Morgunblaðið - 20.06.1991, Blaðsíða 40

Morgunblaðið - 20.06.1991, Blaðsíða 40
40 MORGUNBLAÐID FIMMTUDAGUR 20. JUNI 1991 i NEYTENDAMAL ~*\ Ostar og ostagerð fyrr og nú OSTAR hafa fastan sess í mataræði landsmanna. Á undanförnum árum hefur orðið mikil aukning á framboði á ost iim hér á landi og eru gæði þeirra flestra án efa á heimsmælikvarða. Ostar eiga sér þúsund ára sögu. Sagt er að ostar og vín hafi orðið til er mönnum tókst að umbreyta viðkvæmum matvælum í geymslu- hæfara ástand. í Mið-Austurlönd- um, þar sem ostagerð er upprunn- in, hafði mjólk tilhneigingu til að skemmast frá degi til dags, en hugvitið kenndi hirðingjunum að ná stjórn á sýru- og draflamyndun í mjólkinni sem gerði afurðina auð- veldari til flutninga. Mjólkuriðnaður til forna Mjólkuriðnaður er í raun ekkert nútímafyrirbæri Það var um 3000 árum f.Kr. í borgarríkinu Mesópót- amíu að skipulögðum mjólkuriðn- aði var fyrst komið á fót — þá var mjólk og smjör flutt reglulega til borgarinnar frá hirðingjum sem héldu sig utan borgarmarka. Síðar varð mjólkurframleiðsla í höndum ákveðinna þjóðflokka í Austur- Afríku og einstakra þjóðflokka á Indlandi, en í vesturhluta Asíu og Afríku og hjá elstu þjóðflokkum Evrópu framleiddu fjölskyldur mjólk og mjólkurafurðir til eigin nota. Þjóðir í Austurlöndum fjær og á Kyrrahafseyjum lærðu aldrei að nota mjólk. Ostar hluti af hollri og heilnæmri fæðu Nýlega sendi Osta- og smjörsal- an frá sér fróðlega bók, „Handbók um osta". í formála segir að hjá framleiðendum og neytendum sé nú meiri áhersla lögð á holla og heilnæma fæðu en áður og hafi ostaneysla vaxið hér jafnt og þétt í samræmi við það. Áhugi fólks hafi aukist mjög á ostaframleiðslu og er bókinni ætlað að brúa sem best bilið á milli framleiðenda, selj- enda og neytenda. í bókinni er að finna alls kyns fróðleik um osta- gerð fyrr og nú, þar á meðal sögu osta, vinnslu þeirra, osta í matar- gerð, sambærileg heiti innlendra og erlendra osta o.fl. Þar er þess m.a. getið, að í forn- um grískum heimildum hafi ostur verið talinn uppfinning guðanna og lýsi Hómer í verkum sínum bæði ostagerð og hvernig nota megi osta í matargerð. Ostagerð algeng hér fram á 17.-18. öld Hér á landi var ostagerð algeng frá upphafi byggðar en leggst nið- ur á 17.-18. öld nema á Austur- Iandi. Vera má að sú þróun hafi haldist í hendur við náttúruhamf- arir og sjúkdóma í sauðfé og aðrar þrengingar sem gengu yfir landið á þessum tíma. Þó er þar undantekning, skyr- gerð hefur aldrei fallið niður hér á landi. I Handbókinni um íslenska osta er hvergi minnst á skyr eða skyrgerð hér á landi, en skyr er ákveðin tegund af mjúkum osti. Svipaðar tegundir er að fínna í flestum Evrópulöndum undir mörgum nöfnum eins og cream- cheese á ensku. Önnur tegund mjúkra osta er kotasæla, eða cottage cheese á ensku, en kota- sælan fær verðugan sess í hand- bókinni. Ostagerð hefst að nýju hér á landi Hefðbundin ostagerð hefst í heimahúsum hér á landi á seinni hluta 19. aldar og segir í handbók- inni að hún hafi staðið hér með blóma á meðan fráfærur tíðkuðust og vinnsla á sauðamjólk. Helstu ostar þessa tímabils eru m.a. tald- ir hafa verið súrmjólkurostar, Ostur skorinn í blokkir. mysuostur, ystir ostar eða kjúkur og vella, án þess að þeim síðast- nefndu sé lýst nánar í bókinni. Mjólkurafurðir verða arðbærar iðnaðarvörur Segja má að iðnvæðingin nái til mjólkuriðnaðar á síðustu öld. Fyrsta ostaverksmiðjan var byggð í Koshkongong í Wisconsin í Bandaríkjunum árið 1831. Smjör var framleitt lengur á heimilum til sölu á markaði en ostur, en fyrstu smjörverksmiðjurnar eru byggðar um 1860. Kæling með vélum kem- ur til sögunnar um 1861. Árið 1878 fann Svíinn Carl de Laval upp skilvinduna og sama ár nær dr. Stephan