Fréttatíminn - 03.06.2011, Síða 52

48 grill og matur Helgin 3.-5. júní 2011
Þ
að er oft sagt að bragðið felist í fitunni. Það er al-
veg rétt. En öllu má ofgera. Það þarf ekki einn og
hálfan sentimetra af fitu utan á kjötinu. Svoleiðis
fita smýgur ekkert inn í kjötið, hún ýrir bara eld-
inn og lætur steikina brenna. Nóg er að fiturönd-
in sé hálfur sentimetri. Það er fitan sem er inni í kjötinu, það
sem kallað er marbling á ensku en gæti útlagst marmarafita
á íslensku. Sú fita bráðnar inn í kjötið og gerir allt djúsí.
Þykktin á kjötinu á líka að vera að minnsta kosti tveir senti-
metrar eigi að vera mögulegt að ná þessari marmarafitu inn
í kjötið áður en það ofþornar í eldinum. Salt og pipar má líka
alveg fara á kjötið um fimm mínútum áður en það er grillað.
Grillið á líka að vera alveg blússandi heitt til þess að grind-
urnar nái að karamelisera þessar flottu grillrendur í kjötið.
Grindurnar verða líka að vera þykkar til þess að ná þessu.
Lokið á líka að vera niðri eins mikið og hægt er. Grilltíminn
er auðvitað mismunandi eftir grillum og þeim hita sem þau
ná upp en fjórar mínútur á fyrri hliðinni og tvær til fjórar á
hinni ætti að vera um það bil medium. Ef það á að reyna við
krossrendur er það bara gert á fyrri hliðinni með því að snúa
steikinni 90 gráður eftir um 2 til 3 mínútur á fullu blasti. Ef
það gýs upp eldur þarf að koma steikinni í var í nokkrar sek-
úndur og setja hana svo yfir eldinn aftur. Það borgar sig því
að vera alltaf með pláss á grillinu þar sem ekki er beinn logi
undir þótt ekki sé verið að grilla við óbeinan hita. Svo þarf að
hvíla steikina í nokkrar mínútur áður en byrjað er að borða.
Haraldur Jónasson
hari@frettatiminn.is
Á rauð-
glóandi
grillið
Prime ribs eru með stórri fiturönd sem gengur í gegnum steikina. Hún bráðnar ofan í kjötið að hluta en gæta
verður þess að hafa steikina nógu þykka, minnst tvo sentimetra, til að hún ofþorni ekki á grillinu.
Grillið á að
vera alveg
blússandi
heitt til
þess að
grindurnar
nái að
karameli­
sera þessar
flottu
grillrendur
í kjötið.
Grindurnar
verða líka
að vera
þykkar til
þess að ná
þessu.
Að velja góða nautasteik er ekki alltaf einfalt mál.
Mismunandi hlutar nautsins bjóða upp á mis­
munandi bragð, áferð og tyggjanleika. Einfaldasta
leiðin til að tryggja að kjálkarnir þurfi ekki þriggja
daga hvíld er að því nær bakinu sem steikarbitinn
var skorinn frá, því mýkri verður steikin.
Allt í steik
Val á góðum steikarbita
L undin er á toppnum hvað mýkt varðar. Hún
er líka dýrasti hlutinn.
Vandamál lundarinnar
er þó að hún býr yfir
mjög lítilli fitu, sem
þýðir að ef hún er
ofelduð bara um nokkrar
gráður er hún þurr og allt
að því vond. Þá er það eina
sem bjargar málinu heimalög-
uð bernes. Ekkert úr pakka,
innihaldið úr pakka
bjargar ekki ofelduðum
lundum.
Prime ribs eða
Entrecote eru
beinlausar sneiðar
úr framhryggn-
um. Þetta
stykki er með
því bragðmeira
af nautinu en
þetta er líka
fyrir þá sem
þola smá fitu
á steikinni
sinni. Salta og
pipra rausnarlega
og grilla til medi-
um, annars er hætta á
að það verði erfitt að tyggja.