Fréttatíminn

Tölublað

Fréttatíminn - 08.12.2016, Blaðsíða 27

Fréttatíminn - 08.12.2016, Blaðsíða 27
Matreiðslubók náttúrunnar Hefðbundið franskt eldhús snýst um hefðbundin hráefni, fisk, kjöt, skelfisk og stundum fitu. Michelin stjörnukerfið hefur lengi verið byggt upp í kringum það hvernig farið er með þessi hráefni. Í leit sinni að innblæstri varð Alain Passard skyndilega leiður á „dýraholdi.“ Samband hans við kjöt varð snúnara og snúnara. Hægt og rólega hætti grænmeti að vera til skrauts og færðist í aðalhlutverk- ið. Í framhaldinu lá beint við að hefja ræktun á eigin grænmeti þar sem áhersla er lögð á að nota bestu mögulegu fræ til ræktunar. Litur og áferð skiptir Passard öllu máli, hann hefur gríðarleg áhrif á bragð- laukanna og skynjun gestanna. Það að henda kjötmeti út af matseðlinum, eins og Passard gerði árið 2001 og hafa grænmeti í fyr- irrúmi, var bíræfið af matreiðslu- manninum, sérstaklega með þrjár Michelin stjörnur undir. Þetta tók sinn tíma og ekki voru allir tilbúnir að gleypa við þeim sérstæðu aðferðum sem Passard beitti á grænmetið. Veðmálið gekk hins vegar upp, þó að sjálfur segist hann hafa verið tíu árum á undan samtíma sínum. Stjörnurnar héld- ust og nú vinna tólf garðyrkjumenn sérstaklega við að rækta það græn- meti sem veitingastaður Passard þarfnast. Eldhús-garðarnir hans svokölluðu eru þrír í vestur Frakk- landi. Jarðvegurinn er mismunandi á hverjum stað, lögð er áhersla á lífræna ræktun og framleidd um 40 tonn árlega fyrir veitingastaðinn. Allt tekur mið af árstíðunum og Passard leggur mikið á starfsfólk sitt því matseðlarnir eru sífellt í þróun en jafnframt er honum meinilla við að skrifa nokkuð niður af uppskrift- um sínum. Aðalmálið er að vera á tánum alla daga. Á hverjum morgni berst ferskt grænmeti á staðinn og nýlega var bætt við þeirri þjónustu að Parísar- búar geta líka pantað sér sinn græn- metisskammt beint frá görðunum hans Alains Passard. Í gegnum mat- argerðina vill hann segja söguna allt frá því að fræið fer í jörð og þar til afurðin er sett á disk. Honum er metnaðarmál að ástríða matreiðslu- mannsins og ástríða garðyrkju- mannsins haldist í hendur. Náttúran skrifar fallegustu matreiðslubókina. Það eru þessi nánu og flóknu tengslin við náttúruna og árstíðirn- ar sem heilla Alain Passard. Eldhús byggt á grænmeti er að hans mati einfaldlega meira lifandi. Og nú fimmtán árum eftir að hann skipti um gír er Alain Passard á því að möguleikar einfaldasta grænmetis, eins og til dæmis gulrótar, eigi enn langt í land með að vera fullkann- aðir. Ástríðufull leit af möguleikum grænmetis er í hans tilviki rétt að byrja. Alain Passard er einn þeirra mat- reiðslumanna sem fjallað er um í þáttunum Chef’s table: France á Netflix myndveitunni. Á veitinga- staðnum Arpège við Rue de Va- renne kosta 12 rétta seðlar ýmist 320 eða 390 evrur en einnig er hægt að velja „a la carte.“ Arpège við Rue de Varenne í sjöunda hverfi Parísar lætur ekki mikið yfir sér en er heimavöllur matreiðslumanns- ins Alain Passard sem leitt hefur endurmat á möguleikum grænmetis í þarlendri matargerð. Opnunartími: mánudaga-föstudaga 11:00-18:00 laugardaga 11:00-17:00 sunnudaga:12:00-16:00 Kjólar & Konfekt Kjóll "svartur" stærðir 8-26 12.990,- Hell Bunny kjóll stærðir XS-4XL 10.990,- Kjóll 2-BIZ stærðir S-XXL 19.990,- Desiqual kjóll stærðir 36-44 16.990,- Kjóll "Hawai" stærðir 8-26 12.990,- Kjóll "Esprit" stærðir XS-XXL 17.990,- LIMB "páfagaukar" stærðir 