Morgunblaðið - 29.07.1995, Síða 16

16 LAUGARDAGUR 29. JÚLÍ 1995
NEYTENDUR
MORGUNBLAÐIÐ
HVERNIG LIKAR YÐUR ÞJONUSTAN?
1. Hversu margir geta borðað á staðnum í einu?
Grillið: Um 90 manns.
Café Opera: 64 manns.
La Primavera: 48 manns.
Óðinsvé: 74 í aðalsal.
Perlan: 240-250 manns.
Amma Lti: Um 200 manns.
2. Hversu iangur tími iíður frá því
matur er pantaður þar til forréttur
er borinn fram?
Griliið: 5-15 mínútur.
CaféOpera: 10-15 mínútur.
La Primavera: 10-15 mínútur.
Óðinsvé: 15-20 mínútur. Amma Lú: Ekki meira en um 15 mínútur.
Perlan: 5-12 mínútur og á eftir forrétti er borið fram ískrap í boði hússins
3. Hversu langur tímí iíður frá þvf forréttardískur er tekínn af borðí þar tíí aðalréttur er
borinn fram? .
Grillið: Um 10 mínútur. Óðinsvé: 5-10 mínútur.
Café Opera: 5-10 mínútur. Perlan: Algengt er að um 20 mínútur Iíði.
La Primavera: 5-10 mínútur. Amma Lú: Ekki meira en um 15-20 mínútur. Verði óeðlilega löng bið, lætur veitinga-
stjóri gesti vita og býður þeim einhverjar veitingar meðan þeir bíða.
4. Hvernig bregðist þið við, þegar gestur bragðar vín sem hann hefiir pantað og segir að sér
þyki vínið ekki gott?
Grillið:
Það er misjafht og er spilað eftir eyranu.
Þjónn gæti til dæmis reynt að komast að
því hvað sé að víninu, hvort gesturinn
telji að það sé skemmt og hvort hann
hafi drukkið það áður. Ef hann er mjög
óánægður og segist ekki æda að drekka
vínið, er honum boðin önnur tegund og
útskýrir vínþjónn þá vínseðii enn írekar
fyrir honum.
Café Opera:
Þá er flaskan tekin til baka án þess að
gestur sé látinn borga fyrir hana. Síðan
er honum boðið að velja nýtt vín.
La Primavera:
Það er vegið og metið hverju sinni, en
mögulega getur gestur fengið nýja
flösku, ef hann gemr ekki hugsað sér
að drekka vínið sem hann pantaði.
Annars eru mestar líkur á að hann fai
óvæntan glaðning í lok máltfðar, t.d.
eftirrétt eða kaffidrykk
Perlan:
Það er metið hverju sinni, en við
getum tekið flöskuna til baka og
boðið honum að panta annað vín.
Hann borgar þá aðeins fyrir seinni
flöskuna.
Óðinsvé:
Það er metið hverju sinni, en venju-
lega fær fólk aðra flösku og borgar þá
bara fyrir hana. Annars flytjum við
inn mikið af vínum sjálfir og gefum
fólki kost á að smakka þau öll áður en
það pantar. Það minnkar líkur á að
fólk panti vín sem því líkar ekki.
Amma Lú:
Við tökum flöskuna til baka og
yfirmaður kannar hvort vínið er
skemmt. Þótt það sé í lagi, er gestum
boðið annað vín.
3. Hvernig bregðist þið við, þegar gestur bragðar vín sem hann hefur pantað og segir að vínið
sé skemmt?
Grillið:
Flaskan er tekin til baka og kannað
hvort vínið er skemmt. Gesti er síðan
boðin önnur flaska af sömu tegund eða
annarri.
Café Opera: ___
Flaskan er tekin til baka og gestur fær
aðra flösku, af sömu tegund eða
annarri, eftir því sem hann vill.
La Primavera:
Þá er flaskan tekin og honum boðin
ný flaska.
Perlan:
Þá er vínið umsvifalaust tekið af
borðinu og honum boðin önnur
flaska af sömu tegund eða annarri,
eftir því sem hann vill.
Óðinsvé:
Þá er flaskan tekin til baka og komið
með aðra flösku af sömu tegund eða
annarri, eftir því sem gestur kýs.
Amma Lú:
Þá er flaskan tekin til baka og við
spyrjum hvort fólk vilji aðra flösku af
sömu tegund eða af annarri tegund.
6. Hvernig bregðist þið við ef gestur segir að sér þyki matur, sem hann hefur pantað, ekki góður?
Grillið:
Þá er rétturinn tekinn til baka og gesti
boðið að panta annan rétt. Hann borgar
þá bara seinni réttinn, en ef hann sér
framandi rétt á matseðli, sem hann
segist vilja smakka, getur hann fengið
lítinn skammt til að bragða á.
Café Opera:
Þá er honum boðið að panta annan rétt
og hann greiðir ekkert fyrir réttinn sem
honum líkaði ekki.
La Primavera:
Honum er þá boðið að panta annan
rétt og hann borgar þá aðeins fyrir
hann.
