Fréttatíminn - 08.12.2016, Blaðsíða 27

Matreiðslubók náttúrunnar
Hefðbundið franskt eldhús snýst
um hefðbundin hráefni, fisk, kjöt,
skelfisk og stundum fitu. Michelin
stjörnukerfið hefur lengi verið byggt
upp í kringum það hvernig farið er
með þessi hráefni.
Í leit sinni að innblæstri varð
Alain Passard skyndilega leiður á
„dýraholdi.“ Samband hans við kjöt
varð snúnara og snúnara. Hægt og
rólega hætti grænmeti að vera til
skrauts og færðist í aðalhlutverk-
ið. Í framhaldinu lá beint við að
hefja ræktun á eigin grænmeti þar
sem áhersla er lögð á að nota bestu
mögulegu fræ til ræktunar. Litur
og áferð skiptir Passard öllu máli,
hann hefur gríðarleg áhrif á bragð-
laukanna og skynjun gestanna.
Það að henda kjötmeti út af
matseðlinum, eins og Passard gerði
árið 2001 og hafa grænmeti í fyr-
irrúmi, var bíræfið af matreiðslu-
manninum, sérstaklega með þrjár
Michelin stjörnur undir.
Þetta tók sinn tíma og ekki voru
allir tilbúnir að gleypa við þeim
sérstæðu aðferðum sem Passard
beitti á grænmetið. Veðmálið gekk
hins vegar upp, þó að sjálfur segist
hann hafa verið tíu árum á undan
samtíma sínum. Stjörnurnar héld-
ust og nú vinna tólf garðyrkjumenn
sérstaklega við að rækta það græn-
meti sem veitingastaður Passard
þarfnast. Eldhús-garðarnir hans
svokölluðu eru þrír í vestur Frakk-
landi. Jarðvegurinn er mismunandi
á hverjum stað, lögð er áhersla á
lífræna ræktun og framleidd um 40
tonn árlega fyrir veitingastaðinn.
Allt tekur mið af árstíðunum og
Passard leggur mikið á starfsfólk sitt
því matseðlarnir eru sífellt í þróun
en jafnframt er honum meinilla við
að skrifa nokkuð niður af uppskrift-
um sínum. Aðalmálið er að vera á
tánum alla daga.
Á hverjum morgni berst ferskt
grænmeti á staðinn og nýlega var
bætt við þeirri þjónustu að Parísar-
búar geta líka pantað sér sinn græn-
metisskammt beint frá görðunum
hans Alains Passard. Í gegnum mat-
argerðina vill hann segja söguna
allt frá því að fræið fer í jörð og þar
til afurðin er sett á disk. Honum er
metnaðarmál að ástríða matreiðslu-
mannsins og ástríða garðyrkju-
mannsins haldist í hendur. Náttúran
skrifar fallegustu matreiðslubókina.
Það eru þessi nánu og flóknu
tengslin við náttúruna og árstíðirn-
ar sem heilla Alain Passard. Eldhús
byggt á grænmeti er að hans mati
einfaldlega meira lifandi. Og nú
fimmtán árum eftir að hann skipti
um gír er Alain Passard á því að
möguleikar einfaldasta grænmetis,
eins og til dæmis gulrótar, eigi enn
langt í land með að vera fullkann-
aðir. Ástríðufull leit af möguleikum
grænmetis er í hans tilviki rétt að
byrja.
Alain Passard er einn þeirra mat-
reiðslumanna sem fjallað er um í
þáttunum Chef’s table: France á
Netflix myndveitunni. Á veitinga-
staðnum Arpège við Rue de Va-
renne kosta 12 rétta seðlar ýmist
320 eða 390 evrur en einnig er
hægt að velja „a la carte.“
Arpège við Rue de Varenne í sjöunda
hverfi Parísar lætur ekki mikið yfir sér
en er heimavöllur matreiðslumanns-
ins Alain Passard sem leitt hefur
endurmat á möguleikum grænmetis í
þarlendri matargerð.
