Morgunblaðið - 22.02.1997, Blaðsíða 28

MORGUNBLAÐIÐ
KJÖT úr öðrum lærisvöðvum en innralæri er
ákjósanlegl í flesta rétti þar sem kálfakjöt kemur
við sögu.
KÁLFAKJÖT verður æ algengari sjón í íslenskum
kjötborðum og segja má að það sé nú fáanlegt nær
allt árið þótt ekki sé hægt að ganga að því vísu
alltaf alls staðar. Af einhverjum ástæðum er kálfa-
kjöt ein þeirra fjölmörgu tegunda hráefna sem hafa
verið til staðar á íslandi um aldabil en ekki verið nýtt að neinu rá
fyrr en nú, jafnvel þó að halda mætti að þjóðin hefði getað leyft
sér þann munað að slátra afkvæmum kýrinnar áður en þau ná fu
ri stærð rétt eins og gert er með afkvæmi sauðkindarinnar.
Ekki eru nema fimm ár liðin frá því að svarið, er ég spurði af-
greiðslufólk kjötborðs eins helsta stórmarkaðar Reykjavíkur,
hvort einhver möguleiki væri á að nálgast kálfakjöt, var það að
spurt var á móti hvort ég hefði alist upp í sveit. Er ég hváði og
sagðist ekki alveg átta mig á tengslum fyrirspurnar minnar og
uppeldisslóða var sagt að það væru einungis sérvitringar úr sveit
sem hefðu kynnst mjólkurkálfum, er hefðu áhuga á þessu kjöti oj
að það væri ekki fáanlegt.
En nú er öldin önnur. Þótt kálfakjöt sé vissulega ekki jafnað-
gengilegt og nauta-, lamba- eða svínakjöt ennþá þarf maður yfir-
leitt ekki að leita langt efth- því. Sérverslanir með kjötvörur á boi
við Gallerí kjöt eru jafnvel farnar að geta boðið upp á það með
nokkru öruggi allt árið. Líklega eru nokkrar skýringar á þessari
breytingu og þá kannski ekki síst vaxandi áhugi á ítalskri matar-
Lak5ins er nú haegt að ganga að kálfakjúti vísu allan ársins hring. segir Eteingrímur Sigurgeirssun ng veltir
fyrir sér knstum þess Dg nDtagildi. Hann segir það meðfærilegt. auðmelt og tilvalið k|öt fyrir nútímafúlk.
að getur ungnautakjöt verið hin ágætasta fæða en það hefur
aðra eiginleika en kjöt af mjólkurkálfum.
Jónas Þór, kjötkaupmaður, segir íslenska kálfakjötið koma af
ístum svæðum landsins og vera ágætt. Hann hefði þó helst vilj-
i hafa kjöt af eldri kálfum. „I dag er fyrst og fremst fáanlegt
öt af 1-2 mánaða kálfum en þeir þyrftu að vera 3-4 mánaða til
i verða sambærilegir við bestu mjólkurkálfana erlendis. Bænd-
; mætta halda kálfunum lengur heima þannig að þeir næðu 60-
) kílóa fallþunga. Þá væri kjötið orðið ljósara, mýkra og bragð-
eira og eflaust gætu bændur fengið hærra verð fyrir það.“
Kálfakjöt er vissulega ekki bragðmikið og afgerandi kjöt. Það
• í raun einstaklega hlutlaust en hefur aftur á móti þann eigin-
ika að falla mjög vel að og draga fram aðra þætti sem notaðir
■u við matreiðslu þess. Kálfakjötið er þannig að vissu leyti sem
imelljón er brugðið getur sér í mismunandi líki eftir því hvert
nhverfi þess er. Og alltaf heldur það þeim eiginleika sínum að
;ra létt, mjög fitulítið og auðmelt. Að flestu leyti er því kálfakjöt
n ákjósanlegasta fæða fyi’ir nútímafólk rétt eins og annað hvítt
öt.
Líkt og áður var getið er kálfakjöt hvað mest áberandi í
anskri og ítalskri matargerð. I Frakklandi er mest lagt upp úr
öti úr innralæri og lundum og þunnar sneiðar, svo kallaðar
:alope gjarnan skornar úr lærisvöðvum. Sneiðar þessar í
gerð og aukinn fjöldi ítalskra veitingastaða er farið hafa fram á
það við kjötiðnaðinn að hann bjóði upp á þessa afurð.
Kálfakjöt er nefniiega snar þátt í maþargerðarlist meginlands
Evrópu og þá ekki síst Frakklands og Ítalíu. Með kálfakjöti er
yfirleitt átt við kjöt af eins til fjögurra mánaða nautgripum þótt
nautgripakjöt geti kallast kálfakjöt allt þar til gripurinn nær eins árs aldri þótt þá sé yfir-
leitt rætt um ungnaut.
Mættu t/era eldri__________________
í mestum metum er kjöt af mjólkurkálfum, það er kálfum er einungis hafa verið aldir á
mjólk. Yfirleitt eru það eins til þriggja mánaða gamlir kálfar. Kjöt þeirra er mjög ljóst, ein-
hvers staðar á milli þess að vera bleikt og grábleikt, og það er meyrt sem smjör. Eftir því
sem kálfamir eldast verður kjötið dekkra og rauðara og það fer hratt að umbreyt-
ast í það sem við þekkjum sem nautakjöt eftir að farið er að ala kálfinn á kornmeti
eða heyi. I þeim héruðum Frakklands, þar sem ríkasta hefðin er fyrir kálfarækt,
s.s. í Normandí, hefur venjan verið sú að ala kálfana á eggjum með mjólkinni, síðustu dag-
ana fyrir slátmn. í dag má einnig finna í Frakklandi kálfa sem ekki em aldir á mjólk en skila
þrátt fyrir það af sér mjög eftirsóttu kjöti. Era Saint- Etienne-kálfarnir líklega þeir þekkt-
ustu i þeim flokki.
