Fréttatíminn - 15.10.2010, Blaðsíða 54

 MatartíMinn andstaða gegn iðnvæðingu fæðunnar
ÍS
LE
N
SK
A
S
IA
.I
S
S
FG
4
20
40
0
4.
20
08
Y oko Ono afhenti fjórum einstaklingum verðlaun í Reykjavík um síðustu
helgi sem hún kallar Lennon Ono
friðarverðlaunin. Tveir verðlauna-
hafanna tengjast andstöðu gegn
iðnvæðingu matarins, Barbara
Kowalcyk og Michael Pollan.
Þegar viðskiptatískuritið Forbes
tilnefndi á sama tíma valdamestu
konur heims setti blaðið Michelle
Obama forsetafrú á toppinn fyrir
baráttu hennar gegn offitu og iðn-
væðingu matarins. Hvort tveggja
er merki um ákveðið straumrof.
Upp úr tvístraðri og mótsagna-
kenndri veröld náttúrulækninga
og heilsufæðis er að mótast hug-
myndastefna sem telja má líklegri
til að breyta neysluvenjum okkar
en þeir lífselixírs- og megrunar-
kúrar sem hafa verið mest áber-
andi síðustu áratugina.
Matnum sleppt en farið
beint í Hreystina
Rætur þessara hugmynda eru
f jölmargar. Náttúrutilbeiðsla
hippanna í Kaliforníu gat af sér
spennandi eldhús. Endurvakn-
ing makróbíótískra hugmynda á
Vesturlöndum hafði áhrif. Skað-
semi DDT-skordýraeitursins gat
af sér hreyfingu bænda sem sneri
baki við tæknilandbúnaði og leit-
aði lausna í reynslu eldri kynslóða.
Japanska eldhúsið og eldhús Mið-
jarðarhafsins komu og fóru úr tísku
og riðluðu hugmyndum um hvað
væri gott og hvað best. Franska
eldhúsið var ekki lengur óvefengj-
anlegur toppur tilverunnar heldur
aðeins ein leið af mörgum.
En þótt finna megi svona ræt-
ur hér og þar þá var það fyrst og
fremst fáranlega hröð og öfga-
kennd þróun í matvælaiðnaði sem
gat af sér andstöðuna. Á tiltölulega
skömmum tíma hefur venjulegum
mat verið skipt út fyrir þaulunnar
markaðsvörur. Venjulegur matur
er orðin hornreka í stórmörkuðun-
um. Meira að segja þeir sem telja
sig vera að gæta að heilsu sinni
borða duft frekar en mat. Þeir sem
vilja byggja upp vöðva éta duft upp
úr 25 kílóa tunnum. Venjulegur
matur er í hugum margra orðinn að
einhverju varasömu. Og niðurstað-
an er að sleppa matnum og borða
Hreystina beint. Eða Orkuna. Og
fá sér Heilsubita.
Jákvæð mótmæli
Slow Food-hreyfingin varð til í and-
stöðu við skyndibitastaði. Menn-
ingarelíta Rómaborgar gat ekki
hugsað sér að fá McDonald's-stað
við Spænsku tröppurnar og mót-
mælti með því að elda spagetti og
bjóða gestum og gangandi. Þessi
mótmæli hefðu gleymst ef blaða-
maðurinn Carlo Petrini hefði ekki
bitið í sig að það gagnaðist ekki
að mótmæla á neikvæðan hátt. Í
stað þess að þylja upp hvað væri
að McDonald's vildi Petrini skil-
greina matarhefðina sem hann
vildi vernda. Niðurstaðan var að
hún væri svæðisbundin, árstíða-
bundin og sanngjörn gagnvart
neytendum, framleiðendum og um-
hverfi. Skyndibitastaðir, stórmark-
aðir og matariðnaðarfyrirtækin
ráða illa við að uppfylla þessi skil-
yrði. Þetta er maskína sem hefur
það eitt að markmiði að framleiða
og selja sem ódýrastan mat. Það
segir sig sjálft að þegar sá einn er
mælikvarðinn þá tapast gæðin fyrr
en síðar.
