Morgunblaðið - 24.11.2017, Síða 56

MORGUNBLAÐIÐ FÖSTUDAGUR 24. NÓVEMBER 2017
Verumgáfuð ogborðum
fisk
Plokkfiskur
- Hollur kostur tilbúinn á 5mín.
Kveðja Grímur kokkur • www.grimurkokkur.is
Hollt og
fljótlegt[ ]
ÁNMSG
P
R
E
N
T
U
N
.IS
Þóra Sigurðardóttir
thora@mbl.is
Þessa dagana kemur út hjá bóka-
útgáfunni Sölku bók um sous vide-
eldunaraðferðina og það er Viktor
Örn Andrésson sem á heiðurinn af
henni. Bókin er hin glæsilegasta
og fangar vel þá stemningu sem
fylgir eldamennskunni og þeim
gæðum sem Viktor sjálfur stendur
fyrir.
Aðspurður hver
kveikjan að bókinni
hafi verið segir hann
samfélagsmiðla spila
þar stórt hlutverk –
en þó ekki eins og
margur kynni að
halda. „Það voru all-
ir að nota þetta og
birta myndir af ár-
angrinum á sam-
félagsmiðlum. Ég
tók ítrekað eftir því
að fólk gerði ákveð-
in mistök og það var
eiginlega kveikjan.
Þetta er mjög ein-
föld eldunaraðferð
og erfitt að klúðra
henni – ef þú ert
með réttu leiðbeiningarnar,“ segir
Viktor og bætir við að það séu ná-
kvæmari vísindi sem liggi að baki
þannig að þetta sé meira eins og
að baka hvað mikilvægi leiðbein-
inga varðar.
Algengast segir hann að fólk
eldi matinn of lengi. „Þótt eldað sé
við lágt hitastig þolir hráefnið ekki
mikla eldun, sérstaklega ef um er
að ræða fitusnauða fæðu. Þá verð-
ur hráefnið hálfkæfukennt,“ segir
hann brosandi og ekki viljum við
bjóða gestum okkar upp á kæfu-
kenndan úrvalsfisk.
Sjálfur er Viktor hrifinn af eld-
unaraðferðinni og notar hana mik-
ið. „Hún er mikið notuð á veitinga-
húsum og sjálfum finnst mér
frábært að henda steik eða góðum
fiski í vatnsbað meðan ég er að
ganga frá. Hringja í
konuna og biðja
hana að skella kart-
öflum á pönnuna.
Svo kem ég heim,
brúna kjötið á
pönnunni og borða
dýrindis máltíð.“
Í bókinni er farið
yfir víðan völl. Allt
frá nauðsynlegum
græjum yfir í leið-
beiningar um suðu
eggja en skipta
græjurnar máli?
„Mér finnst það,“
segir Viktor. „Þá
aðallega af hrein-
lætisástæðum. Sous
vide krefst mikils
hreinlætis – reynd-
ar eins og öll eldamennska en ég
vil hafa áhöldin sér sem ég nota.“ Í
því felist þó ekki kvöðin um að
fjárfesta fyrir formúu þótt það sé
vissulega í boði en stóra málið sé
hreinlæti enda fer engin gerils-
neyðing fram í sous vide-elduninni.
„Svo er þetta bara svo sniðugt
og hægt að elda svo margt. Ég er
til dæmis með kafla um kryddlegi.
Svo setur maður bara hráefnið í
kryddlöginn og hægeldar.“ Sama
gildir um aðra kafla í bókinni, sem
er mjög vegleg. Mesta forvitni
vekur þó béarnaise-sósan sem
hann sous-vidar eftir kúnstarinnar
reglum. „Mér finnst það geggjað,“
segir hann og blaðamaður gapir í
forundran. Og skilur sósan sig
ekki með þessum hætti? „Hefur
ekki gert það hingað til,“ segir
Viktor kankvís og greinilegt að
hann kann sitthvað fyrir sér í
þessum fræðum. Það vekur strax
athygli þegar bókinni er flett hvað
hún er ítarleg og fræðandi enda
segir Viktor að markmiðið hafi
verið að leiðbeina fólki sem á ekki
nokkurra ára matreiðslunám að
baki. „Það skipti líka máli að hafa
hana á mannamáli en ekki kokka-
máli, bókin er jú hugsuð fyrir
heimiliskokkana.“
Handbók fyrir heimiliskokka
Ánægður Viktor Örn
er ánægður með bókina
enda ástæða til.
Jólabókin í ár Búast má við að
Sous vide-bókin geri mikinn
usla í jólabókaflóðinu.
Það hefur enginn áhugamaður um mat farið varhluta
af því sous vide-æði sem geisað hefur hér á landi
undanfarin misseri. Ótrúlegasta fólk talar fjálglega
um eldunaraðferðina eins og enginn sé morgundag-
urinn og menn fjárfesta hiklaust í rándýrum græjum
– svona dálítið eins og Íslendingurinn á til.
