Morgunblaðið - 25.07.1987, Blaðsíða 14

Morgunblaðið - 25.07.1987, Blaðsíða 14
14 MORGUNBLAÐIÐ, LAUGARDAGUR 25. JÚLÍ 1987 Brauðkolla — baka (pie) Árið 1858 kom út á Akureyri merk matreiðslubók eftir Þóru Andreu Nikólínu Jónsdóttur. Ég hefi þaullesið þá bók og meira að segja skrifað um hana stóra ritgerð og er því henni mjög vel kunnug. í þeirri bók er smákafli sem ber fyrirsögn- ina Brauðkollur (posteier). í þeim kafla eru aðeins fjórar uppskriftir og eru þær brauðkollur allar með kjötfyllingu og úr smjördeigi (butter- deigi), og eru tilfæringar við brauðkollur þessar miklar og fyrirhöfn ekki spöruð. Þóra Andrea Nikólína var mikil málvemdunarkona og er þessi bók hennar mjög vel skrifuð og mál- far vandað. Því miður skrifaði hún aðeins þessa einu bók, sem kom út árið 1958, en Þ.A.N. lést árið 1861, tæpum þremur árum eftir að bókin kom út. Þ.A.N. gerir tilraun til að þýða mörg erlend orð yfir á íslensku og tekst oft mjög vel, en því miður hafa öll þau góðu heiti ekki festst í málinu, þótt önnur hafi gert það. Flestir kalla brauðkollu pæ, eða jafnvel pæju, með íslenskri beygingu. Pæja fínnst mér vægast sagt hræðilegt orð, og ég kippist við í hvert skipti sem ég heyri það. Brauðkolla er ólíkt skemmtilegra og segir auk þess meira um réttinn. Baka er líka gott orð. Algengar eru epla- og rabarbarabrauð- kollur og alls konar brauðkollur með beijum. Ég hefí fullan hug á að koma með þess konar brauðkollur þegar berin okkar hafa náð full- um þroska, en að þessu sinni birtast hér brauðkollur með grænmeti, en nú er komið mikið af góðu íslensku grænmeti í búðir og því sjálfsagt að breyta til og búa til eitthvað nýtt. Ég minnist þess frá bemsku minni, að móðurbróðir minn kom inn í borðstofu, þar sem brauðkolla var á borðum. Hann klappaði saman lófunum og hrópaði upp yfír sig: „Hæ, pæ.“ En móð- ir mín bjó oft til brauðkollu úr afganginum af sunnudags- steikinni og hafði mjög oft grænmeti með. Þetta var vin- sæjl réttur. í brauðkollur með grænmetisfyllingu er best að hafa ósætt deig með miklu smjöri. í þeim brauðkollum sem hér er boðið upp á er sama deigið í öllum, en að sjálfsögðu er hægt að breyta um mjölteg- undir. Gott getur verið að setja heilhveiti og hveitiklíð saman við hveitið, en hafa samt heildarmjölið jafn mikið. Ég nota alltaf smjör og jurtasmjörlíki í mínar brauðkollur, en þið getið að sjálfsögðu notað hvort sem er smjör, jurta- smjörlíki eða þá smjörlíki, eða blandað þessum tegundum saman. Mikið atriði er að sú feiti, sem notuð er, sé vel köld, og er best að hnoða ekki samfellt deig úr þessu, heldur láta smjörið eða smjörlíkið vera í smákekkjum í. Stærð á þessum brauðkollum er 27 sm, en það er hæfílegt magn handa 5—6. Umsjón: KRISTÍN GESTSDÓTTIR Teikningar: SIGURÐUR ÞORKELSSON nýmalaður pipar, 3 msk. smjör, 2 msk. hveiti, 1 peli kaffirjómi. 1. -Þerrið sveppina vel. Þvoið ekki. Skerið af þeim ef eitthvað er skemmt eða rótin óhrein. Ske- rið stóra sveppi í sundur. 2. Setjið smjör í pott. Setjið kariý saman við. Setjið þá svep- pina út í og sjóðið við mjög hægan hita í 10 mínútur. 3. Takið sveppina úr pottinum. Hellið hveiti út í smjörið sem er í pottinum. Þynnið með ijómanum og búið til uppbakaðan jafning. 4. Setjið salt og pipar í jafning- inn. Setjið síðan sveppina út í. ■ 5. Setjið jafninginn með svepp- unum í brauðkolluna og lokið á. Bakið síðan. Sjá hér að ffaman. Deigið 350 g hveiti 250 g smjör + jurtasmjörlíki 1 tsk. salt "Atsk. natron, 1 eggjahvíta, 1 dl súrmjólk eða jógúrt án bragðefna, 1 eggjarauða + 2 tsk vatn til að pensla með, 1. Setjið hveiti, salt og natron í skál. Skerið kalt smjörið og smjörlíkið í flögur og setjið út í. 2. Setjið eggjahvítu og súr- mjólk (jógúrt) út í og hnoðið lauslega saman. Smjörið og smjörlíkið á ekki að jafnast vel í deiginu. 