M. Barbcock að þróa aðferð til að mæla af nákvæmni fituinnihald mjólkur, en sú aðferð tryggði bændum sanngjarnara verð fyrir mjólkina. Gerilsneyðing mjólkur með hitun, uppfinning Louis Pasteurs, varð arðbær þegar gerilsneyðingartæki komu á mark- að árið 1895. Þurrmjólkurvinnsla tókst fyrst með góðum árangri árið 1901. Og um 1900 eða um síðustu aldamót má segja að mjólk- urafurðir séu orðnar að mjög arð- bærum iðnaðarvörum. Fyrsta mjólkursamlagið stofnað hér á landi Hér á lahdi hafa framfarir orðið nokkuð hægari en víða erlendis. Skipulögð mjólkurvinnsla hefst með rjómabúunum sem stofnsett voru í ýmsum héruðum landsins um aldamót. Þar var aðallega framleitt smjör til útflutnings, m.a til Englands. Eftir fyrri heimstyrj- öldina fór þeim fækkandi en lögð- ust niður fyrir 1930. Samvinnu- menn í Eyjafirði undirbjuggu mjólkuriðju að nýju, segir í hand- bókinni, og var fyrsta mjólkursam- lagið stofnað á Akureyri árið 1928, síðan fylgdu önnur héruð landsins í kjölfarið. Með setningu laga um mjólkur- sölu árið 1934 hefst samvinna bænda um skipulag á vinnslu og sölu mjólkur og mjólkurafurða. Osta- og smjörsalan var stofnuð árið 1958 og gerðust öll mjólkur- samlögin aðilar að henni. Tilbúnum ostakornum dælt í pressuker. Nýbreytni í ostaframleiðslu - aukið ostaval Með tilkomu pökkunarstöðvar fyrir osta árið 1969 verða ákveðin kaflaskipti í ostaframleiðslu hér á landi. Aukning verður í ostavali, og á pakkningu osta fylgja upplýs- ingum um gerð, verð og gæði, sem gerir ostana aðgengilegri fyrir neytendur. Fram að þeim tíma voru fáar ostategundir á markaðn- um. Árið 1967 var árleg neysla osta orðin um 3,4 kg á mann, en árið 1991 er hún orðin 10,6 kg á hvern íbúa landsins. Það hefði verið mjög áhugavert ef að í bókinni hefði einnig komið fram hvaða ostategundir voru framleiddar í mjólkursamlögunum fram til ársins 1967, og einnig upplýsingar um breytingar á neysl- umunstri og neyslu hverrar osta- tegundar fyrir sig. M. Þorv. Heimildir: Handbók um íslenska osta. Concise Encyclopedia of Gastronomy. Colliers Encyclopedia. VINNINGSNUMER í Happdrætti Krabbameinsfélagsins -------------------------------- DregiB 17. |úní 1991 --------------------------------- TOYOTA 4 RUNNER 3000Í: 24736 TOYOTA COROLLA 1600 GLi: 160610 TOYOTA COROLLA 1300 GL HB: 148907 BIFREIÐ AÐ EIGIN VALI FYRIR 800.000 KRÓNUR: 153636 VINNINGAR Á KR. 125.000: Vörur eöa þjónusta frá Feröamiöstööinni Veröld, GKS húsgagnaverslun, Heimilistækjum, Húsasmiöjunni, IKEA eöa Miklagaröi. 31 15911 37249 79856 97147 103275 116808 138736 159154 279 16474 52974 83905 97850 104635 118473 146112 161465 869 20247 58212 87028 100675 108133 123427 149740 10475 26385 64935 87157 101072 111508 126013 153774 12114 28121 66061 93419 101355 114367 128031 154510 14448 31865 71003 96550 102623 115277 132523 156983 VINNINGAR Á KR. 75.000: Vörur eöa þjónusta frá sömu aöilurr . 1777 19733 40262 67676 97453 111009 126737 141118 166004 1883 22379 50155 73103 101131 111995 129660 142348 167076 9447 28668 51502 76426 105614 112873 132203 148179 15545 31848 57460 81200 106992 114157 134431 148459 18399 34164 57704 85756 109959 115576 139256 149974 19629 39991 61788 87219 110234 116504 139897 154875 Handhafar vinningsmiöa framvísi þeim á skrifstofu Krabbameinsfélagsins að Skógarhlíð 8, sími 621414. Krabbameinsfélagið þakkar landsmönnum veittan stuðning. Krabbameinsfélagið Royal í rjómatertuna ROYAL vanillubúðingur sem millilag í tertuna. Sjá leiðbeiningar á pakkanum. fltotgrotWaftift Metsölublað á hverjum degi! i

x

Morgunblaðið

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Morgunblaðið
https://timarit.is/publication/58

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.