Morgunblaðið - 15.09.1985, Blaðsíða 14

14 B
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 15. SEPTEMBER 1985
Pækilgrænmeti
(piklis)
„Piklis" — súr/sætt grænmeti. Því ekki
pækilgrænmeti? í huga okkar íslend-
inga er piklis aðeins blandað grænmeti
í súr/sætum legi. En hér eru auk þess
uppskriftir af pækillauk, pækilpapríku,
pækilsveppum og pækilsmágúrkum.
Fyrst er grænmetið sett í saltpækil til
þess að draga úr því safann, síðan er
það soðið í súr eða sett í sætan pækil.
Þetta er ævaforn aðferð til þess að
geyma grænmeti, sennilega sú fyrsta
sem notuð var. Bæði Grikkir og Róm-
verjar notuðu hana og var sú aðferð
háþróuð í hinu forna Rómaveldi. Róm-
verjar borðuðu mikið af pækluðum
mat, og geymdu þannig ávexti og græn-
meti sem þeir fluttu frá hernumdum
löndum í Evrópu. Frá lendum sínum í
Norður-Afríku og Austurlöndum XL
nær, fengu þeir plómur, sítrónur,
ferskjur og apríkósur, sem þeir geymdu
einnig í súr/sætum legi. Auk þess not-
uðu þeir kryddjurtir í þetta og bjuggu
til lög úr hunangi, myrtuberjum og
ediki til þess að geyma í alls konar ber.
Eftir fall Rómaveldis voru bestu
matargerðarmennirnir í klaustrum.
Munkarnir höfðu stóra kryddjurta-,
grænmetis- og aldingarða, og í klaustr-
um voru sérstök bruggherbergi, auk
fullkominna búra til að geyma í afurð-
irnar. Snemma á miðöldum er víða
talað um pæklaðan lauk, rótarávexti
og kál.
Árið 1393 skrifaði óþekktur franskur
kaupmaður bók til ungrar brúðar
sinnar. Hann var sextíu ára en hún 15.
í bókinni ávarpar hann hana sem „syst-
ur“. í bók þessari kennir hann henni
að geyma rósaknappa í vínberjasafa,
ekki til þess að borða, heldur til þess
að þeir haldi lit sínum. Einnig kennir
hann henni að geyma kál með krydd-
jurtum og ediki. Slíkir réttir voru al-
gengir á þeim tíma. Þeir voru eins konar
millistig milli salats og pækilgræn-
metis. Síðan þróaðist pækilgrænmeti
gegnum aldirnar. Mikið var gefið fyrir
útlit og notað litauðugt pækilgrænmeti.
Það var síðan notað sem skraut á salöt
og annan mat. Á síðari hluta 19. aldar
var farið að framleiða pækilgrænmeti
til sölu, og eru sum þeirra fyrirtækja
sem þá risu, starfandi enn. Auk salt-
pækils og edikspækils var notað ger,
þurrkaðar fíkjur og hunang til þess að
pækilgrænmeti geymdist betur.
Ýmislegt þarf að hafa í huga við
pæklun á grænmeti:
1. Að nota aðeins ómarið og ekki of
þroskað grænmeti.
2. Að nota gott edik.
3. Að nota aldrei ílát úr kopar, eir eða
járni og setja ekki álþynnu yfir
krukkurnar.
4. Að geyma krukkurnar á köldum,
þurrum og helst dimmum stað.
5. Að merkj a og dagsetj a krukkurnar.
6. Og síðast en ekki síst að gæta fyllsta
hreinlætis.
Hér er ekki gert ráð fyrir notkun
rotvarnarefnis. Þið verðið að gera upp
við ykkur sjálf, hvort þið viljið nota það.
Umsjón: KRISTÍN GESTSDÓTTIR
Teikningar: SIGURÐUR ÞORKELSSON
3 skallotlaiikar
1 þéttur meðalstór bufftómatur
7 reyniber
1 msk. pækilkrydd, picling spice,
sem fæst tilbúið
4 dl gott vínedik
1 'k dl sykur
1 dl vatn
1. Skerið gulræturnar í þunnar
sneiðar, takið steinana úr papr-
íkunum og skerið í strimla, skip-
tið blómkálinu í litlar greinar,
afhýðið laukinn og skerið í
tvennt, skerið tómatinn í ten-
inga, takið reyniberin af stilkn-
um.
2. Sjóðið saltpækil eins og segir
hér að framan, leggið þetta allt
í hann og látið standa í honum
í 24 klst. Skolið þá grænmetið úr
köldu vatni og látið renna vel af
því.
