Fréttatíminn - 05.10.2012, Page 56

Ha
rð
pa
rke
t
40 villibráð Helgin 5.-7. október 2012
 Villibráð Jón Þór Finnbogason eldar gæs
Villibráðarhlaðborð
Veisluturninn býður uppá villibráðarhlaðborð
dagana 11. - 14. & 18. - 21. október.
Leyfið okkur að dekra við bragðlauka ykkar með dýrðlegu villibráðarhlaðborðinu.
Vínkynning á eðalvínum verður í boði hússins.
Sími 575-7500 - pantanir@veisluturninn.is Smáratorgi 3, Kópavogi - www.veisluturninn.is
Grafnar, hægeldað-
ar villigæsabringur
m/bláberja vineg-
rette
2 villigæsabringur
lögur
1 msk fennelfræ
Lítið búnt salvía
10 piparkorn
2 tsk salt
Ólívuolía
Bláberjavinegrette
2msk edik
6msk bragðlítil olía
3 msk ísl bláberjasulta
Marinering: Setjið öll
hráefni í leginum saman
í mortel og merjið. Hafið
nægilega olíu þannig að
blandan verði að mauki.
Snyrtið bringurnar og
fjarlægið skinnið. Makið
leginum á bringurnar, setjið
í ílát og geymið í ísskáp yfir
nótt.
Vinegrette: Setjið allt í
blandara og maukið þar
til þetta er orðið að þykkri
sósu.
Eldun: Vefjið bringurnar í
álpappír og eldið við 70°C í
c.a. 1-1 1/2 tíma eða þar til
hitinn í bringunum hefur ná
um 60°C. Sneiðið þunnt og
berið fram með bláberja-
vinegrette. Bringurnar virka
vel sem forréttur hvort sem
er heitar eða kaldar.
Gæsalifrarmús m/
bláberja vinegrette
250g gæsalifur
250g kjúklingalifur
1,5 dl portvín
300g smjör
Calvados
Hálfur laukur, sneiddur
1 msk blóðberg
5 einiber
Salt og pipar
Kryddið lifrina og brúnið
á pönnu með smjörklípu
ásamt lauknum. Hellið
calvados yfir og kveikið í.
Hellið portvíni yfir, bætið
kryddi og látið malla í
nokkrar mínútur. Takið
af pönnunni og maukið
í matvinnsluvél ásamt
afgangnum af hráefnunum.
Smakkið til með salt og
pipar. Hellið á krukkur.
Geymist í ísskáp í ca. 2
vikur. Gott borið fram á
smjörsteiktu snittubrauði
með íslenskri villiberja-
sultu.
Gæsun
Jón Þór Finnbogason, verkfræðingur og matreiðslumaður, er einn þeirra sem nýtir vel það sem landið okkar hefur upp á
að bjóða. Hann sýnir okkur hér hvernig hann matreiðir íslenska gæs sem hann veiðir sjálfur.
a ð heilsteikja gæs getur verið heilög athöfn. Þessi eldunaraðferð dansar ekki einungis við öll skilningarvitin heldur vekur hún oft upp sterkar tilfinningar sem gerir athöfnina enn hátíðlegri. Þessi eldunaraðferð
gengur oft út á að finna jafnvægi milli stökkrar húðar, meyrrar bringu og seigra læra.
Fyrir þá sem einstaka sinnum eru tilbúnir að fórna þessum rómantísku gildum eru
möguleikarnir margir. Bringurnar standa mjög vel einar og sér hvort sem er léttsteiktar,
hægeldaðar eða grafnar, confit læri eru sígild, úr búknum er hægt að búta til soð og nýta svo
kjötið til kæfugerðar. Eftirfarandi er dæmi um bringur sem standa vel einar og sér sem forréttur.
Jón Þór Finnbogason nýtur þess að elda gæs sem hann veiðir sjálfur.
Ljósmynd/Hari