Morgunblaðið - 20.06.1991, Blaðsíða 40

J 40
MORGUNBLAÐIÐ FIMMTUDAGUR 20. JUNI 1991
1

NEYTENDAMAL
Ostar og ostagerð fyrr og nú
OSTAR hafa fastan sess í mataræði landsmanna. Á undanförnum
árum hefur orðið mikil aukning á framboði á ostum hér á landi
og eru gæði þeirra flestra án efa á heimsmælikvarða.
Ostar eiga sér þúsund ára sögu.
Sagt er að ostar og vín hafi orðið
til er mönnum tókst að umbreyta
viðkvæmum matvælum í geymslu-
hæfara ástand. í Mið-Austurlönd-
um, þar sem ostagerð er upprunn-
in, hafði mjólk tilhneigingu til að
skemmast frá degi til dags, en
hugvitið kenndi hirðingjunum að
ná stjórn á sýru- og draflamyndun
í mjólkinni sem gerði afurðina auð-
veldari til flutninga.
Mjólkuriðnaður til forna
Mjólkuriðnaður er í raun ekkert
nútímafyrirbæri Það var um 3000
árum f.Kr. í borgarríkinu Mesópót-
amíu að skipulögðum mjólkuriðn-
aði var fyrst komið á fót — þá var
mjólk og smjör flutt reglulega til
borgarinnar frá hirðingjum sem
héldu sig utan borgarmarka. Síðar
varð mjólkurframleiðsla í höndum
ákveðinna þjóðflokka í Austur-
Afríku og einstakra þjóðflokka á
Indlandi, en í vesturhluta Asíu og
Afríku og hjá elstu þjóðflokkum
Evrópu framleiddu fjölskyldur
mjólk og mjólkurafurðir til eigin
nota. Þjóðir í Austurlöndum íjær
og á Kyrrahafseyjum lærðu aldrei
að nota mjólk.
Ostar hluti af hollri og
heilnæmri fæðu
Nýlega sendi Osta- og smjörsal-
an frá sér fróðlega bók, „Handbók
um osta“. í formála segir að hjá
framleiðendum og neytendum sé
nú meiri áhersla lögð á holla og
heilnæma fæðu en áður og hafi
ostaneysla vaxið hér jafnt og þétt
í samræmi við það. Áhugi fólks
hafi aukist mjög á ostaframleiðslu
og er bókinni ætlað að brúa sem
best bilið á milli framleiðenda, selj-
enda og neytenda. í bókinni er að
finna alls kyns fróðleik um osta-
gerð fyrr og nú, þar á meðal sögu
osta, vinnslu þeirra, osta í matar-
gerð, sambærileg heiti innlendra
og erlendra osta o.fl.
Þar er þess m.a. getið, að í forn-
um grískum heimildum hafi ostur
verið talinn uppfinning guðanna
og lýsi Hómer í verkum sínum
bæði ostagerð og hvernig nota
megi osfa í matargerð.
Ostagerð algeng hér
fram á 17.-18. öld
Hér á landi var ostagerð algeng
frá upphafi byggðar en leggst nið-
ur á 17.-18. öld nema á Austur-
landi. Vera má að sú þróun hafi
haldist í hendur við náttúruhamf-
arir og sjúkdóma í sauðfé og aðrar
þrengingar sem gengu yfir landið
á þessum tíma.
Þó er þar undantekning, skyr-
gerð hefur aldrei fallið niður hér
á landi. í Handbókinni um íslenska
osta er hvergi minnst á skyr eða
skyrgerð hér á landi, en skyr er
ákveðin tegund af mjúkum osti.
Svipaðar tegundir er að fmna í
flestum Evrópulöndum undir
mörgum nöfnum eins og cream-
cheese á ensku. Önnur tegund
mjúkra osta er kotasæla, eða
cottage cheese á ensku, en kota-
sælan fær verðugan sess í hand-
bókinni.
Ostagerð hefst að nýju
hér á landi
Hefðbundin ostagerð hefst í
heimahúsum hér á landi á seinni
hluta 19. aldar og segir í handbók-
inni að hún hafi staðið hér með
blóma á meðan fráfærur tíðkuðust
og vinnsla á sauðamjólk. Helstu
ostar þessa tímabils eru m.a. tald-
ir hafa verið súrmjólkurostar,
Ostur skorinn í blokkir.
mysuostur, ystir ostar eða kjúkur
og vella, án þess að þeim síðast-
nefndu sé lýst nánar í bókinni.
Mjólkurafurðir verða
arðbærar iðnaðarvörur
Segja má að iðnvæðingin nái til
mjólkuriðnaðar á síðustu öld.
Fyrsta ostaverksmiðjan var byggð
í Koshkongong í Wisconsin í
Bandaríkjunum árið 1831. Smjör
var framleitt lengur á heimilum til
sölu á markaði en ostur, en fyrstu
smjörverksmiðjurnar eru byggðar
