Morgunblaðið - 25.03.1979, Blaðsíða 14

46
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 25. MARZ 1979

1^4
t
Pottarím
Umsjón: SIGRÚN
DAVÍÐSDÓTTIR
Maðurinn liíir víst ekki á
hrauði einu saman og alveg
örugglega ekki af snjakahvitu
iðnaðarbrauði nútimans. Fyrr
á öldum var aðcins mögulegt
fyrir efnafólk að kaupa brauð
úr sigtuðu hveiti, það er úr
ijósu hveiti. Aðrir urðu að láta
sér nægja brauð úr ósigtuðu
hveiti, það er heiihveiti, eða úr
rúgi, sem ekki hefur eins góða
haksturseiginieika og hveiti og
gefur því þéttara og þyngra
brauð. Uað var ekki að sökum
að spyrja. Rétt eins og Hall-
grímur segir í I’assíusáimun-
um: „l»að höfðingjarnir hafast
að, hinir ætia sér leyfist það“,
þá þóttu ljósustu brauðin fín-
ust. Þegar svo efnaiðnaðurinn
fann upp aðferðir til þess að
hvítta hveiti á síðustu öld, hélt
ógæfan áfram. Nú verð hvítt
hveiti svo ódýrt að allir gátu
keypt hvítt brauð og gerðu það
ótæpilega. Þarna hljóp því
gömul tízka með fólk í gönur,
þó allir væru auðvitað hættir
að gera sér grein fyrir því. Og
enn er hveiti vendilega hvíttað,
þó forsendurnar séulöngu
brostnar.
Það má segja margt skemmti-
legt úr sögu brauðsins. Það
hefur víða tíðkazt að bakarar
framleiddu ekki aðeins eigin
brauð, heldur bökuðu einnig
brauð, sem fólk kom með til
þeirra. Þetta hefur meðal ann-
ars tíðkazt í Arabalöndunum
allt fram á þennan dag. Á
morgnana eru börnin send með
stóra trébakka á höfðinu og á
þeim hvílir t.d. hlemmistórt,
þunnt og kringlótt brauð, sem
gjarnan er einhvern veginn
merkt eiganda sínum. Síðan
fylgjast börnin með þegar
brauðið er bakað og hlaupa
síðan með það heim aftur. Bak-
ararnir höfðu alltaf orð á sér
fyrir að vera ekki alveg heilir í
viðskiptum sínum. Ymsir arab-
ískir málshættir fjalla um það.
Einn segir t.d. að maður skuli
nú láta bakarann baka brauðið,
jafnvel þó hann klípi af því.
Rúsínur þóttu góð og nokkuð
dýr viðbót í brauð. Annar máls-
háttur segir: Settu rúsínur í
brauðið þitt á afmælisdegi bak-
arans. í Evrópu á miðöldum, og
fram eftir, voru líka til ýmsar
kúnstugar sögur af bökurum og
tiltækjum þeirra.
En nú er mál að skemmtisög-
unum linni og við snúum okkur
að sjálfum brauðbakstrinum.
Ykkur finnst e.t.v. útskýring-
arnar hér á eftir óþarflega
langar, en það er nú svo, að það
er mun auðveldara að fram-
kvæma hluti, sem maður hefur
einhvern skilning á og mig
langar að ýta undir þann skiln-
ing hjá þeim, sem enn eru ekki
komnir mjög langt á bökunar-
brautinni. Góða skemmtun!
Brauð
(undirstöðuuppskrift)
Það er fátt sem mér finnst
jafn mikið meginatriði í mat og
matargerð eins og gott brauð.
Gott brauð setur punktinn yfir
i-ið í máltíðinni. Og þó brauð-
menning hér í bakarium hafi
batnað mjög nú undanfarið, þá
jafnast fátt á við heimabakað
brauð. Það eru auðvitað til
óteljandi uppskriftir af brauði.
Hér er ein, sem er reyndar
nokkurs konar vegvísir og eftir
henni getið þið bakað margvís-
leg brauð. Uppskriftin er nokk-
uð stór, því mér finnst ekki taka
því að baka úr minna en M> 1 af
vökva, en þið getið auðvitað
nee. ec. £ ítt ot>- sowð
ö(2.Aoi-ö e^tóruej/J^-
minnkað uppskriftina eða
stækkað hana eftir hentugleik-
um ykkar.
50 gr nýtt og gott pressuger
(ca. 2 kúfaðar matskeiðar)
V-21 vatn
10—12 dl mjöl
(salt fyrir þá sem þess óska)
(olía eða brætt smjör)
(krydd)
Ger fæst'nú sem betur fer
víða, svo maður liggur ekki
undir þeim ægilega grun að vera
heimabruggari, þó maður sækist
eftir því. Ymsir bakarar selja
ger gegn vægu verði, og þá er
maður öruggur um að það er
nýtt, því gamalt og þurrt ger
gefur ekki eins góðan árangur.
Þið getið fryst ger. Það þykir
brauð
hæfilegt að nota 50 gr af geri í
*/2 1 af vökva, en það má líka
vera minna af því, og meira ef
þið haldið sérstaklega upp á
gerbragðið.
