Bændablaðið - 21.09.2023, Blaðsíða 56

56 Bændablaðið | Fimmtudagur 21. september 2023
Lambakjötið er nú flest allt komið úr
dölunum, af fjöllum og heiðum. Þar sem það
hefur verið að safna í sig bragði. Villibragði.
Lambaafurðir eru jú tæknilega séð villibráð
hafandi alist upp úti í guðsgrænni náttúrunni.
Þetta létta villibragð er auðvitað einkennandi
fyrir okkar ágæta lambakjöt. En lambakjötið
er þó stundum full bragðlítið af því að það er
einmitt svo ungt. Svolítið eins og kjúklingur
rauða kjötsins, sérstaklega þessir hefðbundnu
bitar eins og kótelettur og læri. Mjög bragðgott
auðvitað, bara svolítið bragðdauft. Alla vega
fyrir lengra komna í fræðunum. Fyrir þá sem
vilja færa sig upp um borð og elda bragðgott og
líka bragðmikið „lambakjöt“ þá er kominn tími
til að prófa veturgamalt.
Munurinn á því að elda veturgamalt og
haustlamb er hversu unga lambið er meyrt en
það veturgamla er seigara í sér. Það þarf því
að elda lengur og hægar. Það er helsta ástæðan
fyrir því að Íslendingar moðsteiktu allt hérna í
gamla daga. Eða önnur ástæðan, hin er að við
áttum nær engan við til að brenna. Bara mó og
eitthvert sprek. Þessu ætlum við að líkja eftir
með því að elda hægt og innilokað. En reyndar
líka með mæjónesi, sem sennilega var ekki mikið
brúkað í torfbæjum hér í denn.
Læri af veturgamalli á er ekki bara svolítið
bragðsterkara, það er líka mun erfiðara að finna
og svo líka mun stærra. Þannig að þegar það
finnst í sérverslun með kjöt eða beint frá býli
munu ekki allir eiga nógu stóran pott til að steikja
það í. Þetta er allt í lagi ef til er ofnskúffa, helst
djúp. Tjalda bara yfir lærið með smjörpappír
og loka svo eins vel og hægt er með álpappír.
Heimakokkarnir sem ætla að elda ærlæri í air-
fryer, þurfa að hafa eitthvað annað í matinn.
Mæjóneslæri
Svona gerum við þetta: Í botninn á íláti sem
lærið passar ofan í er settur góður slatti af öllu
því rótargrænmeti sem er búið að dvelja innst í
grænmetissskúffunni.
Allt sem ekki er orðið brúnt fer í pottinn,
gulrætur, laukur, sellerí, hvítlaukur eru fullkomin
blanda. Nóg að grófskera grænmetið og merja
hvítlaukinn. Það verður sigtað frá síðar. Í lærið
eru svo skornar nokkrar djúpar rendur. Alveg
niður í bein eða þar um bil. Þetta gerum við til
að búa til sem mest yfirborð fyrir krydd og kröst.
Því næst er það þáttur mæjónesunnar.
Já, mæjónes á kjötlæri. Ekki vera hrædd við
mæjónesið. Í grunninn er það bara olía og egg.
Mæjóið er til þess að halda kryddinu á kjötinu.
Líka hægt að nota gott sinnep en það gefur
aukabragð sem mæjónesið gerir ekki. Út í tvær
tvær, þjár matskeiðar af góðu mæjónesi fer
drjúgur slatti af kryddi. Hvaða kryddtegundir
eru notaðar fer svolítið eftir smekk. Hægt að
nota uppáhalds tilbúnu blönduna og salt. Eða
þessa blöndu hér: Matskeið af milligrófu salti,
tvær teskeiðar af pipar, teskeið af; laukdufti,
hvítlauksdufti, oregano og þurrkaðri steinselju.
Plús rauðar piparflögur eða chiliduft í snefilmagni.
Alla vega fyrir þá hugrökku.
Jukkinu er nuddað á allt lærið og sérstaklega
í rákirnar djúpu. Það svo lagt ofan á gróft skorið
grænmetið og vatni bætt í fatið, pottinn, skúffuna
eða hvaða það ílát sem varð fyrir valinu. Magn
af vatni fer svolítið eftir ílátinu og reyndar
líka hversu mikla sósu á að gera. Við viljum
náttúrlega mikla sósu, því fer slatti af vatni í
botninn en að minnsta kosti hálfur lítri. Þeir sem
nota ofnskúffu þurfa að setja svo fljóti um alla
skúffuna langleiðina upp að lærinu. Ekki vera
hrædd við að lærið fái á sig smá vatn. Bara ekki
láta það það liggja of djúpt í því. Sentimetri eða
svo er í fínu lagi.
Tjalda yfir lærið með smjörpappír og loka
svo ílátinu með loki eða álpappír. Aftur þurfa
ofnskúffukokkarnir að gera sitt besta. Þetta
verður lengi inni í ofninum þannig að vatnið
mun gufa upp ef ekki er sæmilega tjaldað yfir.
Smjörpappírinn er með sem auka rakavörn.
