Fréttatíminn - 17.06.2011, Blaðsíða 36

 MatartíMinn UndraheiMar bragðs og lyktar
Þ eir sem vilja skilja heiminn með bragðlaukunum verða að sætta sig við veröld án
mælikvarða; heim sem ekki er
hægt að vigta, mæla eða flokka.
Við getum teiknað hljóðbylgju,
mælt litróf og greint þéttleika og
viðnám efnis – en við eigum ekki
einu sinni trúverðuga skissu af
landakorti bragðsins.
Einhver kynni að halda að setja
mætti bragðið af appelsínu upp
sem 0,09 beiskt, 0,47 sætt, 0,33
súrt, 0,04 salt og 0,07 umami – en
því miður eru þessar fimm víddir
bragðsins ómælanlegar og í ofaná-
lag segja þær varla hálfa söguna.
Bragðlaukarnir á tungunni nema
þessar fimm bragðtegundir –
sætt, súrt, beiskt, salt og umami
– en þetta er aðeins grunnurinn að
því sem við nemum sem bragð af
mat. Lyktarskynið greinir miklu
fleiri tóna – svo marga að enginn
kann að telja þá – og þessir tónar
svífa yfir fimmtóna-botni tung-
unnar og skipta ef til vill meira
máli þegar allt kemur til alls.
Ef þið efist skuluð þið skera
hvítlauksrif í tvennt og nugga
salatskál með öðrum helmingn-
um. Blandið síðan salat í skálinni,
veltið því upp úr dressingu og
smakkið. Þið munuð finna fyrir
hvítlauknum, sem er þó ekki í
salatinu nema sem óljós minning.
En þið munuð aldrei almennilega
vita hvort þið finnið bragðið af
hvítlauknum eða aðeins anganina
– eða hvort það skipti máli.
En hvers vegna hefur þróunin
skilið okkur eftir með svo næmt
bragð og lyktarskyn að við erum
fjær því að skilja dýpt þess og blæ-
brigði en óravíddir alheimsins?
Þessi ráðgáta verður enn óskiljan-
legri þegar við lesum megnið af
því sem skrifað er um mat og nær-
ingu. Samkvæmt því lesmáli ætti
að vera nóg fyrir okkur að greina
fitu, kolvetni og prótein og síðan
helstu næringarefnin.
Hugsanlega er hvergi meiri
munur á milli þekkingar okkar og
getu og í bragði og lykt. Munurinn
er ógnarmikill þegar kemur að
hljóði og mynd. Við eigum ekki
í nokkrum vanda við að greina
reiði, óheiðarleika eða fals í svip
fólks og næmi okkar á nákomið
fólk er síðan svo fínstillt að við
skynjum það frekar en greinum.
Það sama á auðvitað við um gleði,
ást og samkennd. Og við heyrum
hvernig móður okkur líður áður
en hún segir nokkuð í símann.
Okkur nægir að heyra andardrátt-
inn, greina hikið áður en orðin
koma – hver nanósekúnda skiptir
máli.
Þótt tölvur og mælitæki geti
mælt hljóm og greint liti, ljós og
skugga, eru flest þriggja ára börn
mun leiknari við að lesa úr þessu
en stærstu tölvur. Tölvurnar kom-
ast reyndar yfir að skoða myndir
af fleiri andlitum á skemmri tíma
en barnið, en greining þeirra er
klossuð, flokkunin gróf og niður-
staðan í raun móðgun við mann-
inn og hæfni hans.
Mælitæki geta mælt hljóð,
lengd þess og þykkt, takt og tíðni;
en tækjum er lífsins ómögulegt að
ná tjáningu Baremboims á 32. són-
ötu Beethovens; hvernig tóninn
virðist hanga í taktinum áður en
hann fellur og margfalda einhvern
veginn með því söguna hundrað
og sjötíufalt.
En þetta vita svo sem allir.
Það furðulega er að kvarðar og
stærðarmörk úr veröld mælitækja
hafa flust yfir í mannheima og á
stórum sviðum yfirtekið skilning
mannskepnunnar; heimsmynd og
mannskilning. Maðurinn hefur
lagt greind sinni og tekið upp
gervigreind vélanna. Það er um
margt saga okkar daga.
