Morgunblaðið - 24.02.2022, Blaðsíða 12

12 DAGLEGT LÍF
MORGUNBLAÐIÐ FIMMTUDAGUR 24. FEBRÚAR 2022
sp
ö
r
eh
f.
— Strandperlur Austur-Þýskalands —
24. - 30. ágúst | Sumar 14
Fararstjóri: Kristín Jóhannsdóttir
Strandborgin Stralsund í Þýskalandi er falleg miðaldaborg og
þaðan heimsækjum við áhugaverða staði sem eiga sér mikla
sögu. Við förum til eyjanna Rügen og Usedom sem voru
hluti af Þýska alþýðulýðveldinu. Usedom eyja er að hluta í
Póllandi og því fáum við innsýn í sögu og stöðu Póllands.
Seinni hluta ferðarinnar er dvalið í heimsborginni Hamborg
þar sem m.a. má finna listasöfn og fílharmóníusveit á
heimsmælikvarða en á leiðinni þangað verður komið við í
marsipanborginni Lübeck.
Verð: 214.900 kr. á mann í tvíbýli.
Mjögmikið innifalið!
Bókaðu núna á baendaferdir.is
Sími 570 2790 | bokun@baendaferdir.is | Síðumúla 2, 108 Reykjavík
Ragnheiður Birgisdóttir
ragnheidurb@mbl.is
Í
slensk matarmenning hefur
breyst mikið síðan um alda-
mótin 1900. Í greinasafninu
Til hnífs og skeiðar: Um ís-
lenska matarmenningu er fjallað um
matarmenningu Íslendinga í sögu-
legu ljósi og á þverfaglegan hátt.
„Á vissan
hátt hefur alltaf
verið sögð sama
sagan um íslensk-
an mat og þykir
hún alltaf fynd-
in,“ segir Örn
Daníel Jónsson
sem ritstýrir bók-
inni ásamt Bryn-
hildi Ingv-
arsdóttur. Ferðamönnum sé
skemmt með sviðakjömmum og há-
karli. Örn segir að ákveðnar for-
sendur hafi legið til grundvallar hug-
myndum fólks um matarmenningu
og tekur dæmi af þorrablóti okkar
Íslendinga sem sé í raun og veru
tilbúin hefð. „Þorrablótið var búið til
af því fólk vildi finna sér eitthvað að
gera á veturna,“ segir hann.
„Það var hugmyndin að fólk
sem hefur sérfræðiþekkingu um
matarmenningu okkar myndi segja
söguna frá aldamótunum 1900 til nú-
tímans.“ Ýmsir fræðimenn hafa tek-
ið höndum saman og segja í þessu
riti sögu íslenskrar matarmenningar
út frá hinum ýmsu sjónarhornum.
Þótti tímabært að slík bók kæmi út
þar sem eina heildstæða ritið um ís-
lenska matarmenningu sem hefur
komið út er verkið Íslensk mat-
arhefð eftir Hallgerði Gísladóttur
frá 1999, ef frá er talin Pipraðir pá-
fuglar eftir Sverri Tómasson um
mataræði á miðöldum.
Fórum á „sykurrús“
Í bókinni Til hnífs og skeiðar
má finna greinar eftir Laufeyju
Steingrímsdóttur, Guðmund Jóns-
son og Örn Daníel, Guðrúnu Hall-
grímsdóttur og Grím Þ. Valdimars-
son, Sólveigu Ólafsdóttur, Nönnu
Rögnvaldardóttur og Laufeyju Har-
aldsdóttur.
Ein stærsta breytingin sem hef-
ur orðið í íslenskri matarmenningu
hefur að gera með samsetningu nær-
ingarefna í máltíðum.
Í grein Laufeyjar Steingríms-
dóttur „Korn, kvillar og kaloríur“,
sem fjallar um sögu kornsins í fæðu
Íslendinga, kemur fram að Íslend-
ingar hafi öldum saman lifað án kol-
vetnisríkrar uppistöðu í fæðunni.
„Ef þú skoðar þetta út frá nær-
ingarfræði þá byggir íslenska mat-
arhefðin á próteini. Það er nánast
ekki þekkt annars staðar í heiminum
að það sé ekkert korn, engin kol-
vetni.“ Um miðja 19. öld fór fæðu-
framboðið að taka breytingum. „Það
verður kolvetnisbylting, við förum
bara á svona sykurrús,“ segir Örn.
Sykurinn sé enn í dag áberandi í
mataræði okkar, en hann hafi að
miklu leyti færst yfir í drykki. „Við
erum svolítið að plata okkur því syk-
urinn hefur ekkert sérstaklega
minnkað, í tveimur lítrum af kóki
eru til dæmis tugir sykurmola,“ seg-
ir hann og bætir við að orkudrykk-
irnir séu nú að taka við af hefð-
bundnum gosdrykkjum.
