Bændablaðið - 12.12.2013, Blaðsíða 39

40 Bændablaðið | Fimmtudagur 12. desember 2013
JÓLAMATURINN
K alkúnn er veislumatur. Það er dásamlegt þegar kalkúnn er eldaður, ég fyllist þá alltaf hátíð-
legri tilfinningu. Og það er í sjálfu
sér ekkert skrítið því að allt frá
því ég var um tíu ára gamall hefur
verið hefð fyrir því að móðurættin
komi saman á jóladag heima hjá
mér og hafi kalkún á borðum
með öllu tilheyrandi. En kalkún
má ekki bara elda á jólunum. Ég
hef prófað að elda einvörðungu
kalkúnabringu, sem og að grilla
kalkún, sem er líka stórkostleg
leið til að elda þennan stóra og
bragðmikla fugl. Kalkúnn er mun
bragðmeiri en kjúklingur.
Fullkominn jólakalkúnn
Þar sem kalkúnn þarf langan
eldunartíma hafa margir brennt sig
á því að elda hann of lengi og þá er
hætta á að hann verði of þurr. Ég
er þó með nokkrar ábendingar um
hvernig unnt er að forðast þetta.
Í fyrsta lagi má baka hann undir
viskastykki sem hefur verið bleytt
upp í smjöri og olíu þannig að
það er alveg gegnsósa. Í öðru lagi
þarf að gæta þess að ausa því sem
rennur af fuglinum yfir hann aftur.
Í þriðja lagi má grípa til þess ráðs
að sprauta vöðvana með bræddu
smjöri og hefur þessi aðferð reynst
mér sérstaklega vel. Einnig er hægt
að setja kalkúninn í pækil í 2-3 daga
áður en hann er eldaður. Ég er vanur
að nota fyrstu þrjár aðferðirnar og hef
alltaf verið sáttur við niðurstöðuna.
Hún er fullkomlega eldaður og
lungamjúkur kalkúnn.
Pækill fyrir kalkún
Þetta er ein leið til að tryggja að
jólakalkúnninn heppnist vel. Það eru
til fleiri en stundum tjaldar maður
öllu til!
Setjið vatnið yfir hlóðir og
leysið upp saltið og sykurinn. Bætið
kryddinu við. Látið suðuna koma
upp og kælið. Þegar pækillinn hefur
kólnað setjið þið kalkúninn út í og
sjáið til þess að hann sé alveg hulinn.
Stundum þarf að nota lóð til að halda
fuglinum undir yfirborðinu.
Pæklið í 8-16 tíma.
Fyrir kalkúninn
Bræðið smjörið í potti og hrærið
olíuna saman við. Skerið grænmetið
niður í grófa bita og setjið í botninn
á ofnskúffunni ásamt lárviðar-
laufunum. Skolið kalkúninn með
vatni, þerrið og setjið í ofnskúffu.
Skerið hálsinn, sem og innmatinn,
og leggið til hliðar. Bræðið smjörið
og blandið með jómfrúarolíunni.
Dragið upp í sprautuna og sprautið í
stærstu vöðvana. Skiljið helminginn
eftir til að nudda kalkúninn að utan.
Saltið vel og piprið.
Vætið nú viskastykki upp úr
smjöri og olíu (nóg til að það verði
gegndrepa) og leggið ofan á fuglinn.
Hitið ofninn að 170 gráðum og
bakið kalkúninn í hálftíma fyrir hvert
kíló. Á 30 mínútna fresti þarf að hella
vökvanum sem verður til við eldunina
yfir fuglinn. Síðasta hálftímann er
viskastykkið fjarlægt svo að kalkúnn-
inn fái sinn fallega lit. Takið fuglinn úr
ofninum og úr ofnskúffunni og látið
standa í 30 mínútur til að jafna sig. Á
meðan hugið þið að sósunni. Athugið
að geyma grænmetið og allt sem til
fellur af fuglinum. Hellið mestu af
fitunni frá en geymið afganginn fyrir
sósuna.
Berið fram með kalkúnsfyllingu
og sósu.
Kalkúnsfylling
Þetta er besta fylling sem ég hef
bragðað. Og hún er svo góð að ég
þori varla að breyta til vegna hættu
á að ég muni eyðileggja hátíðirnar
fullkomlega. Þessi uppskrift er að
miklu leyti fengin úr bókinni The
Silver Palate eftir Julee Rosso og
Sheilu Lukins. Ég hef þó breytt henni
lítillega, minnkað brauðmagnið, aukið
við kjötið og sett inn örlítið hlynsíróp.
Fyrstu árin tróð ég alltaf fuglinn.
Síðar gerði ég hvort tveggja, að fylla
fuglinn og setja líka í eldfast mót, en
nú set ég fyllingu eingöngu í eldfast
mót þar sem karamellíseringin ofan
á verður svo góð, nokkuð sem maður
nær ekki fram með því að troða henni
inn í kalkúninn!
Saxið laukinn og hvítlaukinn
smátt og steikið í helmingnum af
smjörinu við lágan hita í tæpan hálf-
tíma. Gætið þess að brenna ekki
laukinn. Hann á að karamellíserast.
Setjið til hliðar. Setjið afganginn af
smjörinu á pönnuna og steikið niður-
skorin eplin þangað til þau fara að
taka lit. Setjið í skál með lauknum.
Steikið grísahakkið, saltið og piprið,
og setjið saman við laukinn og eplin.
Bætið nú við því sem eftir er af
hráefnunum og blandið vel saman.
Nú er tvennt í stöðunni: Fylla fuglinn
eða baka fyllinguna í eldföstu móti í
30–40 mínútur.
Kalkúnssósa
Veltið kalkúnahálsinum/hjartanu
upp úr olíu, saltið og piprið, setjið
í lítið eldfast mót og laumið inn í
ofninn til að brúna það. Setjið til
hliðar.
Skerið grænmetið í bita og steikið
í smjöri þar til mjúkt. Bætið svo
kalkúnahálsinum/hjartanu við og
steikið saman í nokkrar mínútur.
Setjið svo lárviðarlaufið út á. Hellið
nú vatninu yfir. Setjið lokið á og látið
sjóða í 1–2 klukkustundir. Stundum
þarf að bæta vatni í pottinn ef lokið
er ekki nógu þétt.
Þegar kalkúnninn er tilbúinn er
vökvinn af fuglinum tekinn til hliðar
og nýttur í sósuna. Fleytið fituna ofan
af í skál og setjið til hliðar. Bætið 200
ml af vatni í skúffuna og hitið þannig
að allur krafturinn náist upp og nýtist
í sósuna. Hellið svo öllu nema því
brennda út í pottinn. Sjóðið í nokkrar
mínútur. Síið soðið í gegnum sigti.
Setjið 4 msk. af kalkúnafitunni í
pott og hitið. Hrærið 40 g af hveiti
saman við til að búa til smjörbollu.
Hellið nú soðinu yfir – hægt og
rólega – og hrærið í á meðan.
Sósuna þarf að léttsjóða í
nokkrar mínútur til þess að sjóða
hveitibragðið burt.
Nú þarf að smakka til og meta
hvort sósan þurfi salt, pipar, sultu
eða jafnvel rjómaskvettu. En það er
mat hvers og eins.
Hátíðarkalkúnn að hætti læknisins
Gott er að setja kalkúninn í pækil til að varna því að fuglinn þorni í eldun.
Myndir | Ragnar Freyr Ingvarsson
„
Ragnar Freyr Ingvarsson