Fréttablaðið - 15.05.2014, Blaðsíða 28

4 ÍSLENSKT GRÆNMETIVOR 2014
6-8 plómutómatar, þroskaðir
4 msk ólífuolía
1 tsk sykur, helst hrásykur
nýmalaður pipar
salt
1/2 tsk basilíka, þurrkuð (má sleppa)
balsamedik
300 g pasta, t.d. tagliatelle
hnefafylli af íslensku klettasalati
Tómatplantan er upprunnin í Mið-Ameríu og Perú en barst fyrst til Evrópu á tímum landafundanna
miklu. Nafnið er komið frá Aztekum
þar sem tómaturinn heitir tumatl. Lengi
vel var tómatplantan ræktuð eingöngu
til skrauts, þar sem menn töldu að hin
dökkrauðu aldin hennar væru eitruð.
Upphaflega voru aldin tómatplöntunnar
mun minni en þau eru nú eða á stærð
við kirsuber, en þaðan er einmitt komið
nafnið á litlu kirsuberjatómatana. Það
var fyrst í byrjun 19. aldar sem ræktun á
tómat sem matjurt hófst að marki en nú
er tómatur eitt algengasta aldinmetið sem
við leggjum okkur til munns.
NÆRINGARGILDI
Í tómötum er A- og C-vítamín, en
auk þess eru þeir ríkir af steinefnum og
ávaxtasýru. Í þeim eru fáar hitaeiningar. Í
100 g. eru aðeins 23 hitaeiningar.
Lycopene sem er karótínefni gefur
tómötum rauða litinn. Það er flokkað
með plöntuefnum (phytonutrient) og
liggur hollustugildi þess í því hversu
öflugt andoxunarefni það er. Vísindamenn
við Kuopio háskólann í Austur-Finnlandi
hafa rannsakað áhrif lýkópens. Það
dregur úr bólgum og kemur í veg fyrir
að tappar myndist í blóði. Rannsóknin
náði til um eittþúsund manns og stóð í
12 ár. Í ljós kom að þeir sem höfðu mest
af lýkópen í blóðinu voru síður í hættu
en aðrir að fá heilablóðafall. Í ljós kom
að þeir sem borðuðu mikið af tómötum
drógu úr hættu á heilablóðfalli um allt að
55 prósent.
Talið er að andoxunarefni verji frumur
líkamans gegn stakeindum (free raidcals)
sem geta skemmt frumuhimnur, valdið
þránun (oxun) fitusýra og ráðist á DNA
erfðaefnið og skemmt það. Þránun slæma
kólesterólsins, LDL, er einmitt fyrsta
skrefið í keðjuverkandi ferli þar sem LDL
verður fyrir oxun og afleiðing þess er
meiri viðloðun við æðaveggina sem að
lokum getur orðið til þess að æðin stíflast.
Rannsóknir hafa sýnt fram á að
lycopene nýtist líkamanum betur þegar
búið er að elda tómatinn og því er tilvalið
að setja tómata á grillið, baka þá í ofni eða
nota þá í ýmis konar rétti. Við hitunina
rofna frumuhimnurnar í tómatinum og
þannig á lycopenið greiðari leið út. Mest
má finna af næringarefnum í vökvanum
sem umlykur fræin og er því mikilvægt
að sá vökvi sé hafður með í matreiðslunni.
GEYMSLA
Tómatar eru ákaflega viðkvæmir fyrir
kæliskemmdum og þá má ekki geyma í
kæli, hitinn á að vera 10 – 12°C. Tómatar
sem hafa orðið fyrir kæliskemmdum
verða fljótt linir og bragðlitlir.
TÓMATAR
Eldrauðir og
bráð hollir
TÍU TEGUNDIR AF TÓMÖTUM
Margar tegundir af tómötum eru á markaði frá
íslenskum grænmetisbændum. Þeir hafa lagt sig
fram við að þjóna íslenskum neytendur sem best
og hafa því undanfarin ár bryddað upp á mörgum
nýjungum í ræktun. Garðyrkjubændur rækta
tómatana með fullkominni tækni á umhverfisvænan
hátt með grænni orku, tæru vatni og lífrænum
vörnum.
Hefðbundnu tómatarnir sem allir þekkja eru
einstaklega bragðgóðir og ómissandi í hvers konar
matargerð. Bragðgæði allra íslenskra tómata eru
m.a. tilkomin af því að þeir fá að fullþroskast á
plöntunni.
Konfekttómatar eru mjög bragðgóðir, sætir og
mildir. Þeir eru minni en hefðbundnir tómatar
en stærri og kjötmeiri en kirsuberjatómatar.
Konfekttómatar sem og aðrir tómatar eru einnig
hollt og gott snakk.
Stórir Heilsutómatar. Í þeim er þrefalt
meira magn af andoxunarefninu lýkópene en í
hefðbundnu tómötunum.
Litlir Heilsutómatar. Í þeim er einnig þrefalt
meira magn af andoxunarefninu lýkópene en
í hefðbundnum tómötum. Þessir eru sérlega
bragðgóðir, sætir og mildir á bragðið.
Kirsuberjatómatar eru litlir og sérlega bragðgóðir.