„Það er eitt af því sem við eig-
inlega áttuðum okkur á þegar við
vorum að skrifa þetta að það er ekki
svo langt síðan við fórum að mat-
reiða mat sem telst ætur nú til dags,
hann kemur eiginlega ekki fyrr en
svona 1960-65.“ Hann nefnir sem
dæmi að þá hafi verið farið að flytja
inn tilbúna kökubotna. „Það var
bylting. Leiftursókn á íslenskar hús-
mæður.“ Þessar breytingar á vöru-
markaðnum voru teknar upp á þingi
og það hvernig losað var smám sam-
an um markaðinn hér á landi kallar
Örn aðra byltinguna í íslenskri mat-
armenningu. Hann nefnir sem sam-
bærilegt dæmi úr samtímanum að
mjólkurvinnslan Arna sé farin að
ryðja sér til rúms en fram til þessa
hafi Mjólkursamsalan nánast haft
einokun á mjólkurafurðamark-
aðnum.
Lengi að læra á sushi
Miklar breytingar hafi einnig
orðið á íslenskri matarmenningu í
tengslum við alþjóðlega strauma.
„Þessi nútímaeldhúsmenning okkar
byggir á tengslum við heiminn.“ Ís-
lendingar hafa lært mikið af öðrum
þjóðum en hafa vissulega verið mis
lengi að tileinka sér nýjungar og Örn
nefnir dæmi af loðnuhrognum og
japönsku sushi.
„Þegar farið var að veiða svona
mikla loðnu komu Japanir og voru
mjög harðir í að velja fiskinn, að
passa að það væri rétt fitumagn og
hrognafylling. Þá vorum við með á
hreinu að þetta væri til þess að auka
kynhvötina. Japani sem hafði verið
hérna í 20 ár sagðist aldrei hafa skil-
ið þetta því þetta væri bara fallegur
matur og góður. Þannig að það tók
okkur 20 ár eða meira að læra að
borða sushi án þess að vera með for-
dóma.“ Nú er hins vegar ljóst að
þjóðin hefur tekið upp matarmenn-
ingu frá hinum ýmsu heimshlutum.
Útflutningur á íslenskum mat-
vörum hefur einnig þróast. Um 1965
var íslenskt lambakjöt í strigapok-
um selt til Bandaríkjanna en hálfri
öld síðar fóru íslenskir mat-
reiðslumeistarar að vinna til verð-
launa í Bocuse d́Or, einni virtustu
matargerðarkeppni í heimi, með ís-
lenska lambakjötinu.
„Fjórða byltingin, eða breyt-
ingin, verður þegar íslenskur matur
verður allt í einu merkilegur á
heimsvísu. Eitthvað sem manni hefði
aldrei dottið í hug. Whole Foods fór
að auglýsa skyr sem „grískt jógúrt
fyrir víkinga“ og svo framvegis.“ Ár-
ið 2004 var verkefninu Hin nýja nor-
ræna matargerð hrundið af stað og
sagt var að fyrir það hafi frægasti
norræni kokkurinn verið ruglaði
kokkurinn í Prúðuleikurunum. En
nú hefur breyting orðið á og norræn
matarmenning komin í tísku.
Koma kolvetnanna hrein bylting
Í bókinni Til hnífs og
skeiðar má finna greinar
um íslenska matarmenn-
ingu í sögulegu ljósi. Í
matarmenningu þjóð-
arinnar hafa orðið nokkr-
ar heilar byltingar síðan á
19. öld, sú fyrsta var svo-
kölluð kolvetnisbylting.
Ljósmynd/Britt Berden
Þróun Fyrirbæri á borð við „skyramísú“ eru farin að ryðja sér til rúms í íslenskri matarmenningu en harðfiskurinn og brauðtertan standa þó enn fyrir sínu.
Örn Daníel Jónsson
Í tilefni hins nýja árs tígursins stend-
ur nú yfir kínversk listmunasýning í
Fákafeni 11, í Skeifunni. Í dag, þann
24. febrúar, kl. 18 verður gestum boð-
ið að koma og fræðast um ýmislegt
tengt kínverskri listfræði og smakka
kínverskt te. Gestir eru hvattir til að
koma með sinn eigin tebolla. Við-
burðurinn er á vegum Heilsudrekans,
Konfúsíusarstofnunarinnar Norður-
ljósa og KÍM.
Fagna ári tígursins
Kínversk list-
fræði og te
AFP
Nýár Fagnað er um allan heim.