Og hvergi er þetta augljósara
en þegar kemur að bragði og
lykt. Þróunin hefur skilað okkur
af sér með þessi líka dásamlegu
skynfæri sem greina minnstu blæ-
brigði; jafnvel hæfni til að greina
spor einhvers sem var hér en er
löngu farið. Samt viljum við helst
dvelja í gervigreindarlegum kenn-
ingum þar sem klossað módel
þunnrar og einfeldningslegrar
þekkingar byrgir okkur sýn á
dásemdir náttúrunnar, vitundar
okkar og veraldarinnar allra.
Ojbarasta.
 Ættkvíslir sykUrs tengslin við UpprUnann
 bragðgÆði er hÆgt að MÆla ÞaU?
36 matur
Þótt engum hafi enn tekist að mæla bragð er
ekki þar með sagt að menn hafi ekki reynt
að mæla bragðgæði. Ein slík leið er refrac-
tometer.
Refractometer er notaður af vínbændum
til að mæla sykurinnihald berjanna áður en
þau eru tínd enda getur það skipt sköpum
fyrir gæði vínsins að berin séu við hámark
þroskans. Mælirinn mælir hraða ljóss í gegn-
um vökva eða fast efni. Og þar sem sykur-
inn hægir meira á ljósinu en vatn eða ósætur
vökvi getur bóndinn reiknað út sykurinnihald
berjanna. Hann bíður þar til sykurinnihaldið
hefur náð hámarki og tínir berin fullkomlega
þroskuð.
Þótt sykurinn sé mikilvægur við víngerð
(gerlarnir éta sykurinn og gubba alkóhóli)
eru vínbændur ekki aðeins að sækjast eftir
sykrinum. Þeir hafa lært að þegar sykur-
innihaldið hefur náð hámarki eru berin líka
bragðbest og kraftmest.
Kenningin sem menn hafa smíðað um þetta
er sú að þróunin hafi kennt plöntum að hafa
ávexti sína bragðbesta þegar þeir eru í mest-
um þroska. Ef einhverjar plöntur hafa haft
þetta öðruvísi hafa þær dáið út; annað hvort
vegna þess að dýrin átu ávextina áður en þeir
náðu þroska eða þá eftir að hrörnunin tók yfir.
Og þar sem við erum dýr alin á ávöxtum í
fullum þroska erum við líka háð þeim efnum
sem er að finna í ávöxtum í fullum þroska. Við
getum því notað refractometer til að mæla
sykurinnihald og metið út frá því hvort ávöxt-
urinn er upp á sitt allra besta.
Og eftir því sem menn hafa komist betur
upp á lag með að nota refractometer hafa þeir
áttað sig á að þetta á ekki aðeins við um vín-
ber eða ávexti. Það virðist vera samhengi milli
sykurmagns í grænmeti, næringagildis og
bragðgæða. Að sumu leyti eru þetta góð tíð-
indi fyrir okkur Íslendinga; það virðist vera að
því hægar sem grænmetið vex (slæm skilyrði
eru þannig góð, til dæmis kuldi) því sætari
verða þau, næringarríkari og bragðbetri.
Þetta eru líka góð tíðindi fyrir íslenska
tómatabændur. Þótt tómaturinn á Sikiley sé
betri en sá íslenski, á þetta bara við ef sá sikil-
eyski er borðaður á Sikiley. Ef hann er tekinn
grænn af trénu á Sikiley og látinn roðna á leið-
inni til Íslands er hann minna sætur og þar
með ekki eins næringarríkur eða bragðgóð-
ur og sá íslenski sem var tekinn af plöntunni
austur á Flúðum í gær.
Matarskilningur
fyrir gervigreint fólk
Gæðamælir fyrir gúrmet-nörda
Helgin 17.-19. júní 2011
Þrátt fyrir tækniframfarir og upphleðslu vísindalegrar þekkingar erum við fjær því að geta
kortlagt veröld bragðs og lyktar en að teikna upp allan efnisheiminn. Getuleysi okkar til að
skilja bragðheima aftrar okkur þó ekki frá því að búa til hátimbraðar kenningar byggðar á litlu.
