Morgunblaðið - Sunnudagur - 10.03.2013, Síða 30

Hákon Sæmundsson,
yfirmatreiðslumaður á
Bautanum.
S
vartfuglsbringur hafa verið á matseðli Bautans á Ak-
ureyri eitthvað á þriðja áratug og eru mjög vinsælar
að sögn Hákons Sæmundssonar yfirmatreiðslumanns.
„Áferðin og liturinn er ekki ósvipað rjúpunni en
bragðið auðvitað öðruvísi; rjúpan lifir á lyngi en svartfuglinn
í sjónum. Við orðum það stundum þannig við útlendingana að
svartfuglinn sé sjávarvillibráð okkar Íslendinga,“ segir Há-
kon við Sunnudagsblað Morgunblaðsins.
Ekkert lýsisbragð lengur
Erlendum gestum þykir afar spennandi að borða svartfugl-
inn en Hákon segir áhuga innfæddra hér í lýðveldinu ekki
minni. „Það má segja að allir sem komnir eru yfir þrítugt
sýni svartfuglinum áhuga. Margir Íslendingar hafa eflaust
borðað hann hjá ömmu í gamla daga þegar hann var mat-
reiddur upp á gamla mátann; steiktur á pönnu, síðan soðinn í
potti í tvo tíma og borinn fram með brúnni sósu.“
Þá þótti sumum maturinn ólystugur og lýsisbragðið
skemma býsna mikið fyrir. „Margir eru einmitt með fóbíu
fyrir svartfugli vegna lýsisbragðsins, en það er bara spurn-
ing um meðhöndlun á hráefninu fyrir geymslu. Þegar við
verkum fuglinn er öll fita skorin af bringunum og þeim
pakkað í loftþéttar umbúðir. Áður var fuglinn oft verkaður
án þess að fitan væri tekin af, settur beint í frost og hugs-
anlega borðaður nokkrum mánuðum seinna. Á þeim tíma
hafði lýsisbragðið komist úr fitunni inn í kjötið.“
Hákon leggur áherslu á að bringurnar séu léttsteiktar og
vel rauðar. Þannig séu þær bestar.
Hann segir mest seljast af svartfugli að sumri og rétturinn
sé þá einn þeirra sem erlendir gestir helst vilja bragða á; að
auki er það hrefnukjöt, plokkfiskur, lambakjöt og kjötsúpa.
Hann telur einnig upp fisk sem útlendingar eru sólgnir í;
steinbít, bleikju og rauðsprettu.
Langvían á borðum
Fimm tegundir svartfugls eru við landið; lundi, langvía,
stuttnefja, álka og teista. Langvían er algengust fyrir Norð-
urlandi og því eðlilega á borðum á Bautanum. „Bringan á
langvíunni er heldur stærri en á lundanum, lundabringan er
hins vegar örlítið þéttari,“ segir Hákon. Hann nefndi að
hrefnukjöt væri líka vinsælt, en það er eldað á mjög svip-
aðan hátt og svartfuglinn. „Léttsteikt og borið fram með
svipaðri sósu. Bæði svartfugl og hrefnukujöt verður of seigt
ef það er eldað of mikið. Ef kjötið er eldað medium verður
það stíft undir tönn; medium rare eða rare er það hins vegar
mjög mjúkt og gott,“ segir Hákon Sæmundsson.
Léttsteiktar svartfuglsbringur
YFIRMATREIÐSLUMAÐUR BAUTANS SEGIR AÐ ÚTLENDINGUM JAFNT SEM LANDANUM SJÁLFUM
ÞYKI SPENNANDI AÐ BORÐA SVARTFUGL. HREFNUKJÖT HAFI EINNIG VERIÐ VINSÆLT LENGI.
Texti og ljósmyndir Skapti Hallgrímsson skapti@mbl.is
Bringurnar skornar í
sneiðar áður en þær
eru bornar fram.
30 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 10.3. 2013
Matur og drykkir
Gera skal ráð fyrir tveimur svartfugls-
bringum á mann.
„Aðferðin er tiltölulega auðveld,“
segir Hákon. „Brúnið bringurnar vel á
heitri pönnu. Setjið fyrst örlítið af olíu
á pönnuna, svo kjötið festist ekki við
hana. Þegar bringurnar eru orðnar fal-
lega brúnaðar á báðum hliðum krydd-
um við þær með villibráðakryddi; gott
er að nota hvaða íslensku kryddjurtir
sem er.“
Heppilegt er að taka bringurnar til
hliðar, setja smá soð á pönnuna og
þykkja sósuna með sósujafnara eða
smjör- og hveitijafningi, bæta síðan við
týtuberjasultu og smá rjóma út á. Setja
svo bringurnar aftur á pönnuna og láta
jafna sig þar í 3-4 mínútur á vægum hita
í sósunni.
„Langbest er að bera þetta fram
með sykurbrúnuðum kartöflum og
pönnusteiktu grænmeti, salati og týtu-
berjasultu eða jafnvel bláberjasultu.
Heima við er mjög gjarnan haft epla-
salat með.“
EINFALT AÐ ELDA
Hákon snyrti bringurnar
vel áður en hann steikti
þær á pönnunni.
VINSÆLL RÉTTUR Á BAUTANUM Í MEIRA EN TVO ÁRATUGI