Þið getið notað annan vökva
en vatn, t.d. mjólk, súrmjólk,
ými, mjólkur- eða vatnsþynnt
skyr, eða einhverja blöndu af
þessu. Eg mæli sérstaklega með
súrmjólk og vatni til helminga.
Mjölið getur verið ýmiss kon-
ar, t.d. fínt hveiti, heilhveiti
(öðru nafni Grahamsmjöl), rúg-
ur og sigtimjöl, ef þið náið í það,
eða einhver blanda af þessum
mjöltegundum. Eg mæli ein-
dregið með að þið reynið að
verða ykkur úti um óhvíttað
hveiti, í stað þess hvíttaða, ef
þið notið fínt hveiti. Það er
sjálfsagt að nota það hráefni,
sem efnaiðnaðurinn hefur sem
minnst sýslað með. Ýmsar
stærri búðir verzla nú með slíkt
hveiti. Ég held mikið upp á
sigtimjöl, sem því miður er oft
erfitt að fá, jafnvel í heilsubúð-
um, og svo blöndu af fínu hveiti
og heilhveiti. Rúgur gefur mun
þéttari brauð, eins og áður er
nefnt, og er því góður í brauð,
sem á að geymast vel og sem á
að sneiða. Tilvalið er að nota
hann ásamt hveiti.
Maísmjöl, haframjöl eða flög-
ur, og bygg gefur laust brauð og
því er bezt að nota aðeins 1—3
dl af því á móti hveiti og móta
brauðið þannig að þið þurfið
ekki að sneiða það. Steýtt eða
mulið hveiti, og rúgur, og svo
rúg- og hveitiflögur eða valsað,
er alltof sjaldséð í búðum, því
slíkt er góð viðbót í gott brauð.
Þið getið t.d. notað 2—3 dl af
steyttu korni í ofangreinda upp-
skrift og allt að 9 dl af flögum á
móti fíngerðu mjöli, eins og
sigtimjöli eða hveiti og e.t.v.
svolitlu af heilhveiti. Trefjar eru
eitt af slagorðunum nú á dögum,
og víst er það, að alltof margir
borða svo mikið unninn mat að
allar trefjarnar hafa verið
hreinsaðar úr honum. Þær sitja
t.d. utan um hveitikornið og eru
því í heilhveiti og hveitiflögum,
en ekki í fínu hveiti, hvort sem
það er hvíttað eða ekki. Það má
fá hveitiklíð og bæta eins og 1 dl
í ofangreinda uppskrift, með því
mjöli sem þið notið. Trefjarnar
eru nauðsynlegar, því þær gera
fæðuna lausari í sér í þörmun-
um, svo hún berst greiðlegar
áfram.
Salt eða ekki salt er mikil
spurning. Ég hef áður nefnt, að
salt þykir ekki ýkja æskilegt
nema mnög í hófi. Satt að segja
finnst mér venjulegt smjör gefa
brauðinu alveg nægilega seltu,
svo og ýmislegt álegg, og salt því
óþarfi í brauð. En ekki eru allir
sammála mér og bæta því t.d.
1—2 tsk af salti í. Reynið þá að
fá ykkur gott hafsalt, það ku
vera heldur betra.
Sumir álíta að brauðið verði
mýkra af feiti, sem sett er í
deigið, t.d. 1 dl af olíu, eða 100 gr
af bræddu smjöri.
Krydd finnst mér góð viðbót í
brauð, t.d. 1—2 msk af kúmeni,
fennelfræjum, anísfræjum eða
carawayfræjum (sem er alls
ekki það sama og kúmen).
Kryddið finnst mér bezt að
steyta eða mala í piparkvörn,
því þá verður bragðið jafnara og
mildara.
Þar með hef ég nefnt það
helzta sem þið getið notað í
brauðið ykkar. Nú er það alfarið
ykkar að þreifa ykkur áfram. Þá
erum við komin að því að blanda
deigið. Einnig þar eru möguleik-
arnir margir, en ég held mér við
eina aðferð.
Myljið gerið i stóra skál og
hellið vökvanum yfir. Gerið
kann víst vel að meta að vökvinn
sé um 37°, en ekki mikið heitari.
Ef vatnið er kaldara, þarf gerið
aðeins lengri tíma til að lyfta
brauðinu, ef brauðið á að lyfta
sér lengi. Ég hika ekki við að
nota heitt vatn úr krananum til
að ná hæfilegu hitastigi. Gerið
leysist nú upp í vökvanum, og
þið getið hjálpað til með því að
hræra í.
Þegar gerið er svona nokkurn
veginn uppleyst, hellið þið feiti
í, ef þið notið hana. Auk þess
bætið þið nú kryddinu og salti í,
ef þið notið slíkt.
Hellið nú um 10 dl af mjöli,
því grófasta fyrst, og hrærið í.
Stráið svo mjöli á borð, hellið
deiginu þar á, og hnoðið það vel
með mjölugum höndum, svo það
festist síður við ykkur. Nú hnoð-
ið þið mjöli upp í deigið, þar til
það loðir vel saman. Það tekur
yfirleitt ca. 10 mín. Ef þið eigið
rafmagnshrærivél er tilvalið að
virkja hana til að hræra og
hnoða deigið.
