Bændablaðið - 12.12.2013, Blaðsíða 49

50 Bændablaðið | Fimmtudagur 12. desember 2013
Utan úr heimi
Hægt að framleiða viskí hvar sem er!
Þeir sem ferðast um Skotland
komast vart hjá því að taka hús
á viskíframleiðanda enda er slíka
að finna nánast á hverju strái.
Aðspurðir segja Skotarnir að
skýringuna sé meðal annars að
finna í því að uppskerumagnið af
korni af hverjum hektara hafi á
árum áður verið svo lítið að það
borgaði sig ekki að gefa skepnum
kornið né að brugga úr því bjór.
Að nýta það til viskígerðar var
sú aðgerð sem skilaði bændunum
mestri framlegð af hektaranum.
Í dag er viskí framleitt víða um
heim og reglulega berast fréttir
af nýjum tegundum. Hér á landi
eru að minnsta kosti tvö fyrirtæki
á þessu sviði og jafnvel fleiri í
startholunum. Fyrir nokkrum árum
voru Danir í svipuðum sporum og
Íslendingar, að hefja framleiðslu á
viskí. Nú hafa þeir öðlast nokkra
reynslu á þessu sviði og raunar náð
afar góðum árangri á stuttum tíma.
8 ára saga
Eitt af þessum fyrirtækjum í
Danmörku heitir Stauning Whisky en
það hefur náð einkar góðum árangri
í framleiðslu á viskíi og hefur m.a.
fengið afar góða umsögn í „Viskí-
biblíunni“ sem er víðlesið fagrit um
nánast allt viskí sem er framleitt í
heiminum. Fyrirtækið er enn ungt
en það var stofnað árið 2005 af 9
áhugasömum mönnum sem vildu
gjarnan prófa að framleiða sitt
eigið viskí. Alex Højrup Munch
er einn af þessum mönnum og er í
dag framkvæmdastjóri fyrirtækisins:
„Þetta byrjaði þannig að við vorum
saman í helgarferð þar sem skoskt
viskí var m.a. með í för. Við
undruðumst að ekki væri til danskt
viskí enda allar forsendur til staðar
eins og veðurfar, gott bygg og hreint
vatn. Við ákváðum bara að prófa að
framleiða fyrir okkur og eitt leiddi svo
af öðru eiginlega óvart.“
Lítið í fyrstu
Þeir félagarnir ákváðu strax að gera
allt sjálfir, enda átti þetta að vera
áhugamál. Einn í hópnum var slátrari
og í aðstöðu hans var komið upp bæði
aðstöðu til möltunar á bygginu, þ.e.
spírun, og einnig suðugræjum. Fyrir
svona litla framleiðslu eins og þeir
sáu fyrir sér, voru suðukatlarnir sér-
pantaðir frá Spáni en annar þeirra tók
400 lítra og hinn 200 lítra. Þetta töldu
þeir miklu meira en nóg fyrir upp-
haflegu hugmyndir þeirra en nú, átta
árum síðar, standa þessir suðukatlar
í sýningarsal fyrirtækisins.
Þó svo að þetta hafi í upphafi
byggst á áhugamennsku var mikil
fagmennska hjá þessum félögum
og strax í upphafi ákváðu þeir að
leita ráða hjá helstu sérfræðingum
heims í gerð á viskíi og fengu þannig
góðan bakgrunn til framleiðslunnar
enda margir boðnir og búnir til þess
að hjálpa við að koma á fót fyrstu
viskígerðinni í Danmörku.
6-8 þúsund lítrar á ári
Strax eftir fyrstu framleiðsluna kom
í ljós að þeir voru á kórréttri leið
og í ljósi einstakra viðbragða ótal
sérfræðinga á þessu sviði ákváðu
félagarnir að fara í framleiðslu af
fullum krafti. Tveimur árum síðar
keyptu þeir eyðibýli í nágrenni
bæjarins Stauning á Vestur-Jótlandi.
Bú þetta, sem áður var kúabú, var
með góðar en gamlar byggingar og
hentaði afar vel fyrir framleiðsluna.
