Ægir - 01.07.2009, Blaðsíða 12

12
Fiskur er mjög hollur og opin-
berar ráðleggingar jafnt hér á
landi sem erlendis eru í sam-
ræmi við það. Mælt er með því
að fólk borði fisk að minnsta
kosti tvisvar í viku eða oftar.
Fiskur er góður próteingjafi og
leggur til mikilvæg bætiefni
eins og selen og joð. Feitur
fiskur gefur langar ómega-3
fitusýrur og D-vítamín en önn-
ur matvæli innihalda lítið af
þessum efnum.
AVS rannsóknasjóður í
sjávarútvegi hefur styrkt verk-
efnið „Næringargildi sjávaraf-
urða“ en það er unnið hjá
Matís í samstarfi við fyrirtæki.
Hjá Matís ohf. er unnið að því
að tryggja atvinnulífi og al-
menningi aðgang að áreiðan-
legum gögnum um næringar-
efni og óæskileg efni í ís-
lensku sjávarfangi. Til þess
þarf bæði efnamælingar og
gagnagrunna til að miðla
upplýsingum. Matís sér um
rekstur íslenska gagnagrunns-
ins um efnainnihald matvæla
(ÍSGEM) og birtir gögnin á
vefsíðu sinni (www.matis.is).
Verkefnið „Næringargildi sjáv-
arafurða“ leggur til mikilvæg
gögn í ÍSGEM-grunninn og
geta notendur nú þegar skoð-
að gögnin fyrir hinar ýmsu
fisktegundir á vefsíðu Matís.
Á vefsíðunni er einnig hægt
að sjá gögn um óæskileg efni
í sjávarafurðum en þau koma
einkum úr vöktunarverkefn-
um sem Matís stendur að.
Efnainnihald fisks er
breytilegt eftir fisktegundum
og einnig hafa einstaklingar
sömu tegundar mismunandi
samsetningu eftir kyni, aldri,
umhverfi og árstíma. Bæði
fiskvinnsla og matreiðsla leiða
til breytinga á efnainnihaldi
fisks. Miklar rannsóknir fóru
fram hjá Rannsóknastofnun
fiskiðnaðarins á fiski, einkum
með tilliti til vinnslu. Samt
sem áður hefur vantað upp-
lýsingar um ýmis næringar-
efni í sjávarafurðum eins og
þær eru seldar til neyslu. Er-
lendis virðast gögn um nær-
ingarefni í fiski oft takmörkuð
og þá skortir gjarnan upplýs-
ingar um uppruna og gæði
gagnanna.
Í verkefninu Næringargildi
sjávarafurða hefur sýna verið
aflað í samstarfi við fyrirtæki
og valið byggst á þörfum
þeirra og eyðum í gagnasafni
Matís. Fyrirtækin hafa notið
góðs af niðurstöðunum.
Markmiðið hefur verið að
niðurstöðurnar nýtist fyrir-
tækjunum í þróunar- og sölu-
starfi. Sýnatöku og mælingum
er ekki lokið og hér eru því
aðeins tekin dæmi um niður-
stöður.
Mikilvægir fisktegundir
Mælingar voru gerðar á mikil-
vægum fisktegundum: þorski,
ýsu, ufsa, karfa, steinbít, skar-
kola og grálúðu. Fleiri sjávar-
afurðir koma við sögu síðar í
þessari grein. Mælingar voru
gerðar á meginefnum (prót-
eini, fitu, vatni og ösku),
steinefnum (natríum, kalíum,
fosfór, kalki og magnesíum)
og snefilsteinefnum (seleni,
járni, kopar, sinki og kvika-
silfri). Greiningar á fitusýrum
voru gerðar á nokkrum sýn-
um.
Hentugt er að flokka fisk-
tegundirnar eftir fituinnihaldi.
Í fyrsta flokknum (fita undir
1%) eru þorskur, ýsa og ufsi.
Í öðrum flokknum er fita
1-8% en í þeim þriðja er fitan
yfir 8%. Af þeim fisktegund-
um sem að framan greinir
fellur aðeins grálúðan í þriðja
flokkinn en fituinnihald henn-
ar var allt að 16%.
