Bændablaðið - 26.08.2021, Síða 42

Bændablaðið | Fimmtudagur 15. apríl 2021
42 Bændablaðið | Fimmtudagur 26. ágúst 2021 Bændablaðið | Fimmtudagur 26. ágúst 2021
Sojasósa á stóran sess í matargerð
landa í austan- og suðaustanverðri
Asíu og vægi hennar sem krydds
í matargerð hefur aukist á
Vesturlöndum og víðar um heim.
Uppruni sojasósu er rakinn til
Kína og talið að hún hafi verið
notuð þar til matargerðar í yfir
2.000 ár. Sósan barst til Evrópu
með hollenskum kaupskipum á
17. öld.
Í grunninn er sojasósa gerjuð
kryddsósa sem er aðallega gerð úr
vatni, sojabaunum, salti og ristuðu
korni eða hveiti. Sósan er notuð til
matargerðar og sem krydd á eldaða
rétti. Hefðbundin soja í dag er súpa af
vatni, sojamjöli, hrísmjöl eða hveiti
og slettu af Aspergillus-gersveppi.
Sveppurinn er fenginn úr eldri
sojablöndu þar sem hann er ræktaður
og viðhaldið.
Upprunnin í Kína
Frumgerð sojasósu í Kína kallaðist
jan og var lögurinn sem fékkst af
matvælum úr saltpækli, aðallega
ávöxtum, grænmeti, korni og þangi
en einnig kjöti og fiski. Mjölið í
pæklinum var að meginuppistöðu
hrísgrjón, hveiti og sojabaunir.
Talið er að uppruni sojasósu í Kína
sé á síðari hluta Han-tímabilsins,
sem stóð frá 202 fyrir og til ársins
220 eftir upphaf vestræns tímatals.
Sojasósugerðar er getið í rituðu
máli á bambusberki sem fannst við
uppgröft við Mawangdui í Hunan-
héraði og talið er að sé frá um 200
fyrir Krist.
Soja og zen í Japan
Ekki er vitað fyrir víst hvenær
þekkingin á jan-gerð barst til Japan
en þar fékk sósan heitið hishi og
seinna shōyu, grunnur hennar þar
var að mestu soja og seinna misó-
mauki sem búið er til úr sojabaunum,
og varð vinsæl við hirð keisarans.
Í dag kallast sósa sem unnin er úr
misó-mauki tamari sojasósa.
Samkvæmt einni heimild barst
framleiðsluaðferð sojasósu með
zen-munki til Japan frá Kína á 7.
öld. Vitað er að neysla á grænmeti
jókst samfara auknum áhrifum
búddisma í Japan og samhliða henni
jukust vinsældir sojasósu á kostnað
sósu sem kallaðist uoshōyu og að
mestu unnin úr fiski, sardínum og
kolkrabba.
Aðrir vilja meina að uppruni
soja í Japan sé í Kansai-héraði, sem
meðal annars borgirnar Kyoto og
Ósaka tilheyra.
Á tréristum sem teknar voru
saman í bók, um landbúnað á
Edo-tímabili, 1603 til 1867,
japanskrar sögu, er meðal annars
fjallað um framleiðslu á sojasósu.
Á tréristunum, sem kallast Koeki
Kokusanko, segir að sá sem fyrstur
bjó til sojasósu í Japan hafi fæðst í
hafnarborginni Kishu við Ósakaflóa
um 1580. Einnig eru til ritaðar
heimildir frá 1588 sem greina frá
flutningi á um 18 þúsund lítrum
af tamari sojasósu frá Kishu til
borgarinnar Ósaka og því líklegt
að framleiðsla á sojasósu eigi sér
langa hefð í Kishu. Samkvæmt
Koeki Kokusanko naut sojasósa
mikilla vinsælda meðal íbúa í
Kansai-héraði enda gæði sósunnar
sem þar var framleidd sögð mikil.
Þrátt fyrir einangrun Japan frá
umheiminum á Edo-tímabilinu áttu
þeir í viðskiptum við Hollendinga í
gegnum borgina Nagasakí. Hollensk
kaupskip fluttu japanska sojasósu,
sem var aðallega framleidd í
Ósaka, Kyoto og borginni Kynshu
í tunnum og leirkrukkum, til Kína,
hafna í Suðaustur-Asíu og alla
leið til Hollands og annarra landa
í Evrópu.
Sojasósa er gerjaður lögur
Vilmundur Hansen
vilmundur@bondi.is
SAGA MATAR&DRYKKJA
Sushi og sojasósa eru samheldið par.
Sojasósugerðar er getið í rituðu
máli á bambusberki sem fannst við
uppgröft í Hunan-héraði í Kína.
Sojabaunir, hveiti og Aspergillus-gersveppur eru undirstöðuhráefnið í
sojasósu.
Sojaplanta, Glycine max. Sojabaunir eru sú plöntuafurð sem næst kemst
kjöti hvað innihaldsmagn af próteini varðar.