Morgunblaðið - 05.04.1998, Síða 28

28 SUNNUDAGUR 5. APRÍL 1998
MORGUNBLAÐIÐ
rameislarinru
1
i
Æt.

Morgunblaðið/Þorkell
BAKARAMEISTARINN er rekinn sem fjölskyldufyrirtæki. Hér er hluti íjölskyldunnar sem starfar við fyrirtækið, talið frá hægri Sigþór
Siguijónsson, Sigrún Stefánsdóttir kona hans, dóttirin Sigurbjörg Rósa og eiginmaður hennar Vigfús Kr. Hjartarson.
BEINT UR BAK-
ARA OFNINUM
VIÐSKIPn AIVINNULÍF
Á SUNNUDEGI
► Sigþór Sigurj'ónsson er fæddur 13. marz 1947 á Húsavík.
Hann lærði bakaraiðn í Kaupfélagsbakaríinu á Húsavík og
lauk námi árið 1969. Þá fluttist hann til Reykjavíkur. Ári síðar
stofnaði hann Laugarásbakarí og rak það í fimm ár eða þang-
að til hann stofnaði Bakarameistarann í Suðurveri árið 1977. Á
síðastliðnu ári keypti fyrirtækið verslunarrými í Mjóddinni og
rekur þar bakarí. Eiginkona Sigþórs er Sigrún Stefánsdóttir
og eiga þau sex börn.
í HANDVERKSBAKARÍI eins og Bakarameistaranum kemur hand-
verkið við sögu frá upphafi og til enda framleiðslunnar.
Eflir Hildi Einarsdótlur
AÐ HEFUR ekki farið
fram hjá þeim sem hafa
átt leið um Kringlumýrar-
brautina að bakarí Bak-
arameistarans í Suðurveri hefur
stækkað til muna. Þetta á bæði við
um verslunina og vinnslurýmið á
hæðinni fyrir ofan verslunina og
komnar eru nýjar og glæsilegar
innréttingar. Fyrir þrem árum
var ákveðið að fara út í allsherjar
endurskipulagningu á bakaríinu í
tilefni af tuttugu ára afmæli þess.
Þeirri uppbyggingu er senn að
ljúka.
Bakarameistarinn er stærsta
handverksbakarí á landinu. í
gegnum verslanimar í Suðurveri
og í Mjódd fara á hverjum mánuði
um fimmtíu þúsund manns. Hjá
fyrirtækinu vinna fjörutíu og átta
manns í heilsdagsstörfum þar af
tuttugu í framleiðslustörfum.
Bakarameistarinn er rekið sem
fjölskylduíyrirtæki. Þar vinna auk
Sigþórs, Sigrún kona hans og dæt-
umar Sigurbjörg Rósa sem
starfar við mannahald og fjármál
og Björg Kristín, kökumeistari en
hún lærði í Damörku. Sonurinn
Sigþór lærði bakaraiðn hjá föður
sínum en starfar ekki við fýrirtæk-
ið nú. Maki Sigurbjargar er Vigfús
Kr. Hjartarson og er hann fram-
kvæmdastjóri Bakarameistarans.
„Þegar við ákváðum að fara út í
breytingarnar var ekki lengur
hægt að auka afkastagetu fyrir-
tækisins," segir Sigþór. „Það
vantaði vinnslurými, geymsluað-
stöðu og stærri verslun. Þegar við
sáum að fólk var farið að standa
úti í nepjunni áður en það komst
inn eða það ók framhjá þegar það
sá hversu margir biðu inni í bak-
aríinu var ekki hægt að bíða leng-
ur með að stækka. Við mótuðum
ákveðna framtíðarstefnu sem fólst
meðal annars í því að keyptir vom
nýir ofnar, tölvustýrður frystir og
hraðfrystigeymslur á forhefuðu
deigi. Aðstaða starfsfólks var bætt
og verslunin stækkuð og fyrirtæk-
ið tölvuvætt."
„Sú nýja tækni sem við höfum
nú yfir að ráða hefur í raun valdið
gjörbyltingu og margfaldað fram-
leiðslugetuna," bætir Vigfús við.
„Hún hefur líka gert það að verk-
um að starfsfólk getur nú unnið á
manneskjulegum vinnutíma. Bak-
aramir þurfa ekki lengur að byrja
að vinna upp úr miðnætti og vinna
alla nóttina. Nú gengur þetta
þannig fyrir sig að lögunin fer
fram á milli klukkan sjö á morgn-
ana til klukkan tvö á daginn. Að
henni lokinni er hún sett í hrað-
frystiklefa. Að ákveðnum tíma
liðnum er framleiðslan flutt yfir í
tölvustýrðan frystihefskáp sem er
þannig útbúinn að hann kveikir á
bakarofnunum á ákveðnum tíma.
Það er því búið að hita upp ofnana
þegar tveir bakarar koma upp úr
klukkan fimm á morgnana en þeir
flytja framleiðsluna úr frystihef-
skápunum yfir í ofnana og fylgjast
með henni þangað til hún er tilbú-
in þegar bakaríið er opnað klukk-
an hálfsjö á morgnana.
