Morgunblaðið - 25.07.1987, Side 14

14
MORGUNBLAÐIÐ, LAUGARDAGUR 25. JÚLÍ 1987
Brauðkolla
— baka (pie)
Árið 1858 kom út á Akureyri merk matreiðslubók eftir Þóru Andreu Nikólínu Jónsdóttur. Ég
hefi þaullesið þá bók og meira að segja skrifað um hana stóra ritgerð og er því henni mjög
vel kunnug. í þeirri bók er smákafli sem ber fyrirsögn-
ina Brauðkollur (posteier). í þeim kafla eru aðeins
fjórar uppskriftir og eru þær brauðkollur allar
með kjötfyllingu og úr smjördeigi (butter-
deigi), og eru tilfæringar við brauðkollur
þessar miklar og fyrirhöfn ekki spöruð.
Þóra Andrea Nikólína var mikil
málvemdunarkona og er þessi bók
hennar mjög vel skrifuð og mál-
far vandað. Því miður skrifaði hún
aðeins þessa einu bók, sem kom út
árið 1958, en Þ.A.N. lést árið
1861, tæpum þremur árum
eftir að bókin kom út. Þ.A.N.
gerir tilraun til að þýða mörg
erlend orð yfir á íslensku og tekst
oft mjög vel, en því miður hafa
öll þau góðu heiti ekki festst í
málinu, þótt önnur hafi gert það.
Flestir kalla brauðkollu pæ, eða jafnvel
pæju, með íslenskri beygingu. Pæja fínnst
mér vægast sagt hræðilegt orð, og ég kippist
við í hvert skipti sem ég heyri það. Brauðkolla
er ólíkt skemmtilegra og segir auk þess meira
um réttinn. Baka er líka gott orð.
Algengar eru epla- og rabarbarabrauð-
kollur og alls konar brauðkollur með
beijum. Ég hefí fullan hug á að
koma með þess konar brauðkollur
þegar berin okkar hafa náð full-
um þroska, en að þessu sinni
birtast hér brauðkollur með
grænmeti, en nú er komið mikið
af góðu íslensku grænmeti í búðir
og því sjálfsagt að breyta til og búa
til eitthvað nýtt.
Ég minnist þess frá bemsku minni, að
móðurbróðir minn kom inn í borðstofu, þar sem
brauðkolla var á borðum. Hann klappaði saman
lófunum og hrópaði upp yfír sig: „Hæ, pæ.“ En móð-
ir mín bjó oft til brauðkollu úr afganginum af sunnudags-
steikinni og hafði mjög oft grænmeti með. Þetta var vin-
sæjl réttur.
í brauðkollur með grænmetisfyllingu er best að hafa ósætt
deig með miklu smjöri. í þeim brauðkollum sem hér er boðið upp á
er sama deigið í öllum, en að sjálfsögðu er hægt að breyta um mjölteg-
undir. Gott getur verið að setja heilhveiti og hveitiklíð saman við hveitið,
en hafa samt heildarmjölið jafn mikið. Ég nota alltaf smjör og jurtasmjörlíki
í mínar brauðkollur, en þið getið að sjálfsögðu notað hvort sem er smjör, jurta-
smjörlíki eða þá smjörlíki, eða blandað þessum tegundum saman. Mikið atriði er að
sú feiti, sem notuð er, sé vel köld, og er best að hnoða ekki samfellt deig úr þessu,
heldur láta smjörið eða smjörlíkið vera í smákekkjum í. Stærð á þessum brauðkollum er
27 sm, en það er hæfílegt magn handa 5—6.
Umsjón: KRISTÍN GESTSDÓTTIR
Teikningar: SIGURÐUR ÞORKELSSON
nýmalaður pipar,
3 msk. smjör,
2 msk. hveiti,
1 peli kaffirjómi.
1. -Þerrið sveppina vel. Þvoið
ekki. Skerið af þeim ef eitthvað
er skemmt eða rótin óhrein. Ske-
rið stóra sveppi í sundur.
2. Setjið smjör í pott. Setjið
kariý saman við. Setjið þá svep-
pina út í og sjóðið við mjög hægan
hita í 10 mínútur.
3. Takið sveppina úr pottinum.
Hellið hveiti út í smjörið sem er
í pottinum. Þynnið með ijómanum
og búið til uppbakaðan jafning.
4. Setjið salt og pipar í jafning-
inn. Setjið síðan sveppina út í. ■
5. Setjið jafninginn með svepp-
unum í brauðkolluna og lokið á.
Bakið síðan. Sjá hér að ffaman.
Deigið
350 g hveiti
250 g smjör + jurtasmjörlíki
1 tsk. salt
"Atsk. natron,
1 eggjahvíta,
1 dl súrmjólk eða jógúrt án
bragðefna,
1 eggjarauða + 2 tsk vatn til
að pensla með,
1. Setjið hveiti, salt og natron
í skál. Skerið kalt smjörið og
smjörlíkið í flögur og setjið út í.
