Morgunblaðið - 11.12.1991, Síða 42

42
MORGUNBLAÐIÐ MIÐVIKUDAGUR 11. DESEMBER 1991
Kalkúni í þrjár máltíðir
Mataræði íslendinga
hefur breyst mjög
mikið síðari ár, jafnt
á jólum sem aðra
daga og nú er svo komið að lam-
basteik, sem algengust var fyrir
nokkrum árum hefur vikið fyrir
fugla- og svínakjöti. Rjúpur hafa
þó lengi verið jólamatur okkar
Islendinga, einkum Norðlendinga
og Austfirðinga og enn heldur
hangikjötið velli og gerir það von-
andi lengi enn. I næstum hálfa
öld hefur Jón Guðmundsson á
Reykjum ræktað kalkúna, eða frá
árinu 1949, og þótt fáir hafi borð-
að þessa fugla þá, er vaxandi
áhugi á þeim núna, og sífellt fleiri
borða orðið kalkúna á jólum. Af-
komendur Jóns hafa nú að mestu
tekið við kalkúnaræktuninni.
Kalkúni er mjög góður og mikill
matur, og hentar vel i máltíð
handa mörgum. Stærð hans hér
er allt frá 3'/2 upp í 8 kíió, þótt
5-6 kg sé algengasta stærð. En
hægt er að rækta stærri kalkúna.
Ekki eru ailar fjölskyldur stórar
og hinar smærri vilja líka borða
kalkúna. Þær geta hæglega skipt
kalkúnanum í þijár máltíðir.
Borðað hvort læri sér, fyllt eða
bara eins og það kemur fyrir,
klippt bringuna frá og fyllt hana
sem er svolítil fyrirhöfn, en við
höfum hvort sem er alltaf talsvert
fyrir, þegar við matreiðum kalk-
úna. Ekki er hægt að skipta bein-
frosnum kalkúna, en auðvelt þeg-
ar hann hefur þiðnað örlítið. Svo
stingum við hinu strax í frysti
aftur. Athugið að taka innyflin
og skipta þeim til að fá sósu með
öllum hlutum fuglsins. Þau látum
við bara þiðna örlítið og skiptum
síðan og frystum með því sem við
notum ekki strax.
Úrbeinuð fyllt kalkúnabringa
Bringa af kalkúna, sem vegur
um 5 kg, úrbeinuð gæti hún verið
um l'A kg.
1 tsk. sait inn í bringuna,
kjöt af bakinu,
75 g ferskir sveppir,
1 lítil sneið laukur,
50 g smjör,
karrý á hnífsoddi,
1 tsk. salt í fyllinguna,
1 formfranskbrauðsneið án
skorpu,
*/2 dl rjómi,
1 eggjarauða.
grein fersk steinselja eða 1 tsk.
þurrkuð,
'A tsk. salt utan á haminn,
mikið af nýmöluðum pipar utan á
bringuna.
1. Skerið skorpu af fransk-
brauðinu, leggið í skál og hellið
ijóma yfir. Stappið saman með
gaffli. Látið bíða í minnst 10 mín-
útur.
2. Takið vængi af fuglinum,
en reynið að skilja talsvert af
húðinni efst á vængjunum eftir.
Utbeinið bringuna. Hamurinn
þarf að haldast heill. Skerið frá
stóra sin, sem liggur niður frá
hálsinum.
3. Skafið allt kjöt af baki og
beinunum, sem þið tókuð bring-
urnar af.
4. Setjið smjör á pönnu, hafið
hægan hita. Bætið karrý út í.
5. Saxið sveppina, saxið
lauksneiðina, setjið hvort tveggja
á pönnuna og sjóðið örlítið, þó
ekki svo lengi að safi renni úr
sveppunum.
6. Setjið kjötið sem þið skófuð
af beinum, í kvörn ásamt sveppum
og lauk, franskbrauði, eggjarauð-
um, steinselju og salti. Notið
hakkavél, ef þið eigið ekki kvörn.
Þá þarf að hakka þetta tvisvar.
7. Leggið úrbeinaða bringuna
á borðið þannig að hamurinn snúi
niður. Skafið fitu efst af honum
þar sem ekkert kjöt er. Fleygið
fitunni. Saltið kjötið og malið ör-
lítinn pipar yfir. Setjið síðan fyll-
Umsjón: KRISTÍN GESTSDÓTTIR
Teikningar: SIGURÐUR ÞORKELSSON
inguna ofan á kjötið. Saumið sam-
an og teygið haminn yfir þannig
að hann loki kjötinu alveg.