Bragðið er sætt og afgerandi. Þeir henta mjög vel til
að bragðbæta og skerpa salöt eða í nestisboxið.
Plómutómatar einkennast af góðu og kröftugu
bragði. Þeir eru kjötmiklir og henta því vel í salöt,
sem álegg og í hvers konar matreiðslu. Lögun
plómutómata gerir þá ennfremur frábugðna öðrum
tómötum í útliti.
Buff tómatar eru mildir og frískandi á bragðið.
Þeir eru stórir og mjög kjötmiklir. Henta mjög vel í
salöt og eru frábærir á hamborgara.
Kokteiltómatar eru dökkrauðir, frekar kjötmiklir
og sætir. Þeir eru heldur minni en konfekttómatar.
Piccolotómatar eru litlir, rauðir, sætir og safaríkir.
Það þarf sérstakt leyfi til að rækta þessa litlu og
bragðgóðu tómata og aðeins útvaldir fá það. Þau
Helena og Knútur á Friðheimum geta verið stolt
af því að uppfylla þau skilyrði sem sett eru fyrir
ræktuninni.
Sólskinstómatar eru á stærð við kokteiltómata.
Þeir eru dökkrauðir, sætir og safamiklir og eru
upplagðir í salatið og í nestisboxið.
Bleik ídýfa, flott með öllu!!
100 ml tómata grunnur
1 dós sýrður
½ - 1 tsk gróft salt
2 tsk hunang eða agavesýróp
¼ tsk cayennapipar
Hræra hráefnin vel saman og saxa nokkur
blöð (ca 1 msk)af basil saman við. Góð
sem ídýfa á grænmetið eða sósa með
grillmatnum.
Tómatasósa með engifer...
1 dós sýrður rjómi
Hræra saman við 60 ml tómatasósa
Ásamt ½ tsk salt og 2 tsk engifer safi
Saxa smá myntublöð saman við og
skreyta Tómatasúpa með steiktum
brauðmolum
1 stk krukka tómatagrunnur
1stk laukur smátt saxaðir
2 stk gulrætur smátt saxaðar
2 stk hvítlaukur marinn og smátt
saxaður
1 tsk lárviðrarlauf
Smátt saxaður steinselja 2 msk
2 tsk laukduft
1 tsk pipar
1 tsk paprikuduft
2 tsk gróft salt
3 msk olía
Hita olíu í góðum potti, létt steikja laukinn
og hvítlauk ásamt salti. Gulrætur og
önnur krydd sett útí ásamt 100 ml af
vatni. Láta suðuna koma upp þá að setja
tómatagrunninn saman við. Lækka undir
og láta malla í Ca 15 mín. Fjarlægja
lárvirðalaufið. Taka fram töfrasprotann
og mauka súpuna. Smakka til með salti.
Skreyta súpuna með sýrðum og saxaðri
steinselju. Þessi súpa er dásamlega góð
með krydduðum brauðmolum.
Heilhveitpastaréttur með
pastasósu – þessi einfaldi
Sjóða heilhveitipasta samkvæmt
leiðbeiningum á pakkningu
Hita pastasósuna upp.
Og setja yfir pastað .
Súper gott að rifa niður pharmasanost og
njóta með góðu
súrdeigsbrauði.
Tikka Masala sósa!
Þessi sósa er góð með grænmetisréttum
, kjötréttum og fiski...
Sósan;
1 msk sítrónusafi
2 msk rifinn engifer ferskur
1 ½ tsp salt
1 hvítlauksgeiri smátt saxaður
½ tsk cayennapipar
2 msk olífuolía
200 ml hrein jógúrt
1 ½ stk laukur smátt skorinn laukur
3 tsk garam masala.
200 ml tómatasósa.
Handfylli af söxuðum kóríander.
Byrjar á því að setja ólíu á pönnuna ásamt
söxuðum lauk, hvítlauk og kryddum.
Mýkja laukinn á lagum hita , bæta
tómatasósu saman við . Láta malla í 15
mín . Slökkva undir og setja sítrónusafa
og kóríander útí og jógúrtið hræra vel
saman.
Balsam plómutómatar með tagliatelle

Ofninn hitaður í 140°C.
Tómatarnir skornir í fjórðunga
eftir endilöngu. Dálítilli olíu dreift
í eldfast mót og tómötunum
raðað í það (hýðið látið snúa
niður). Svolitlum sykri dreift
yfir, tómatarnir kryddaðir
með pipar, salti og e.t.v.
þurrkaðri basilíku, og síðan
er balsamedikinu ýrti yfir
ásamt afganginum af olíunni.
Sett í ofninn og bakað í
45-60 mínútur, eða þar til
tómatarnir eru hálfþurrir
og unaðslega bragðmiklir.
Pastað soðið í saltvatni
samkvæmt leiðbeiningum
á umbúðum, hellt í sigti og
síðan hvolft í skál eða á fat.
Olíunni af tómötunum ýrt
yfir og klettasalatinu blandað
saman við. Tómötunum
raðað ofan á.
Nanna Rögnvaldardóttir
Uppskriftir: Helga Mogensen