3. Setjið í kaldan stað í 1—2 klst. (Má geymast lengur.) 4. Smyijið brauðkollumót. Fletjið síðan rúmlega helming deigsins út eða þrýstið í brauð- kollumótið og upp með börmun- um. 5. Hitið bakaraofn í 190°C, setjið mótið í miðjan ofninn og baicið í 8—10 mínútur. Takið úr ofninum og kælið örlítið. 6. Mótið mjóan sívalning úr deiginu. Þiýstið neðan við efri brún mótsins að innanverðu. Setj- ið fýllinguna í mótið. 7. Fletjið út það sem eftir er af deiginu. Skerið síðan aflöng göt eða lauf í miðjuna, þau geta verið 4 eða 5. Takið síðan brauð- kollulokið og leggið ofan á mótið og þiýstið í deigsívalninginn. 8. Leggið síðan það sem þið skáruð úr götunum, við hlið þeirra þannig að þar myndist skraut. 9. Hrærið eggjarauðuna út með vatninu. Smyijið brauðkolluna að ofan með henni. 10. Hitið bakaraofninn í 200°C, blásturofn í 180°C. Setjið brauð- kolluna í ofninn og bakið í 20 mínútur. Athugið: Mjög gott er að bera hrásalat með brauðkollum, jafnvel þeim sem eru með grænmetis- fyllingu. Brauðkolla með tó- möt- um, dilli og beikoni Deig, sjá hér á undan. 6 stórar sneiðar beikon, 6 stórir tómatar, væn grein ferskt dill (má nota þurrkað), 'Apk. ijómaostur án bragðefna (200 g), nýmalaður pipar. 1. Hellið sjóðandi vatni á tómat- ana. Látið standa í 2—3 mínútur. Takið þá upp úr vatninu með gaffli og afhýðið. Hýðið liggur þá laust á. 2. Skerið beikonið í litla bita, setjið í pott, hafið hægan hita og látið ekki brúnast. Sjóðið í 10 mínútur. 3. Setjið tómata út í. Klippið dillið og setjið út í. Notið ekki leggina. 4. Hrærið ijómaostinn út í og jafnið vel saman við. 5. Malið pipar út í 6. Setjið fyllinguna á brauðkoll- una, síðan lokið á eins og sagt er hér að framan. Brauðkolla með blaðlauk og osti Deig, sjá hér á undan. 2 stórir blaðlaukar (púrrur), . 4 dl vatn, 'Atsk. salt, 200 g óðalsostur eða annar feitur mjólkurostur, Vstsk. múskat, nýmalaður pipar, 3 msk. smjör eða smjörlíki, 3 msk. hveiti, 3 dl safí af blaðlauknum. 1. Þvoið blaðlaukinn vel undir kalda krananum. Kljúfið og látið renna inn í hann. Skerið frá gróf og ljót blöð. Skerið hitt í sneiðar. 2. Setjið vatn og salt í pott. Setjið blaðlaukssneiðamar út í og sjóðið við hægan hita i 10 mínút- ur. 3. Hellið á sigti. 4. Setjið smjör í pott og bræð- ið, hrært hveitið út í. Hrærið út með soðinu af blaðlauknum. 5. Setjið múskat og pipar út í. Setjið síðan blaðlaukinn út í jafn- inginn. 6. Setjið jafninginn á brauðkoll- una eins og sagt er hér að framan, síðan lokið á og bakið. Brauðkolla með sveppum Deig, sjá hér á undan. 250 g ferskir sveppir, ’Atsk. salt, 'Atsk. karrý, Brauðkolla með sprotakáli (brokkoli) og kotasælu Deig, sjá hér á undan. 250 g sprotakál, 4 dl vatn, 'Atsk. salt, 3 msk. smjör eða smjörlíki, 3 msk. hvieit, ‘/stsk. múskat, nýmalaður pipar, 1 dós kotasæla (lítil). 1. Þvoið sprotakálið. tálgið leggina, skerið síðan leggina í sneiðar, en látið greinamar halda sér. 2. Hitið vatn og salt og sjóðið sprotakálið í 8—10 mínútur. Hel- lið á sigti og látið renna af því. Geymið soðið. 3. Hitið smjör, hrærið hveiti út í, hrærið síðan út með soðinu og búið til uppbakaðan jafning. 4. Setjið múskat og pipar út í. Setjið kálið í jafninginn. 5. Smyijið kotasælunni á bak- aðan brauðkollubotninn, setjið sfðan jafninginn yfír. Setjið lokið á eins og sagt er hér að framan og bakið brauðkolluna.

x

Morgunblaðið

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Morgunblaðið
https://timarit.is/publication/58

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.