Morgunblaðið - 23.10.1983, Blaðsíða 18

Morgunblaðið - 23.10.1983, Blaðsíða 18
58 MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 23. OKTÓBER 1983 Pottarím Umsjón: SIGRÚN DAVÍÐSDÓTTIR Íslenzk ostagerð er orðin býsna fjölskrúðug, sem glögg- lega mátti sjá á ostakynningu Osta- og smjörsölunnar um síð- ustu helgi. Það er því ekki úr vegi að staldra við, líta í kring- um sig og hugleiða íslenzka osta- menningu. Tegundirnar eru margvísleg- ar, ku vera um sextíu, en eigin- legir ostar eru miklu færri. Þar á meðal eru ýmsir býsna vel heppnaðir, nýir ostar eins og t.d. Dala-brie og Dala-yrja, jarlinn, og svo ýmsar eldri tegundir eins og t.d. óðalsostur og goudaostur. Það er vissulega virðingarvert að bjóða upp á jafn gott úrval og raun ber vitni í fámenninu. En hér verður hugað að nokkrum þeim atriðum, sem sumum finnst að betur mættu fara. Það er algengt, að fólk kaupi ost sem því líkar vel og er á allan hátt hinn bezti. Hann þykir svo góður, að hann er keyptur aftur. Én þá er hann bara gjörólíkur þeim fyrri, þó nafnið sé hið sama. Þessi óstöðugleiki í fram- leiðslu er auðvitað afleitur. Það sér hver maður, að það verður að halda gæðunum jöfnum, svo hægt sé að treysta á vöruna. Þetta er kannski helzti gallinn á íslenzkri ostagerð. í flestum búðum er aðeins hægt að fá oststykki, ostbrýni sögðu þeir fornu, skorin í kubba, pökkuð í lofttæmdar umbúðir. En ostur er lifandi matur og þol- ir alls ekki þessar lofttæmdu umbúðir, a.m.k. ekki eiginlegur ostur, ég á ekki við einhverja ostbræðinga. Þessir plastkubbar eru vægast sagt dapurleg sjón, og oft er osturinn syndandi í vökva, sem úr honum kemur. Og bragðið af öllum þessum ostum verður áþekkt, bragðeinkenni þeirra ærið dauf. Ágætur ostameistari nefndi einnig við mig um daginn, að þessi skurður á ostunum, þessir áþekku ostkubbar, fælu einkenni ostanna. Það væri ekki aðeins bragð ostanna sem einkenndi þá, heldur einnig lögun þeirra. Þessi meðferð slævði tilfinningu fólks fyrir ostum. Mér finnst heilmik- iðtilíþví. Þessir ostaplastkubbar leiða hugann að búðunum. Það er að- eins í búðum Osta- og smjörsöl- unnar að hægt er að fá almenni- lega osta, sem eru skornir að ósk hvers og eins. Osta- og smjörsal- an er jafnvel farin að geyma osta, það er kominn ostalager, þar sem á að vera hægt að fá gamla, bragðmikla osta. Að því er ég veit bezt, er sérstakt osta- borð, sbr. kjötborð og grænmet- isborð, aðeins að finna í einni verzlun, nýrri búð Vörumarkað- arins úti á Seltjarnarnesi. Það er vissulega lítið spor í rétta átt, vonandi verða ostaborðin fleiri. stofuhita í a.m.k. 1 klst. áður en hann er borinn fram. Kæliskáps- kaldur ostur verður aldrei bragðmikill eða góður undir tönn. í f ramhaldi af þessu verður hugað að ostarétti. Góða skemmtun! Þriggja osta brauð í þetta brauð er notuð kota- sæla, sem telst ostur, gráðaostur og svo parmesanostur, sem er ít- alskur, innfluttur ostur. Já, vel á minnzt, innfluttur. Það er varla hægt að tala um osta án þess að huga að ostainnflutningi. Það er OSTUR Þar ætti auðvitað að vera hægt að fá alls konar osta, skorna fyrir hvern og einn og misgamla, afgreidda af fólki, sem veit hvað það er að selja. Ostar eru ekki aðeins notaðir á brauð eða eintómir heldur eru þeir auðvitað frábærir í ýmsa rétti, ekki sízt heita. Pizzur eru gjarnan þaktar osti, svo vel- þekkt dæmi sé nefnt. Mér þykir það hins vegar slæmur galli á ýmsum íslenzkum ostum, hvað þeir eru brimsaltir oft á tíðum. Þetta er því verra vegna þess að í marga ostarétti er einmitt not- að eitthvað salt, t.d. skinka, ólíf- ur, rækjur, ansjósur, flesk og fleira ámóta. Þó tegundirnar séu margar, er þó ekki eins mikill munur á þeim, eins og gaman væri. Eins sakna ég t.d., og það eru ostar sem eru fremur þurrir, ostar sem gott er að skera með venju- legum ostahníf, án þess að sneið- in verði að ólögulegri kúlu. Svona ostar eru gjarnan