Það má því segja að liturinn sé það sem ráða eigi ferðinni þegar kálfakjöt er valið. Auðvit-
nækkaðri mynd skjóta einnig ítrekað upp kollinum í ítalskri
atargerð og nefnast þá scallopine og era til að mynda notaðar í
:tti á borð við saltimbocca. I þýskumælandi ríkjum era þunnar
íeiðar af þessu tagi nefndar schnitzel og ber að taka fram að í
sönnu Vínarsniteel kemur ekkert annað en kálfakjöt til greina.
Hvort sem er í Frakklandi, Austun-íki eða Ítalíu er hefð fyrir því að dýfa escalope-sneiðunum
í egg og síðan brauðmylsnu áður en þær era steiktar. Önnur útgáfa, sem stundum er nefnd
milanaise nýtur einnig mikilla vinsælda en þá er helming brauðmylsnunnar skipt út fyrir rif-
inn parmesan-ost.
Á Ítalíu er kálfakjötið gjarnan notað með alls konar vínsósum eða í pottrétti og Frakkar
hafa mikið dálæti á samspili rjóma og kálfakjöts. Mjög einföld útgáfa, sem mér finnst sjálf-
um bæði hentug og góð, er að léttsteikja kálfasneiðarnar, bæta við sýrðum rjóma (18%) og
loks 1-2 matskeiðum af Dijon-sinnepi. Sneiðarnar era bornar fram í sósunni og
með pasta, t.d. Tagliatelle eða makkarónum.
Ef eitthvað ber hins vegai' að varast, þegar kálfakjöt er eldað, er að ofelda kjöt-
ið. Það verður þá þurrt og missir mikið af sjarma sínum. Létteldað, safaríkt og meyrt nýtur
það sín best. Auðvitað er þó ávallt hætta á að kjötið verði ögn þurrt þegar þunnar sneiðar
era steiktar og því er einmitt venjan að bera þær fram í einhverri sósu. í öllum ítölskum
matargerðarbókum, er standa undir nafni, má finna aragrúa uppskrifta, þai- sem kálfur
kemur við sögu, hvort sem er í osso bucco eða piccata.
Sælkerinn
DJöfuló&ar
Einn helsti tölvuleikur þessa árs er þegar kominn
fram að mati Árna Matthíassonar, sem
heillaðist af Diablo.
AÐ ÞARF ekki alltaf
merkilegan leik til að ná
tökum á þeim sem á annað
borð má heilla með tölvuleikjum.
Þannig eiga þeir sem heillast hafa
af tölvuleiknum Diablo eftir að
lenda í vandræðum ef þeir eiga að
lýsa því hvað það er sem gerir leik-
inn svo afbragðsgóðan sem hann
er. Ekki er frumleika fyrir að fara,
álíka leikir hafa verið til í áraraðir,
minnist Zeliards sem Sierra sendi
frá sér fyrir bráðum sjö áram, ekki
er það grafíkin ein, þó vissulega sé
hún góð, og ekki er það inntakið;
varla er það til þess fallið að auka
félagsþroska að drepa djöfulóðar
ófreskjur í svitabaði. Eitthvað er
það þó því allir sem á annað borð
komast inn í leikinn heillast gjör-
samlega af honum og linna ekki lát-
um fyrr en björninn er unninn.
Kynningareintök af Diablo bár-
ust í hendur manna seint á síðasta
ári og þegar varð ljóst að leikurinn
ætti eftir að verða vinsæll vel. I Di-
ablo á að stýra einhverri þriggja
persóna inn í völundarhús neðan-
jarðar sem byggt er af allskyns
ófreskjum og óþjóðalýð. I upphafi
leiks er hetjan fátæklega búin, en
safnar fjársjóðum, vopnum og
töfrabrögðum eftir því sem á líður
og reynir að treysta sig fyrir
ragnarökin þegar tekist er á við Di-
ablo sjálfan í neðsta kjallara helvítis.
Söguþráðurinn í Diablo er ekki
beysinn, en söguþráður þó, og segii'
frá þorpsbúum sem lent hafa í klóm
illra afla. Meðal annarra kemur þai'
við sögu djöfulóður erkibiskup og
piltungur sem verður fyrirferðar-
meiri eftir því sem lengra dregur,
en ekki verður sú saga rakin héh.
Upphaf ferðarinnar er í dómkirkju
þorpsins, en síðan á sá sem leikur
eftir að snúa oft til þorpsins að
safna kröftum, kaupa vopn og vei'j-
ur og töfradrykki ýmiskonar.
Smám saman vex hetjunni ásmegin
og ófreskjumar verða að sama
skapi öflugri og hefur hver sinn
akkillesarhæl sem vandi er að
finna. Sem betur fer má geyma í
leiknum og vísast að gera það sem
oftast, en málum er reyndar nokk-
uð öðravísi háttað í netútgáfunni.
Eins og getið er byggist Diablo á
því að safna fjársjóðum, sem sumir
era töfrasverð, -stafir og -skildir, og
ekki vanþörf á öflugum búnaði þeg-