Fréttatíminn - 05.06.2015, Síða 38

38 grill og garðar Helgin 5.-7. júní 2015
Siminn.is/spotify
HEFUR ALDREI
HLJÓMAÐ
EINS VEL!
Ertu að leita að réttu tónlistinni til
að grilla við? Þú finnur lagalistann
Listinn að grilla á blog.siminn.is
GRILLIÐ
G rill, sérstaklega gasgrill, er furðu gott alhliða eldunar­tól. Auðvelt að stjórna hit­
anum þegar litið er á allt grillið, að
lokinu meðtöldu, sem heild. Lokið
er nefnilega höfuðatriði í því að
elda mat á grilli í staðinn fyrir að
grilla mat í hefðbundna skilningn­
um, þar sem sjóðheit kol eða eldur
eru undir grind sem maturinn fer
síðan beint ofan á. Því þarf matur­
inn annað hvort að vera pylsa eða
hamborgari, nú eða notast við
snúningstein eins og Steinríkur
og hinir Gaulverjarnir. Sé enginn
til snúningsteinninn og stykkið
í stærri kantinum vefja flestir,
í örvæntingu, steikinni sinni í
álpappír. Kjöt vafið í álpappír er þó
tæknilega séð ekki grillað heldur
soðið. Alveg bragðgott en þó ekki
mikið öðru vísi en að elda það bara
í ofninum.
Þar kemur hins vegar lokið
inn. Það er nefnilega ekki bara til
skrauts. Fangar nefnilega hit­
ann inni í grillinu og býður upp
á möguleikann á óbeinni elda­
mennsku. Þannig er eldurinn
færður til hliðar. Ýmist með því að
slökkva á einum eða fleiri brenn­
urum eða færa til kolin. Maturinn
situr síðan á „kalda“ endanum og
drekkur í sig hitann sem fer hvergi
sé lokið niðri. Grillið er bókstaf­
lega orðið að ofni. Munurinn á
þessum nýja útiofni og venjulega
inniofninum er þó möguleikinn á
reyk. Reykurinn kemur með grill­
bragðið og trikkið er að passa að
nægur reykur fylgi hitanum.
Það kemur vissulega reykur af
kolum og það kemur reykur þegar
kjötsafi og fita leka á kolin og ofan
í gasgrillin. En mikill vill meira því
meiri reykur þýðir jú meira bragð.
Til að auka reykinn er harðviðar­
spæni eða kubbum boðið í partí­
ið. Annað hvort í þar til gerðum
boxum, í álpappír með nokkrum
götum á eða beint á heit kolin. Best
er að leggja viðinn í bleyti nokkru
fyrir matargerðina svo ekki blossi
upp eldur. Því eldi fylgir sót og það
er ekki gott á bragðið né er það
holt fyrir kroppinn.
Reykurinn er hins vegar, eins
og fyrr segir, ávísun á gott bragð
og því lengur sem reykurinn
umlykur kjötið því meira reyk­
bragð finnst af matnum – eðlilega.
Þetta er gott að hafa í huga þegar
viðartegundin er valin. Það kemur
nefnilega mismunandi keimur af
matnum milli trjátegunda. En –
og þetta er stórt en. Keimurinn
sem kemur af mismunandi viði
verður ekki augljós fyrr en kjötið
er búið að malla í reyknum í sirka
þrjá tíma. Þangað til er reykur
bara reykur en viðurinn sem not­
aður er til að mynda hann verður
að vera harðviður. Ekki nota
grenitré. Þau sóta og eru auk þess
full af harpixi og hvorugt er hollt
og gott við matseldina. Þurrk­
aður harðviður er málið. Beyki og
lerki eru dæmi um íslenskan við
sem hægt er að nota. Eik, eplatré,
hlynur, cedar og svo mætti lengi
telja eru líka grillviðartegundir.
Einfaldast að kaupa bara reyking­
arvið í grillbúðunum sjálfum. Þær
eru allir með þetta núorðið.
Trjátegundin, sé hún harðviður,
skiptir sem sé ekki öllu máli fyrr
en ætlunin er að reykja í meira
en þrjá tíma. Til dæmis svínaöxl
í ekta Suðurríkja „pulled pork“
eða reykta nautabringu „brisked“
sem hægt að reykja allt frá téðum
þremur tímum upp í heilan sólar­
hring, ef því er að skipta. Gott er
að byrja hægt og rólega og bæta
smá reyk þegar verið er að grilla
hamborgara og pylsur. Finna
muninn. Sé ætlunin að fara út í
harðari heitreykingar (líka til
kaldreykingar en það er önnur
saga) er um að gera að æfa hita­
stjórnun vel. Því grillið á ekki að
fara mikið yfir hundrað og tutt­
ugu gráður þegar verið er að gera
barbeque. Helst aðeins minna, allt
niður í sjötíu­áttatíu ef planið er að
reykja í meira en 12 tíma.
Flest kjöt þolir smá reyk,
Svínakjöt sérstaklega. Lamba­
lærið breytist ekkert í hangilæri
við að fá í sig má reyk en svín,
naut og kjúklingur henta sérstak­
lega vel fyrir reykinn. Feitt kjöt
þolir langan eldunartíma betur
en magurt. Rif og axlir eru dæmi
um þetta. Fiskur líka. Heitreyktur
silungur – farðu úr bænum hvað
hann er málið
Sé ætlunin að grilla í sumar, nú
þegar það er vonandi að koma,
plís sumar komdu – plís, þá er
málið að nýta tólið út í ystu æsar
með lokið niðri, hitann á og reyk­
inn á fullu.
Haraldur Jónasson
hari@frettatiminn.is
Reykurinn er ávísun á gott grillbragð
Reykurinn ávísun á gott bragð og því lengur sem reykurinn umlykur kjötið því meira reykbragð finnst af matnum.