SunnudagsMogginn - 25.12.2011, Síða 36

Matur
36 25. desember 2011
slíkan eftirmat. „Þumalputtareglan er
venjulega sú að því ferskari og sýruríkari
sem eftirmaturinn er því sýruríkari og
ferskari vín ganga með honum,“ segir
hann. „Þannig er gott að hafa hálfsætt
kampavín með ferskum jarðarberjum og
rjóma en með klístraðri og karmelíser-
aðri eplaköku, þar sem væntanlega er
líka einhver deigbotn, er gott að hafa sæt
hvítvín, svo sem Sauternes eða Tokaji. Ef
ingu, er frábært að hafa biturt og sérstakt
vín frá Piemont á Ítalíu sem kallast Ba-
rolo Chinato, en það getur verið erfitt að
komast yfir flösku af því hér á landi.“
Bökuð ber og aldin
Þegar talið berst að berja- og ávaxtabök-
um bendir Þorri á að þær séu reyndar svo
margvíslegar í bragði, samsetningu og
áferð að það sé afar erfitt að alhæfa um
hafa rauðvín og þá helst frá Frakklandi
eða Ítalíu, og með hvítmygluosti ættu
flest einföld rauðvín að ganga, þótt það sé
einnig gott að hafa bragðmeiri hvítvín
með þesskonar ostum. Bragðmeiri hvít-
vín, eins og Pinot Gris frá Alsace eða
Gewurztraminer, eru líka býsna góð með
mörgum ostum, ekki síst þessum klíst-
uruðu og velilmandi með rauðleitu
skorpunni!“ nefnir Þorri.
Fimmflokkur íslenskra eftirrétta
„Í stuttu máli má skipta jólaeftirréttum
Íslendinga gróflega í eina fimm flokka,
útskýrir Þorri. „Þar erum við að tala um
hrísgjónagrauta, af hverjum ris à l’am-
ande er sennilega þekktastur, súkku-
laðimús og -kökur, berja- og ávaxtabök-
ur, búðinga og frómas (triffli og tiramisú
eru góð dæmi um slíkt) og svo ís.
Þetta eru allt ólíkir eftirréttir, mis-
munandi í bragði, áferð og hitastigi, sem
gerir það að verkum að það er erfitt að
finna eitt og aðeins eitt vín sem passar
með þeim öllum. Það sem þó kemst næst
því að ganga með flestum eftirréttum er
sætt hvítvín frá Frakklandi,“ útskýrir
Þorri. „Frægustu sætvín heimsins koma
frá Sauternes sem er lítil sveit sunnan og
austan við Bordeaux en víðar þar í
grennd eru einnig gerð framúrskarandi
sætvín sem bera mismunandi nöfn og
passa yfirleitt vel með margskonar eft-
irréttum.“
Gott með grautnum
„Með ris à l’amande er einmitt gott að
prófa sæt hvítvín frá Frakklandi, svo sem
Sauternes en einnig má prófa önnur
„Late-Harvest“ hvítvín frá öðrum lönd-
um“ útskýrir Þorri. „Tokaji frá Ung-
verjalandi er nokkuð gott með hrís-
grjónagraut en þegar bragðmiklar
ávaxtasósur fylgja með, eins og hin vin-
sæla kirsuberjasósa, er betra að hafa
sýruríkari og ferskari freyðivín með því,
til dæmis Asti.“
Súkkulaðikökur
„Súkkulaðieftirréttir eru auðvitað
margskonar og súkkulaði er jafnan eng-
inn sérstakur vinur góðra vína, en þegar
þesskonar eftirmatur er á boðstólnum er
gott að hafa 10-20 ára gamalt Tawny
púrtvín“ ráðleggur Þorri. „Sæt sérrí úr
þrúgunni Pedro Ximenes, sem oft eru
með skammstöfunina PX á flöskunni, eru
sérlega góð með þungum og blautum
súkkulaðikökum en með léttri súkku-
laðimús, til dæmis úr mjólkursúkkulaði
og hvítu súkkulaði, er hægt að prófa
hálfsæt freyðivín frá Asti.