Michael Pollan dró síðan fram
í bók sinni um þversögn alætunn-
ar að matvælaiðnaðurinn gerði
matinn líka fábreytilegri. Niður-
greiðslur hafa ýtt matvælaiðnaðin-
um út í að brjóta maís og sojabaun-
ir niður í frumeindir sínar og nota
síðan í alskyns matarlíki. Maís má
nú finna í yfir tveimur þriðju hlut-
um af öllum vörum í bandarískum
stórmörkuðum og soja í yfir helm-
ingi. Þrátt fyrir að gólfflöturinn
stækki og vörutegundum fjölgi þá
borðum við einhæfari mat en áður;
mest kornsíróp og kornsterkju í
einhverju formi.
Heimaræktað í Hvíta húsinu
Þegar Obama-hjónin f luttu inn
í Hvíta húsið létu þau garðyrkju-
mennina sá í matjurtagarð. Í dag
er lítið keypt af grænmeti til Hvíta
hússins. Ef Obama-hjónin hefðu
boðið Jóhönnu Sigurðardóttur for-
sætisráðherra í mat hefði hún feng-
ið heimaræktað. Nýlega var sett
upp býflugnabú við Hvíta húsið og
þar er nú allt hunang heimagert.
Þessar aðgerðir Michelle Obama
virðast lítilvægar og varla tilefni til
að kalla hana valdmestu konu ver-
aldar. En aðgerðirnar eru einmitt
mikilvægar af því þær eru smáar.
Leiðin út úr tröllahrammi iðnaðar-
matarins er vörðuð mörgum smá-
um og persónulegum aðgerðum.
Í raun getur þú ein(n) bjargað þér.
Borðum eins og amma
Það er að byggjast upp almenn viðurkenning víða um heim á að tæknin muni ekki finna upp
nýjar aðferðir til að gera matinn hollari eða betri. Fólk leitar nú frekar í söguna og hallar sér
að því sem hefur reynst vel um langan aldur.
Íslensk hátíska
Uppskriftir KræKiber og grænKál
Íslensk matarhefð
Matur kemur og fer úr tísku eins og gallabuxur, frjálshyggja og
Bubbi Morthens. Tvennt af því sem ber einna hæst núna eru villt
ber og grænkál. Hinar
undarlegu kenningar
um súperfood eiga
þarna nokkra sök. En
við látum það ekki
hafa áhrif
á okkur.
Krækiber
og græn-
kál eru frá-
bær matur
án tillits til
allra tísku-
sveiflna.
Íslensk
matarhefð
er sveita- og
sjálfsþurft-
areldhús. Hér
voru engar
borgir til að ýta
undir fjölbreytileika
og gæði framleiðsl-
unnar eins og til
dæmis á Ítalíu. Hér
var ekki stór konungs-
hirð um margar aldir
til að lyfta matreiðsl-
unni á æðra plan eins
og til dæmis í Frakklandi,
Taílandi, Japan og Kína.
Nú er Ísland borgríki og
íbúarnir með kaupmátt á
við háttsettan aðalsmann á
átjándu öld. Við þurfum því
ekki að verja hefðirnar eins
og Ítalir heldur endurskapa
þær og búa til svo að þær
nýtist einhverjum en verði
ekki brandari til að ota
framan í túrista.
Íslendingar hafa gengið
lengra í iðnvæðingu
matarins en Evrópubúar. Öll
matvælavinnsla var flutt í
verksmiðjur um miðja síðustu
öld: osturinn og skyrið,
rúllupylsan og hangikjötið,
reykta ýsan og fiskibollurnar.
Iðnvæðingin myndaði algjört
rof í hefðirnar. Eins og
Bandaríkjamenn þurfum við
vakningu til að endurheimta
matinn úr verksmiðjunum.
Vegna skorts á markaði
þróaðist íslenskur landbún-
aður til sjálfsþurftar annars
vegar og hrávöruframleiðslu
hins vegar (sauðakjöt og
vaðmál). Landbúnaðurinn býr
því ekki yfir góðum hefðum
þegar kemur að þjónustu við
neytendur. Kostir matar-
framleiðslunnar liggja í legu
landsins. Þannig vill til að
það sem vex við lök skilyrði
er oftast best. Te sem vex
efst í fjallshlíðum, á mörkum
þess að það dafni, er best og
verðmætast. Ólívur sem vaxa
upp úr hrjóstrugum og þurum
jarðvegi eru best metnar. Og
svo framvegis. Lykillinn að
gæðunum er hægur vaxtar-
hraði.
