Morgunblaðið - 19.06.1999, Blaðsíða 31

MORGUNBLAÐIÐ
VIKU
LM
LAUGARDAGUR 19. JÚNÍ 1999 31
MYNDIN til vinstri sýnir tálkn á nýveiddum þorski. Á hægri myndinni hefur hann verið geymdur í 14 daga
við bestu aðstæður.
getur oft verið erfitt að meta fersk-
leikann þegar horft er í afgreiðslu-
borð fisksalans. Litur nýrra flaka er
yfirleitt ljós, hvítur eða nær gagnsær
(mismunandi eftir fisktegunum).
Einnig hefur næringarástand fisks-
ins áhrif á litinn. Oeðlilegur rauðleit-
ur blær getur verið vegna lélegrar
blóðgunar og einnig geta stöku blóð-
blettir verið sjáanlegir. Við lengri
geymslu á flökum fá þau gulleitan,
gráleitan eða brúnleitan blæ.
Ferskur fiskur sem hefur verið
vel meðhöndlaður er stinnur og
flökin ósprungin. Við geymslu verð-
ur fiskholdið mýkra. Þó getur ný-
veiddur fiskur verið slepjulegur og
linur t.d. fyrst eftir hrygningu.
Ekki eru allir fisksalar áhuga-
samir um að láta kaupendur lykta
af flökunum en hins vegar gera
neytendur það oft er heim er komið.
Lykt af ferskum flökum er lítil en
minnir á sjó, þang eða fjöru. Við
stutta geymslu verða flökin nánast
lyktarlaus en við lengri geymslu
verða þau illa lyktandi og súr lykt
myndast eða lykt eins og af signum
fiski og að lokum ýldulykt.
Bragð og lykt af soðnum físki
Eftir að fiskurinn kemst í pottinn
er í raun auðvelt að meta ferskleik-
ann með því að lykta af honum
soðnum og bragða hann. Það getur
verið aðeins of seint að meta fiskinn
þegar hann er soðinn en það getur
hins vegar haft áhrif á næstu inn-
kaup hjá viðkomandi fisksala.
Eins og með heilan fisk hafa fisk-
flök af nýveiddum fiski málmkennt,
vatnskennt bragð sem síðan verður
sætt, dofnar smám saman og verður
fiskurinn nánast lyktar- og bragð-
laus um tíma. Síðan taka yfirhöndina
bragð- og lyktarefni sem flestum
finnast ógeðfelld og innihalda köfn-
unarefnis- og brennisteinssambönd.
Feitur fiskur þránar við geymslu.
Efnasambönd sem þá myndast hafa
óæskilega lykt og bragð og geta ver-
ið varasöm heilsu manna.
Skelflskur
Skelfiskur eins og rækja og humar
hafa sín sérkenni. Mjög einkennandi
fyrir heila rækju er lykt af ammon-
íaki sem myndast af völdum ensíma
strax eftir veiði en síðan taka örver-
ur við. Af tiltölulega ferskri heilli
rækju má fljótlega greina daufa
ammoníakslykt áður en hold hennar
skemmist. Bæði humar og rækja
hafa mjög sætt bragð fyrstu dagana
eftir veiði, sem síðan dofnar og við
tekur ákveðið bragð- og lyktarleysi.
Bæði í humri og rækju getur orðið
svonefnd sortamyndun. Rækja verð-
ur svört í haus og á humri myndast
svartir blettir í liðskiptum og hala-
blöðku. Þetta stafar af ákveðnum
efnabreytingum af völdum ensíma.
Hægt er að koma í veg fyrir þessa
sortamyndun með þvi að hindra að-
gang súrefnis að skelfiskinum. Sorti
hefur ekki áhrif á bragð og lykt en er
mjög fráhrindandi fyrir neytendur.
Fyrir neytendur er mikilvægt að
geta treyst því að fiskurinn sem
þeir eru að kaupa sé ferskur. Það
sem fram hefur komið í grein þess-
ari getur vonandi nýst neytendum
við að leggja mat á gæði þeirrar
vöru sem þeir eru að kaupa.
Golfsett oíí
fylgihlutir
y*, IDibon

w

HUSASMIÐJAN
Sími 525 3000
■
Fréttir á Netinu ^mbl.is ALLTAf= G/TTH\SA£? NÝTl
Leitiö og þér munuö finna
leit.is, nýja íslenska leitarvélin, er frábær viöbót
viö öflugt íslenskt netsamfélag.
Við erum stolt af stuöningi okkar viö þetta
frumkvæöi til aö bæta samskipti á netinu.
SÍMINNVnternet'*
-tengir þig viö lifandi fólk
www.leit.is