um 1860. Kæling með vélum kem-
ur til sögunnar um 1861. Árið
1878 fann Svíinn Carl de Laval
upp skilvinduna og sama ár nær
dr. Stephan M. Barbcock að þróa
aðferð til að mæla af nákvæmni
fituinnihald mjólkur, en sú aðferð
tryggði bændum sanngjarnara
verð fyrir mjólkina. Gerilsneyðing
mjólkur með hitun, uppfinning
Louis Pasteurs, varð arðbær þegar
gerilsneyðingartæki komu á mark-
að árið 1895. Þurrmjólkurvinnsla
tókst fyrst með góðum árangri
árið 1901. Og um 1900 eða um
síðustu aldamót má segja að mjólk-
urafurðir séu orðnar að mjög arð-
bærum iðnaðarvörum.
Fyrsta mjólkursamlagið
stofnað hér á landi
Hér á landi hafa framfarir orðið
nokkuð hægari en víða erlendis.
Skipulögð mjólkurvinnsla hefst
með ijómabúunum sem stofnsett
voru í ýmsum héruðum landsins
um aldamót. Þar var aðallega
framleitt smjör til útflutnings, m.a
til Englands. Eftir fyrri heimstyij-
öldina fór þeim fækkandi en lögð-
ust niður fyrir 1930. Samvinnu-
menn í Eyjafirði undirbjuggu
mjólkuriðju að nýju, segir í hand-
bókinni, og var fyrsta mjólkursam-
lagið stofnað á Akureyri árið 1928,
síðan fylgdu önnur héruð landsins
í kjölfarið.
Með setningu laga um mjólkur-
sölu árið 1934 hefst samvinna
bænda um skipulag á vinnslu og
sölu mjólkur og mjólkurafurða.
Osta- og smjörsalan var stofnuð
árið 1958 og gerðust öll mjólkur-
samlögin aðilar að henni.
Tilbúnum ostakornum dælt í
pressuker.
Nýbreytni í ostaframleiðslu
- aukið ostaval
Með tilkomu pökkunarstöðvar
fyrir osta árið 1969 verða ákveðin
kaflaskipti í ostaframleiðslu hér á
landi. Aukning verður í ostavali,
og á pakkningu osta fylgja upplýs-
ingum um gerð, verð og gæði, sem
gerir ostana aðgengilegri fyrir
neytendur. Fram að þeim tíma
voru fáar ostategundir á markaðn-
um. Árið 1967 var árleg neysla
osta orðin um 3,4 kg á mann, en
árið 1991 er hún orðin 10,6 kg á
hvern íbúa landsins.
Það hefði verið mjög áhugavert
ef að í bókinni hefði einnig komið
fram hvaða ostategundir voru
framleiddar í mjólkursamlögunum
fram til ársins 1967, og einnig
upplýsingar um breytingar á neysl-
umunstri og neyslu hverrar osta-
tegundar fyrir sig.
M. Þorv.
Heimildir:
Handbók um íslenska osta.
Concise Encyclopedia of Gastronomy.
Colliers Encyclopedia.
VINNINGSNUMER
í Happdrætti
Krabbameinsfélagsins
------ Dreglö 17. |ún( 1991 -
TOYOTA 4 RUNNER 3000I: 24736
TOYOTA COROLLA 1600 GLi: 160610
TOYOTA COROLLA 1300 GL HB: 148907
BIFREIÐ AÐ EIGIN VALI FYRIR 800.000 KRÓNUR: 153636
VINNINGAR Á KR. 125.000:
Vörur eöa þjónusta frá Feröamiöstööinni Veröld, GKS húsgagnaverslun,
Heimilistækjum, Húsasmiöjunni, IKEA eöa Miklagaröi.
31 15911 37249 79856 97147 103275 116808 138736 159154
279 16474 52974 83905 97850 104635 118473 146112 161465
869 20247 58212 87028 100675 108133 123427 149740
10475 26385 64935 87157 101072 111508 126013 153774
12114 28121 66061 93419 101355 114367 128031 154510
14448 31865 71003 96550 102623 115277 132523 156983
VINNINGAR Á KR. 75.000:
Vörur eöa þjónusta frá sömu aöilum.
1777 19733 40262 67676 97453 111009 126737 141118 166004
1883 22379 50155 73103 101131 111995 129660 142348 167076
9447 28668 51502 76426 105614 112873 132203 148179
15545 31848 57460 81200 106992 114157 134431 148459
18399 34164 57704 85756 109959 115576 139256 149974
19629 39991 61788 87219 110234 116504 139897 154875
Handhafar vinningsmiöa framvísi þeim
á skrifstofu Krabbameinsfélagsins
að Skógarhlíð 8, sími 621414.
Krabbameinsfélagiö
þakkar landsmönnum
veittan stuðning.
Krabbameinsfélagið

Royal
í rjómatertuna
ROYAL vanillubúðingur sem millilag í tertuna.
Metsölublad á hverjum degi!