8-20 23.990,- Unicorn "Leo" Íslenskt merki Stærðir XS/S, S/M,M/L & L/XL 16.990,- Laugavegi 92 101 Reykjavík Sími 517 0200 www.kjólar.is Tamaris Glam stærðir 36-41, Verð: 10.990,- 20% 8792,- Tamaris skór stærðir 36-41, Verð: 10.990,- 20% 8792,- Tamaris Rose stærðir 36-41, Verð: 11.990,- 20% 9592,- Tamaris Glam stærðir 36-41, Verð: 11.990,- 20% 9592,- Tamaris Bronze stærðir 36-41, Verð: 10.990,- 20% 8.792,- Tamaris Wine stærðir 36-41, Verð: 10.990,- 20% 8792,- Tamaris Basic stærðir 36-41, Verð: 9.990,- 20% 7.992,- Tamaris skór einnig til hvítir, stærðir 35-42, Verð: 7.990,- 20% 6.392,- Opnunartími: mánudaga-föstudaga 11:00-18:00 laugardaga 11:00-17:00 sunnudaga: 13:00-17:00 Opnunartími: mánudaga-föstudaga 11:00-18:00 laugardaga 11:00-17:00 sunnudaga:12:00-16:00 Kjólar & Konfekt Kjóll "svartur" stærðir 8-26 12.990,- Hell Bunny kjóll stærðir XS-4XL 10.990,- Kjóll 2-BIZ stærðir S-XXL 19.990,- Desiqual kjóll stærðir 36-44 16.990,- Kjóll "Hawai" stærðir 8-26 12.990,- Kjóll "Esprit" stærðir XS-XXL 17.990,- LIMB "páfagaukar" stærðir 8-20 23.990,- Unicorn "Leo" Íslenskt merki Stærðir XS/S, S/M,M/L & L/XL 16.990,- Laugavegi 92 101 Reykjavík Sími 517 0200 www.kjólar.is Laugavegi 92 / 101 Reykjavík / Sími 517 0200 / www.kjolar.is Kjólar & Konfekt kjolarogkonfekt kjolarogkonfekt 20% afsláttur af skóm og snyrtivörum Opnunartími: mánudaga-föstudaga 11:00-18:00 laugardaga 11:00-17:00 sunnudaga:12:00-16:00 Kjólar & Konfekt Kjóll "svartur" stærðir 8-26 12.990,- Hell Bunny kjóll stærðir XS-4XL 10.990,- Kjóll 2-BIZ stærðir S-XXL 19.990,- Desiqual kjóll stærðir 36-44 16.990,- Kjóll "Hawai" stærðir 8-26 12.990,- Kjóll "Esprit" stærðir XS-XXL 17.990,- LIMB "páfagaukar" stærðir 8-20 23.990,- Unicorn "Leo" Íslenskt merki Stærðir XS/S, S/M,M/L & L/XL 16.990,- Laugavegi 92 101 Reykjavík Sími 517 0200 www.kjólar.is 3 ára afmæli Tamaris skór stærðir 36-41, Verð: 8.990,- 20% afsl: 7.192,- Tamaris skór stærðir 36-41, Verð: 8.990,- 20% afsl: 7.192,- Tamaris skór stærðir 36-41, Verð: 8.990,- 20% afsl: 7.192,- Tamaris skór stærðir 36-41, Verð: 11.990,- 20% afsl: 9.592,- Tamaris skór stærðir 35-42 Verð: 11.990,- 20% afsl: 9.592,- Tamaris skór stærðir 35-42 Verð: 11.990,- 20% afsl: 9.592,- Tamaris skór stærðir 36-41, Verð: 10.990,- 20% afsl: 8.792,- Tamaris skór stærðir 36-41, Verð: 10.990,- 20% afsl: 8.792,- Opnunartími: mánudaga föstudaga 11:00-18:00 laugardaga 11:00-17:00 sunnudaga: 13:00-17:00 Opnunartími: mánudaga-föstudaga 11:00-18:00 laugardaga 11:00-17:00 sunnudaga:12:00-16:00 Kjólar & Konfekt Kjóll "svartur" stærðir 8-26 12.990,- Hell Bunny kjóll stærðir XS-4XL 10.990,- Kjóll 2-BIZ stærðir S-XXL 19.990,- Desiqual kjóll stærðir 36-44 16.990,- Kjóll "Hawai" stærðir 8-26 12.990,- Kjóll "Esprit" stærðir XS-XXL 17.990,- LIMB "páfagaukar" stærð 8-20 23.990,- Unicorn "Leo" Íslenskt merki Stærðir XS/S, S/M,M/L & L/XL 16.990,- Laugavegi 92 101 Reykjavík Sími 517 0200 www.kjólar.is Laugavegi 92 / 101 Reykjavík / Sími 517 0200 / www.kjolar.is Kjólar & Konfekt kjolarogkonfekt út sunnudag opið til 21:00 í kvöld 4 Smáralind • Kringlunni • Krossmóa Reykjanesbæ • sími 511-2022 • www.dyrabaer.is ÞAÐ BESTA FYRIR DÝRIN ÞÍN UM JÓLIN! Natural Food and Treats for Dogs & Cats | 27FRÉTTATÍMINN | Fimmtudagur 8. desember 2016

x

Fréttatíminn

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Fréttatíminn
https://timarit.is/publication/944

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.