Morgunblaðið - 23.10.1983, Page 18

58
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 23. OKTÓBER 1983
Pottarím
Umsjón: SIGRÚN
DAVÍÐSDÓTTIR
tslenzk ostagerð er orðin
býsna fjölskrúðug, sem glögg-
lega mátti sjá á ostakynningu
Osta- og smjörsölunnar um síð-
ustu helgi. Það er því ekki úr
vegi að staldra við, líta í kring-
um sig og hugleiða íslenzka osta-
menningu.
Tegundirnar eru margvísleg-
ar, ku vera um sextíu, en eigin-
legir ostar eru miklu færri. Þar
á meðal eru ýmsir býsna vel
heppnaðir, nýir ostar eins og t.d.
Dala-brie og Dala-yrja, jarlinn,
og svo ýmsar eldri tegundir eins
og t.d. óðalsostur og goudaostur.
Það er vissulega virðingarvert
að bjóða upp á jafn gott úrval og
raun ber vitni i fámenninu. En
hér verður hugað að nokkrum
þeim atriðum, sem sumum
finnst að betur mættu fara.
Það er algengt, að fólk kaupi
ost sem því líkar vel og er á allan
hátt hinn bezti. Hann þykir svo
góður, að hann er keyptur aftur.
En þá er hann bara gjörólíkur
þeim fyrri, þó nafnið sé hið
sama. Þessi óstöðugleiki í fram-
leiðslu er auðvitað afleitur. Það
sér hver maður, að það verður að
halda gæðunum jöfnum, svo
hægt sé að treysta á vöruna.
Þetta er kannski helzti gallinn á
íslenzkri ostagerð.
í flestum búðum er aðeins
hægt að fá oststykki, ostbrýni
sögðu þeir fornu, skorin í kubba,
pökkuð í lofttæmdar umbúðir.
En ostur er lifandi matur og þol-
ir alls ekki þessar Iofttæmdu
umbúðir, a.m.k. ekki eiginlegur
ostur, ég á ekki við einhverja
ostbræðinga. Þessir plastkubbar
eru vægast sagt dapurleg sjón,
og oft er osturinn syndandi í
vökva, sem úr honum kemur. Og
bragðið af öllum þessum ostum
verður áþekkt, bragðeinkenni
þeirra ærið dauf.
Ágætur ostameistari nefndi
einnig við mig um daginn, að
þessi skurður á ostunum, þessir
áþekku ostkubbar, fælu einkenni
ostanna. Það væri ekki aðeins
bragð ostanna sem einkenndi þá,
heldur einnig lögun þeirra. Þessi
meðferð slævði tilfinningu fólks
fyrir ostum. Mér finnst heilmik-
ið til í því.'
Þessir ostaplastkubbar leiða
hugann að búðunum. Það er að-
eins í búðum Osta- og smjörsöl-
unnar að hægt er að fá almenni-
lega osta, sem eru skornir að ósk
hvers og eins. Osta- og smjörsal-
an er jafnvel farin að geyma
osta, það er kominn ostalager,
þar sem á að vera hægt að fá
gamla, bragðmikla osta. Að því
er ég veit bezt, er sérstakt osta-
borð, sbr. kjötborð og grænmet-
isborð, aðeins að finna í einni
verzlun, nýrri búð Vörumarkað-
arins úti á Seltjarnarnesi. Það er
vissulega litið spor í rétta átt,
vonandi verða ostaborðin fleiri.
stofuhita í a.m.k. 1 klst. áður en
hann er borinn fram. Kæliskáps-
kaldur ostur verður aldrei
bragðmikill eða góður undir
tönn.
í framhaldi af þessu verður
hugað að ostarétti.
Góða skemmtun!
Þriggja
osta brauð
í þetta brauð er notuð kota-
sæla, sem telst ostur, gráðaostur
og svo parmesanostur, sem er ít-
alskur, innfluttur ostur. Já, vel á
minnzt, innfluttur. Það er varla
hægt að tala um osta án þess að
huga að ostainnflutningi. Það er
OSTUR
Þar ætti auðvitað að vera hægt
að fá alls konar osta, skorna
fyrir hvern og einn og misgamla,
afgreidda af fólki, sem veit hvað
það er að selja.
Ostar eru ekki aðeins notaðir
á brauð eða eintómir heldur eru
þeir auðvitað frábærir í ýmsa
rétti, ekki sízt heita. Pizzur eru
gjarnan þaktar osti, svo vel-
þekkt dæmi sé nefnt. Mér þykir
það hins vegar slæmur galli á
ýmsum íslenzkum ostum, hvað
þeir eru brimsaltir oft á tíðum.
Þetta er þvi verra vegna þess að
í marga ostarétti er einmitt not-
að eitthvað salt, t.d. skinka, ólíf-
ur, rækjur, ansjósur, flesk og
fleira ámóta.
Þó tegundirnar séu margar, er
þó ekki eins mikill munur á
þeim, eins og gaman væri. Eins
sakna ég t.d., og það eru ostar
sem eru fremur þurrir, ostar
sem gott er að skera með venju-
legum ostahníf, án þess að sneið-
in verði að ólögulegri kúlu.
