Dagblaðið Vísir - DV - 15.09.2017, Blaðsíða 40

8 Veitingastaðir Helgarblað 15. september 2017KYNNINGARBLAÐ
Le Kock: „Við eldum mat
sem kokkar vilja borða“
Le Kock er nýlegur staður í Ármúla 42 sem sér-hæfir sig í götumat eða
því sem á ensku er kallað
Street Food. Þrír matreiðslu-
meistarar, sem allir eiga sér
bakgrunn á fínum veitinga-
stöðum, eiga og reka staðinn
og matreiða þar til frá grunni
hamborgara, samlokur og
kleinuhringi.
Þetta er matur sem í
hugum margra flokkast undir
skyndibita en á Le Kock er
kappkostað að vinna allan
mat frá grunni og hafa
einungis í honum ferskt
gæðahráefni. Árangurinn er
sá að máltíðin er ávallt upp-
lifun og þannig á það að vera
þegar um alvöru Street Food
er að ræða.
„Street Food erlendis
er upplifun, matur með
persónulegu yfirbragði.
Engar keðjur heldur litlir,
fjölskyldureknir staðir og allur
matur unninn frá grunni.
Við Íslendingar þurfum að
komast á þessar heilbrigðu
slóðir í okkar matarmenn-
ingu,“ segir Knútur Hreiðar-
sson, einn þriggja eigenda
staðarins.
Knútur lærði sín kokka-
fræði á Hótel Holti og er
því hér kominn í allt öðruvísi
umhverfi, sem hann hefur
skapað sjálfur, ásamt þeim
Karli Óskari Smárasyni og
Markúsi Inga Guðnasyni. Karl
Óskar var skólaður á Vox og
Markús, sem lærði sín fræði í
Bandaríkjunum, starfaði á hin-
um fræga stað Koks í Færeyj-
um en sá staður hlaut Michel-
in-stjörnu og segir Knútur að
Markús hafi átt stóran þátt í
þeim merka áfanga. Saman-
lagt hafa þeir félagar 30 ára
reynslu af störfum í eldhúsum
veitingahúsa.
„Við komum úr allt annarri
átt en þeirri sem við höfum
farið með þennan stað í.
Núna erum við að elda mat-
inn sem okkur sjálfa langar
til að borða. Við höfum alltaf
unnið fyrir aðra og vissulega
hefur það verið áhugavert
sem við höfum verið að gera
þar, en þetta er það sem
við sjálfir erum spenntastir
fyrir. Þetta er maturinn sem
okkur langar til að elda og við
eldum mat sem kokkar vilja
borða,“ segir Knútur.
Hann segir að Le Kock
byggi alfarið á hugmynda-
fræðinni um götumat –
Street Food – og þetta sé
matur sem hægt væri að
bera fram úr matarvagni.
„Upphaflega ætluðum við að
hafa þetta matarvagn, en
þessi niðurstaða, að opna
stað hérna í Ármúlanum,
reyndist raunhæfari. En hug-
myndin um matarvagn er alls
ekki út af borðinu og kann að
verða næsta skref.“
Áhersla á gott
vinnuumhverfi
Le Kock var opnaður í júní og
segir Knútur að við-
tökurnar hafi farið fram
úr björtustu vonum.
„Það er búið að vera
bókstaflega brjálað að
gera. Bara hérna í dag,
á þriðjudegi, þá var bið-
röð út á götu í hádeg-
inu,“ segir Knútur. Hann
segir að það sé lang-
mest að gera í hádeg-
inu en kvöldverðartím-
inn sé líka að taka við
sér. En klárlega hefur
Le Kock slegið í gegn
sem hádegisverðar-
staður hjá vinnandi fólki
á þessu líflega svæði
í borginni, í kringum Ármúla,
Síðumúla, Skeifuna og víðar.
Le Kock er opinn mánu-
daga-laugardaga frá kl.
11.30 til 21.00, en lokað er
á sunnudögum. Eldhúsið er
síðan lokað í tvo tíma í eftir-
miðdaginn, frá kl. 15 til 17, en
þá er hvíldartími starfsfólks.
