Dagblaðið Vísir - DV - 24.07.2009, Síða 22

22 föstudagur 24. júlí 2009 fréttir
Krabbameinsvaldandi efni geta myndast í mat sem brennur á grilli. Aldrei skal byrja að grilla fyrr en loginn
slokknar og kolin eru glóandi, samkvæmt vef Matvælastofnunar. Ólafur Gunnar Sæmundsson næringar-
fræðingur segir best að skafa allt sem brennt er af kjötinu. Hann telur þó neyslu á brenndu grillkjöti sjaldn-
ast svo mikla að áhyggjur þurfi að hafa af heilsufari fólks.
Brenndur grillmatur
veldur kraBBameini
Varasamt getur verið að borða
brenndan grillmat og því ber að var-
ast að byrja að grilla á kolagrilli fyrr
en loginn slokknar og kolin eru orð-
in glóandi. Brenni yfirborð matarins
spillir það bragðinu og skaðleg, jafn-
vel krabbameinsvaldandi efni geta
myndast. Þetta er á meðal þess sem
kemur fram í bæklingi Matvæla-
stofnunar um meðhöndlun á grill-
mat.
Ekki grilla í loganum
Nú stendur „grillvertíðin“ sem hæst
og grill á bensínstöðvum rjúka út
eins og heitar lummur. Þó grillmatur
geti verið algjört hnossgæti er nauð-
synlegt að fara að öllu með gát við
þessa gömlu eldunaraðferð. Mat-
vælastofnun bendir þeim tilmælum
til fólks að gæta þess að logi leiki ekki
um matinn, skiptir þá engu hvort um
er að ræða kola- eða gasgrill. Brenni
kjötið er hætta á því að krabba-
meinsvaldandi efni myndist. Því sé
mikilvægt að skera frá alla brennda
hluta af kjöti áður en þess er neytt.
Til að forðast að brenna matinn er
ráðlagt að nota álpappír eða marin-
eringu án ólíu.
Þegar kjötmeti er grillað lekur
gjarnan fita eða marinering á kolin í
grillinu. Þá fer að loga í kolunum og
reykur með tjöruefnum getur stest á
kjötið. Þetta má fyrirbyggja með því
að nota álpappír eða álbakka. „Ef það
logar undir matnum er mikilvægt að
færa hann frá loganum,“ segir í bæk-
lingi frá Matvælastofnun.
Skafið það brennda burt
Ólafur Gunnar Sæmundsson
næringarfræðingur segir að vissu-
lega geti efni myndast við bruna sem
geti verið skaðleg og valdið krabba-
meini. Það séu ekki ný sannindi.
Hann segir hins vegar staðreyndina
þá að fáir grilli svo oft að hætta sé á
því að þeir hljóti skaða af neyslu gill-
aðs kjöts. „Það er engu að síður best
að skafa allt sem er brennt af kjöt-
inu,“ segir hann en hefur þó ekki
teljandi áhyggjur af heilsufari fólks,
jafnvel þótt það innbyrði dálítið af
brenndu kjöti. Best sé þó að venja sig
á að bíða þar til loginn slokknar og
gæta þess að grilla fugla- og svína-
kjöt í gegn, til að fyrirbyggja matar-
sýkingar.
Gegnumsteikið hamborgara
Á vef Matvælastofnunar segir frá
ýmsu sem beri að varast þegar til
stendur að grilla, sérstaklega til að
fyrirbyggja matarsýkingar. Algeng-
ustu mistökin eru krossmengun,
það er að segja að hrátt kjöt, vökvi
af hráu kjöti eða áhöld blandist við
áhöld eða kjöt sem er eldað. Það get-
ur valdið matarsýkingum. Í því sam-
bandi er nauðsynlegt að hafa eina
töng fyrir hrátt kjöt og aðra fyrir grill-
að kjöt. Eitt fat undir hrátt kjöt og
annað fyrir það sem búið er að grilla.
Bent er á að tvær grundvallarregl-
ur gildi fyrir alla matseld. „Matvæli
verða að ná að minnsta kosti 75°C í
gegn, en sérstaklega mikilvægt er að
gegnumsteikja unnar kjötvörur.“ Hin
reglan er sú að kæla afganga hratt
niður, helst í kæliskáp.
Kælingin mikilvæg
Á síðunni segir einnig að ávallt sé
rétt að gera ráð fyrir að sjúkdóms-
valandi bakteríur geti verið í kjöti.
Á heilum kjötstykkjum séu bakter-
íur fyrst og fremst á yfirborðinu og
því drepist þær fljótt við grillun, þó
kjötið sé ekki gegnsteikt. „En bakter-
íur dreifast um allt kjötið þegar það
er hakkað og þess vegna er nauðsyn-
legt að gegnsteikja hamborgara og
aðra rétti úr hakki.“
Kæling er einnig sögð afar mikil-
væg, ekki síst á ferðalögum. Það geti
haft alvarlegar afleiðingar að geyma
mat við of hátt hitastig, því þá auk-
ist vöxtur sjúkdómsvaldandi örvera
verulega. Því sé ljóst að matvara
sem ekki verði hituð fyrir notkun,
til dæmis sósur, álegg og salöt, geti
valdið matarsýkingu. Matvöru eigi
að geyma við 0 til 4 gráður á Celsius.
„Matvæli sem á að framreiða köld
verður að kæla fljótt og vel og geyma
við sama hitastig. Við upphitun þurfa
matvæli að gegnhitna í 75°C.
Við flutning og afhendingu/mót-
töku verður hitastig einnig að hald-
ast rétt allan tímann. Hitastigskeðj-
an má hvergi rofna. Engin keðja er
sterkari en veikasti hlekkurinn,“ seg-
ir í bæklingi Matvælastofnunar.
Hafið Eftirfarandi í HuGa við Grillið:
n Höfum hreinlætið í fyrirrúmi
n Höfum hendur ávallt hreinar
n Tryggjum að öll áhöld sem notuð eru séu hrein
n Höfum röð og reglu á eldhúsborðum og þrífið þau oft og vel.
n Þurrkum blóðvökva frá kjöti og kjúklingum með eldhúspappír
n Gætum þess að hakkað kjöt (hamborgarar), svínakjöt og fuglakjöt sé gegnsteikt
(75°C)
n Notum tvöfalt sett af áhöldum
n Notum sérstakt skurðarbretti fyrir grænmeti
n Látum blóð/safa úr hráu kjöti ekki berast í matvæli sem tilbúin eru til neyslu
n Grillum ekki yfir logandi kolum, bíðum þar til eldurinn slokknar og kolin glóa
n Látum kjötið ekki brenna
n Forðumst að láta fitu drjúpa niður á kolin
Baldur GuðMundSSOn
blaðamaður skrifar baldur@dv.is
„En bakteríur dreifast
um allt kjötið þegar
það er hakkað og þess
vegna er nauðsynlegt
að gegnsteikja ham-
borgara og aðra rétti úr
hakki.“