3. Sjóðið saman vínedik, vatn,
sykur og pækilkrydd í 5 mínútur,
setjið þá allt grænmetið út í og
sjóðið í aðrar 5 mínútur.
3. Hellið grænmetinu í leginum
í hreina krukku. Leggið tvöfalda
plastfilmu yfir og festið með
teygju eða setjið lok á krukkuna.
4. Merkið krukkuna með inni-
haldi og dagsetningu. Geymið á
köldum, dimmum stað.
Pækilsmágúrkur
500 g smágúrkur
saltpækill
3 dl gott vínedik
1 msk sykur
1 lítil ferna eplasafi
1 tsk sinnepskorn
5 negulnaglar
1 tsk fenugreek (má sleppa)
nokkrar greinar dill, helst með
blómum.
1. Pikkið smágúrkurnar með
prjóni, setjið þær síðan í saltlög,
sem uppskrift er af hér að fram-
an. Látið gúrkurnar liggja í leg-
inum í 24 klst. Skolið þá gúrkurn-
ar úr rennandi vatni og þerrið
með eldhúspappír.
2. Sjóðið saman vínedik, epla-
safa, sykur, sinnepsduft, negul-
nagla og fenugreek. Látið sjóða
við hægan hita í 10 mínútur.
3. Setjið gúrkurnar í löginn
ásamt dillgreinum og sjóðið í 3
mínútur.
4. Hellið á hreinar krukkur. Látið
allt kryddið vera í krukkunni.
5. Setjið tvöfalda plastþynnu yfir
og setjið teygju yfir eða lok á
krukkuna.
6. Merkið krukkuna með inni-
haldi og dagsetningu. Geymið á
köldum dimmum stað.
Mig langar til að biðja Land-
brytinga afsökunar á þeirri
meðferð sem heiti þeirra hlaut í
siðasta þætti, en þar voru þeir
nefndir Landbristlingar.
Saltpækill á grænmeti
2 msk gróft salt
'k lítri vatn.
Setjið í pott og látið sjóða. Gætið
þess að saltið leysist upp. Kælið.
Pækillaukur
500 g shallotlaukur
saltpækill skv. uppskrift hér að
framan
2lk dl hvítvínsedik.
2 tsk hunang
1 flaska maltöl
22 sm biti engiferrót (fæst bæði
þurrkuð og fersk)
10 svört piparkorn
'k tsk. korianderkorn
1 lárviðarlauf
1 lítill chillipipar
1. Afhýðið laukinn, gætið þess
að skemma hann ekki með því
að skera í hann.
2. Leggið iaukinn í saltpækil í
24 klst. Skolið síðan úr rennandi
vatni. Leggið í krukku.
3. Sjóðið saman hvítvínsedik,
hunang, maltöl, engiferrót, pip-
arkorn, lárviðarlauf og chiilipip-
ar í 15 mínútur. Kælið. Hellið
yfir laukinn.
4. Leggið tvöfalda plastfilmu yfir
krukkuna og teygju á eða setjið
einfalda plastfilmu og lok á
krukkuna.
5. Merkið krukkuna með inni-
haldi og dagsetningu. Geymið á
köldum stað. Laukurinn er best-
ur eftir 1—2 mánuði, en geymist
þó lengur.
Pækilsveppir
Notið aðeins litla og mjög ferska
sveppi. Þetta er dýr uppskrift.
500 g sveppir
saltpækill
2'k dl hvítvínsedik + 2'k dl vatn
5 svört piparkorn
smábiti muskat eða mace
2 'k dl hvítvínsedik
2'k dl hvítvín eða madeira
1. Burstið sveppina með þurrum
bursta, skerið það neðsta af
leggnum. Leggið sveppina í salt-
pækil í 5 mínútur.
2. Sjóðið saman hvítvínsedik,
vatn, piparkorn, muskat eða
mace. Látið sjóða í 5 mínútur.
Hellið yfir sveppina. Látið
standa í 24 klst. Takið þá upp úr
leginum og þerrið með eldhús-
pappír.
3. Blandið saman hvítvínsediki
og hvítvíni eða madeira. Leggið
sveppina i krukku, hellið leginum
yfir.
4. Bindið tvöfalda plastfilmu yfir
krukkuna, smeygið teygju yfir,
eða setjið lok á krukkuna.
5. Geymið í kæliskáp. Ekki er
vert að geyma þetta lengur en 1
mánuð.
Blandaö pækilgrænmeti
500 g grænmeti æm gæti verið:
4 meðalstórar guirætur
3 papríkur, grænar eða rauðar
200 g blómkál