Morgunblaðið - 22.11.1987, Blaðsíða 32

MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 22. NÓVEMBER 1987
32 B
Rauðrófur
Rauðrófan á uppruna sinn að relga til Beta maritima, sem
vex villt víða við strendur V-Evrópu, Miðjarðarhafsins og
Asíu. En við þekkjum varla aðra en rauðrófuna Beta vulgaris
rubra, enda er það eina tegundin sem vex hérlendis. Frjó
Beta vulgaris berst með vindi og getur víxlftjóvgað aðrar
tegundir af sama stofni, svo sem sykurrófuna, og getur það
eyðilagt uppskeru beggja, ef þær eru ræktaðar of nálægt
hvorri annarri.
Fyrr á öldum voru
rauðrófur ræktaðar
vegna blaðanna, en
þær tegundir sem
þá voru í ræktun, mynduðu
lítinn sem engan rótarávöxt
og því hæpið að kalla þær
tegundir rauðrófur. Enska
orðið yfír þær er chard. Þá
voru blöðin nýtt bæði til átu
og skrauts og rótin eingöngu
notuð til lækninga, eins og
svo margr rætur, svo sem
rætur rabarbara o.fl. Chard
er enn víða ræktað. Frá 2.
og 3. öld eru til uppskriftir
með hinni raunverulegu
rauðrófu eftir rómverska
sælkera, en það er sú rauð-
rófa, sem við þekkjum. Þar
segja þeir að hún sé betri en
kál. Síðan er ekkert vitað um
neyslu rauðrófunnar fyrr en
á 14. öld að fréttist af henni
í Englandi, en í Þýskalandi
er hennar fyrst getið árið
1558 og á 16. öld er rauðróf-
an kölluð rómanska rauðróf-
an í Norður-Evrópu, sem
bendir til að uppruna hennar
megi rekja til Italíu. í bresk-
um frælistum frá um 1800
er minnst á 2 tegundir, aðra
rauða en hina langa og
rauða. Við þekkjum best
hnöttóttar rauðrófur, en hin
síðari ár er farið að fiytja inn
langar mjóar rauðrófur. Þær
eru miklu skemmtilegri í sal-
öt en hinar hnöttóttu stóru.
Þessar löngu, mjóu rauðrófur
eru einmitt núna til í verslun-
um hér. íslendingar þekkja
yfírleitt ekki rauðróftir öðru
vísi en sem súr/sætt meðlæti
með steik eða með eplum og
kartöflum í sfldarsalöt. Þó er
hægt að búa til mjög margt
úr ferskri soðinni rauðrófu.
Frægasti réttur með rauðróf-
um er rússneska súpan
Borsch, og af henni eru til
ótal útgáfur, sem hafa þróast
og breyst í meðförum manna
um áratugi og aldir, jafnvel
hefur heyrst að þær upp-
skriftir séu fleiri en Rússar,
sem eru þó 290 milljónir.
Helga Sigurðardóttir er með
ýmsar tegundir þessarar
súpu í sínum mörgu mat-
reiðslubókum, t.d. með
kjötsoði, með pylsum og svo
með íslensku hangikjötssoði.
Rauðrófusúpa
(Borsch)
2 sn. beikon,
300 g rauðrófur,
100 g sellerírót,
1 meðalstór gulrót,
*/2 meðalstór blaðlaukur,
Vg lítill laukur,
50 g hvítkái,
1 lárviðarlauf,
5 piparkom,
4 allrahandakom,
1 stór kjúklingasúputeningur,
1 lítri vatn,
1 lítil rauðrófa til viðbótar,
1 dl ijómi.
1. Skerið beikonið smátt og
setjið í pott. Sjóðið við vægan hita
í 5 mínútur.
2. Setjið vatn saman við beik-
onið.
3. Rífíð rauðrófumar gróft,
rífíð sellrírótina gróft, rífíð einnig
gulrótina gróft. Setjið þetta allt í
pottinn.
4. Skerið hvítkálið smátt og
seijið út í. Þvoið og skerið blað-
laukinn og setjið út í.
5. Bætið lárviðarlaufí, pipar-
komum og allrahandakomum út
í. Sjóðið við vægan hita í 45—60
mínútur.
6. Hellið súpunni í sigti, og
meijið grænmetið í gegn. Hendið
því sem eftir situr.
7. Setjið kjúklingasúputening
út í soðið í pottinum. Hitið að
suðu.
8. Rífíð litlu rauðrófuna gróft
og setjið út í. Látið ekki sjóðá,
annars tapar súpan hinum fallega
lit sínum.
9. Hellið súpunni gegnum sigti
í skál.
10. Þeytið ijómann og setjið
ofan á súpuskálina.
Súr/sætar rauðrófur
1 kg rauðrófur,
2 lítrar vatn,
1 msk. salt,
3/4 lítrar edik,
400 g sykur,
2 sm biti fersk piparrót.
1. Þvoið rauðrófumar vel.
2. Setjið vatn og salt í pott,
setjið rauðrófumar út í sjóðandi
vatnið og sjóðið þar til þær eru
meyrar. Stingið gaffli eða mjóum
hníf í rauðrófumar til að aðgæta
hvort þær em meyrar.