Svona ostar eru gjarnan ofurlít-
ið glærleitir og þurrir undir
tönn. Svissneskur gruyéreostur
er gott dæmi um þessa gerð osta.
Vonandi bætist slíkur ostur
brátt á íslenzka ostabakkann.
Ostur geymist bezt við
10—15°. Pakkið honum frekar í
álpappír eða smjörpappír en í
plast. Ef þið viljið gera vel við
ostinn, látið hann standa við
liður í íslenzkri landbúnaðar-
verndarpólitík, að ekki má flytja
inn osta, utan parmesan, frekar
en aðrar landbúnaðarvörur. Það
væri ekki amalegt að geta keypt
hér franska osta og ítalska, osta
úr geitamjólk og sauðamjólk og
aðra úrvals osta, ekki af því að
þeir íslenzku séu lélegir, heldur
af því að það er spennandi að
hafa úr mörgu að velja. Einu
sinni var íslenzk sælgætisgerð
vernduð á sama hátt og osta-
gerðin nú, það mátti ekki flytja
inn erlent sælgæti. Það var spáð
ragnarökum islenzks sælgætis-
iðnaðar þegar svo innflutningur
var gefinn frjáls. En viti menn,
ekkert slíkt gerðist og enn kaupa
menn íslenzkt sælgæti jafnhliða
erlendu. Af hverju ætti ekki að
verða eins með ostinn? Annars
er erfitt að ræða íslenzk land-
búnaðarmál í friði og spekt, inn-
flutning sem annað, því þessi
mál koma mjög við tilfinningar
margra. Þeir, sem læða út úr sér
hugmyndum eins og ostainn-
flutningi, eru oftlega úthrópaðir
bændahatarar, óvinir íslenzks
landbúnaðar eða eitthvað í þá
veruna. En semsagt, það væri
gaman að geta keypt útlenda
osta í búðum hér.
Þetta brauð er létt og loftmik-
ið og ostbragðið áberandi, en þó
ekki sterkt. Það er gott eitt sér
með smjöri, t.d. með tebolla, en
einnig með glasi af víni, e.t.v.
hvítvíni eða þá rauðvíni, sem er
hefðbundið vín með osti. Svo er
brauðið gott með mat, t.d. súp-
um eða matarmiklum salötum.
Það er handhægt að frysta það,
þíðið það þá með því að sétja það
sem snöggvast undir kalda-
vatnsbununa og síðan í um 100°
heitan ofn, eða rúmlega það.
Brauðið er bezt volgt, ostbragðið
er kannski enn greinilegra eftir
að mesti hitinn er rokinn úr því.
3 dl vatn, volgt
um 30 gr smjör
um 25 gr ger
1 lítil dós kotasæla
Vi—1 lítill gráðaostur
2 msk rifinn parmesanostur
Vi dl hveitiklíð
um 10 dl óhvíttað hveiti eða
venjulegt hveiti.
1. Hrærið smjörinu saman við
vatnið, þannig að smjörið
bráðni. Hrærið gerinu í vatnið.
Merjið kotasæluna gegnum sigti,
svo hún verði örðulaus og mjúk,
eða setjið hana í rafmagnskvörn,
ásamt gráðaostinum. Stappið
annars gráðaostinn. Bætið öllum
ostinum í vatnið, ásamt klíðinu.
Salt finnst mér óþarfi, því ostur-
inn er vel saltur.
2. Hellið nú um 7 dl af hveiti í
blönduna og hnoðið siðan hveiti
saman við, þar til þið hafið sam-
loðandi deig, sem létt er að
hnoða. Þegar þið hafið hnoðað
deigið vel, látið það þá í skál,
breiðið rakt stykki eða plast yfir
og látið deigið lyfta sér í um
1—2 klst., eða þar til það hefur
tútnað ærlega út.
3. Hnoðið deigið enn, bætið
hveiti í ef með þarf. Mótið deigið
eins og ykkur sýnist, t.d. í þrjú,
löng, mjó brauð, í litlar bollur,
sem þið e.t.v. setjið í form svo
bollurnar festist saman og
myndi brauð. Af slíkum brauð-
um brýtur svo hver og einn bollu
að vild. Látið deigið lyfta sér í
um 30 mín., eða þar til það hefur
tvöfaldazt að ummáli, eða þar
um bil. Breiðið yfir deigið eða
penslið það með volgu vatni, svo
yfirborðið þorni ekki, þvf annars
getur deigið ekki lyft sér eins
léttilega, og það dregur úr gerj-
uninni.
4. Setjið ofninn á 225°. Setjið
brauðið í miðjan ofninn og látið
það bakast i um 20 mín., eða
lengur ef þarf. Brauðið á að vera
fagurgyllt og í því á að heyrast
holhljóð þegar slegið er í það. íf(Q
s
>
TJ
Z
Tískuverslunin
Reykjavík
Akureyri
Til hamingju
Akureyri!
M morgun, mánudag, opnum víð nýtt útibú
að ‘Bretífiugötu j íXkureyri. Víð tókum nú
samtímis upp á báðum stöðum rtýju fiausttískuna
frá Mondi og Jíaurél.
\
w