Fréttatíminn - 22.05.2015, Page 14

Skyrið
er okkar
arfleifð
Mikilvægt er að standa vörð um íslenska skyrið, segir Eirný
Sigurðardóttir sem tilheyrir hópi Íslendinga innan Slow Food-
hreyfingarinnar sem berst fyrir alþjóðlegri viðurkenningu á
hefðbundnu íslensku skyri. Skyr er í raun ostur en Eirný segir
að það sem sé selt víðast hvar í matvöruverslun undir heitinu
skyr eigi mun meira sameiginlegt með jógúrt.
V ið þurfum að standa vörð um skyrið. Skyr er merkur hluti af okkar menningar-
arfi og sögu þjóðarinnar. Það sem er
verið að selja hér í matvöruverslun-
um sem skyr er í flestum tilfellum
hins vegar ekkert annað en jógúrt,“
segir Eirný Sigurðardóttir sem hef-
ur frá unga aldri haft gríðarlegan á
huga á ostum, rekur Ljúfmetisversl-
unina Búrið þar sem hún býður upp
á sérstök ostanámskeið og tilheyrir
hópi Íslendinga innan Slow Food-
hreyfingarinnar sem berst fyrir
alþjóðlegri viðurkenningu á hefð-
bundnu íslensku skyri.
Skyr er í raun ostur, nánar tiltekið
ferskostur sem er búinn til úr und-
anrennu. Skyrgerð hefur tíðkast á
Íslandi frá landnámi og er fjallað um
hana í Egilssögu og Njálssögu, svo
dæmi séu nefnd. Skyr var einnig
framleitt á hinum Norðurlöndunum
til forna en lognaðist sú framleiðsla
út af þegar byrjað var að búa til osta.
Á Íslandi voru hins vegar aðrar að-
stæður og varðveittist hefðbundin
skyrgerð aðeins hér á landi. Raunar
er talið að skyrið til forna hafi verið
mun súrara og þynnra en það sem
kallast skyr í dag.
Stytta sér leið
Þegar skyr er búið til á hefðbund-
inn hátt er undanrenna hituð að
suðumarki þannig að hún verður
nánast gerilsneydd, og síðan kæld
niður í 37 gráður og skyrþétti bætt
við. Skyrþéttir er skyr úr fyrri
lögun og inniheldur því bæði sýru-
myndandi bakteríur og gersveppi.
Ostahleypi er stundum bætt við
en það er ekki nauðsynlegt. Hér
áður fyrr var mjólkin með skyr-
þéttinum geymd í kálfsmaga þar
sem hún gerjaðist og þykknaði. Þá
er skyrið kælt og síað þannig að
mysan renni af því. Með aukinni
verksmiðjuframleiðslu hefur þetta
ferli breyst mikið, dæmi eru um að
vara sé seld sem skyr án þess að
gersveppir séu notaðir og „skyrið“
jafnvel látið hlaupa í söluumbúðun-
um en þá er mysan ekki síuð frá og
vara heitir ekki lengur skyr sam-
kvæmt hefðbundinni skilgreiningu
heldur jógúrt. Sem dæmi um jógúrt
sem er markaðssett sem skyr er
„skyr“ frá danska mjólkurfyrirtæk-
inu Arla sem raunar lætur prenta
líka á umbúðirnar „icelandic style
yogurt“ sem þýðir einfaldlega „ís-
lenska útgáfan af jógúrt.“ Afar fáir
Eirný segir mikilvægt að Íslendingar haldi í
þann þjóðararf sem skyrið er og liður í því var að
koma hefðbundnu íslensku skyri inn í svokall-
aða Bragðörk hjá Slow Food-hreyfingunni. Næsta
skref í átt að aukinni viðurkenningu íslenska
skyrsins er að setja á laggirnar svokallað „pre-
sidium“ eða framkvæmdanefnd innan Slow Food
fyrir skyrið. Slík umsókn var send inn á dögunum
og telur Eirný engar líkur á öðru en að það verði
samþykkt. Í umsókninni er talað um „hefðbundið
íslenskt skyr“ eða „Traditional Icelandic skyr“ og
er þar lýst í smáatriðum öllum þeim mikilvægu at-
riðum sem gera skyr að skyri, og aðgreina það frá
jógúrt sem er framleidd víða á Norðurlöndunum
– þar á meðal Íslandi – en markaðssett sem skyr.
Viðurkenningin mikilvæg
Færst hefur í vöxt að framleiðendur og aðrir hags-
munaaðilar hafi fengið vottun eða viðurkenningu
á ákveðnum vörum í tengslum við sérstöðu þegar
kemur að staðsetningu eða framleiðsluaðferðum.