2. Setjið eggjahvítu og súr-
mjólk (jógúrt) út í og hnoðið
lauslega saman. Smjörið og
smjörlíkið á ekki að jafnast vel í
deiginu.
3. Setjið í kaldan stað í 1—2
klst. (Má geymast lengur.)
4. Smyijið brauðkollumót.
Fletjið síðan rúmlega helming
deigsins út eða þrýstið í brauð-
kollumótið og upp með börmun-
um.
5. Hitið bakaraofn í 190°C,
setjið mótið í miðjan ofninn og
baicið í 8—10 mínútur. Takið úr
ofninum og kælið örlítið.
6. Mótið mjóan sívalning úr
deiginu. Þiýstið neðan við efri
brún mótsins að innanverðu. Setj-
ið fýllinguna í mótið.
7. Fletjið út það sem eftir er
af deiginu. Skerið síðan aflöng
göt eða lauf í miðjuna, þau geta
verið 4 eða 5. Takið síðan brauð-
kollulokið og leggið ofan á mótið
og þiýstið í deigsívalninginn.
8. Leggið síðan það sem þið
skáruð úr götunum, við hlið þeirra
þannig að þar myndist skraut.
9. Hrærið eggjarauðuna út með
vatninu. Smyijið brauðkolluna að
ofan með henni.
10. Hitið bakaraofninn í 200°C,
blásturofn í 180°C. Setjið brauð-
kolluna í ofninn og bakið í 20
mínútur.
Athugið: Mjög gott er að bera
hrásalat með brauðkollum, jafnvel
þeim sem eru með grænmetis-
fyllingu.
Brauðkolla með tó-
möt-
um, dilli og beikoni
Deig, sjá hér á undan.
6 stórar sneiðar beikon,
6 stórir tómatar,
væn grein ferskt dill (má nota
þurrkað),
'Apk. ijómaostur án bragðefna
(200 g),
nýmalaður pipar.
1. Hellið sjóðandi vatni á tómat-
ana. Látið standa í 2—3 mínútur.
Takið þá upp úr vatninu með
gaffli og afhýðið. Hýðið liggur þá
laust á.
2. Skerið beikonið í litla bita,
setjið í pott, hafið hægan hita og
látið ekki brúnast. Sjóðið í 10
mínútur.
3. Setjið tómata út í. Klippið
dillið og setjið út í. Notið ekki
leggina.
4. Hrærið ijómaostinn út í og
jafnið vel saman við.
5. Malið pipar út í
6. Setjið fyllinguna á brauðkoll-
una, síðan lokið á eins og sagt
er hér að framan.
Brauðkolla með
blaðlauk og osti
Deig, sjá hér á undan.
2 stórir blaðlaukar (púrrur), .
4 dl vatn,
'Atsk. salt,
200 g óðalsostur eða annar feitur
mjólkurostur,
Vstsk. múskat, nýmalaður pipar,
3 msk. smjör eða smjörlíki,
3 msk. hveiti,
3 dl safí af blaðlauknum.
1. Þvoið blaðlaukinn vel undir
kalda krananum. Kljúfið og látið
renna inn í hann. Skerið frá gróf
og ljót blöð. Skerið hitt í sneiðar.
2. Setjið vatn og salt í pott.
Setjið blaðlaukssneiðamar út í og
sjóðið við hægan hita i 10 mínút-
ur.
3. Hellið á sigti.
4. Setjið smjör í pott og bræð-
ið, hrært hveitið út í. Hrærið út
með soðinu af blaðlauknum.
5. Setjið múskat og pipar út í.
Setjið síðan blaðlaukinn út í jafn-
inginn.
6. Setjið jafninginn á brauðkoll-
una eins og sagt er hér að framan,
síðan lokið á og bakið.
Brauðkolla með
sveppum
Deig, sjá hér á undan.
250 g ferskir sveppir,
’Atsk. salt,
'Atsk. karrý,
Brauðkolla með
sprotakáli (brokkoli)
og kotasælu
Deig, sjá hér á undan.
250 g sprotakál,
4 dl vatn,
'Atsk. salt,
3 msk. smjör eða smjörlíki,
3 msk. hvieit,
‘/stsk. múskat,
nýmalaður pipar,
1 dós kotasæla (lítil).
1. Þvoið sprotakálið. tálgið
leggina, skerið síðan leggina í
sneiðar, en látið greinamar halda
sér.
2. Hitið vatn og salt og sjóðið
sprotakálið í 8—10 mínútur. Hel-
lið á sigti og látið renna af því.
Geymið soðið.
3. Hitið smjör, hrærið hveiti
út í, hrærið síðan út með soðinu
og búið til uppbakaðan jafning.
4. Setjið múskat og pipar út í.
Setjið kálið í jafninginn.
5. Smyijið kotasælunni á bak-
aðan brauðkollubotninn, setjið
sfðan jafninginn yfír. Setjið lokið
á eins og sagt er hér að framan
og bakið brauðkolluna.