndum við
fiskborðin. „Ég borða enn allan fisk
en auðvitað getur allt gerst þegar
svona hefur einu sinni komið yfir
mann. Og sérvitringar eins og ég
hafa úr nógu að velja nú miðað við
til dæmis úrvalið fyrir áratug eða
svo. Margir framleiðendur framleiða
gómsæt grænmetisbuff og ffysta en
oft eru þau fryst óþægilega nálægt
kjötborðum verslana. Tilfinninga-
verur verða að skáskjóta sér fram hjá
í hvelli og þreifa sig áfram blindandi.
En auðvitað þurfti ég leggja höfuðið
í bleyti og kynna mér ýmislegt, læra
að hugsa mataræðið svolitið upp á
nýtt. En engum er hætta búinn þótt
hann hætti að eta kjöt, nútíma-
manninum er það að mínu mati
engin lífsnauðsyn."
Meðalhófið best
„Við hjónin erum laus við alla
fanatík í mataræði," heldur Stein-
unn Birna áfram. „Við viljum um-
fram allt gott hráefni, góðar olíur en
ekki krydd sem búið er að blanda
undurfurðulegum efnum. Við reyn-
um að forðast mikið unnin hráefni
og þar sem þyngdarlögmálið getur
breyst auðveldlega hjá sumum er
eins gott að halda sig fjarri sykri,
kartöflum, hrísgrjónum og of miklu
brauði. Passa sig samt á að fæðan
verði ekki of einhæf, því hver vill
Gdspacho
spænska kokksins
6-8 tómatar skornir í báta.
1/2 græn og 1/2 rauð paprika
eða bara þær paprikur sem til eru á
heimilinu.
2- 3 hvítlauksrif.
1/2 dl afólffuolfu.
1 glas afköldu vatni.
gott herbamarine-krydd og pipar
eftirsmekk.
3- 4 brauðsneiðar (ekki ofgrófar)
bleyttarí köldu vatni.
Allt sett í blandarann, brauðið efst.
Látið blandast góða stund svo súpan
verði létt í sér og geymið I ísskáp í
klukkustund.
vera þrumandi óhamingjusamur en
í kjörþyngd? Svo þarf maður auðvit-
að að þjálfa sína bragðlauka og
smám saman breytast þeir. Þegar
maður hefur sleppt sykri í ákveðinn
tíma verða epli ótrúleg sætindi."
Eitt leiðir af öðru
En Steinunn er nokkuð viss um
að kúvendingin á sér nokkra for-
sögu. „Ég tók á þyngdarvandamál-
inu á síðasta ári enda hafði það lengi
staðið til. Þá verður maður mun
^Koiuseisverjur
Um 200 gr. skötuselur á mann, skor-
inn f tenginga og settur á pönnu með
grófsöxuðum rauðlauk. Laukurinn
mýkturí olíunni og fiskurinn látinn
þéttast eða loka sér, kryddað með
eðalkryddi og pipar eftirsmekk.
Siðan eru heilir tómatar veiddir upp
úr niðursuðudós, án vökva, og látnir
malla með. Þá erþessu raöað í
miðjuna á vefjunum eða tortilla-
kökunum, gratín-osti stráð yfír og
vefjunum rúllað upp. Þær eru lagðar í
smurt mót, meðal-salsasósu dreift
yfír eftir lengd og enn stráð gratín-
osti yfír. Bakað í ofni í 15 mín. Þeir
sem ekki hafa hitt Bamba í kjöt-
borðinu geta steikt kjúklingabita
með rauðlauknum og I stað tómat-
anna er hægt aðnota hickory-
hunangs- barbequesósu..
meðvitaðri um líðan sína og við-
brögð lrkamans við alls konar mat.
Upplifir mat einhvern veginn öðru-
vísi en áður," og Steinunn Birna
vindur sér að eldhúsborðinu og
undirbýr kvöldverð að hætti Spán-
verja. „Þetta er hollur matur, fljót-
legur og ótrúlega bragðgóður.