8. Saltið kjötið að utan með 'h
tsk. af salti. Malið síðan mikinn
pipar yfir.
9. Hitið bakaraofn í 220°C,
setjið kjötið í ofninn og brúnið
vel. Það tekur um 15-20 mínútur.
10. Minnkið hitann í 180°C.
Setjið lok á steikingar-
pottinn eða notið
steikingarpappír.
Steikið áfram í l'A
kist.
11. Takið öll bein,
skerið í sundur með
uggaskærum. Setjið í
pott, sem rétt rúmar
beinin. Hellið vatni yfir,
þannig að rétt fljóti yfir.
Sjóðið beinin meðan kjötið
er að steikjast.
12. Búið til góða sósu úr
soðinu, notið líka soð út steikin-
garpottinum, en fleytið fitu af
soði og því sem er í steikingar-
pottinum.
13. Gott er að bragð-
bæta sósuna með þurru
portvíni, madeira eða
sherry.
Meðlæti:
1. Soðið milt
grænmeti, svo sem
sprotakál (brok-
koli), blómkál,
rósakál, ferskar
sykurbaunir (sem
fást alltaf núna) og
soðnar góðar kart-
öflur.
2. Niðursoðnar
perur, soðin epli,
cranberry-souse,
sem fæst tilbúin í
krukkum eða blá-
beijasulta, rauðkál
og brúnaðar kartöflur.
3. Ávaxtasalat með ijóma.
Sem er þeyttur ijómi, brytjuð
epli og soðnar rauðrófur.
Úrbeinað kalkúnalæri
1 kalkúnalæri,
1 tsk. salt og mikið af nýmöluðum
pipar á lærið,
1 skorpulaus franskbrauðssneið,
1 stór fersk pera,
5 niðursoðnar apríkósur,
1 dl portvín, sherry eða eplasafi,
20 g furu-, val- eða pecanhnetur
(furuhnetur fást í heilsubúðum),
1 eggjarauða.
1. Byijið á að Ieggja apríkós-
urnar í bleyti í vatn yfir nött.
Saxið síðan smátt og sjóðið í vín-
inu eða eplasafanum við hægan
hita í 15 mínútur.
2. Afhýðið peruna, skerið úr
henni kjarnann og sjóðið með
apríkósunum í 5 mínútur í viðbót.
4. Saxið hnetur, setjið út í
ásamt skorpulausu brauðinu.
Takið af hellunni og látið standa
í 10-15 mínútur. Hrærið þá eggja-
rauðuna út í.
5. Klippið 2-3 sm neðst af
leggnum á kalkúnanum.
6. Takið legginn og bijótið
hann um liðinn, en látið hann
hanga saman á vöðvum og sinum.
7. Notið mjóan hníf og skerið
niður með lærinu að ofanverðu,
og losið beinið frá.
8. Takið nú beinið úr ieggnum,
en það gæti þurft að skera upp í
vöðvann. Snúið við og klippið frá
öll smágerð bein sem eru í leggn-
um.
9. Setjið fyllinguna inní lærið
og legginn, saumið saman eða
vefjið bómullarþræði þétt utan
um.
10. Steikið síðan i um IV2 klst.
Hafið góðan hita fyrstu 20 mínút-
urnar, 220°C, blástursofn 200°C,
minnkið þá hitann í 180°C, blást-
ursofn 160°C.
11. Búið til sósu, sjá hér að
ofan, og notið sama meðlæti og
með kalkúnabringunni hér að of-

Gj öf náttúriiiinnenda
og Cjóðavina
Af hverju hefjast eldgos? - Hvenær lýkur þeim? • Hvenær
urðu jöklarnir á íslandi til? • Geta steinar læknað? • Er
gagn af stjörnumerkjum? • Hækkar í sjónum? • Hvað
eru loftsýnir? • Er hættulegt að búa hér? • Er skóg-
rækt til gagns? • Viljum við eina milljón ferðamanna?
Fjallskverkin
. skilvinda veðurs
heitt regn
úr hléum síðasta logns.
cvörin •
vandaðriog
nýstárlegri bok
ÍSAFOLD