Dæmi um þetta eru Burgundi, Champange og
Parma. Víða um heim er hægt að kaupa Chedd-
ar-ost en Bretar náðu í gegn að fá „Farmhouse
Cheddar“ viðurkennt sem hefðubundinn breskan
ost sem er framleiddur á ákveðinn hátt á ákveðn-
um stað. Það er markmiðið að það sama verði
gert við íslenska skyrið en eitt af skilyrðunum
í „presidium“-umsókninni er að það sé unnið úr
íslenskri mjólk. Eirný bendir á að meðlimir Slow
Food á Íslandi líti svo á að menningarleg og efna-
hagsleg verðmæti felist í slíkri viðurkenningu fyr-
ir skyrið. Þegar sú viðurkenning sé komin verði
mun einfaldara að fá opinbera vottun frá Evrópu-
sambandinu sem til að mynda vottar Gorgonzola,
Scotch lamb og Jamón Serrano.
Slík viðurkenning fyrir „hefðbundið íslenskt
skyr“ myndi hins vegar ekki breyta neinu fyrir
stórfyrirtæki sem framleiða jógúrt en markaðs-
setja hana sem skyr. „Þetta er bara mikilvægt
fyrir okkur sem þjóð og skiptir máli til framtíðar
að halda í þennan arf. Við eigum að geta verið
stolt af skyrinu sem okkar arfleifð,“ segir hún.
Erla Hlynsdóttir
erla@frettatiminn.is
Hvað er
Slow Food?
Slow Food-hreyfingin
spratt upp í Evrópu
í kjölfar hraðrar
útbreiðslu „fast
food“ eða skyndi-
rétta. Hún er nú
alþjóðleg og starfar
í yfir 100 löndum.
Megin markmið
Slow Food er að
auka meðvitund
fólks um mikilvægi
matarmenningar,
þekkingar, hefðar
og landfræðilegs
uppruna matvæla.
Einkunnarorð sam-
takanna eru Góður,
hreinn og sanngjarn,
og er þar átt við að
maturinn eigi að
bragðast vel, hann
eigi að vera laus við
aukaefni og sem
náttúrulegastur, og
sanngjarn á þann
hátt að sá sem
framleiðir matinn fái
sanngjarnt verð fyrir
vinnu sína og afurðir.
Bragðörkin
– Ark of
Taste
Bragðörk Slow
Food má líkja við
Örkina hans Nóa
fyrir matvæli. Hún er
skrá sem var sett á
laggirnar árið 1996
og eru þar yfir 900
afurðir víðs vegar
að úr heiminum sem
teljast í útrýmingar-
hættu, hvort sem
það er vegna iðn-
aðarvæðingar, um-
hverfisspjalla eða að
stöðlun á framleiðslu
hefur þrengt svo
mjög að afurðunum
að hlúa verður að
þeim svo þær öðlist
nýtt líf. Hefðbundið
íslenskt skyr hefur
verið í bragðörk Slow
Food í tvö ár, ásamt
til að mynda sól-
þurrkuðum saltfiski
og kæstum hákarli.
Hefðbundið íslenskt skyr sést hér fremst á myndinni en hitt er jógúrt sem er selt undir heitinu
„skyr“ á íslenskum markaði. Mynd/Hari
framleiða í dag hefðbundið íslenskt
skyr sem uppfyllir ítrustu kröfur
en þar má helst nefna skyr frá
Erpsstöðum og Egilsstaðabúinu.
Eirný Sigurðardóttir er eldheit baráttukona fyrir því að íslenska skyrið sé viðurkennt sem slíkt.
Hún rekur Ljúfmetisverslunina Búrið þar sem yfirleitt fæst hefðbundið íslenskt skyr frá íslenskum
mjólkurbændum. Mynd/Hari
14 úttekt Helgin 22.-24. maí 2015
Viltu stunda nám í einum af
300 bestu háskólum heims?
VIÐSKIPTAFRÆÐIDEILD
BS nám í viðskiptafræði
Viðskiptafræðideild Háskóla Íslands býður upp á
metnaðarfullt, fjölbreytt og framsækið nám. Deildin
hefur gegnt forystuhlutverki í menntun stjórnenda
og sérfræðinga á sviði viðskiptafræði í sjö áratugi.
Þetta er nám sem gerir kröfur samhliða því að veita
góða fræðilega undirstöðu, virkja sköpunarkraftinn
og hvetja til agaðra vinnubragða. Það er metnaður
Viðskiptafræðideildar að tryggja nemendum góða
menntun sem nýtur trausts í samfélaginu og hefur
á sér gæðastimpil.
Umsóknarfrestur er til 5. júní
Hægt er að sækja um rafrænt á www.vidskipti.hi.is.
Umsókninni þarf að fylgja afrit af stúdentsprófsskírteini.
Boðið er upp á fjögur kjörsvið til BS gráðu
í viðskiptafræði:
• Fjármál
• Markaðsfræði og alþjóðaviðskipti
• Reikningshald
• Stjórnun
www.hi.is