Fréttatíminn - 14.12.2012, Blaðsíða 88

84 matur Helgin 14.-16. desember 2012
 SóSur Stóra málið í hátíðarundirbúningnum
Gljáð hátíðarlamb
með pistas
íuhnetum, h
unangi, anan
as og rauðu
m perlum
Skerið gróft munstu
r í lærið í líkingu við
taflborð. Nuddið m
eð salti og
pipar. Bakið við 180
°C í 20 mín. Takið
lærið út og látið sta
nda í
15-20 mín. Saxið pi
stasíuhnetur (ekki o
f smátt). Sjóðið vatn
og hunang
í potti ásamt kryddi
og ananas. Setjið p
istasíur og sjávarsal
t útí í lokin.
Dreifið helmingnum
ofan á lærið og bak
ið lærið áfram í 30 m
ín. eða
þar til kjarnhiti er or
ðinn 58-61°. Leyfið
lærinu að hvíla í mi
nnst 10
mín. Smyrjið svo me
ð afganginum af vö
kvanum og berið fra
m.
Eplaturn á blöðru
káli (1 turn á mann)
Skerið toppinn af e
pli, kjarnhreinsið og
skerið restina í þrjá
r til fjórar
sneiðar og steikið í
smjöri og smá sykr
i. Blandið saman rjó
maosti,
piparrót, hunangi o
g saxaðri myntu og
smyrjið á 3 eplasne
iðar.
Leggið hangikjöt á
milli og raðið upp,
efst kemur eplaloki
ð með
stöngli. Einnig má s
etja salat með.
Skerið blöðrukálið h
ringlaga og sjóðið í
saltvatni í 3 mín. S
nöggkælið
og hitið svo upp me
ð góðri olíu.
Trönuberjasósa
Sjóðið niður safa og
vín með kanilstöng
þar til 1/3 er eftir a
f vökvanum,
bætið kjötsoði við o
g sjóðið áfram þar t
il góðu bragði er ná
ð.
Bætið trönuberjunu
m í sósuna rétt áður
en borið er fram. Sj
óðið ekki.
FYRIR 10-12 MAN
NS
2 lambalæri
4 dl hunang, 4 dl v
atn
200g pistasíuhnetu
r
krydd á hnífsoddi: M
alaðar
kardímommur, kan
ill, pipar, malað
og ristað kúmen, ka
rrí,
10 msk hakkaður e
ða saxaður
ananas, 1 msk sjáv
arsalt,
1 msk heill rósapipa
r (rauðar perlur)
Eplaturn á blöðru
káli
12 smá epli, hrátt h
angikjöt 2-3
sneiðar í hvert epli,
400 g rjóma-
ostur, 3-4 greinar f
ersk mynta,
2 msk rifin piparrót
, 2 msk hunang,
smjör, sykur og blö
ðrukál
Trönuberjasósa
1 l trönuberjasafi, k
anilstöng,
1 l kjötsoð, 2 dl rau
ðvín,
100 g trönuber LAMBAKJOT.IS
náttúrulega gott um jólin
Þ að er ekki fyrir alla að útbúa góða sósu með jólamatnum og margir beinlínis hræðast sósugerð. Skoðum nokkrar aðferðir og eftir
lesturinn ættu flestir að geta fundið eitthvað við sitt
hæfi.
Uppbökuð sósa, aðal- en jafnframt flóknasta
sósugerðin
Þegar baka á upp sósu er jöfnum hlutum af smjöri
og hveiti skellt í pott og það brætt saman. Þetta
tvennt er í raun hin heilagi kaleikur sósugerðar-
innar. Þegar búið er að velkja þessari blöndu um í
pottinum til þess að sjóða burtu hveitibraðgðið er
hægt að byrja að byggja upp hina fullkomnu sósu.
Það er reyndar hægt að leika sér að því að dekkja
þessa blöndu í pottinum til að fá meira bragð en það
er önnur saga.
Soð er það sem gefur sósunni einkenni sitt og
bragð. Því ber að velja það að kostgæfni. Það eru til
fernur með soði eða seyði öllu heldur og það má líka
nota teninga eða kraft. Þá þarf að passa upp á að í
flestum tilfellum inniheldur þetta talsvert magn af
salti. Í sérbúðum má stundum finna alvöru nauta-
soð unnið úr beinum. Best er náttúrulega að búa til
sitt eigið. Með því að sjóða bein, lauk, gulrætur og
sellerí saman í langan tíma. Það soð er svo hægt að
styrkja með smá kjötkrafti ef með þarf.
Blanda soðinu góða svo hægt saman við og hræra
stanslaust á meðan svo ekki komi kekkir. Hita að
suðu og láta malla smá svo allt hveitibragð hverfi.
Smakka til með salti og pipar. Það getur einnig þurft
smá kraft ef sósan er veik á bragðið. Fyrir þá sem
vilja dekkri sósu má splæsa í smá sósulit. Í marga
sósu má líka nota aðeins malt til að dekkja og bragð-
bæta. Í villibráðarsósu er gott að nota einiber og
villisveppir skemma svo ekkert fyrir heldur. Nema
að þeir séu eitraðir, auðvitað.