Nú er komið að því að leyfa
gerinu að vinna sitt verkog
lyfta brauðinu. I deiginu mynd-
BOAu^i-o uyFr'ióT oo
uypriár oo- fuytí uowe
un F CATí H ALDið
ast nú kolsýra, sem lyftir deig-
inu, en það er einmitt kolsýran
sem sér fyrir gosi í gosdrykkjum
og kampavíni. Oft er talað um
að deigið eigi að tvöfaldast að
rúmmáli, ef um létt hveitideig
er að ræða. Mér finnst 2 klst.
lágmark. Bezt finnst mér ef
deigið er látið lyfta sér í V4
sólarhring, annaðhvort á eld-
húsborðinu eða inni í kæliskáp,
og þá er þægilegra að hafa það í
plastpoka. Til þess að ekki
myndist skorpa á brauðið nú, er
tilvalið að strjúka það að utan
með matarolíu, eða velta því upp
úr mjöli. Síðan á að breiða yfir
það. Ef brauðið fær að lyfta sér
lengi, verður það einnig auð-
meltanlegra og líkaminn getur
betur nýtt sér það.
Eftir að brauðið hefur lyft
sér, er það hnoðað svolítið og
síðan mótað. Þessa tegund af
brauði finnst mér bezt að móta í
lítil brauð, t.d. brauðsnúða,
snittubrauð eða þunn, kringlótt
brauð. Mótuð brauð eru síðan
sett á smurða plötu eða plötur.
Flöt brauð er bezt að móta fyrst
í þykkar kökur og fletja svo út
eða toga út á smurðri plötunni.
Þið fáið t.d. 2 stór brauð úr
þessari uppskrift. í stað þess að
baka allt brauðið í einu getið þið
geymt helminginn af deiginu í
kæliskáp til næsta dags. Ef
deigið er geymt í meira en 2
sólarhringa, verður bragðið af
því svolítið súrt, sem sumum
fellur vel og öðrum ekki. Mér
finnst hæfilegt að brauðið lyfti
sér í 30 mín. á plötunni, eða þar
til það er greinilega orðið meirá
um sig en í upphafi.
Setjið ofninn á 250° fyrir lítil
eða þunn brauð, en 200° fyrir
heil, stór brauð.
Setjið nú plöturnar inn í
miðjan ofninn, ef þið eruð með
lítil og þunn brauð, en á neðstu
rim, ef þið eruð með stór og
þykk brauð. Bakið nú brauðin í
co -0 go
C3
SeAotÞda ka noTA
Ýksa BAcsruenjio
AArwAC. 6eAM-eie. auic
þS5s ee &«rr qcau-o
AU.J7V FAUJBó-T.
15—30 mín. eftir þykkt og gerð.
Brauð á 200° þurfa þó sennilega
allt að 45 mín. Grófari brauð
þurfa lengri bakstur en fíngerð.
Þegar höfugan ilminn leggur út
úr ofninum er yfirleitt hæfilegt
að taka brauðið út.
Ef þið viljið gera einhverjar
hundakúnstir og fá brauð með
stökkri skorpu, þá setjið þið skál
með vatni, helzt sjóðandi, inn í
ofninn á undan brauðinu og
slettið jafnvel ca. 1 dl af vatni í
ofninn um leið og brauðið fer
inn. Eftir u.þ.b. 15 mín. opnið
þið ofndyrnar svolítið, þar til
brauðið er bakað. Því miður eru
ofnaframleiðendur eitthvað
daufir yfir svona vatnssulli, svo
e.t.v. er ekki ráðlegt að gera
þetta, ef þið eruð með nýja og
fína ofna.
Eftirmáli
Ef mér hefur tekizt sæmilega
upp með leiðbeiningarnar, eruð
þið nú sammála mér, að brauð-
bakstur er hreint ekki dularfull
eða flókin athöfnrþar sem ná-
kvæmni í vigtun og tímasetn-
ingu situr í fyrirrúmi látið það
ekki villa fyrir ykkur þó þetta
taki tíma í upphafi. Öll byrjun
er erfið, en eftirleikurinn er því
auðveldari.
Á heimilum er tilvalið að hafa
verkaskiptingu í brauðbakstri
eins og öðru. Einn getur blandað
og hnoðað deigið og annar svo
mótað það og bakað einhvern
tíma seinna. Börnum finnst
yfirleitt gaman að baka og
10—12 ára börn geta orðið fyrir-
taks bakarar, með smá hjálp í
upphafi. Rétt eins og matargerð
er brauðbakstur ekkert einka-
mál einhvers eins í fjölskyld-
unni, og hæfileikar í brauð-
bakstri eru ekki háðir kyni
viðkomandi. Því er ekkert því til
fyrirstöðu, að á þennan hátt geti
fjölskyldan í sameiningu bakað
sín eigin hversdagsbrauð, eftir
óskum fjölskyldumeðlima, svo
heimabökuð brauð verði ekki
aðeins sjaldséður veizlukostur.