Dagblaðið Vísir - DV - 27.10.1988, Blaðsíða 29

FIMMTUDAGUR 27. OKTÓBER 1988.
29
LífsstOl
Litil og nett kartafla er nýjasta tiskubólan i París og þar keppast allir sem vettlingi geta valdið um að bera hana á borð.
DV-mynd GVA
Snobb hjá fína fólkinu í París:
Af kartöflunni skul-
uð þér þekkja það
París er að ganga af göflunum.
Þar eru allir löngu búnir að gefa
blöðrupilsin upp á bátinn, svo og
viðbjóöslegu bláu hanastélin með
allt of miklum curacao. Nú er „la
ratte" nýjasta tískubólan og fína
fólkið talar ekki um annaö.
La ratte? Hvað í ósköpunum er
það? Kartafla. Og hvar nema í
Frakklandi getur ein kartöfluteg-
und verið tískuvarningur og meira
að segja átt sinn kynningarfull-
trúa? En það er ekki lúð sama kart-
afla og kartafla.
Halda ekki vatni
„Við kynnum hana alltaf sem
drottningu kartaflnanna, la
pomme de terre snob (snobbkart-
öfluna),“ segir kynningarfulltrú-
inn, kona nokkur að nafni Cather-
ine Dufay.
La ratte er nýkomin í verslanir í
París og hún heldur gæðum sínum
alveg fram í miöjan marsmánuð á
næsta ári. Eftir það hefur enginn
minnsta áhuga á kartöflum hvort
eð er. „Ég gef blaðamönnum oft að
smakka á la ratte og þeir halda
ekki vatni af hrifningu," segir
kynningarfulltrúinn.
Fyrsti blaöamaðurinn sem fékk
að kynnast herlegheitunum var frá
franska vikuritinu L’Express: „La
ratte,“ sagði hún, „er aðeins borin
fram á allra bestu borðum.“ í öðru
tímariti var því lýst yfir að la ratte
væri hreint og beint guðdómleg.
Matarsérfræðingur hins virta dag-
blaðs Le Monde lýsti yfir ánægju
sinni yfir því að la ratte væri aftur
komin á markaðinn og sagði að hún
væri svo sannarlega drottning
kartaflnanna. Sérfræðingurinn
harmaði þó allt snobbið í kringum
hana.
Meira snobb
íslendingar halda kannski að þeir
séu lausir við allt kartöflusnobb.
Svo er þó ekki. Að minnsta kosti
ekki alveg. „Snobbið í kringum þær
er aðallega hjá áhugaræktendum
sem hver er með sitt afbrigði," seg-
ir Sigurgeir Ólafsson plöntusjúk-
dómafræöingur og helsti kartöflus-
érfræðingur Rannsóknarstofnunar
landbúnaðarins. Og hann bætir
við: „En snobbið mætti vera meira
í matreiðslunni."
Sigurgeir er nefnilega þeirrar
skoðunar að kartaflan sé bráð-
nauðsynlegur þáttur hverrar mál-
tíðar og alveg ótækt sé að bera fram
lélegár kartöflur með fyrsta flokks
mat. „Það er ekki nema hálf máltíð
ef kartöflurnar eru ekki góðar,“
segir hann.
I þeim efnum á Sigurgeir sér
skoöanabróður meðal eins þeirra
frönsku bænda sem rækta la ratte.
Sá segir: „Þegar gest ber að garði
dregur gestgjafinn fram bestu vín-
flöskuna sína til að hafa með matn-
um. Kartöflurnar ættu líka að vera
framúrskarandi.“
Pikkles í Lyon
Svo mörg voru þau orð. En eins
og svo margt annað í heimi tís-
kunnar er þetta ekki í fyrsta sinn
sem la ratte stingur upp kollinum.
Hún var áður ræktuð í litlu magni,
aðallega í nágrenni Lyon, matar-
listarmiðstöðvar Frakklands, og
þar var hún þekkt undir nöfnum
eins og „quenelle de Lyon“ og
„snemmbæri pikklesinn". Núver-
andi nafn hennar kom fyrst fram í
Vilmorin-Andrieu skránni yfir úts-
æði árið 1880. Kartaflan mun þó
hafa komið á markaðinn nokkrum
árum fyrr, eða 1872. Foreldrar
hennar eru ókunnir.
Eftir fyrri heimsstyrjöldina hvarf
la ratte af sjónarsviðinu. Hún er
meira að segja ekki í „La Pomme
de Terre dans Votre Assiette,”
(Kartaflan á diski yðar), traustu
heimildariti eftir Nestor de la Bou-
teillere sem hefur skrifað fimm
aðrar bækur um efnið. Þeirra á
meðal er bók sem hann skrifaði í
heimsstyrjöldinni síðari og kallaöi
Kartaflan sem orkugjafi.
De la Bouteillere segir að bestu
frönsku kartöflurnar séu Belle de
Fontenay, BF-15, Bintje, Esterling,
Ker Pondy, Saucisse og Rosa. Og
þó að til séu 1200 kartöfluafbrigöi
segir hann að aöeins séu 43 þekkt
í Frakklandi.
í hnappagati kóngsins
Kartaflan kom ekki til Frakk-
lands fyrr en seint og um síðir. En
þegar hún loksins kom varð tískan
og áróðurinn henni til framdráttar.
Helsti talsmaöur hennar var Anto-
ine Auguste Parmentier, apótekari
í hernum, sem hvatti til kartöfluáts
í hungursneyðinni 1770. Parmenti-
er gerði kartöfluna jafnframt að
tískuvarningi með því að gefa Loð-
víki kóngi 16. kartöflublóm sem
hann bar í hnappagatinu. Marie-
Antoinette, drottning. hans, vafði
sínu hins vegar í hárið.
