Bændablaðið - 06.09.2012, Blaðsíða 22

22 Bændablaðið | Fimmtudagur 6. september 2012
Fróðleiksbásinn
Vilmundur Hansen garðyrkjufræðingur
Sveppir eru ólíkir plöntum, meðal
annars að því leyti að þeir hafa ekki
blaðgrænu og geta því ekki ljóstil-
lífað og unnið lífræn efni úr ólíf-
rænum eins og plöntur. Frumur
sveppa hafa frumuvegg líkt og
plöntufrumur en veggurinn er
ekki gerður úr beðmi eins og hjá
plöntum heldur kítíni, líkt og ytri
stoðgrind skordýra og sjávardýra,
til dæmis humars og rækju.
Sveppir lifa á rotnandi lífrænum
leifum og/eða í sam- eða sníkjulífi
með plöntum. Með rotnun umbreyta
þeir lífrænu efni í ólífrænt, sem
plöntur nýta sér. Líkt og plönturíkið
er kallað flóra og dýraríkið fána er
svepparíkið kallað funga.
Á Íslandi hafa fundist og verið
skrásettar um 2.000 tegundir sveppa
en þá eru fléttur ekki taldar með.
Flestir þessara sveppa eru svo
smávaxnir að þeir sjást ekki með
berum augum. Það sem í daglegu
tali kallast sveppur er í raun aldin
eða fjölgunarfæri örfínna þráða sem
vaxa í jarðvegi, á trjám eða öðrum
hýslum og kallast ímur.
Af þeim ríflega 2.000 tegundum
sveppa sem fundist hafa á Íslandi eru
milli 30 og 40 stórsveppir taldir hæfir
til átu en eru þó miseftirsóknarverðir.
Til stórsveppa teljast sveppir sem
sjást með berum augum. Stór hluti
matsveppa telst til kólfsveppa, til
dæmis lerkisveppur og kúalubbi.
Söfnun sveppa
Hér á landi fer fáum sögum af neyslu
sveppa fyrr á öldum. Áhugi á neyslu
þeirra er því nýr af nálinni en hefur
aukist hratt á stuttum tíma.
Ef safna á sveppum til átu er
mikilvægt að vanda valið og neyta
aldrei sveppa sem ekki hafa verið
greindir hæfir til neyslu. Þrátt fyrir að
hér á landi vaxi fáir eitraðir sveppir
er aldrei of varlega farið og óþarfi að
fara út í tilraunastarfsemi.
Þrátt fyrir að tiltölulega fáar teg-
undir af eitruðum sveppum finnist
hér á landi má þó nefna tegundir eins
og berserk, slöttblekil, köngulsvepp,
viðarkveif, garðlummu, trektlur og
höddur. Flestir þessir sveppir valda
magaverkjum, uppköstum, niður-
gangi og jafnvel ofskynjunum. Með
hlýnandi loftslagi og aukinni ræktun
má búast við að fjölgi í fungu landsins
og því full ástæða til að fara varlega
þegar sveppir eru tíndir til neyslu.
Til að greina sveppi er gott að hafa
góða bók við höndina. Byrjendum
er ráðlagt að læra að þekkja nokkrar
algengar tegundir til að byrja með,
t.d. kúalubba, furusvepp og gorkúlu,
en láta aðra sveppi eiga sig í fyrstu.
Smám saman, eftir því sem þekkingin
eykst, er svo nýjum tegundum bætt
við í söfnunarferðum.
Villtir íslenskir matsveppir eru
allir hattsveppir en lögun hattsins
getur verið mismunandi, til dæmis
hvelfdur, flatur eða kúlulaga svo dæmi
séu tekin. Ef litið er undir hatt ýmissa
stórsveppa eru þar annaðhvort fanir
eða pípur og lítið mál er að þekkja
þær í sundur. Undir hatti pípusveppa
er röð lóðréttra pípa sem minna einna
helst á svamp. Fansveppir hafa aftur á
móti lóðrétt blöð eða fanir sem liggja
undir hattinum.