Samsetning þorsks, ýsu og
ufsa er í aðalatriðum lík fyrir
þau efni sem mæld voru en
vinnsla og matreiðsla geta
haft afgerandi áhrif. Fituinni-
hald í öðrum tegundum er
breytilegt, ekki síst eftir árs-
tíma, og kemur þá breytileiki
jafnframt fram fyrir önnur
efni. Alþekkt er að fituinni-
hald steinbíts er breytilegt eft-
ir árstíma en það getur farið
niður undir 1%.
Sjárdýrafita er einstök
vegna þess hve mikið ómett-
uð hún er. Í mögrum fiski
eins og þorski er hlutfall fjöl-
ómettaðra fitusýra rúmlega
helmingur af öllum fitusýrum.
Í öðrum fisktegundum reynd-
ist þetta hlutfall fjórðungur til
þriðjungur. Stærstur hluti fjöl-
ómettaðrar fiskfitu er ómega-3
fitusýrur og eru EPA (eikósa-
pentanósýra) og DHA (dó-
kósahexanósýra) þeirra mikil-
vægastar.
Selen er almennt hátt í
þeim fisktegundum sem voru
rannsakaðar (33-50 míkróg-
römm / 100 grömm). Af þeim
fisktegundum sem hér voru
til skoðunar var mest selen í
karfa (um 60 míkrógrömm /
100grömm). Selen er athygli-
vert efni sem ástæða er til að
gera betri skil.
Margfalt meira selen en
kvikasilfur
Sjávarafurðir eru mjög góður
selengjafi. Selen er hluti ým-
issa ensíma sem gegna mikil-
vægu hlutverki í líkamanum.
Sum ensímanna taka þátt í af-
eitrun kvikasilfurs. Þar sem
kvikasilfur getur verið í hærri
styrk í fiski en ýmsum öðrum
matvælum er mjög mikilvægt
að mæla magn beggja þessara
efna í fiski. Yfirleitt mældist
5-8 sinnum meira af seleni en
kvikasilfri í fiski. Kúfskel og
hrogn skáru sig úr. Í kúfskel-
inni var 25 sinnum meira af
seleni en kvikasilfri en í
hrognum gat munurinn verið
allt að 95-faldur.
Kvikasilfur mældist undir
10 míkrógömmum í 100
grömmum nema í fjórum sýn-
um af 68 og fór þá hæst í 22
míkrógrömm/100grömm. Öll
sýnin eru því vel undir há-
marksgildi í reglugerð sem er
í flestum tilfellum 50 míkróg-
römm/100g en þó tvöfalt
hærra fyrir tegundir eins og
karfa, lúðu og hákarl.
Eldisbleikjan er næringarrík
Mælingar voru gerðar á eldis-
bleikju frá helstu framleiðend-
um. Samsetning bleikjunnar
var lítið breytileg eftir fram-
leiðendum með þeirri undan-
tekningu þó að bleikja sem
alin var í frekar köldu vatni
var fituminni (8% fita) en
önnur bleikja (11-14% fita).
Hlutfall hinna ýmsu fitusýra
var aftur á móti mjög svipað í
öllum sýnunum sem mæld
voru. Um fjórðungur af fitu-
sýrunum var fjölómettaður og
helmingur einómettaður. Það
má því ætla að bleikjan sem
var til rannsóknar hafi verið
alin á mjög svipuðu eða sama
fóðrinu. Niðurstöðurnar
benda til þess að framleið-
endur ættu að geta náð stöð-
ugum gæðum á bleikjunni en
það er ekki síst mikilvægt fyr-
ir útflutning.
Af mikilvægum næringar-
efnum í eldisbleikjunni má
nefna selen, járn, A-vítamín
og D-vítamín. D-vítamín í eld-
isbleikju mældist 12 míkróg-
römm/100grömm og því
nægja 100g af bleikjunni til
R A N N S Ó K N I R
Höfundur er
verkefnastjóri
hjá Matís ohf.
Ólafur Reykdal
Hollusta sjávarfangs:
Mælingar gerðar
á næringarefnum