Spænskur kokkur kenndi mér að
elda þetta þetta bullandi holla
gaspacho en með ætla ég að hafa
það sem spænskir hafa í jólamatinn;
skötuselsvefjur." rgj&dv.is
íslenzk Ítalía
Ítalía við neðanverðan Laugaveg
sló í gegn á fýrsta degi og hefur síð-
an verið fullsetið gestum á kvöldin,
bezt heppnaða veitingahús lands-
ins, sannur hornsteinn íslenzkrar
veitingamennsku.
Enda er það íslenzkasta veitinga-
hús landsins. Þar sitja gestir afar
þröngt með brött stólbök í bakinu,
glerplötu borðsins í fanginu og
þunna pappírsservéttu í beltinu, allt
að íslenzkum sið, snæðandi íslands
farsælu þjóðarrétti, pítsu eða pöstu
á 1700 krónur eða örbylgjuhitaðan
fisk með bakaðri kartöflu. Einhvem
tíma verður komið með stórvirk
tæki og allt úthaldið flutt upp í Ár-
bæjarsafn.
Það ítalska við staðinn er fremur
létt og góð matreiðsla, sem leggur
þó meiri áherzlu á kryddbragð en
eðlisbragð; svo og umhyggja ítal-
skra eigenda um gesti sína. Hvort
tveggja er mun betra en tíðkast á
öðmm veitingahúsum borgarinnar,
sem segjast vera ítalskrar ættar, en
eru það auðvitað alls ekki. Á sumum
sviðum er valið það betra úr báðum
heimum, gæðabrauð að íslenzkum
hætti, ekkert crostini, og viðbit að
ítölskum hætti, ekkert smjör.
Smálúðan var ekki ofsteikt, held-
ur rétt rúmlega hæfilega; mikið af
krydduð sveppum og kryddjurtum;
fljótandi að íslenzkum hætti í mikilli
sósu, hvítvínsrjómasósu, sem var
léttari og betri en ostasósurnar á
Þremur frökkum. Rúmlega hæfilega
eldaður saltfiskur var á kafi f mikilli
tómat- og ólífusósu. Með öllum fiski
fylgdi einkennistákn íslenzkrar
matreiðslu, bökuð kartafla. Hvítar
væru betri á þessum árstíma. Og
hvað með feneyskt risotto, mætti
ekki prófa það?
Fiskisúpan var þykk tómatsúpa
með rækjum og örlitlum keim af
fiskbragði. Blaðlaukssúpan var þykk
hveitisúpa að hefðbundnum ís-
lenzkum hætti. Ferska salatið var
gott og fjölbreytt ítalskt salat með
íslenzkum fetaosti, smátómötum,
klettasalati og ólífum ofan á hefð-
bundara jöklasalati, rauðkáli og gul-
rótaraspi. Kræklingurinn var borinn
fram í skelinni ofan á chili-krydd-
aðri tómatsósu, sem yfirgnæfði
kræklingabragðið.
Ef borðaður er hefðbundinn
matur á Ítalíu, kostar þríréttað 4800
Ítalía
★★★
Veitingarýni
krónur, sem er nálægt miðjuverði
veitingabransans í Reykjavík, svipað
og önnur Ítalíuhús og Þrír frakkar.
Sami seðill og enginn afsláttur af
verði er í hádeginu og þá er Ítalía
dýrari en flest önnur hús f miðborg-
inni.
Hér vantar ekkert nema eftirrétt-
inn tiramisu til að gera staðinn full-
komlega íslenzkan að upplagi. Eftir-
réttir eru fínir, á kafi í þeyttum
rjóma, einnig að íslenzkri hefð. Mér
fannst athyglisvert og ánægjulegt,
hversu létt í maga perutertan var,
gott dæmi um, að ítölsk áhrif eru í
matreiðslunni.
Espresso var fínt, aðeins beizkt
að feneyskum hætti, en 25% of
þunnt að íslenzkum hætti.
Jónas Krístjánsson