Helgarpósturinn - 02.08.1984, Blaðsíða 23

HRINGBORÐIÐ
I dag skrifar Heimir Pálsson
„Það er blátt á bakvið hana...
u
Mér hefur verið sagt að í Frakk-
landi sé starfandi sérstakt ráðu-
neyti þar sem mönnum sé ætlað
að stemda vörð um allt það sem
hin franska þjóðarsál telji mikil-
vægt. Frakkar hafa reynt að skil-
greina þessa þætti og komist að
merkilegum niðurstöðum eins
og þeirri að það er partur af
franskri þjóðarnáttúru að vilja
heldur drekka gott vín en vont
vín með matnum. Margt fleira
munu þeir hafa fundið út, og svo
bjuggu þeir til ráðuneyti.
Eg heid þetta sé sniðugt, en
ráðuneytið útheimtir dálitla for-
vinnu. Við yrðum að byrja á að
skilgreina hvað íslenskri þjóðcir-
sál sé náttúrlegt. Sumt liggur
áreiðanlega í augum uppi: Það er
t.d. íslenskri þjóðarsál ekki
náttúrlegt að ganga í takt (sbr. að
halda þurfti sérstakt námskeið
fyrir Ólympíufara okkar). Það er
1 heldur ekki í samræmi við nátt-
úru þjóðarsáfarinnar að snara
beljur með lassóum og bundin
hjólhestaslanga á endann. Kálfa-
reiðcir eru líka meðcd þess sem ég
myndi óhræddur afskrifa. Hins
vegar held ég það sé íslenskri
þjóðarsál náttúrlegt ef hún neytir
áfengis að syngja bæði Nú er
hlátur, Yfir kaldan og Mér var
þetta - hátt og illa.
Og af eðlilegum ástæðum er
þjóðarsálinni náttúrlegt að tala
um tvennt, stundum hvort
tveggja í senn, stundum annað:
VEÐRIÐ og RÍKISSTJÓRNINA.
Það er nefnilega svo að þjóðar-
sálinni þykir gaman að ræða það
sem er mjög misgott. Enginn þarf
að fcira í grcifgötur um að veðrið á
íslandi er mjög misgott. Hitt er
erfiðara að fullyrða að ríkis-
stjórnir séu misgóðar. En þær
eru þó alltjent misvondar. (Sumir
vinir mínir halda að vísu fram að
núverandi ríkisstjóm, sem þeir
kalla ,stein-grímu“, sé alvond. Ég
leyfi mér ekki að hafa skoðun á
þvílíkum fullyrðingum).
í heita pottinum í morgun fékk
ég (eins og oft áður) sönnun fyrir
þessu með veðrið. Það dró frá
sólu í 25 sekúndur. Og í einu vet-
fangi sncirlifnaði við hópur fólks
sem sat þarna saman og reyndi
að mýkja stirða vöðva. .Sáuði
hana!“ hrópaði ung kona og varð
falleg eins og nýútspmngin rós.
Og svo bætti hún við: „Það var
blátt á bakvið hana!“
Meira þarf ekki til. Sá partur
þjóðarsálarinnar sem býr í mér
er komin í gott skap og endist
áreiðanlega fram eftir degi. Sólar-
glætan ásænt þessum spaklegu
athugcLsemdum konunncir dugði
til að ryðja úr huga mér öllum
umhugsunum um vaxtahækkun-
ina sem á að ræða á fundi ríkis-
stjórnarinnar eftir kfukkustund
eða svo. Áfverið við Eyjafjörð
hvarf eins og dögg fyrir sólu.
Fjalakötturinn mátti standa eða
falla mín vegna. Því nú veit ég að
sólin er ennþá til og það er blátt á
bakvið hana.