3. Setjið pottinn með rauðróf-
unum og vatni undir kalda
kranann og látið kalt vatn renna
á rauðrófumar.
4. Afhýðið rauðrófumar, það
er yfirleitt mjög auðvelt, oft er
hægt að fletta hýðinu af án þess
að nota hníf.
5. Skerið rauðrófumar í sneið-
ar. Fallegt er að nota rifflaðan
hníf.
6. Setjið edik og sykur í pott.
Afhýðið piparrótina og skerið í
sneiðar. Setjið með í pottinn.
7. Setjið rauðrófusneiðamar út
í löginn og látið sjóða upp.
8. Hellið á hreinar krukkur.
Bindið yfír. Geymið á köldum
stað.
Athugið: Ekki er nauðsynlegt
að setja piparrót út í rauðrófumar
en það kemur í veg fyrir að þær
mygli.
Súr/sætar rauðrófur
og laukur
1 kg rauðrófur, langar og mjó-
ar,
2 lítrar vatn,
1 msk. salt,
250 g smálaukur,
3/4 lítrar edik,
Umsjón: KRISTÍN GESTSDÓTTIR
Teikningar. SIGURÐUR ÞORKELSSON
650 g sykur,
2 sm biti fersk piparrót.
1. Setjið vatn og salt í pott.
Látið sjóða.
2. Þvoið rauðrófumar vel, setj-
ið í sjóðandi vatnið og sjóðið þar
til þær eru meyrar. Stingið gaffli
eða mjóum pijóni í rauðrófumar
til að aðgæta hvort þær em meyr-
ar.
3. Setjið pottinn með rauðróf-
unum undir kalda kranann og
látið kalt vatn renna á rauðrófum-
ar.
4. Afhýðið, rauðrófumar, ske-
rið síðan í sneiðar.
5. Afhýðið laukinn.
6. Setjið edik og sykur í pott.
Afhýðið piparrótina. Rífíð síðan á
rifjámi og setjið út í. Látið sjóða.
7. Setjið rauðrófusneiðamar
og afhýddan laukinn í löginn og
sjóðið við vægan hita í 10 mínútur.
Einfalt rauðrófusalat
Nokkur falleg salatblöð,
2 langar rauðrófur, ekki mjög
stórar,
4 salatlaukar (hvítur laukur),
*/2 dl matarolía,
3 msk. gott vfnedik,
1 tsk. hunang,
nýmalaður pipar,
salt.
1. Setjið saltvatn í pott.
2. Þvoið rauðrófumar og setjið
í sjóðandi vatnið. Sjóðið þar til
þær em meyrar. Það gæti tekið
um 1 klst.
3. Látið kalt vatn renna á rauð-
rófumar, skafið þá hýðið af þeim.
4. Skerið rauðrófumar í */2 sm
þykkar sneiðar.
5. Raðið salatblöðunum á
kringlótt fat.
6. Raðið rauðrófnasneið'>num
í hring utarlega á fatið.
7. Afhýðið laukinn, raðið hon-
um í hring innan við rauðrófumar,
setjið þá aðra rönd af rauðrófum
og síðan aftur lauk í miðjuna.
8. Hrærið saman matarolíu,
ediki og hunangi. Hellið þessu
varlega yfir það sem er á fatinu.
Reynið að láta meiri hluta þess
fara yfir rauðrófumar.
9. Stráið salti yfir fatið. Setjið
það milli fingurgómanna. Notið
ekki mikið salt.
10. Malið pipar yfír fatið.
11. Leggið plastfílmu yfír fa-
tið, setjið það í kæliskáp og látið
það vera þar í 30 mínútur.
12. Takið úr kæliskápnum, lát-
ið fatið standa í stofuhita í 15
mínútur áður en þið berið það
fram.
Smjörsoðnar rauðróf-
ur
3 meðalstórar rauðrófur,
2 msk. smjör,
6 msk. vatn,
V2 tsk. salt,
nýmalaður pipar.
1. Afhýðið rauðrófumar, ske-
rið síðan í teninga á stærð við
hálfan sykurmola.
2. Setjið smjör og vatn í pott,
setjið rauðrófubitana út í, sjóðið
við vægan hita í 10 mínútur.
Hafíð hlemm á pottinum, en hræ-
rið öðm hveiju í þessu. Setjið
meira vatn í ef með þarf.
3. Malið pipar yfír, blandið
saman. Setjið á fat.
Athugið: Þetta er gott meðlæti
með kjöti og físki.
Smjörsoðnar rauðróf-
ur
með appelsínu
Notið sömu aðferð og við upp-
skriftina hér á undan, en setjið 2
msk. af appelsínusafa og V2 tsk.
af rifnum appelsínuberki út í, þeg-
ar 2 mínútur em eftir af suðutí-
manum. Hrærið V2dós af sýrðum
ijóma út í, um leið og þið takið
þetta af hitanum.
Athugið: Þetta salat er mjög
gott með steiktri lifur.