Perlan:
Maturinn er þá tekinn af borðinu og
honum boðinn annar réttur.
Óðinsvé:
Við tökum matinn til baka og
bjóðum annan rétt. Gestur greiðir þá
bara fyrir hann.
Amma Lú:
Þjónn reynir að komast að því hvað
veldur óánægju með matinn og hvort
hann var pantaður til að prófa hann.
Sé það reyndin, er gesti boðið að
panta annan rétt, sem hann fær með
afslætti. Ef fólk langar að smakka
nýjan rétt og lætur þjón vita af því,
gefúm við oft lítinn skammt til að
smakka áður en fólk tekur ákvörðun
um hvað það pantar.
7. Hvernig bregðist þið við ef gestur segir að hráefni í mat, sem hann heíur pantað, sé skemmt?
La Primavera:
Þá er gestinum boðinn annar réttur.
Grillið:
Maturinn er tekinn fram og kannað
hvort í honum er skemmt hráefni. Við
bjóðumst síðan til að bæta honum þetta
upp með öðrum rétti eða á annan hátt.
Café Opera:
Við byrjum á að bjóða gesti að panta
annan rétt, en könnum síðan hvort
kvörtunin á við rök að styðjast og hvort
eitthvað var athugavert við hráefnið.
Perlan:
Þá er maturinn strax tekinn til baka
og honum boðinn annar réttur.
Óðinsvé:
Maturinn er tekinn til baka og gesti
boðinn annar réttur.
Amma Lú:
Ef það gerðist og reyndist satt, yrði
kokkurinn sjálfúr látinn borða
matinn og gestum boðið að borða á
kostnað hússins, þ.e.a.s. ef þeir hefðu
yfir höfúð áhuga á að borða hjá
okkur. Þeir fengju sérstakan þjón
fyrir sig allt kvöldið og fengju
gjafabréf fyrir aðra máltíð seinna.
8, Ef þ'fóni verða á místök í framreiðslu, sósa hcllist til dxmis ofan á föt gests, hvað þá?
Grillið:
Gesti er bættur skaðinn. Hann er
aðstoðaður við að hreinsa það sem hægt
er á staðnum og vilji hann fara heim til
að skipta um föt, getur hann tekið leigu-
bíl á okkar kostnað. Hann getxrr látið
hreinsa fotin á kostnað hússins og auk
þess reynum við að bæta honum leið-
indin á þann hátt að hann glaður fari.
Óðinsvé:
Við hreinsum blett, eftir því sem
hægt er, á staðnum. Gestur getur
síðan komið með reíkning fyrir
Perlan:
Það er metið hverju sinni, en vissulega
getur gesturinn látið hreinsa fötin á
okkar kostnað. Hann gæti einnig
fengið eftirrétt eða kaffidrykk í
sárabætur.
La Primavera:
Þá metur þjónninn hvað gera skal og
engar regiur eru tii um hvað gert er
undir slíkum kringumstæðum. Ef
gestur óskar, eru föt hans hreinsuð á
kostnað staðarins.
Amma Lú:
Þá er reynt að bæta gesti það upp á
einhvern hátt. Við miðum við að
menn standi ánægðir upp frá
borðum. Ef fólk vill, getur það látið
hreinsa fötin á okkar kostnað og
kornið hefúr fyrir að við höfúm keyrt
gest heim til að skipta um föt. Að
auki yrði viðkomandi boðið upp á
drykk eða annað eftir mat.
Café Opera:
Við hreinsum blettinn eftir því sem
hægt er á staðnum, en bjóðumst einnig
til að greiða fyrir hreinsun á fötunum.
hreinsun á fötunum, sem við borgum.
9. Hversu mörgum gestum þjónar hver þjónn venjúlega?
Grillið: 12-15 manns. Óðinsvé: 18-20 manns.
Café Opera: 8-16 manns. Perlan: Hver þjónn, ásamt framreiðslunema, annast um 25 gesti.
LaPrimavera: 15-30 manns. AmmaLú: 15-20 manns, þegar pantað er af matseðli.
Út að borða
Gestur á veitingastað hefur alltaf rétt fyrir
sér, eða er í það minnsta látinn halda það.
Brynja Tomer sló á þráðinn til veitinga-
manna á nokkrum veitingahúsum í höfuð-
borginni og komst að því að stundum er
gengið ansi langt til að tryggja að
gestir gangi ánægðir út.
HIN einfalda regia um að við-
skiptavinurinn hafi alltaf rétt fyrir
sér - líka þegar hann hefur rangt
fyrir sér - skiptir miklu máli í
öllum viðskiptum. Á veitingastöð-
um skiptir hún kannski enn meira
máli en annars staðar og skipar
þar heiðurssess.
Fáar reglur eru njörvaðar niður
í starfí þjóns, því mikilvægara er
að hann geti spilað af fingrum
fram og leyst úr ólíkum málum
sem upp koma, á skjótan og góðan
hátt, en fylgt reglum þar að lút-
andi. Á veitingastöðum, þar sem
rætt var við yfírmenn, eru til
dæmis ekki settar reglur um tíma
sem líður frá því matur er pantað-
ur þar til hann er borinn fram.
