Fréttablaðið - 04.08.2018, Blaðsíða 17

velja það sem er umhverfisvænast.
Erlendir kokkar og mataráhuga-
fólk koma mikið í heimsókn til
okkar og eldhúsið er öflugt í matar-
aktívisma.“
Besti fiskur í Berlín
Það eru rúm fjögur ár síðan Victoria
flutti til Berlínar, en hún er lærður
matreiðslumaður og hafði áður
starfað bæði hér heima og í Banda-
ríkjunum. Spurð af hverju hún hafi
ákveðið að ganga til liðs við bróður
sinn og eldhús hans í Berlín segir
hún: „Óli hafði nokkrum sinnum
stungið upp á því að ég kæmi og
aðstoðaði við hitt og þetta í stúdíó-
inu en ég vildi ekki koma fyrr en ég
hefði þar raunverulegt hlutverk.
Þegar farið var í að færa eldhúsið frá
jarðhæðinni og upp á þriðju hæð og
endurnýja það var tækifæri fyrir mig
og ég gat lagt ýmislegt til málanna.
Kokkarnir þarna eru einir af mínum
uppáhaldskokkum í heiminum, þeir
búa til frábæran mat, það er eigin-
lega draumi líkast. Það eina sem
vantaði var að gera hlutina einfald-
ari og hagkvæmari. Þar gat ég lagt
mitt af mörkum.“
Auk þess að vinna hjá stúdíói
bróður síns rak Victoria um tíma
gríðarlega vinsælan veitingastað í
Berlín, Dóttir. „Berlín er mjög fjöl-
menn borg og þar er fólk af öllum
þjóðernum þannig að matarmenn-
ingin er mjög litrík. Mér fannst samt
vanta góðan og einfaldan fiskistað.
Á Íslandi var ég vön að fá fisk tvisvar
til þrisvar í viku en allt í einu var ég
komin á stað þar sem eina leiðin til
að fá almennilegan fisk var á dýrum
Michelin-stöðum og þangað fer
maður ekki í hverri viku,“ segir hún.
„Ég ákvað að opna veitingahús,
Dóttir, og var svo heppin að maður
sem ég þekki býr við Eystrasaltið
og hann kom með ferskan fisk fyrir
okkur og einnig lét ég senda mér
íslenskan þorsk frá Íslandi annað
slagið því ég gat ekki hugsað mér
að vera án hans. Við vorum fljót að
fá það orð á okkur að bjóða upp á
ferskasta og besta fiskinn í Berlín.
Móttökurnar voru frábærar og
miklu betri en ég bjóst nokkru sinni
við. Við ætluðum að starfa í eitt ár
en leyfin lengdust og við gátum
verið þarna í tvö og hálft ár. Nú er
verið að gera húsið upp og tíminn
verður að leiða í ljós hvað verður.
Ég er að skoða alla möguleika. Það
eru vissulega spennandi tímar fram
undan. “
Sérstakt matarumhverfi
Ólafur segir að hugmyndin með
veitingastaðnum í Marshallhúsinu
sé ekki bara að elda heldur skapa
sérstakt matarumhverfi. „Það er
alls kyns umgjörð í kringum það.
Ein hugmyndin er að fólk borði
við langborð, sem er reyndar ekki
svo óvenjulegt á veitingahúsum í
dag. Þannig hittir fólk aðra sem það
þekkir ekki, en menn þurfa að sjálf-
sögðu ekki að tala saman frekar en
þeir vilja.“
Ýmsir viðburðir verða í Mar-
shallhúsinu á þeim tíma sem systk-
inin reka eldhús sitt, þar á meðal
tónlistarflutningur og upplestur.
Ný verk eftir Ólaf verða sýnd þar.
„Fyrir nokkrum mánuðum fórum
við á Strandir þar sem ég safnaði
rekaviði og ýmsu öðru og ég er að
gera nokkra tugi skúlptúra úr þessu
öllu,“ segir hann. „Þungamiðjan
er samt maturinn og gæði hans en
Vict oria á heiðurinn af því.“
Mikil vitundarvakning
Spurð hvað verði á boðstólum á
veitingastað þeirra í Marshallhús-
inu segir Victoria: „Í samráði við
félaga okkar í stúdíóinu höfum við
valið tæplega 40 af okkar uppá-
haldsréttum og bjóðum upp á þá
hér í Marshallhúsinu. Þarna eru
fiskréttir, skelfiskur úr Breiðafirði
og fleira góðgæti, auk fjölda græn-
metisrétta. Við reynum eftir bestu
getu að vinna sem mest með íslensk
hráefni. Það er mjög ögrandi og við
tökum opnum örmum á móti áskor-
unum. Ég trúi því og vil sýna fólki hér
heima að það er óþarfi að panta flest
grænmeti erlendis frá. Þegar kemur
að grænmeti veit ég að auðveldast er
að hafa samband við umsvifamikla
grænmetisinnflytjendur því þeir eru
með stóran lager og gott verð, hitt
er töluvert meiri vinna. Það þarf að
hafa mikið fyrir því ef maður ætlar
einungis að nota íslenskt grænmeti,
það kostar mörg símtöl við græn-
metisframleiðendur og íslenska við-
mótið er oft: Já, hafðu bara samband
þegar nær dregur. Þó það séu jafnvel
bara örfáar vikur í opnun.