Þegar ákveðið var að fara út í
skipulagsbreytingarnar höfðum
við samband við fyrirtæki sem
framleiða þessa skápa. Það eru
nokkur fyrirtæki sem hafa verið
að þróa þessa tækni en við skipt-
um einkum við tvö fyrirtæki,
danskt og þýskt. Ásamt þeim unn-
um við að áframhaldandi þróun
þeirra. Vorum við fyrstir á Norð-
urlöndunum til að taka upp þessa
nýjung.“
Fjölbreytni og ferskleiki
Sigþór segir að frá upphafi hafi
fyrirtækið kappkostað að bjóða
fjölbreytt og ferskt úrval af
brauðtegundum og kökum. Bak-
arameistarinn var eitt af fyrstu
bakaríunum til að kynna Islend-
ingum gróf brauð. Nú fást í versl-
uninni yfir tuttugu brauðtegundir
allt frá hvítum samlokubrauðum
upp í sjötíuprósent kjarnabrauð.
Það er líka óhætt að fullyrða að
kökuúrvalið er hvergi meira en
þar.
„Um það leyti sem við stofnuð-
um Bakarameistarann varð
brauðbylting," segir Sigþór. „Þá
fengum við hingað Þjóðverja til að
kenna okkur að búa til gróf brauð.
Áður höfðu aðeins verið til franks-
brauð, heilhveitibrauð, rúgbrauð
og normalbrauð. Kökuúrvalið hef- ■
ur líka aukist til muna. Hér áður
fyrr voru einkum bakaðar form-
kökur, lagtertur og rjómakökur
en sumt af þessum vörum erum
við annaðhvort hætt að framleiða
eða þær seljast í minna mæli. Það
má því segja að það sem ég lærði
upphaflega sem bakarasveinn sé
að mestu orðið úrelt svo miklar
hafa breytingarnar orðið síðan.“
Þegar Sigþór er spurður að því
hver sé munurinn á handverks-
bakaríi og verksmiðjubakaríi segir
hann: „í handverksbakaríi kemur
handverkið við sögu frá upphafi
og til enda framleiðslunnar en í
fjöldaframleiðslunni kemur
mannshöndin hvergi nærri.
Þannig hafa handverksbakarar
tækifæri til að móta gæði og útlit
vörunnar en við leggjum á það
áherslu að hafa brauðin áferðar-
falleg og nostrum við tertuskreyt-
ingar. I fjöldaframleiðslu er útlit
staðlað og vörunni er pakkað um
leið og hún er tilbúin en hjá okkur |
gerist það við búðarborðið. Með 1
því móti varðveitum við ferskleika
vörunnar best.
Öll uppbygging fyrirtækisins að
undanförnu hefur einmitt miðað
að því að kúnninn fái brauðin og
kökurnar sem ferskust, beint úr
ofninum. Á daginn erum við að
baka ýmsa smávöru í smærri ofn- ]
um sem eru niðri í versluninni
þannig að viðskiptavinurinn getur
fengið heit vínarbrauð, eplabökur,
formkökur eða pizzur á hvaða
tíma dagsins sem er.“
Með nýju versluninni í Suður-
veri var tekin upp sú nýjung að
bjóða upp á ferskan og hollan há-
degisbita. Hér er um að ræða
pastasalöt, franskar eggjabökur,
léttar pizzur, smurð horn, langlok-
ur eða rúnnstykki. Getur fólk valið
sjálft hvaða álegg eða sósur það
vill hafa á milli.
„Þessi tegund ferskmetisbars I
hefur verið að ryðja sér til rúms
víða í löndunum í kringum okkur.
Hugmyndin er að útivinnandi fólk
geti fengið sér einfaldan og hollan
hádegisverð á sem skemmstum
tíma. Hafa undirtektir fai-ið langt
fram úr vonum okkar,“ segir Sig-
þór. |
Vigfús segir að þegar ákveðið
hafi verið að stækka verslunar- )
rýmið hafi verið leitað tilboða er- |
lendis í innréttingar. Eftir að hafa
skoðað innréttingar í Svíþjóð,
Danmörku og Þýskalandi hafi ver-
ið ákveðið að taka tilboði þýsks
fyrirtækis. „Fannst okkur Þjóð-
verjarnir bjóða yfirburða þjónustu
á þessu sviði.
Við vildum fá fram ákveðnar
breytingar á versluninni. Meðal j
annars þurfti að stækka af-
greiðslurýmið og koma ferskmet-
isbarnum fyrir. Einnig þurfti að )
hanna rými þar sem eiga að fara
fram kynningar á vörum okkar.
Fyrst og fremst þurfti þó að stilla
versluninni þannig upp að við-
skiptavinurinn hefði yfirsýn yfir
það mikla úrval sem við bjóðum
upp á. Þróuðum við þessar hug-
myndir ásamt Þjóðverjunum. Við
lögðum mikið upp úr því að hafa i
búðina hlýlega þannig að þar |
skapist notalegt andrúmsloft.
Állar innréttingar eru úr kirsu- '
berjarviði og eru því rauðleitar.
Þar eð mikið álag er á búðinni
ákváðum við að hafa granít á gólf-
um og í hillum og búðarborði.
Voru þessi efni einnig valin með
tilliti til þrifnaðar."
Vakandi fyrir nýjungum
Markaðs- og kynningarmál hafa
einnig verið tekin markvisst fyrir.
„Við erum nú að láta hanna fyrir
okkur auglýsingar fyrir útvarp og
sjónvarp þar sem notast verður
við talaðan og sunginn texta.
Markaðssetningin fer þó fyrst og
fremst fram inni í verslununum
sjálfum," segja þeir. „Við bjóðum
viðskiptavinunum reglulega að
smakka á nýjungum. I einu horni
verslunarinnar í Suðurveri hefur
verið komið fyrir borði þar sem
ætlunin er að fari fram kynningar
á framleiðslu okkar.“
I
I
I
t
I