„Við völdum einnig þetta bú þar sem
það er alllangt frá næstu húsum enda
er mikill eldsmatur í þúsundum lítra af
viskíi á tunnum,“ sagði Alex og bætti
við: „Svo tóku við ótal vinnustundir
við að gera aðstöðuna tilbúna og fór
nánast allur frítími okkar næstu tvö
árin í að gera þetta sem best úr garði
og í mars árið 2009 vorum við tilbúnir
að hefja framleiðslu af alvöru og var
stefnan sett á að framleiða 6-8 þúsund
lítra af viskíi árlega.“ Fljótlega kom
þó í ljós að eftirspurnin var miklu
meiri en svo og er framleiðslan í dag
15.000 lítrar á ári.
Þrír starfsmenn
Í maí 2009 hóf einn af þessum níu
köppum fullt starf við fyrirtækið og
síðan hafa tveir til viðbótar fengið
fulla vinnu við framleiðsluna og
næsta sumar stendur til að bæta
fjórða starfsmanninum við enda
mikið að gera á sumrin segir Alex:
„Bóndabærinn er vel í sveit settur
þar sem hér eru margir ferðamenn,
aðallega frá Þýskalandi, sem bæði
vilja sjá framleiðsluferilinn og
auðvitað smakka afurðirnar hjá okkur.
Við erum með opið hús tvisvar á dag,
þrisvar í viku og það er töluvert álag
sem fylgir því að fá hundruð gesta
og því ætlum við að bæta við fólki
næsta sumar.“
Súgþurrkað korn
Til þess að geta búið til viskí þarf
að láta kornið spíra og er miðað
við spírunar hæfni upp á 90% í hinu
aðkeypta korni. Þegar það kemur í hús
er það fyrst látið spíra á gólfi þar sem
það er úðað og hrært í því reglulega
á meðan spírurnar eru að koma út.
Tilgangur þessa ferils er að sögn
Alex að fá kornið til þess að mynda
hvata sem breyta sterkjunni í maltósa,
sem svo síðar verður næringarefni
gerlanna sem breyta honum í alkóhól.
100% dönsk framleiðsla
Í framleiðsluna er alltaf notað danskt
korn, aðallega notað bygg en rúgur
hentar einnig í ákveðinn hluta fram-
leiðslunnar. Ekki er þó sama hvaða
afbrigði er notað segir Alex og það
er byggtegundin Guinze sem þeir
nota mest af en sú tegund er lág í
próteini en há í sterkju.
Þegar svo spírunin er komin nógu
langt er hún stöðvuð með því að
þurrka kornið með súgþurrkun í 2-3
daga eða þar til 95% þurrefni er náð.
Við þann hluta framleiðslunnar er
einnig hægt að bæta við reyk í súg-
þurrkunina til þess að gefa viskíinu
rétt bragð. Misjafnt er hvað notað er til
reykinga á korni en Stauning Whisky
notar bæði torf og lyng til þess að fá
fram rétta bragðið.
Malað korn í hitabaði
Næst er kornið svo malað og sett í
ker með vel heitu vatni og svo hrært
í leginum í 90 mínútur. Helstu nær-
ingarefni hins malaða korns blandast
við vatnið og svo er hinum fljótandi
hluta hellt í sérstök gerjunarker sem í
eru settir sérstakir gerlar. Hratið sem
eftir er, fer í þar til gert ílát sem starfs-
mennirnir rúlla með út í gömlu hlöð-
una sem notuð er sem grófvörulager
í dag. Þangað kemur svo kúabóndi úr
nágrenninu daglega og sækir hratið
sem er úrvals fóður fyrir mjólkurkýr.
Eftir þrjá daga er gerjuninni lokið og
þá hefst sjálf suðan.
Tvísoðinn spíri
Spírinn til viskígerðar er tvísoðinn
eins og áður segir en fyrsta suða er
einskonar hreinsun og er spírinn
sem kemur úr þessari suðu um 25%
að styrkleika. Sá spíri er svo settur
í næsta ketil sem svo raunverulega
eimar spírann og út kemur spíri sem
er 68-69% að styrkleika. Þessi tvísuða
tryggir besta útkomu en þar með er
ekki öll sagan sögð því á þessu stigi
vandast málið!