Önnur styrkt vín, svo sem venjuleg sæt
sérrí, geta alveg gengið með hveitibætt-
um súkkulaðikökum en með bragðmiklu
og dökku súkkulaðikonfekti, sérstaklega
ef það inniheldur sýrumikla ávaxtafyll-
J afnan er fjallað vel og ítarlega umjólavínin í blöðunum á þessumárstíma. Hvaða vín passa vel (eðailla) við hangikjöt, hamborg-
arhryggi og villibráð en sjaldnar er
minnst á hvaða vín eru heppilegust þegar
kemur að eftirréttunum. Það er því ekki
úr vegi að renna yfir jóladeserta lands-
manna og reyna að finna vín sem geta
gengið með þeim. Þorri Hringsson, list-
málari og vínþekkjari, féllst á að gefa góð
ráð varðandi val á veigum með eft-
irmatnum.
Sætt skal sætu fylgja
„Eftirréttir eru í flestum tilfellum sætir.
Sumir alveg yfirgengilega sætir,“ bendir
Þorri á. „Þeir eru flestir kaldir þótt líka
megi finna volga eða heita eftirrétti.
Sumir eru léttir og aðrir eru þungir. Allir
eiga það sameiginlegt að vera endir á
langri jólamáltíð og ég veit um þónokkur
heimili þar sem desertinn er ekki borinn
fram fyrr en undir miðnætti enda margir
saddir eftir ríkulegan málsverðinn.“
Þorri bendir ennfremur á að það sé eins
með eftirréttina og vínin sem gott er að
bera fram með þeim, þau séu í flestum
tilfellum sæt og sum þeirra mjög sæt, því
það er nánast útilokað að finna þurrt vín
sem passar með sætum eftirrétti.“
Að sögn Þorra geta þau geta verið
hefðbundin sætvín eða styrkt vín og ein-
staka tegund af sterku áfengi getur geng-
ið með eftirmat. „Betra er þó að jafnaði
að geyma neyslu á sterku áfengi þar til
eftir matinn og fá sér það sem það sem
Frakkar kalla „digestive“ eða eitthvað
sem bætir meltinguna, þótt læknavísindi
nútímans séu líklega ekki alveg viss um
að það sé rétt,“ segir Þorri og kímir við.
Áður en farið er í sæta eftirrétti er samt
nauðsynlegt að taka mið af því að sumir
bera fram osta á milli aðal- og eftirréttar
og því rétt að minnast aðeins á hvaða vín
geta gengið með þeim.
Ólíkir ostar á milli
„Ostar eru auðvitað óteljandi en á jóla-
borðið er best að bera einungis fram tvo
til þrjá ólíka osta sem gaman er að narta í
og dreypa á góðu víni með“ segir Þorri.
„Klassískt er að bera fram blámygluost
eins og Stilton, bragðmikinn og þéttan
ost eins og Gruyére eða Cheddar, og loks
mildan hvítmygluost eins og Brie eða Ca-
membert. Með blámygluostum eru sæt
hvítvín eins og Sauternes alveg fram-
úrskarandi. Sambærileg sætvín frá öðr-
um heimshlutum, svo sem Beerenauslese
frá Þýskalandi eða Late Harvest vín frá
Nýja heiminum, gera svipað gagn.“ Að
sögn Þorra er upplagt að para saman Stil-
ton og púrtvín en aftur á móti er yfirleitt
ekki eins gott að hafa portvín með öðrum
og mýkri blámygluostum. „Með þéttum
og þroskuðum ostum er einfaldast að
Hin ljúfa lögg
eftir matinn
Þorri Hringsson, listmálari og vínþekkjari, féllst
á að gefa lesendum Sunnudagsmoggans góð ráð
varðandi val á veigum með eftirmatnum.
Texti: Jón Agnar Ólason jonagnar@mbl.is
Myndir: Árni Sæberg saeberg@mbl.is
Þorri Hringsson lumar á ýmsu fljótandi góðgæti í flöskum í skápnum heima.
Þorri mælir með armaníaki
ekki síður en koníaki og
segir þroskað eplabrandí
njóta meiri vinsælda í
Frakklandi en koníak.