Til eru ótal gerðir af hitajöfnurum
af öllum stærðum og gerðum.
Sumir eru innbyggðir í nýrri eld-
húsinnréttingar, aðra er hægt að
tengja við snjallsíma og svo mætti
lengja telja. Mikilvægast er að
velja það sem hentar þér og þinni
eldamennsku. Mér þykir einfald-
leikinn oft bestur, gott er að hita-
jafnarinn sé ágætlega kraftmikill
og að auðvelt sé þrífa hann.
Sumir elda svo meira að segja
sous vide án þess að eiga hitajöfn-
unartæki heldur setja hráefnið til
dæmis í vatnið í heita pottinum eða
baðkarinu. Það er þó erfitt að
segja til um nákvæmnina þegar
eldað er á þann hátt.
Til marks um hversu útbreitt
sous vide er að verða eru mörg fyr-
irtæki nú farin að bjóða eldhús-
innréttingar með innbyggðum
gufuofni og lofttæmingarvél. Ná-
kvæmnin í tækjunum er orðin
mjög mikil þar sem tækninni hefur
fleygt svo hratt fram síðustu ár.
Hitajafnarinn sem ég nota
heima hjá mér er mjög einfaldur
og þægilegur og er frá hollenska
fyrirtækinu Wartmann. Wart-
mann-hitajafnarinn er mjög kraft-
mikill, 1300 wött og dugar fyrir allt
að 20 lítra af vatni. Hann
stjórnar hitastigi frá 25
upp í 95 gráður og getur
eldað í allt að 60 klukku-
stundir. Þessi hitajafnari
dugar í langflest sem
maður gerir heima hjá
sér en fyrir þá sem vilja
eiga það besta og flottasta
eru til mun öflugri græjur.
Til dæmis hitajafnarinn
frá Grant en hann er í
takt við það sem mat-
reiðslumenn velja að
nota. Hann er fljótari að
ná réttu hitastigi, ræður
við meira magn af vatni
og hráefni og ábyrgist
nákvæmni upp á 0,2
gráður.
Lofttæmingarvélar
og pokar
Mér finnst afar mikil-
vægt að eiga lofttæming-
arvél og góða poka sem
henta því sem á að elda
hverju sinni. Með því að
lofttæma umbúðirnar
tryggir maður að bragðið
haldist betur í pokanum og að
kryddin sogist að hráefninu. Eins
geymist hráefnið betur og lengur í
lofttæmdum umbúðum. Það eru til
ótal gerðir af þessum vélum, þar á
meðal litlar vélar sem henta heim-
ilum og duga vel til. Vissulega er
hægt að nota aðrar aðferðir, eins
og að setja hráefni í endurlokan-
legan poka (zip-lock) eða að vefja
því í matarfilmu en ég mæli heils-
hugar með hinni aðferðinni ef þið
hafið kost á því.
Ég á bæði stóra og litla lofttæm-
ingarvél. Sú stóra er ómissandi
fyrir mig enda elda ég óskaplega
mikið og vil geta geymt olíur og
annað í langan tíma.
Ílát fyrir sous vide
Það er hægt að setja hitajafn-
arann einfaldlega út í stóran pott
eða box. Mér finnst það þó ekki
vera lausn til framtíðar enda verð-
ur eldamennskan skemmtilegri
þegar útlitið er flott. Ég lét útbúa
fyrir mig kassa úr þykku, högg-
þolnu gleri sem er límt saman með
hitaþolnu lími og kíttaði svo sam-
skeytin til að vera viss um að kass-
inn héldi vatni. Mikilvægt er að
miða stærð kassans við getu hita-
jafnarans sem þú velur þér.
Gott er að hafa lok á kass-
anum en með því fyrir-
byggir maður hitatap og að
hlutir detti ofan í vatnsbaðið
auk þess sem maður nær
kjörhitastigi vatnsins hraðar
en ella.
Það skiptir mig miklu að
hafa rétta búnaðinn í eldhús-
inu. Ég vel mér vönduð og fal-
leg tæki og verkfæri sem end-
ast. Oft er mikið álag á þeim
og þá er mikilvægt að vanda
valið. Mér finnst best að vera
bara með eitt box sem er þrif-
ið vel eftir hverja notkun í
staðinn fyrir að nota hin og
þessi ílát sem til eru á heim-
ilinu. Hreinlæti er alltaf mikil-
vægt í eldamennsku og með-
höndlun matvæla og það á
einnig við um sous vide. Oftast
er verið að elda við lágt
hitastig og þá geta ör-
verur fjölgað sér. Það
þarf því að halda öllum
græjum hreinum og
sótthreinsa þær reglu-
lega.
Helstu græjur