Allir pípusveppir sem hér hafa
fundist eru ætir nema einn, pipar-
sveppur. Ætir pípusveppir eru lerki-
og furusveppir, kóngssveppur og
kúalubbi.
Sveppir skjóta upp kollinum síð-
sumars í ágúst og fram eftir hausti í
september, jafnvel fram í október ef
vel viðrar. Mest er um þá í skóglendi
og hefur tegundum matsveppa fjölgað
með aukinni skógrækt en þeir finn-
ast einnig í mó- og graslendi. Sumar
tegundir vaxa í kringum ákveðnar
trjátegundir, eins og furusveppur og
lerkisveppur, en aðrar lifa í sambýli
við margar tegundir, til dæmis kóngs-
sveppur og kúalubbi.
Best er að tína sveppi 3 til 4
dögum eftir rigningu og í þurru veðri
því annars eru þeir slepjulegir við-
komu. Þá er líka mest af þeim.
Sveppir eru bestir á meðan þeir
eru ungir og óskemmdir af áti snigla
eða skordýra. Þegar sveppir eru
tíndir skal taka neðst um stafinn,
snúa honum varlega og losa þannig
frá jarðveginum. Einnig má skera
þá lausa með beittum hníf. Ekki er
ráðlagt að kippa sveppum upp því þá
er hætt við að ímurnar eða sveppa-
þræðirnir skemmist.
Ráðlegt er að tína sveppi í ílát
sem loftar vel um, til dæmis körfu
eða kassa, en aldrei í plastpoka eða
plastílát því þá rotna þeir. Gott er að
skera neðsta hlutann af stafnum burt.
Hreinsa skal allt lauf og óhreinindi af
um leið og sveppirnir eru tíndir og er
ráðlegt að fjarlægja allar skemmdir
strax. Ef til stendur að þurrka svepp-
ina er gott að skera þá í tvennt til að sjá
hvort þeir eru maðkaðir. Möðkuðum
sveppum verður að henda og er best
að gera það á staðnum.
Þeir sem safna sveppum ættu
að venja sig á að ganga vel um
sveppamóinn og hvorki taka upp né
sparka um koll sveppum sem ekki er
ætlunin að safna. Sveppir eru nauð-
synlegur hluti af hringrás náttúrunnar
og engin ástæða til að skemma þá að
ástæðulausu.
Geymsla á sveppum
Sveppir eru viðkvæmir og geymast
illa og óráðlegt er að geyma ferska
sveppi lengur en sólarhring eftir að
þeir eru tíndir. Algengasta geymslu-
aðferðin er frysting eða þurrkun.
Ef frysta á sveppina skal hreinsa
þá vel og skera í bita. Hita skal bitana
við vægan hita á pönnu og láta þá svo
kólna. Að því loknu skal setja þá í
ílát og í frysti.
Við þurrkun er best að sneiða
sveppina og dreifa þeim á grind eða
grisju. Sveppirnir þurfa að vera orðnir
skraufþurrir fyrir geymslu. Ef þeir
eru harðir og stökkir eru þeir nógu
þurrir, en ef þeir eru seigir verður að
þurrka þá betur. Þurrkaða sveppi má
setja beint út í súpur og pottrétti en
eigi að steikja þá þarf að láta þá liggja
í bleyti í nokkrar klukkustundir fyrir
matreiðslu.
Sveppir sem eru
góðir til neyslu
Kóngssveppur (Boletus edulis).
Ber nafn með rentu þar sem hann ber
höfuð og herðar yfir alla aðra sveppi,
bæði hvað varðar stærð og bragð.
Sjaldgæfur en finnst í skógum og
kjarri um allt land. Þar sem kóngs-
sveppur vex á annað borð er yfirleitt
allmikið af honum.
Í Svíþjóð kallast kóngssveppurinn
Karl Jóhann í höfuðið á Karli XIV
Jóhanni Bernadotte, langa-langa-
langa-langafa núverandi Karls
XIV Gústafs Svíakóngs, sem var
kóngur 1763 til 1844. Kóngur þessi
var fransk ættaður og hafði mikið
dálæti á sveppum og þá sérstaklega
kóngssveppnum. Sagt er að Karl
hafi innleitt sveppaát í Svíþjóð og á
Norðurlöndunum.