Þegar þjóðarsálin verður kort-
lögð svo hægt sé að stofna ráðu-
neyti hennar hygg ég að margt
verði athugunar vert. T.d. þarf að
leita sérstakra skýringa á því
hvernig stendur á að þjóðarsál-
inni finnst hræðilegt að tapa sex
milljónum á listahátíð, en allt í
lagi að selja lóðir á tvær milljónir
stykkið. Hvers vegna hún horfir
brosandi og glöð á fiskútflytjend-
ur eyðileggja markaðinn hvem
fyrir öðmm, ýmist með því að
flytja á hann ónýta vöm eða fara
allir af stað í einu og sömu átt og
keppast um kaupendurna. Hvers
vegna við horfum þegjandi upp á
það að einhverjir hálfvitar em að
veiða síðustu þorskcina úr sjón-
um og breyta þeim í maðkaveitu í
sunnlenskum vor- og flugnaveðr-
um (sbr. sjónvarpsfréttir). Og
svo framvegis.
Eg er næstum viss um að þjóð-
sálarfræðingcir frcimtíðcirinnar
munu taka undir við mig og
segja: Já, þetta er merkilegt rann-
sóknarefni.
Kannski er skýringin fólgin í
því að við byggjum eldfjöll. Það
getur vel verið að þjóð sem býr
við okkar aðstæður hljóti alltaf
að verða „létt-geggjuð". Ég er
ekki alveg viss. En ég óttast að
einhvern daginn hljóti galskap-
urinn að taka enda og raunvem-
leikinn að verða óumflýjanlegur.
Þannig held ég ekki verði öliu
Iengur haldið áfram við að búa til
þrjár þjóðir í landinu: (1) Þá sem
stunda sjálfstæðan atvinnurekst-
ur og skammta sjálfum sér laun;
(2) Þá sem vinna á „frjálsum
markaði og fá greidd mannsæm-
andi laun fyrir vinnu sína og
þekkingu; - og svo (3) Þá sem
vinna samkvæmt opinbemm
kauptöxtum.
Þesscir þrjár þjóðir virðast f jar-
lægjcist hver aðra svo hröðum
skrefum upp á síðkastið að engin
vitglóra getur verið í. Það er t.d.
orðið Scima hvaða kennara mað-
ur hittir: Þeir em allir að leita sér
að annarri vinnu. Það ersama inn
á hvaða sjúkrastofnun er litið:
Alls staðar er skortur á lærðu
hjúkmnarfólki. Stórar sjúkra-
deildir standa tilbúnar en óopn-
aðar vegna fólkseklu. - Gripið er
til þess að loka deildum vegna
suniarleyfa. Það vantar fólk!
Ollu alvarlegra er náttúrlega
að með tímanum hlýtur svo að
fara að þeir sem ráðast til
kennslustarfa eða hjúkmnar-
starfa ellegar annarra taxta-
starfa verði undirmálsfólk sem
hvergi fær vinnu annars staðar.
Að því er greinilega stefnt. Þá get-
ur líka Halldór Blöndal glaðst.
Hann skrifaði á dögunum merki-
lega grein í DV og sýndi með stál-
beittum rökum fram á að það
væm foreldrar en ekki kennarar
sem ættu að hafa áhrif á nám-
skrár. Kennarar framtíðarinnar
munu ekki hafa nein áhrif á nám-
skrár einfaldlega vegna þess að
þeir munu ekki kæra sig um það.
Þá geta foreldrarnir fengið sjálfir
að ákveða. Þá verður gaman og
gott að lifa. Ég hef t.d. cddrei trúað
því að jörðin sé hnöttur. Það em
sjálfsögð réttindi mín að fá að
koma í veg fyrir að börnum mín-
um sé kennd slík reginfirra. Von-
andi verður þetta eitt af því sem
ráðuneyti þjóðarsálarinnar beitir
sér fyrir.
AUGLÝSING
Arnarhóll
Bezt er að hafa sem flestar kokkahúfur og fcestar krónur
Skúli er
snillingur
Þegar viö bætist góö þjónusta í
fallegu umhverfi, fullkomnast um-
geröveizlunnar.