Hali, hjarta og haus
„Vandamesta ferli framleiðslunnar
er að vita hvaða spíra maður á að
setja á tunnu og hvað á ekki að
nota“ segir Alex og heldur áfram
„við tölum um hala, hjarta og haus
suðunnar en það er í raun tímaröð
hennar. Þannig tökum við halann
frá og nýtum svo hjarta suðunnar
í miðjunni til viskígerðarinnar en
hausinn er líka settur til hliðar.“
En af hverju að kalla þetta
þessum nöfnum? „Þetta kemur
frá Skotlandi og er skemmtileg
nafngift á suðuferlinu en eðlilega
er spírinn misjafn að gæðum eftir
því hvort hann verður til í upphafi
eða í lokin eða eins og við viljum
til viskígerðarinnar í miðju ferlinu.“
Fyrsti og síðasti hlutinn fer þó ekki
til spillis heldur er þessum vökva
blandað saman við spírann frá fyrstu
suðu og svo soðinn á ný og svo koll
af kolli.
Biðin mikla
Eftir að spírinn er svo tilbúinn er hann
þynntur niður í 64% og svo er hann
settur á tunnur. Notaðar eru tvenns
konar tunnur, nýjar og notaðar, en
þroskaferli viskísins felst í því að
tunnurnar anda og gefa frá sér, og
taka til sín, bragð úr spíranum. Annars
vegar eru nýjar tunnur af bandarískri
hvíteik, en ekki er hægt að nota eik
frá Evrópu þar sem þéttleiki viðarins
er of mikill. Hins vegar er spírinn
settur í notaðar tunnur frá Burburry-
framleiðslu í Bandaríkjunum, en þær
tunnur gefa minna af sér af bragði en
hinar nýju svo í þær fer bara sá hluti
framleiðslunnar sem ekki krefst þess.
Stauning Whisky framleiðir í dag
þrjár gerðir af viskíi: tvær úr byggi,
þar af önnur reykt bygg, og sú þriðja
úr rúgi, sem er afar sjaldgæf tegund
af viskíi en í raun heppileg fyrir Dani
enda þekktir fyrir rúgframleiðslu.
Tunnurnar eru síðan settar á lager
og svo er beðið – í þrjú ár!
Sett á flöskur
Loks þegar þrjú ár eru liðin er
svo hægt að setja fyrsta viskíið á
flöskur en auðvitað hefur lögurinn
verið smakkaður reglulega á meðan
á biðinni stóð til þess að tryggja
að allt sé á réttri leið. Þó svo að
framleiðslan sé 15.000 lítrar á ári
nú er aðstaðan til töppunar afar
frumstæð. Allt gert í höndunum
og hægt að hella í þrjár flöskur í
einu. „Þetta er nú ekki mikið mál,
hér stöndum við eigendurnir einn
laugardag og töppum á flöskur. Á
góðum degi gætum við sjálfsagt séð
um að setja allan lagerinn okkar á
flöskur svo við þurfum nú ekki
fullkomnari tæki í bili,“ segir Alex.
Ekki flókið
Aðspurður sagði Alex að það hafi
vakið athygli margra hve opnir
þeir félagar eru fyrir því að sýna
framleiðsluna, framleiðsluferilinn
og annað er að framleiðslunni snýr.
„Málið er að það er alls ekki flókið
að framleiða viskí og fyrst okkur
tókst þetta með því að lesa okkur til
í bókum þá geta aðrir það einnig. Við
byggjum hins vegar framleiðsluna
á sérstöðunni. Við notum eingöngu
danskt hráefni og reykjum t.d. byggið
með torfi og lyngi. Það gera ekki
aðrir og þar er okkar sérstaða sem er
að skila þessum góða árangri,“ sagði
Alex að lokum.
Snorri Sigurðsson
sns@vfl.dk
Nautgriparæktardeild
Þekkingarseturs landbúnaðarins
í Danmörku.
Hér er Alex í vinnslusalnum þar sem spírinn er soðinn í tvígang.
Áður en viskí er sett á tunnur er það litlaus spíri eins og hér sést.
Suðukatlarnir eru úr kopar og var búnaðurinn framleiddur sérstaklega fyrir
Stauning viskí á Spáni.