Svo má ekki gleyma rjómanum ef það á að brúka
hann. Hræra hann út í undir lokin en það er óþarfi
að hann sjóði. Rétt áður en sósan er borin fram er
smá klípa af ekta sméri hrærð saman við sósuna og
útkoman er hin fullkomna sósa. Gljáandi og þykk.
Uppstúfur, sæta hvíta sósan með hangiketinu
Í hvítu sósuna með hangilærinu þarf að byrja
eins og að ofan segir. Með smjöri og hveitiblöndu.
Þegar búið er að velkja blöndunni um pottinn litla
stund er mjólk bætt saman við. Fyrst um sinn
nokkra dropa í einu og svo í stærri bunum. Passa
að hræra eins Grýla hrærir í fullum potti af krökk-
um. Svo ekki komi kekkir. Bæta mjólk saman við
þangað til að sósan er orðin það þunn að auðvelt
er að hræra og sá möguleiki læðist að kokknum
að of langt hafi verið gengið. Formúlan er nokk-
urn veginn svona: Á móti u.þ.b. 50 grömmum af
bæði smöri og hveiti á að vera tæpur lítri af mjólk.
Við meiri suðu þykknar stúfurinn svo aftur. Láta
aðeins „bubbla“ upp að suðu og halda svo rétt undir
því marki í tuttugu mínútur til hálftíma. Smakka til
með sykri, salti, pipar (hvítum fyrir hreinlínufólk)
og kannski örlitlu múskati ef það er í uppáhaldi.
Eins má, ef bjóða á upp á Ora grænar baunir með
þessu, skipta smá dreitli af mjólkinni út fyrir safan
af þeim grænu.
Maizenamjöl, þykkir sósuna eftir á
Ef spenningurinn fyrir því að baka upp sósu er ekki
fyrir hendi er um að gera að sleppa því. Gera bragð-
gott soð, með smá rjóma ef vill og nota svo maizena-
mjöl til að þykkja herlegheitin. Blanda smá mjöli við
dreitil af köldu vatni og hella út í soðið. Þá þykknar
það og verður þessi líka fína sósa. Það eru líka til
sérstakir sósujafnarar sem innihalda maizenamjöl.
Þá þarf yfirleitt ekki að hræra út í vatni áður en þeir
fara í heita pottinn. Best að lesa þó leiðbeiningarnar
áður. Með þessa aðferð borgar sig þó, eins og með
flest í lífinu, að byrja smátt. Því erfiðara er að taka
frá en að bæta við.
Þunnildi, það þurfa ekki allar sósur að vera
þykkar
Bragðgott soð, smá pipar, söxuð steinselja og rjómi
er dýrindisuppskrift að gæða sósu. Sjóða herlegheit-
in svolítið niður og klára með klípu af köldu smjöri.
Best er að reyna ekki að búa til of mikið af sósu með
þessari aðferð heldur bara eftir þörfum.
Gettósósa, þegar bjarga á jólunum
Fyrir þá sem virkilega treysta sér ekki í sósugerð er
það alltaf gamla góða pakkasósan. Knorr, Maggi og
Toro hafa sjálfsagt bjargað fleiri jólum en jólasveinn-
inn sjálfur. En það má líka dressa pakkasósuna upp í
betri fötin. Nota eitthvað bragðmikið eins og blöndu
af malti og súpukraftsvatni í staðinn fyrir vatn til
að blanda við sósupúðrið. Muna líka að í allar sósur
er gott að nota kjötsafann sem fellur af steikinni.
Skrapa allt af botninum af á steikarpottinum. Gott
að nota smá vín, bjór, eða vatn til að ná öllu gúmmel-
aðinu upp og setja svo út í „bubblandi“ fína jólasós-
una. Þetta síðasta á þó ekki endilega við um botn-
skrap af kjöti sem að er bæði reykt og brimsalt, eins
og af hangikjöti og hamborgarhrygg.
Haraldur Jónasson
hari@frettatiminn.is
Maturinn skiptir
engu. Það er
sósan sem gerir
jólamatinn að
þeim hátíðarmat
sem við öll
þekkjum og
elskum. Hamborg-
arhryggur án sósu
er bara eitthvað
ofan á brauð.
Rjúpuna vilja
flestir löðrandi í
„stöffinu“ og hvar
væri hangiketið
án uppstúfs? Á
flatbrauði, það er
ljóst!
Sósu
reglurnar
1. Bragðgott soð. Helst
úr dýrabeinum.
2. Nota allt það sem
lekur af fersku kjöti
í steikarpotta og
pönnur.
3. Smakka til með salti
í lokin. Því það er
salt í kjötkrafti og
kjötsafanum.
4. Það er auðvelt að
bæta við meiri sósu-
jafnara en að taka
hann burt.
5. Pakkasósur má gera
jólalegar með malti
og kjötsafa.
6. Köld smjörklípa
gefur gott bragð og
fallegan gljáa.
6
Sósan skiptir öllu