Opnunartími:
mánudaga-föstudaga 11:00-18:00
laugardaga 11:00-17:00 sunnudaga:12:00-16:00
Kjólar & Konfekt
Kjóll "svartur"
stærðir 8-26
12.990,-
Hell Bunny kjóll
stærðir XS-4XL
10.990,-
Kjóll 2-BIZ
stærðir S-XXL
19.990,-
Desiqual kjóll
stærðir 36-44
16.990,-
Kjóll "Hawai"
stærðir 8-26
12.990,-
Kjóll "Esprit"
stærðir XS-XXL
17.990,-
LIMB "páfagaukar"
stærðir 8-20
23.990,-
Unicorn "Leo"
Íslenskt merki
Stærðir XS/S, S/M,M/L & L/XL
16.990,-
Laugavegi 92 101 Reykjavík Sími 517 0200 www.kjólar.is
Tamaris Glam
stærðir 36-41,
Verð: 10.990,-
20% 8792,-
Tamaris skór
stærðir 36-41,
Verð: 10.990,-
20% 8792,-
Tamaris Rose
stærðir 36-41,
Verð: 11.990,-
20% 9592,-
Tamaris Glam
stærðir 36-41,
Verð: 11.990,-
20% 9592,-
Tamaris Bronze
stærðir 36-41,
Verð: 10.990,-
20% 8.792,-

Tamaris Wine
stærðir 36-41,
Verð: 10.990,-
20% 8792,-
Tamaris Basic
stærðir 36-41,
Verð: 9.990,-
20% 7.992,-
Tamaris skór
einnig til hvítir,
stærðir 35-42,
Verð: 7.990,-
20% 6.392,-
Opnunartími:
mánudaga-föstudaga 11:00-18:00
laugardaga 11:00-17:00 sunnudaga: 13:00-17:00
Opnunartími:
mánudaga-föstudaga 11:00-18:00
laugardaga 11:00-17:00 sunnudaga:12:00-16:00
Kjólar & Konfekt
Kjóll "svartur"
stærðir 8-26
12.990,-
Hell Bunny kjóll
stærðir XS-4XL
10.990,-
Kjóll 2-BIZ
stærðir S-XXL
19.990,-
Desiqual kjóll
stærðir 36-44
16.990,-
Kjóll "Hawai"
stærðir 8-26
12.990,-
Kjóll "Esprit"
stærðir XS-XXL
17.990,-
LIMB "páfagaukar"
stærðir 8-20
23.990,-
Unicorn "Leo"
Íslenskt merki
Stærðir XS/S, S/M,M/L & L/XL
16.990,-
Laugavegi 92 101 Reykjavík Sími 517 0200 www.kjólar.is
Laugavegi 92 / 101 Reykjavík / Sími 517 0200 / www.kjolar.is
Kjólar & Konfekt kjolarogkonfekt kjolarogkonfekt
20% afsláttur af skóm
og snyrtivörum
Opnunartími:
mánudaga-föstudaga 11:00-18:00
laugardaga 11:00-17:00 sunnudaga:12:00-16:00
Kjólar & Konfekt
Kjóll "svartur"
stærðir 8-26
12.990,-
Hell Bunny kjóll
stærðir XS-4XL
10.990,-
Kjóll 2-BIZ
stærðir S-XXL
19.990,-
Desiqual kjóll
stærðir 36-44
16.990,-
Kjóll "Hawai"
stærðir 8-26
12.990,-
Kjóll "Esprit"
stærðir XS-XXL
17.990,-
LIMB "páfagaukar"
stærðir 8-20
23.990,-
Unicorn "Leo"
Íslenskt merki
Stærðir XS/S, S/M,M/L & L/XL
16.990,-
Laugavegi 92 101 Reykjavík Sími 517 0200 www.kjólar.is
3 ára afmæli
Tamaris skór
stærðir 36-41,
Verð: 8.990,-
20% afsl: 7.192,-
Tamaris skór
stærðir 36-41,
Verð: 8.990,-
20% afsl: 7.192,-
Tamaris skór
stærðir 36-41,
Verð: 8.990,-
20% afsl: 7.192,-
Tamaris skór
stærðir 36-41,
Verð: 11.990,-
20% afsl: 9.592,-
Tamaris skór
stærðir 35-42
Verð: 11.990,-
20% afsl: 9.592,-
Tamaris skór
stærðir 35-42
Verð: 11.990,-
20% afsl: 9.592,-
Tamaris skór
stærðir 36-41,
Verð: 10.990,-
20% afsl: 8.792,-
Tamaris skór
stærðir 36-41,
Verð: 10.990,-
20% afsl: 8.792,-
Opnunartími:
mánudaga föstudaga 11:00-18:00
laugardaga 11:00-17:00 sunnudaga: 13:00-17:00
Opnunartími:
mánudaga-föstudaga 11:00-18:00
laugardaga 11:00-17:00 sunnudaga:12:00-16:00
Kjólar & Konfekt
Kjóll "svartur"
stærðir 8-26
12.990,-
Hell Bunny kjóll
stærðir XS-4XL
10.990,-
Kjóll 2-BIZ
stærðir S-XXL
19.990,-
Desiqual kjóll
stærðir 36-44
16.990,-
Kjóll "Hawai"
stærðir 8-26
12.990,-
Kjóll "Esprit"
stærðir XS-XXL
17.990,-
LIMB "páfagaukar"
stærð 8-20
23.990,-
Unicorn "Leo"
Íslenskt merki
Stærðir XS/S, S/M,M/L & L/XL
16.990,-
Laugavegi 92 101 Reykjavík Sími 517 0200 www.kjólar.is
Laugavegi 92 / 101 Reykjavík / Sími 517 0200 / www.kjolar.is
Kjólar & Konfekt kjolarogkonfekt
út sunnudag opið til 21:00 í kvöld
4
Smáralind • Kringlunni • Krossmóa Reykjanesbæ • sími 511-2022 • www.dyrabaer.is
ÞAÐ BESTA
FYRIR DÝRIN ÞÍN
UM JÓLIN!
Natural Food and
Treats
for Dogs & Cats
| 27FRÉTTATÍMINN | Fimmtudagur 8. desember 2016