I upphafi ssettu innréttingar
Amarhóls nokkurri gagnrýni. Sumt
hefur veriö lagaö, til dæmis meö
hljóöeinangrun í lofti og meö gömlu
hljóöfærunum, sem nú hressa veggina
Annað hefur vanizt, eins og flísamar
á neöanveröum veggjunum. Skil-
rúmiö nýja hefur lánazt sæmilega,
mun betur en hliðstæöar tilfæringar i
Holti og Grilli.
Eftir stendur ósamræmiö milli
hinna þriggja hluta staöarins, for-
drykkjastofunnar <jppi, matsalarins
niöri og kaffistofunnar inn af honum.
heppinn aö fá nokkur tækifæri til að
reyna að koma staðarmönnum á
óvart.
Heitt snigla-ragout meö ferskum
rifsberjum, blaðlauk og ferskum
sveppum i kampavinssósu var
fallegur réttur og einkar bragö-
góöur. Hvílík tilbreytni og dásemd er
aö f inna ekki vott af hveiti í sósu.
Fersk grásleppuhrognakæfa með
spinatsósu var sérlega Ijúf upp-
finning Guömundar Guðmunds-
sonar, gott dæmi um, aö Skúli er ekki
einn um hituna í Amarhóli.
Silungasúpa með kampavini og
dill-rjóma var frábær súpa, vel
rjómuð og meö votti af tómatakeim.
Landsins bezta
veftingahús
Amarhóll er bezta veitingahús
landsins. Á því leikur ekki hinn
minnsti vafi. Þar með er ég ekki aö
lasta mjög góða staöi á borö viö Holt
og Grilliö á Sögu. En Amarhóll ber
einfaldlega höfuö og heröar yfir aðr-
ar matstofur. Meöan sumar aörar
eru mjög góöar, þá er Amarhóll frá-
bær.
Gæfumuninn gerir, aö Skúli
Hansen er snillingur í eldhúsinu.
Hann er dæmigeröur fulltrúi hinnar
nýju, frönsku linu i eldamennsku,
sem sigraöi heiminn fyrir nokkrum
áriim. Þar á ofan er hægt aö treysta
staönum. Þegar Skúli er ekki á vakt-
inni, heldur Guömundur Guömunds-
son uppi merkinu.
Eg minnist þess meö brosi, aö
kunnur matreiöslumaöur reiddist
einu sinni, þegar ég gagnrýndi stað
hans. Sagðist hann ekki hafa veriö á
vaktinni, þegar ég kom. Samt fengu
viðskiptavinir enga aðvörun um slíkt
og uröu aö borga fullt verö. Ef fólk
vill ekki taka slíka áhaéttu, þegar þaö
fer út aö boröa, er Amarhóll staður,
sem aldrei bregzt.
Amarhóll er meira en góöur mat-
ur. En í þjónustu og umhverfi sker
staðurinn sig minna úr hópnum.
Fallegar veitingastofur og góö þjón-
usta em sem betur fer algeng fyrir-
bæri hér á landi. Það er fyrst og
fremst matreiðslan, sem viöast bil-
ar. Nútiminn hefur þar ekki halriið
innreiösína. /
Meðal íslenzkra matreiðsiumanna
er útbreitt viröingarleysi fyrir hrá-
efnum, óhófsnotkun á frystikistum,
örbylgjuofnum, dósamat og stöölun i
meölæti, of langir eídunartimar,
óhófsnotkun á hveiti og salti, ofurást
á köldu borði og tormeltum djúp-
steikingum og ýmislegt annað til-
finningaleysi fyrir matargerö sem
listgrein.
Engu slíku er til að dreifa í Amar-
hóli. Þar fá gestir hollan, fallega upp
settan og frábærlega bragögóöan
mat, sem fer einstaklega vel i maga.