Ef til vill er
samhengi
milli marg-
breytileika
náttúrunnar
og getu okkar
til að skynja
óendanleg
blæbrigði
bragðs og
lyktar. Ef til
vill ættum
við að halla
skilningi okkar
og upplifunum
frekar í þá
áttina en að
einfeldnings-
legum mód-
elum af virkni
næringarefna.
Ljósmyndir/
NordicPhotos
Frá margbreytileika að einföldun
Það er langur vegur frá sykurreyr að hvítum
sykri. Reyrinn er skafinn, þveginn, hitaður,
soðinn undir þrýstingi, safinn er þykktur,
þurrkaður, látinn kristallast og þeytiundinn.
Þegar þið hafið lokið þessum verkum eruð
þið samt ekki komin lengra en að hrásykri.
Og á leiðinni hafið þið fyrst búið til reyrsafa,
dökkt sykursíróp og loks molassa. Reyrsafinn
og sírópið eru þrep á leiðinni en molassinn er
svarbrún og hnausþykk aukaafurð sem verður
til í lokin.
Áður en menn fundu upp tækni til að fara
lengra var þetta sykurinn sem var í boði. Ef
einhver sagði sykur átti hann við hrásykur.
Molassinn var síðan mikið notaður, einkum í
suðurríkjum Bandaríkjanna og annars staðar
þar sem sykur var unninn. Molassinn gefur
djúpt, ríkt bragð í barbeque-sósur, dökk brauð
og kryddkökur ýmiss konar.
En það var einnig unninn enn hrárri sykur en hrásykur.
Ef reyrsafinn var þykktur og látinn kristallast fékkst de-
merara-sykur, sem fæst til dæmis í Heilsuhúsinu. Ef dökka
sykursírópið var þykkt og látið kristallast fékkst musco-
vado-sykur, sem einnig fæst í Heilsuhúsinu. Til að skilja
sykur skuluð þið endilega prufa að nota demerara og enn
frekar muscovado í bakstur í stað sykurs og púðursykurs.
Stutt vinsluferli skilur eftir í þessum sykri miklu meira af
karakter reyrsins í bragðinu; hann minnir okkur á að sykur
er afurð náttúrunnar en ekki verksmiðjunnar.
Ef þið takið hrásykurinn og þvoið hann aftur, hitið í vatni,
blandið kalki út í til að hvítta sykurinn, þykkið, þurrkið,
látið kristallast og þeytivindið; þá loks hafið þið hvítan
sykur annars vegar og glært reyrsíróp hins vegar (sést á
Starbucks og öðrum mjólkurkaffihúsum).
Púðursykur er síðan hvítur sykur sem hefur verið húð-
aður með molassa – og er því í raun einu skrefi fjær upp-
runa sínum en hvíti sykurinn.
Hvítur sykur er um 99,85 prósent sukrósi. Demerara,
muscovado og hrásykur eru frá 85 og upp í 93 prósent suk-
rósi. Húðaður púðursykur er um 90 til 96 prósent sukrósi.
Reglulega heyrum við fullyrðingar næringarfræðinga
– stundum bakara – sem segja að í raun sé enginn munur
á hrásykri og hvítum sykri. Hvort tveggja sé svo til bara
sukrósi.
Það er hins vegar meiri munur á hrásykri og hvítum
sykri – að ekki sé talað um muscovado-sykri og hvítum
sykri – en munurinn á erfðamengi mannsins og erfðamengi
svínsins. Maðurinn og svínið eru vissulega bæði spendýr.
En munurinn á milli manns og svíns er samt reginmunur.
Þótt allur
sykur sé að
langstærstum
hluta sukrósi
skiptir sá hluti
hans sem er
það ekki öllu
máli. Þeir
sem hafna
þessu munu
líka hafna
muninum á
sannindum
og falsi. Eins
og sannindi
byggir falsið
að stærstu
leyti á orðum
og svipmóti.
Það er hins
vegar mis-
munurinn sem
öllu skiptir.
Vínbóndi kannar sykurinnihald í vínberj-
unum sínum svo að þau verði upp á sitt
allra besta þegar hann tínir þau.
Þórir Bergsson og Gunnar Smári Egilsson
matur@frettatiminn.is
Matur
Meira í leiðinni WWW.N1.IS