„Menn spila það eftir eyranu,“ var
algengt svar.
Ekki eru heldur til reglur um
hvemig bregðast eigi við kvörtun-
um af ýmsu tagi, en viðmælendur
voru sammála um að mestu skipti
að sjá til þess að viðskiptavinur
færi ánægður út. Af máli þeirra
mátti skilja að stundum væri geng-
ið all langt í að forðast leiðindi.
Áður en orðið vínmenning varð
okkur tamt, skildu fæst okkar af
hveiju þjónar helltu aðeins nokkr-
um víndropum í glasið við upphaf
máltíðar og voru þjónar þá einatt
beðnir að skenkja ofurlítið meira
í glasið. Nú, eftir að við lærðum
að drekka vín með heimsborgara-
legum stæl, vitum við flest að
verið er að bjóða okkur að smakka.
Um er að ræða eina af föstum
reglum veitingahúsa og er ætlunin
að við göngum úr skugga um að
vínið í þessari tilteknu flösku sé
óskemmt. Þjónninn er því ekki að
kanna hvort okkur líkar bragð
vínsins, nema hann taki það sér-
staklega fram og hafi til dæmis
mælt með víninu.
Á öllum veitingastöðum kemur
öðru hveiju upp sú staða að gesti
líkar ekki bragð víns sem hann
hefur pantað. Með réttu ætti hann
sjálfur að sitja uppi með skaðann
af röngu vali, en allir viðmælend-
ur voru sammála um að frekar
en eiga á hættu að gestur yrði
argur, væri honum boðin ný vín-
flaska.
Nýjar pylsutegundir
Ein með öllu
stendur fyrir sínu
EIN með öllu eða tómat, sinnep og
steiktum. Líklega eru pylsurnar
fyrsta skyndibitafæðið sem farið var
að selja hér og eflaust erfitt að fínna
nokkurn sem ekki hefur gætt sér á
einni slíkri. Pylsumar hafa staðið
af sér hamborgaramenningu með
frönskum og tilheyrandi og síðan
pizzur. S.l. ár hafa nýstárlegar út-
gáfur af pylsum komið á markað,
m.a. í matvöru-
verslunum. Þar
em seldar grill-
pylsur, léttar
pylsur, hvít-
laukspylsur,
sérstakar
barnapylsur
o.s.frv. Sjoppur
og pylsuvagnar
hafa líka að
undanförnu
boðið rauðkál,
agúrkur og
fleira óvenju-
legt meðlæti
með hefðbundnu pylsunum.
Pylsutorgið var opnað við Lauga-
veg fyrir nokkrum mánuðum. Þar
eru seldar venjulegar pylsur en einn-
ig steiktar pylsur á þýskan máta
sem þar kallast „bratwurst". Þá
fást hvítlaukspylsur og með þessu
má kaupa kartöflusalat. Þær eru
bomar fram með sérbökuðu brauði
og auk tómatsósu og sinneps má
velja um yfír 20 tegundir af öðru
útáláti eins og rauðkál, salsa og
súru grænmeti.
Eigandinn, Kristján Leifsson er
kjötiðnaðarmaður og hann býr sjálf-
ur til pylsumar í samvinnu við Birgi
Blómsturberg og segir þær ekki
innihalda neitt nema svína-, og
nautakjöt. Hann segir undirtektir
hafa verið góðar, ekki síst hjá út-
lendingum og ætlar að kynna fleiri
nýjungar á næstunni. „Meiningin
er að prófa að bjóða upp á stórar
óreyktar pylsur og kannski físki-
pylsur."
Djúpsteiktar pylsur með
bræddum osti
Á Akureyri hefur í nokkur ár
verið hægt að fá djúpsteiktar pylsur
með bræddum osti og kryddi og
margir sem
hafa komist upp
á lagið koma
ekki á staðinn
án þess að fá sér
eina slíka. í
Essósjoppunni
við Leiruveg
fást þær án osts
og krydds en
vinsæila er að
hafa þær með
ostinum.
Starfsfólkið
segir þessar sí-
gildu vera að-
eins vinsælli en þær djúpsteiktu
ekki langt á. eftir.
Að frönskum sið
Skömmu eftir að Ikea opnaði í
Holtagörðum var farið að bjóða
pylsur bornar fram í lokuðu brauði
og kallast slíkar pylsur franskar
pylsur.
„Við erum bæði með þessar sí-
gildu og þessar sem kallast franskar
pylsur” segir Hlynur Elísson rekstr-
arstjóri veitingastaðarins í Ikea.
F'rönsku pylsurnar eru venjulegar
pylsur sem eru grillaðar og síðan
bornar fram í sérbökuðu brauði með
franskri sósu sem flutt er inn frá
Danmörku. Að sögn Hlyns hefur
frönsku pylsunum verið tekið vel
en hann segir þessar sígildu þó
miklu vinsælli.
Morgunblaðið/Kristinn
STEIKT pylsa (bratwurst)
og frönsk pylsa