Ráöageröir era um aö koma upp
bókasafnsstQ í kaffistofunni. Eg
held, aö það geti orðiö til bóta.
Þjónustan í Amarhóli er fyrsta
flokks. Starfsliöiö fylgist árvökulum
augum meö þörfum gesta sinna, án
þess aö vera að ónáöa þá að óþörfu.
Þetta er ágætt dæmi um, aö skólun
og þjálfun á þessu sviði er á tslandi
betri en í flestum öörum löndum,
sem ég þekki.
Landsúis Ijúfustu
sósur
En ætlunin var raunar að skrifa
um þaö, sem fyrst og fremst greinir
Amarhól frá öðrum stöðum, — mat-
inn. Eg hef aö undanförnu verið svo
Reyksoöinn regnbogasilungur
meö hvítlauksspínatsósu og kartöflu-
gratini haföi náö hinum ljúfa og létta
reykkeim, sem er aðal þessarar
matreiöslu. Meö vora alfa-alfa
spírur og mildilega sýröar gúrkur.
Gufusoöin smálúöuflök meö
kampavíns-ostrasósu vora hæfilega
skammt soðin, borin fram með
röspuöu grænmeti og vægri tómata-
sósu.
Karristeiktur smokkfiskur í
japanskri sakisósu var afar bragö-
góöur, borinn fram meö gulrótar-
ræmum og tvenns konar papriku.
Pönnusteiktur hörpuskelfiskur
með ferskum sveppum í estragon-
ostasósu var einstaklega meyr og
bragöljúfur, borinn fram meö flísum
úr seljustönglum og alfa-alfa
spírum.
Pönnusteiktur karfi í paprikusósu
á hádegisseðli var mjög góöur, bor-
inn fram með hrísgrjónum. Sósan
var létt og ljúf, eins og allar sósur
Skúla.
Gufusoöinn skötuselur i dillsósu á
hádegisseöli var litillega ofsoöinn og
því ekki eins meyr og hann hefði
verið, ef tímasetning heföi verið
nákvæm.
Meistara verk í
svartfugli
Aliönd meö appelsinuhjúp var
sérlega bragögóö og fallega húöuö.
Léttsteikt svartfuglsbringa meö
vinberjum og trönuberjasósu var
meistaraverk, svo léttsteikt, aö
kjötið var allt rautt og meyrt.
Lambabuff meö jurtakryddi og
blóöbergssósu og piparsteik með
rósavíns-negulsósu var hvort
tveggja fyrsta flokks matur.
Vanilluterta meö karamellusósu og
valhnetukjörnum var eins konar
búðingur, mjög skemmtilegur og
léttur eftirréttur.
Enn léttari var kampavins- og
melónukraumísinn.
Vínlisti Amarhóls er í stíl viö
annað. Þar er flest þeirra góðu vína,
sem fást í Ríkinu og sáralítiö af
raslinu.
Miöjuverö forrétta er 330 krónur,
súpa 132 krónur, fiskrétta 375
krónur, kjötrétta 510 krónur og eftir-
rétta 140 krónur. Meö kaffi á 60
krónur og hálfri vínflösku á 130 krón-
ur ætti þriggja rétta veizla aö kosta
1003 krónur á mann. Þaö er dýrt, en
ekki það dýrasta í borginni og ekki
dýrara en gæöin.
I hádeginu er svo boðið upp á súpu
og fimm aðalrétti. Miöjuveröiö á þvi
tilboði er 275 krónur. Þar sem mat-
reiösla þessara rétta er eins fin og
annarra, er þetta langbezta kosta-
boðið í veitingamennsku landsins.
Mig furðar raunar, aö ekki skuli vera
sneisafullt í hádeginu dag eftir dag.
Era viðskiptahöldar landsins bragö-
laukadaufir?
Amarhóll er angi af París hér á
hjara veraldar.
Jónas Kristjánsson.
HELGARPÓSTURINN 23