Lærið fer í ofninn. Hann á að vera stilltur á
sirka 140 gráður og þarna á lærið að malla, hulið,
í að minnsta kosti þrjá tíma. Verður bara betra ef
tímarnir verða fjórir en allt umfram það er óþarfi
og mögulega ekki til bóta. Munið að við erum
ekki að elda þangað til lærið verður ákveðið heitt,
við erum að elda kjötið þangað til það verður ætt.
Eða að minnsta kosti hægt að tyggja það. Stoppa
áður en lærið breytist í kæfu.
Skorpa og sósa
Þegar lærið er búið að hanga í ofninum í þrjá,
fjóra tíma er komið að því að taka lokið eða
pappatjaldið af. Hella soðinu í pott. Passa að
skafa allt úr fatinu. Allt sem er þarna inniheldur
bragðið. Hækka ofninn í 190 gráður og setja
kjötið bert inn í ofninn. Nú til að fá góða skorpu
á kjötið. Endarnir á skurðunum munu verða
geggjaðir.
Þá er að sigta allt grænmetið frá soðinu og
baka upp sósu. Áður en það er gert þarf þó að
smakka soðið til. Svo hægt sé að meta hversu
mikið salt vantar. Saltið sem upp á vantar
munum við sækja í kjötkraft. Bæta krafti eða
teningum út í soðið þangað til það er orðið
svolítið of salt. Það á eftir að baka upp sósuna
og svo er sósan líka saltgrunnurinn af réttinum.
Þannig að hafa soðið smá salt en ekki eins og
Rauða hafið samt.
Til að baka upp sósu þarf að þykkja hana
með smjörbollu sem er sirka jöfn hlutföll af
hveiti og feiti. Jöfnum hlutföllum eftir vigt,
ekki rúmmáli. Skulum samt ekkert missa okkur
í nákvæmninni. Erum að þykkja sósu, ekki leysa
ráðgátur alheimsins. Betra að hafa örlítið meira
af fitunni til að byrja með. Minni líkur á að
sósan hlaupi í kekki.
Magn af smjörbollu er sirka einn á móti
tíu fyrir sósu í þynnri kantinum. Þannig að ef
sósumagnið á að enda sem lítri er gott að miða
við sirka 50 grömm af hveiti og 50 grömm af
smjöri í bolluna.
Sósulitur er svo fyrir áhugafólk. Í staðinn
brúnum við bolluna. Það gerum við með því að
hræra hveitið og smjör saman og velta því um
í rétt rúmlega miðlungs heitum potti. Þangað
til að blandan byrjar að brúnast örlítið og upp
stígur léttur hnetukeimur. Þegar við brúnum
bolluna svona er aftur gott að hafa örlítið
meiri fitu en hveiti. Næst er að hræra soðið
saman við. Öruggast er að gera það í smáum
skömmtum. Þessi sósa þarf ekki rjóma en
rjómasletta hefur aldrei skaðað neinn. Smakka
til með pipar og mögulega salti.
Þetta er þjóðlegur réttur og því gott að bera
fram með hefðbundnu lambakjötsmeðlæti.
Kartöflur þó tæknilega eina nauðsynlega
meðlætið. Mín tillaga er þessi; af því að nú er
tíminn til að kaupa glænýjar íslenskar: Sjóða
kartöflur í léttsöltu vatni þangað til þær eru
tilbúnar, hella vatninu af, setja smjörklípu í
pottinn og kremja kartöflurnar (með hýðinu)
örlítið og blanda smá rjóma, af því hann
skemmir jú ekkert.
Smakka til með salti og pipar.
MATARKRÓKURINN
Veturgamalt í vetur
Tónlistarglaður boxari!
Hún Snærún Hrafna er
kát og liðug eins og sjá
má á myndinni, enda eru
fimleikar eitt af hennar
aðaláhugamálum.
Nafn: Snærún Hrafna
Jónsdóttir.
Aldur: 9 að verða 10 ára.
Stjörnumerki: Vog.
Búseta: Teigasel 2,
Jökuldal.
Skóli: Brúarásskóli.
Skemmtilegast í skólanum:
Smíði og íþróttir.
Áhugamál: Fimleikar og
að hjóla.
Tómstundaiðkun: Ég er
í fimleikum og boxi. Svo
er ég líka í Tónlistarskóla Norður-
Héraðs þar sem ég fæ að spila á
margt.
Uppáhaldsdýrið: Hundar og kindur.
Uppáhaldskindin er kindin Kleina.
Uppáhaldsmatur: Hamborgari og
lambalæri.
Uppáhaldslag: Esjan með Bríeti.
Uppáhaldslitur: Blár og
appelsínugulur.
Uppáhaldsmynd: Zootropolis.
Fyrsta minningin: Þegar ég var
3 ára og allir uppteknir í fjárragi,
stálumst við Heiðdís systir mín í
fjárkrítina og máluðum okkur bláar
í framan.
ERFINGJAR LANDSINS
Setja skal inn tölur frá 1–9, í eyðurn ar. Sama talan má ekki koma fyrir tvisvar í línu lárétt og lóð rétt
- og heldur ekki innan hvers reits sem afmarkaður er af sverari lín um.
SUDOKUÞRAUTIR Bændablaðsins
Þung Þyngst
Létt Miðlungs
Haraldur Jónasson
haradlur@gmail.com
Við hvetjum sem flesta til að hafa samband ef ykkur langar að vera með!
Hafið samband: sigrunpeturs@bondi.is