Ef Íslendingum auðnast
að rækta upp grænmetis-
tegundir sem hafa náð að
aðlaga sig stuttu og svölu
sumri geta þeir búið til
frábæra gæðavöru. Ef þeir
reyna að elta hraðan vöxt
byggðan á áburði munu þeir
búa til lélegar eftirlíkingar
af iðnvæddum mat. Afurðir
gróðurhúsabænda eru ekki
góðar í sjálfu sér. Þær eru
góðar fyrir okkur vegna ná-
lægðar þeirra við markaðinn.
Tómatarnir fá að þroskast á
plöntunum og koma því fullir
af næringarefnum á markað
á meðan útlendir tómatar
eru tíndir vanþroskaðir og
grænir og roðna á leiðinni.
Náttúruval aldanna hefur
stillt svo saman mann og
ávöxt að það er manninum
fyrir bestu að borða ávöxtinn
þegar hann hefur fullþrosk-
ast á trénu eða plöntunni.
matUr
Þórir Bergsson og Gunnar Smári Egilsson
matur@frettatiminn.is
42 matur Helgin 15.-17. október 2010
Núðlur með kjúk-
lingi og grænkáli
1. Kaupið heilan
kjúkling og hlutið hann
sundur. Hafið væninga
og leggina á beinum
en úrbeinið lærin og
brytjið ásamt bring-
unum. Notið afganginn
í kjúklingasoð.
2. Hitið olíu á pönnu.
Setjið góðan slatta af
hvítlauk, engiferi og
chillipipar út í og hitið
vel áður en þið setjið
kjúklinginn á pönnuna
og steikið á öllum
hliðum. Stráið 3 tsk.
af sykri yfir og leyfið
öllu að karamellíserast
smávegis. Hellið þá ½
til 1 dl af sojasósu yfir
og setjið pönnuna inn
í 180°C heitan ofn í
korter.
3. Hitið núðlur sam-
kvæmt fyrirmælum á
umbúðum.
4. Fjarlægið neðsta
hluta stilkanna úr einu
búnti af grænkáli (um
10 blöð) og skerið kálið
smátt ásamt stórum
lauk. Rífið einn hvít-
lauksgeira. Hitið olíu á
pönnu, hendið kálinu
og lauknum út á og
leyfið þessu að garga í
nokkrar mínútur.
5. Bætið núðlunum út
á pönnuna með kálinu
og leyfið að steikjast
eilítið. Blandið þessu
síðan saman við
kjúklinginn úr ofninum.
Verði ykkur að góðu
Krækiberjaís
Til að búa til kræki-
berjaís er best að fara
bilið á milli venjulegs
íss og krapa eða
sorbet. Þetta bil kallast
sherbet og er ensk/
amerískt fyrirbrigði
sem er í raun sorbet
en með eilitlum rjóma
saman við.
Takið 800 ml af hrásaft
og smakkið. Ef hún er
eins sæt og þið viljið
þá er það gott. Ef þið
viljið meiri sykur bætið
þið honum saman við.
Hellið síðan 200 ml af
rjóma út í og hellið í
ísvélina.
Ef þið eigið ekki ísvél
getið þið sett blönduna
í box inn í frysti og
tekið út eftir einn og
hálfan tíma og djöflast
á ísnum með gaffli þar
til hann skiptir litum og
súrefni nær að blandast
saman við ísinn.
Krækiberja-sherbet
er góður einn og sér
eða sem meðlæti með
súkkulaðitertu eða
eplaköku.
Á tiltölulega skömmum tíma hefur venjulegum mat verið skipt út fyrir þaulunnar markaðsvörur. Ljósmynd/Hari
Hvað er
gott við
íslenskan
mat?
Ef kenningin er
sú að við eigum að
borða það sem hefur
sprottið úr hefðum
okkar og næsta
umhverfi, eru það
þá góð tíðindi eða
slæm fyrir okkur Ís-
lendinga?