Kóngssveppur er þybbinn pípu-
sveppur. Stafurinn er yfirleitt stuttur,
en getur orðið 20 sentímetra langur
og gildastur neðst. Hatturinn er allt að
25 sentímetrar í þvermál. Ljós- yfir
í dökkbrúnn að lit og með matta og
þurra áferð, en glansandi þegar hann
er blautur. Holdið er hvítt.
Stærsti kóngssveppur sem fundist
hefur hér á landi fannst í Sauraskógi í
Helgafellssveit árið 2003 og vó 3,58
kíló.
Kúalubbi (Leccinum scabrum).
Algengur um allt land og vex með
birki og fjalldrapa. Ágætur mat-
sveppur ef hann er ekki maðkétinn.
Stafinn má þó vel nýta þó maðkur
sé í hattinum.
Pípusveppur. Hatturinn 4 til 20
sentímetrar í þvermál, hvolflaga í
fyrstu en verður flatur eftir því sem
sveppurinn verður stærri. Mattur
og ljós og yfir í dökkbrúnn að lit.
Hatturinn yfirleitt þurr viðkomu.
Stafurinn hvítur, um 10 til 20 sentí-
metra hár og mjókkar upp. Kragalaus.
Holdið hvítt og þétt á ungum svepp-
um en verður svampkennt með aldr-
inum.
Furusveppur/smjörsveppur
(Suillus luteus). Fylgir furutrjám og
vex oft mikið af honum lengi sumars
og fram á haust. Bestir eru ungir,
stinnir sveppir. Góður matsveppur.
Pípusveppur. Hatturinn 5 til 12
sentímetrar í þvermál, hvolflaga í
fyrstu en verður flatur eftir því sem
sveppurinn verður stærri. Hatturinn
súkkulaðibrúnn á ungum sveppum
en gulbrúnn á þeim eldri. Hatturinn
mjög slímugur og dökkur í röku veðri
en glansandi og ljósbrúnn í þurru.
Pípurnar gular í fyrstu en fölna með
aldrinum. Stafurinn stuttur, um 4
sentímetrar. Hold stafsins er hvítt og
þéttara en í hattinum.
Lerkisveppur (Suillus grevillei).
Mest er af honum á Austur- og
Norðurlandi þar sem lerki þrífst betur
en annars staðar á landinu. Er auð-
þekktur á skærgulum og rauðgulum
lit þar sem hann vex í kringum lerki.
Pípusveppur. Hatturinn 5 til 12
sentímetrar í þvermál. Hvelfdur í
fyrstu en flest út með aldrinum. Í
fyrstu er hatturinn rauð- eða appels-
ínugulur að lit en verður síðan gulur,
jafnvel skærgulur. Slímugur í bleytu.
Pípurnar skærgular í fyrstu en verða
svo gulbrúnar. Stafurinn brúnleitur. 4
til 10 sentímetra hár og 1 til 2 sentí-
metra breiður. Holdið gult og þéttara
í stafnum en hattinum.
Slímgumpur/slímstautull
(Gomphidius glutinosus).
Fansveppur, fylgir barrtrjám og vex
í þyrpingum. Algengur á suðvestur-
horni landsins en hefur fjölgað hratt
annars staðar á landinu. Ágætur mat-
sveppur en tína þarf hann á meðan
fanirnar eru hvítar.
Hatturinn 5 til 11 sentímetrar í
þvermál, hallar eilítið á stafnum og
þakinn slími. Hvelfdur í fyrstu en
flest út með aldrinum. Grár og blá-
brúnn en eldri sveppir svartflekkóttir.
Holdið hvítt og lint. Fanirnar ljósgrá-
ar en dökkna smám saman. Stafurinn
boginn neðst. 4 til 10 sentímetra hár
og 1 til 2 sentímetra breiður. Hvítur
efst en gulur neðst. Ysta lag stafsins
mjúkt viðkomu.
