Fréttatíminn - 08.12.2016, Blaðsíða 26

Guðni Tómasson
gudni@frettatiminn.is
Alain Passard er sextugur að aldri og hann hefur áhuga á tvennu, mat og tónlist. Foreldrar hans voru tónlist-
armenn en fjórtán ára
gamall sagði Passard
þeim að hann vildi
verða matreiðslumaður.
Mataráhuginn kom frá
ömmu hans og í viðtöl-
um er Passard tíðrætt
um þau djúpu áhrif sem
matargerð ömmunn-
ar hefur haft á metnað
hans í gegnum árin.
Amma kenndi honum
þannig að umgangast
opin eld sem er mikil-
vægur í hefðbundinni
franskri matargerð og
Passard hefur nýtt sér í
gegnum árin.
Á unglingsárum réð Passard sig
sem aðstoðarmann í eldhús í Par-
ís, Reims og Brussel og drakk í sig
alla þá reynslu sem eldhúsin höfðu
að geyma. Hann skólaðist í sígildri
franskri matargerðalist hjá stjörnu-
kokkum sem gáfu unga mannin-
um séns á að sanna sig. Á níunda
áratugnum náði hann tvívegis að
skreyta sig með tveimur af stjörnun-
um eftirsóttu á tveimur mismun-
andi veitingastöðum.
Arpège
Árið 1986 kom Alain Passard fót-
unum undir sinn eigin
rekstur. Þá
keypti hann veitingastað af fyrrum
yfirmanni sínum og breytti nafni
staðarins úr Archestrate í Arpège.
Nafnið lýsir aðdáun matreiðslu-
meistarans á tónlist og vísar í
brotinn hljóm, þar sem hver nóta
er spiluð sjálfstæð. Sjálfur leikur
Passard á saxófón
og er tíðrætt um að
fegurð hreyfingar-
innar tengi þetta
tvennt saman: tón-
list og matargerð.
Í hans huga snýst
matargerðarlist að
stórum hluta um
líkamstjáningu.
Arpège er í sjö-
unda hverfi Parísar,
ekki langt frá In-
valides byggingun-
um þar sem Napol-
eon Bonaparte er
grafinn. Þar rekur
Passard sinn skóla í
matargerðarlist rétt
eins og Napoleon lét skóla hershöfð-
ingja sína í Invalides. Á veitinga-
staðnum brýnir Passard fyrir sínu
starfsfólki að slípa til skilningarvitin
og brýna þau til að átta sig á öllu
sem bragði og framsetningu mat-
arins kemur við. Öll skilningarvitin
eru undir.
Arpège gekk vel eftir að Passard
setti hann á stofn. Hægt og rólega
söfnuðust stjörnurnar á staðinn
og árið 1996 voru þær allar þrjár
komnar á sinn stað. Það þýddi
þó ekki að Passard væri alsæll og
sáttur við hvert matargerðarlist sín
væri að þróast.
Í hinu hefðaríka franska eldhúsi vinna
stjörnukokkar sig upp eftir Michelin-
stjörnukerfinu. Þegar þeir
hafa náð í allar stjörnur n-
ar þrjár sem í boði eru
taka þeir sjaldnast mikl-
ar u-beygjur í matar-
gerðarlistinni. Stjörnu-
kokkurinn Alain
Passard er undan-
tekning sem sannar
regluna.
Bíræfnasti
kokkur
Frakklands
Alain
Passard
færði grænmeti
í heiðurssess í
matargerð sinni fyrir
15 árum. Þrjár Michelin-
stjörnur voru undir, en
framtíðarsýnin gekk upp.
Eins og fleiri stjörnkokkar
hefur Alain Passard miðlað
reynslu sinni og hugmyndum
í  matreiðslubókum.
Rauðkálssalatið hans
Passard er fallegra en
flest önnur.
Þessi jólatré eru í hæsta gæðaflokki
auk þess að vera mjög falleg og líkjast
þannig raunverulegum trjám.
Einföld samsetning.
• Ekkert barr að ryksuga
• Ekki ofnæmisvaldandi
• 12 stærðir (60-500 cm)
• Íslenskar leiðbeiningar
• Eldtraust
• Engin vökvun
• 10 ára ábyrgð
• Stálfótur fylgir
Falleg
jólatré
Fáðu þér sígræna gæðajólatréð
- sem endist ár eftir ár!
Hraunbær 123 | s. 550 9800
www.gervijolatre.is
Opnunartímar:
Virkir dagar kl. 09-18
Helgar kl. 12-18
26 | FRÉTTATÍMINN | Fimmtudagur 8. desember 2016