Ég veit að það er mikil vitundar-
vakning í gangi hjá íslenskum mat-
reiðslumönnum varðandi það að
nota íslenskt grænmeti. Hér heima
er hugsunarhátturinn að breytast
hægt og rólega. Við erum dálítið
einangruð hér á Íslandi, því gerist
margt aðeins hægar en í Berlín
þar sem fólk er mjög meðvitað um
hvað það borðar og hvaðan hráefnið
kemur."
Hugsanlega veitingastaður á
Íslandi
Victoria segist hafa mikla ánægju
af þessu verkefni. „Síðustu árin hef
ég haft það í huga að gera eitthvað
á Íslandi, þannig að í mínum huga
er þetta fullkomið tækifæri. Það er
prófraun fyrir mig að sjá hvernig
Íslendingarnar taka því sem við
erum að gera. Ef allt gengur að
óskum er ekki útilokað að ég geri
eitthvað meira hér í framtíðinni.
Mér þætti afskaplega vænt um að
eiga lítinn veitingastað á Íslandi þar
sem höfuðáherslan væri á grænmeti
og fisk.“
Victoria er iðulega fengin til að sjá
um matseðla fyrir hin ýmsu fyrir-
tæki, þar á meðal stórfyrirtæki. „Þá
hef ég oft haft meira af grænmetis-
réttum en kjöti. Ef þú ímyndar þér
hóp á viðskiptafundum þá virðist
liggja beint við að gera ráð fyrir að
þau líti átta rétta grænmetisseðil
hornauga. Mér finnst gaman að ögra
þeim og bera á borð grænmetis-
rétti en þá skiptir líka máli hvernig
maður framreiðir hlutina og eldar.
Rauðbeða getur verið jafn ljúffeng
og steik ef hún er rétt framreidd.
Eftir matinn er svo frábært að heyra
hvernig gestirnir upplifa matinn
og að þeir séu mettir og afskaplega
sælir.“
Victoria er síðan spurð um uppá-
haldsrétt sinn af matseðlinum sem
í boði verður á Marshall. „Ætli það
sé ekki rauðbeðan með rauðbeðu-
og sojamarineraðri eggjarauðu og
reyktum ferskum osti,“ svarar hún.
Hljómar sannarlega vel!
Rauðbeða með reyktum osti, eggjarauðu og tilheyrandi er í uppáhaldi hjá Victoriu og verður á matseðlinum í Marshallhúsinu þar sem áhersla er á gæði hráefnisins.
„Ef allt gengur að óskum er ekki útilokað að ég geri eitthvað meira hér í framtíðinni,“ segir Victoria. Myndi/ARi MAgg
Mér þætti afskaplega
vænt uM að eiga lítinn
veitingastað á íslandi
þar seM höfuðáherslan
væri á grænMeti
og fisk.
Victoria Elíasdóttir
h e l g i n ∙ F R É T T A B l A ð i ð 17l A U g A R D A g U R 4 . á g ú s T 2 0 1 8
0
4
-0
8
-2
0
1
8
0
3
:1
5
F
B
0
6
4
s
_
P
0
4
8
K
.p
1
.p
d
f
F
B
0
6
4
s
_
P
0
3
3
K
.p
1
.p
d
f
F
B
0
6
4
s
_
P
0
1
7
K
.p
1
.p
d
f
F
B
0
6
4
s
_
P
0
3
2
K
.p
1
.p
d
f
A
u
to
m
a
tio
n
P
la
te
re
m
a
k
e
: 2
0
8
8
-3
6
6
0
2
0
8
8
-3
5
2
4
2
0
8
8
-3
3
E
8
2
0
8
8
-3
2
A
C
2
7
5
X
4
0
0
.0
0
1
2
A

F
B
0
6
4
s
_
3
_
8
_
2
0
1
8
C
M
Y
K