Morgunblaðið - Sunnudagur - 12.11.2017, Blaðsíða 33

12.11. 2017 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 33
þefvísir á trufflur eru látnir eignast
afkvæmi í þeirri von að það skili sér
í bestu truffluhundunum,“ segir
hann.
Fyrirtæki hans og föður hans,
Savitar, selur bæði hvítar og svartar
trufflur og framleiðir ýmsar vörur
úr þeim. Líkja má trufflum við
ferskan fisk; nauðsynlegt er að selja
þær strax því annars skemmast
þær. Það liggur því á að semja við
kaupendur úti um allan heim og koma svo vörunni sem
fyrst á áfangastað. Starfinu fylgja mikil ferðalög en Sa-
vini er ekkert óánægður með það; hann fær að ferðast
um heiminn og borða á Michelin-stöðum víðs vegar og
hitta meistarakokka. Ekki slæmt starf það!
Hann nær í tvær stórar trufflur ataðar jarðvegi og
sýnir okkur. „Þetta er svona 150 grömm og kostar um
700 evrur,“ segir Savini.
„Við verðum að selja þetta innan viku. Við finnum
þetta í dag, þurfum að selja það daginn eftir og það er
komið til Ameríku daginn þar á eftir.“
Góður biti í hundskjaft
Hundurinn Gina hleypur af stað og við á eftir. Hún þef-
ar og þefar og dillar rófunni í gríð og erg og trufflu-
veiðimaðurinn flýtir sér á eftir, því ekki má hundurinn
gleypa truffluna. Þar gæti góður biti farið í hundskjaft
því ein stór truffla gæti verið hundrað þúsund króna
virði. Það er því um að gera að hafa hraðar hendur að
bægja hundinum frá ef hann byrjar að þefa og grafa.
Skömmu síðar finnur hann eitthvað. Truffluveiðimað-
Truffluveiðimaðurinn þarf að halda hundinum frá svo trufflan lendi ekki í hundskjafti. Veiðimaðurinn þefar af henni, en
afar sérstök lykt er af trufflum. Árið í ár hefur verið erfitt fyrir trufflur; hitinn hefur verið of mikill og ekki nóg úrkoma.
Efst uppi í turni í bænum San Miniato má horfa yfir sveitir Toskana. Útsýnið er engu líkt!
urinn grefur með þartilgerðu áhaldi
og fingrum og finnur litla trufflu.
Hann hlær og réttir út höndina,
trufflan er of lítil til að selja. Okkur
þykir það samt spennandi. Áfram
hleypur hundurinn og þefar uppi
tvær trufflur til viðbótar. Báðar í
smærri kantinum.
Fær stundum nóg
Við látum það gott heita, enda bíður
okkar fjögurra rétta trufflumáltíð í höfuðstöðvum Savit-
ar. Þar tekur Claudio, faðir Marcos, á móti okkur þar
sem hann stendur sveittur í eldhúsinu að kokka ofan í
gestina.
Við setjumst við borðstofuborð og spjöllum; umræðan
snýst aðallega um trufflur! Ég spyr Savini yngri hvort
hann fái leið á því að borða trufflur. „Já! Sérstaklega á
þessum árstíma,“ segir hann og hlær. „Ég elska truffl-
ur, auðvitað verð ég að elska trufflur.“
Hann líkir trufflum við kavíar; aðeins þurfi lítið af
þeim en alltaf verði þær „kóngur réttarins“.
Brátt ber Savini eldri fram fyrsta réttinn; hvíta
trufflusúpu með eggi. Næst er borið fram tagliatelle
með hvítum trufflum. Þar næst er það nautasteik með
trufflusósu og trufflukartöflu. Að lokum er borinn fram
vanilluís með truffluhunangi, pecorini-osti og grófu salti.
Afar sérstakt bragð er af hvítu trufflunni sem erfitt
er að lýsa. Kannski má segja að það þurfi að venjast
bragðinu til að kunna að meta það, svipað og með ólífur
þegar þær eru bragðaðar í fyrsta sinn. En þegar maður
er kominn á bragðið er það alveg guðdómlegt!
’ Truffluveiðimað-urinn grefur með þar-tilgerðu áhaldi og fingr-um og finnur litla trufflu.
Hann hlær og réttir út
höndina, trufflan er of lít-
il til að selja. Okkur þykir
það samt spennandi.
Tipsy flöskutappi
Mason Cash skál
Lodge járnpottur
3.590 kr.
5.900 kr.
19.900 kr.
Á vefnum okkar, kokka.is, getur þú klárað jóla-
innkaupin á einu bretti. Vefverslunin er full upp í
rjáfur af góðumog gagnlegumgjöfum sem flokkaðar
eru eftir þema og verði. Kokkaðu upp snilldarlega gjöf
á kokka.is - fyrir þá semeru nýbyrjaðir að búa og líka
þá semeiga allt.www.kokka.is
laugavegi 47 www.kokka.is kokka@kokka.is