Ullblekill/ullserkur (Coprinus
comatus). Algengur í þéttbýli þar sem
hann vex í litlum þyrpingum í grasi
við vegkanta. Ágætur matsveppur
en nauðsynlegt að tína unga og hvíta
sveppi og best er að tína þá þar sem
umferð er lítil.
Fansveppur. Hatturinn langur og
mjór, 5 til 30 sentímetra hár, í fyrstu
egglaga og þakinn gráhvítum eða
brúnleitum og ull- eða bómullar-
kenndum flygsum sem brettast upp
með aldrinum þegar hatturinn verður
klukkulaga. Fanirnar þéttar eins og
blöð í bók, hvítar í fyrstu en síðan
rauðleitar og að lokum svartar.
Liturinn breytist neðan frá og upp.
Stafurinn hvítur, langur og holur.
Túnkempa/túnætisveppur
(Agaricus campestris). Góður mat-
sveppur sem vex í grasi og gömlum
túnum um land allt. Best er að tína
unga, kúlulaga eða hvelfda sveppi
með bleikar fanir.
Fremur smávaxinn. Hatturinn
hvítur en stundum með brúnleitum
flygsum, 3 til 10 sentímetrar í þver-
mál. Kúlulaga í fyrstu, síðan hvelfdur
og að lokum flatur. Holdið hvítt.
Fanirnar bleikar en dökkna eftir því
sem sveppurinn eldist. Stafurinn
hvítur, 3 til 7 sentímetra hár og 1 til
2 sentímetra breiður.
Sortukúla/gorkúla/kerlingareld-
ur/skollaeldur (Bovista nigrescens).
Þokkalegur matsveppur. Yfirleitt
nokkrir saman í gras- og mólendi.
Algengur um allt land. Kúlusveppur,
hvítur með eilítið vörtóttu yfirborði.
3 til 7 sentímetrar í þvermál, dálítið
aflangur. Holdið hvítt og stinnt í
fyrstu og kallast þá merarostur. Með
auknum þroska verður holdið gul-
grænt og lint. Að endingu þornar
sveppurinn og verður dökkbrúnn og
ef stigið er á hann gjósa gróin út.
Gulbroddi (Hydnum repandum).
Vex í kjarri og skógum og þar sem
hann vex getur verið nokkuð mikið
af honum. Ágætur matsveppur sem
tína má á öllum þroskastigum.
Hatturinn óreglulegur að lögun,
hvelfdur eða flatur, fölbleikur, dökk-
gulur eða rauðbleikur að lit. 2 til 10
sentímetrar í þvermál, sléttur og þurr
viðkomu og verður ekki slímugur
í raka. Holdið hvítt. Neðan á hatt-
inum eru ljósir og stökkir broddar
eða gaddar sem geta orðið hálfur
sentímetri að lengd en hvorki fanir
né pípur. Stafurinn stuttur, 4-6 sm,
og ljósari en hatturinn.
Kantarella (Cantharellus cibarius).
Einn eftirsóttasti sveppur í heimi.
Fremur sjaldgæfur hér á landi en
finnst í flestum landshlutum. Vex í
skógum eða í grennd við þá.
Fremur smávaxinn en þybbinn
sveppur með lykt sem minnir á aprí-
kósur. Rauðgulur eða eggjarauðu-
gulur á litinn. Hatturinn hvelfdur í
fyrstu en síðan flatur og að lokum
trektlaga, 2 til 12 sentímetrar í þver-
mál. Holdið fölgult eða hvítleitt. Þurr
og seigur viðkomu. Kantarella er ekki
með fanir heldur grunn og þykk rif
sem líkjast fönum. Engin eiginleg
skil eru milli hattsins og stafsins.
Stafurinn 3 til 7 sentímetra hár og
1 til 2 sentímetra breiður. Breiðastur
efst en mjókkar niður. Stafurinn er
sléttur viðkomu og svipaður á litinn
og hatturinn.
Garðyrkja & ræktun
Haldið í sveppamó
Ullserkur.