Staðurinn er samt opinn
þann tíma og boðið upp á
kleinuhringi sem búnir eru til
á staðnum.
„Okkar trú er sú að til að
starfsfólkið sýni sitt besta þá
þurfi því að líða vel hjá okkur.
Til að svo geti orðið þarf
það að fá sinn tíma til að
setjast niður, borða og slaka
á. Við eigendurnir tökum þá
afgreiðsluna á meðan. Ef
maður er að vinna með fólki
í tólf tíma á dag er mikilvægt
að skapa fjölskylduvænt
umhverfi.“
Knútur segir að erfitt sé að
fá gott þjónustufólk til starfa
í veitingageiranum og því
sé mjög mikilvægt að skapa
fólki gott vinnuumhverfi til að
halda í besta fólkið og fá það
til að sýna sínar bestu hliðar.
„Við viljum ekki láta
græðgina blinda okkur og
freista þess að kreista út
nokkra þúsundkalla í viðbót
í veltu með því að
bjóða upp á heitan
mat á þessum tíma
dags. Það marg-
borgar sig að úthvílt
og ánægðara
starfsfólk, sem
getur kúplað sig út
hluta af deginum
og hlaðið batteríin,“
segir Knútur.
Kartöflubrauð
bakað á staðnum og
ýmis önnur sérstaða
Ljóst er að Knútur
og félagar eru að
gera eitthvað rétt
því Reykvíkingar eru sólgnir
í matinn á Le Kock. Áhersla
á ferskleika og persónulega
matargerð gerir máltíðina
að upplifun. Í boði eru tvær
gerðir af hamborgurum
og fjórar af samlokum auk
kleinuhringja sem steiktir eru
á staðnum. Hamborgararnir
og samlokurnar eru borin
fram í sérstöku hamborgara-
brauði sem þeir félagar
baka, svokölluðu kartöflu-
brauði.
Allar sósur eru búnar til á
staðnum og það sama gildir
um allt krydd sem þarna er
að finna í kryddstauk-
um. Mikil áhersla er
lögð á ferskleika alls
hráefnis og græn-
metið kemur frá
Flúðum.
„Fjölskylda Kalla
er með gróðurhús
þar og við leggjum
áherslu á að taka
bara svokallað „ljótt“
grænmeti, þ.e.a.s.
grænmeti sem
annars væri hent
vegna útlitsgalla.
Þetta grænmeti er
yfirleitt miklu betra og með
þessu vinnum við gegn mat-
arsóun,“ segir Knútur.
Þeir félagar leggja mikla
áherslu á umhverfisvæna
starfshætti, allt sorp er flokk-
að á Le Kock og eingöngu er
notast við lífrænar umbúðir.
Spurður hver sé vinsæl-
asti rétturinn á Le Kock segir
Knútur að það sé annar
hamborgararétturinn: „Hann
heitir því sérstaka nafni Til-
boð frá síðustu öld. Ég er ekki
feiminn við að viðurkenna að
við sækjum þar innblástur í
Hamborgarabúlluna. En með
djúpri virðingu fyrir henni þá
tökum við borgarann á ann-
an stað með því að hafa enn
meiri gæði í hráefninu, en um
leið er okkar borgari dálítið
dýrari.“
Knútur lætur þess getið í
lokin að merki staðarins og
heitið Le Kock hafi ekkert að
gera með kjúkling. „Haninn
er „signature“ fyrir franska
matreiðslu og fyrir fína mat-
reiðslu yfirleitt. Með þessu
viljum við undirstrika að við
erum matreiðslumenn þó að
við séum að bjóða fólki upp á
fljótlegan og hversdagslegan
mat.“
Frá vinstri: Karl Óskar
Smárason, Knútur
Hreiðarsson og
Markús Ingi Guðnason
Kartöflubrauðið sem bakað er á staðnum
og notað í hamborgara og samlokur
Vöfflurnar rómuðu