ofurlít- ið glærleitir og þurrir undir tönn. Svissneskur gruyéreostur er gott dæmi um þessa gerð osta. Vonandi bætist slíkur ostur brátt á íslenzka ostabakkann. Ostur geymist bezt við 10-15°. Pakkið honum frekar í álpappír eða smjörpappír en í plast. Ef þið viljið gera vel við ostinn, látið hann standa við liður í íslenzkri landbúnaðar- verndarpólitík, að ekki má flytja inn osta, utan parmesan, frekar en aðrar landbúnaðarvörur. Það væri ekki amalegt að geta keypt hér franska osta og ítalska, osta úr geitamjólk og sauðamjólk og aðra úrvals osta, ekki af því að þeir íslenzku séu lélegir, heldur af því að það er spennandi að hafa úr mörgu að velja. Einu sinni var íslenzk sælgætisgerð vernduð á sama hátt og osta- gerðin nú, það mátti ekki flytja inn erlent sælgæti. Það var spáð ragnarökum íslenzks sælgætis- iðnaðar þegar svo innflutningur var gefinn frjáls. En viti menn, ekkert slíkt gerðist og enn kaupa menn íslenzkt sælgæti jafnhliða erlendu. Af hverju ætti ekki að verða eins með ostinn? Annars er erfitt að ræða fslenzk Iand- búnaðarmál í friði og spekt, inn- flutning sem annað, því þessi mál koma mjög við tilfinningar margra. Þeir, sem læða út úr sér hugmyndum eins og ostainn- flutningi, eru oftlega úthrópaðir bændahatarar, óvinir islenzks landbúnaðar eða eitthvað í þá veruna. En semsagt, það væri gaman að geta keypt útlenda osta í búðum hér. Þetta brauð er létt og loftmik- ið og ostbragðið áberandi, en þó ekki sterkt. Það er gott eitt sér með smjöri, t.d. með tebolla, en einnig með glasi af víni, e.t.v. hvítvíni eða þá rauðvíni, sem er hefðbundið vín með osti. Svo er brauðið gott með mat, t.d. súp- um eða matarmiklum salötum. Það er handhægt að frysta það, þíðið það þá með þvi að setja það sem snöggvast undir kalda- vatnsbununa og síðan í um 100° heitan ofn, eða rúmlega það. Brauðið er bezt volgt, ostbragðið er kannski enn greinilegra eftir að mesti hitinn er rokinn úr því. 3 dl vatn, volgt um 30 gr smjör um 25 gr ger 1 lítil dós kotasæla '/2—1 lítill gráðaostur 2 msk rifinn parmesanostur Vi dl hveitiklíð um 10 dl óhvíttað hveiti eða venjulegt hveiti. 1. Hrærið smjörinu saman við vatnið, þannig að smjörið bráðni. Hrærið gerinu í vatnið. Merjið kotasæluna gegnum sigti, svo hún verði örðulaus og mjúk, eða setjið hana i rafmagnskvörn, ásamt gráðaostinum. Stappið annars gráðaostinn. Bætið öllum ostinum í vatnið, ásamt klíðinu. Salt finnst mér óþarfi, því ostur- inn er vel saltur. 2. Hellið nú um 7 dl af hveiti f blönduna og hnoðið síðan hveiti saman við, þar til þið hafið sam- loðandi deig, sem létt er að hnoða. Þegar þið hafið hnoðað deigið vel, látið það þá í skál, breiðið rakt stykki eða plast yf ir og látið deigið lyfta sér í um 1—2 klst., eða þar til það hefur tútnað ærlega út. 3. Hnoðið deigið enn, bætið hveiti í ef með þarf. Mótið deigið eins og ykkur sýnist, t.d. í þrjú, löng, mjó brauð, í litlar bollur, sem þið e.t.v. setjið í form svo bollurnar festist saman og myndi brauð. Af slíkum brauð- um brýtur svo hver og einn bollu að vild. Látið deigið lyfta sér f um 30 mín., eða þar til það hefur tvöfaldazt að ummáli, eða þar um bil. Breiðið yfir deigið eða penslið það með volgu vatni, svo yfirborðið þorni ekki, því annars getur deigið ekki lyft sér eins léttilega, og það dregur úr gerj- uninni. 4. Setjið ofninn á 225°. Setjið brauðið f miðjan ofninn og látið það bakast í um 20 mín., eða lengur ef þarf. Brauðið á að vera fagurgyllt og í því á að heyrast holhljóð þegar slegið er í það. Tíl hamingju Akureyri! M morgun, mánudag, opnum víð nýti útibú að ISrekíuigötu 7 fAkureyri. Við töíwm nú samtímis upp á bábum stöðum nýju daustiískuna frá Mondi og Lauréi. Tískuverslunin Reykjavík Akureyri

x

Morgunblaðið

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Morgunblaðið
https://timarit.is/publication/58

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.