Tuttugu árum eftir aö Nestor de
la Bouteillere gleymdi að minnast
á la ratte lýsti Martine Jolly henni
sern „afburðakartöflu, dyggðum
prýddri drottningu" í bók sinni
Takk, herra Permentier. Bókin
kom út um sama leyti og mat-
reiðslumaðurinn Joel Robuchon
fékk tungur Parísarbúa til að dilla
yfir endurskoðaðri gerð sinni af
kartöflustöppu.
Blaðafulltrúi kartöflunnar segir
aö Robuchon hafi krýnt hana
meistara allra kartaflna og að í
matarsmökkun nýlega hafi hann
gefið henni hæstu einkunn, fjórar
stjörnur. Sagan hermir að hann
noti eingöngu la ratte í himnesku
purée de pommes de terre (kartöfl-
ustöppuna) sína þó svo að í mat-
reiðslubók hans frá 1986 sé talað
um eitt kíló af BF-15. En þar skilur
á milli feigs og ófeigs aö BF-15 á sér
ekki kynningarfulltrúa.
Ekki í Þykkvabænum
La ratte tók að endurheimta
'forna frægð sína árið 1962 þegar
bóndi nokkur í námunda viö borg-
ina Le Touquet í noröurhluta
Frakklands komst að því að ákjós-
anleg vaxtarskilyrði voru fyrir
hana í sendnum jarðveginum á
landareign hans. Bóndi hóf tilraun-
ir með ræktun hennar og loks fékk
hann eintak sem var svo gott að
stórt kornvörufyrirtæki ákvað aö
styrkja framleiðsluna árið 1977. Nú
hafa sex kartöflubændur undir for-
ystu manns sem heitir Dominique
Dequidt stofnað með sér félagsskap
sem helgar sig þessari einu kartö-
flutegund. Bændurnir hittast
íjórða eða flmmta hvern dag til að
smakka á dásemdinni og skiptast á
leyndarmálum um allar ógnirnar
sem að henni steðja..
Nú kynnu einhveijir aö spyrja
hvort ekki væri tilvalið að fá úts-
æði af þessari stórkostlegu kartö-
flutegund og planta því í sendinn
jarðveginn austur í Þykkvabæ úr
því slíkur jarðvegur gefur þetta
góða raun í Frakklandi. En málið
er ekki svona einfalt. Veðurfar
skiptir nefnilega miklu máli viö
kartöfluræktina. Sigurgeir Ólafs-
son minnist þess að hér var eitt
sinn ræktað franskt afbrigði sém á
heimaslóðum var hin fínasta vara.
Hér heima var hún gjörsamlega
vonlaus, svo mjög að gert var átak
til að útrýma henni. La ratte veröur
því að bíða næstu Parísarferðar.
Eins og hjá Dior
La ratte er engin venjuleg kart-
afla. Hún er fallega fíngerð og lítil
og helst á að taka hana upp með
höndunum en ekki nýmóðins vél-
um eins og tíðkast hjá kartöflu-
bændum í Þykkvabænum og víðar
um heimsbyggðina. Ræktendur
hennar vita hvaö þeir hafa á milli
handanna enda viðhafa þeir mjög
strangt eftirlit með framleiðslu
sinni, bæði hvað varðar gæði og
stærð einstakra kartaflna.
„Fólk sem kaupir la ratte ætlast
til að fá vöru í hæsta gæðaflokki.
Þetta er eins og að galla sig upp í
tískuhúsunum," segir kynningar-
fulltrúinn.
La ratte er seld í litlum sætum
netpoka og í honum er eitt kíló.
Hver poki kostar milli 76 og 100
krónur sem er þrisvar sinnum
hærra verð en menn borga fyrir
sumar kartöflur. Þess ber þó aö
geta að þaö er ekki eins og snobb-
kartaflan komi beint úr garðinum
hans afa.
La ratte du Touquet má sjóða án
þess að skræla hana fyrst og sagt
er að það votti aðeins fyrir hesli-
hnetubragði af henni, auk þess sem
hún er sögð búa yfir öllum hugsan-
legum og óhugsanlegum dyggðum.
Bestu matreiöslumeistarar Frakk-
lands keppast við að búa til upp-
skriftir sem þeir selja á tvö hundr-
uö þúsund krónur stykkið til að
hjálpa til við söluherferðina. Þessa
dagana er aðaláherslan lögö á notk-
un hennar í eftirréttum.
Óhæf í franskar
En einn er sá eldunarmáti sem
ekki hæfir þessari eðlu frönsku
kartöflu: það er ekki hægt aö nota
hana í franskar.
Kartöflubændurnir sex rækta
1500 tonn af litlu dýrðarjurtinni
sinni á ári. Þeir vita það hins vegar
mætavel að tískan er fallvölt með
afbrigðum og hafa þegar búið sig
undir þann dag er eftirspurnin eft-
ir kartöflunni þeirra minnkar eða
stendur í stað. Þeir eru því með
nýja tegund í pokahorninu, hana
charlotte. Sú er ódýrari, stinnari
og ekki eins góð og því tilvalin
handa öllum jónunum. La ratte er
aftur á móti bara fyrir sérann.
Munurinn á charlotte og la ratte
er því sá hinn sami og er á fjölda-
framleiddum fótum og skraddara-
saumuöum. Eða hvað?
„Einmitt,” segir herra Dequidt
kartöflubóndi. -gb
(Heimild: International Herald
Tribune)