Þjóðviljinn - 13.09.1980, Blaðsíða 20

20 SÍÐA — ÞJÓÐVILJINN Helgin 13.—14. september 1980
TVÆR UPPSKRIFTIR AÐ GÓÐUM SÚRRR AIIfíTTM
SÚ RDEIGSBRAUÐ
— ÖÐRUVlSI OG BETRI
Fyrrum var siirdeig oft iagað
úr ediki og ölgeri og jafnvel
brennivini, en sú súrdeigslögun
gaf yfirleitt ekki góða raun og
vildu brauöin jafnvel veröa
bragðvond. Tilgangurinn með þvi
að nota súrdeig saman við venju-
legt brauðdeig, bæöi létt og gróft,
er að bragðbæta brauöin, jafn-
framt þvi aö gera þau hollari.
Það er mjólkursýran i súrdeiginu
sem veldur þessu sér-
kenniiega og góða bragði sem
einkennir góð súrbrauö. Súra
bragöiö kemur hins vegar frá
ediksýru, en við gerjunina
myndast vinandi sem breytist
siðan I edikssýru.
1 brauðgerðum, þar sem súr er
mikið notaður, er hann sérstak-
lega lagaður i stórum skömmtum
og siðan látinn endurnýjast dag-
lega eftir þörfum. Slik endurný-
unargerjun með sama grunn-
súrnum getur staðið I mánuð, en
þá þarf að laga nýjan súr frá
grunni.
Ef fylgt er gömlum og gildum
reglum við súrdeigslögun tekur
langan tima, allt aðfjóra daga, að
gera súrinn hæfan til notkunar,
auk þess sem notast þarf við ýmis
efni, aðallega sýrugerla, sem
ekki eru fáanlegir i verslunum
hér. Það er þvi ýmislegt sem
hindrar að þessa tegund súrdeigs
sé hægt að laga i heimahúsum.
Þá þarfaö leita hentugri lausna
og þær eru til, ef við höfum fyrir-
vara á um baksturinn og hversu
mikið við ætlum að baka hverju
sinni.
LJÓST SÚRBRAUÐ
Hér á eftir fer mjög auðveld en
góð uppskrift af súrdeigi sem er
miðuö við eitt brauð.
StJRDEIG
20 gr pressuger.
1 dl vatn, ilvolgt.
100 graf hveiti.
SCRBRAUÐSDEIGIÐ
2 1/2 dl súrmjólk.
2 tsk salt.
1 tsk sykur.
400 gr sigtimjöl.
1 msk kúmen.
Við byrjum á að laga súrdeigið,
helst tveimur dögum áður en
baksturinn hefst. Fyrst er gerið
leyst upp i volgu vatninu og
hveitinu hellt saman við. Þessi
blanda er slðan geymd við stofu-
hita i tvo daga og látin súrna.
Að tveimur dögum liðnum er
súrmjólkinni blandað saman við
súrdeigið sem þá er tilbúið og
salti, sykri og kúmeni bætt saman
við. Hentugast er að blanda þessu
saman í stórri skál. Þvi næst er
mjölinuhellt saman við og deigið
hnoðað þangaö til það sleppir
höndum og fati. Siðan er deigið
látið lyftast i 1 1/2 tima. Þá er þvi
hnoðað saman aftur og mótað i
brauö eins og sýnt var i siðasta
sunnudagsblaði.
Best er að baka brauðið á plötu
og smyrja aðeins smjörliki undir
brauöið. Brauðið er iátið standa i
minnst hálftima eftir að þvi hefur
verið slegið upp, áður en það er
sett i ofninn. Gæta verður þess að
skel myndist ekki ofan á brauðið
meðan það lyftist.
Til að fá fallega áferð á brauðið
er ágætt aö pensia fyrir það með
hrærðu eggi og strá kúmeni yfir.
Það er siöan bakað, fyrst við 225
gr. C 110 mínútur en siðan við 180
gr C i tæpar 40 mln..
DÖKKT
SÚRBRAUÐ
Þaö er frekar undantekning en
hitt að súrdeig sé lagað úr hveiti,
yfirleitt er það lagað úr rúgmjöli.
Hér er ein góð uppskrift að grófu
súrdeigsbrauði.
SORDEIG
2. dl súrmjólk.
1 1/2 tsk. salt.
150 gr rúgmjöl (gróft ef
til er).
Þessu öllu er hrært saman i
þykkan graut, sem siðan er látinn
standa og súrna helst ekki minna
en 4—5 daga, þó ekki meira en i
viku, við 18 gr C.
Best er að hafa eitthvað yfir
ilátinu með súrnum, þó ekki loft-
þétt. Ef hörð skán myndast ofan á
súrinn verður að hreinsa bana
burt þegar byrjað er að laga stóra
degið.
ROGBRAUÐSDEIGIÐ
5 dl vatn, ilvolgt.
2 tsk. salt.
700 gr rúgmjöl.
125 gr grófmalaður
rúgur
60 gr heilkorn.
Ilvolgu vatninu er hrært saman
við súrinn. Siðan er mjölinu,
korninu og saltinu blandað saman
við i smáskömmtum. Bætið mjöli
i deigið ef þarf, en deigið á að
vera frekar stift. Stráið hveiti á
borð og hnoðið deigið vel þangað
til það sleppir höndum og borði.
Skiptið deiginu i tvo parta og mót-
ið það. Best er að baka brauðin i
formum sem þarf að smyrja vel.
Brauðdeigið má ekki fylla nema
hálft formið, en eftir að það hefur
staðið i forminu I 6 klst, eða jafn-
vel eitthvað lengur fyllir það út i
formið. Glans fáum við á brauðið
tneð þvi að pensla það með eggja-
hræru. Brauðin eru siðan bökuð
við jafnan hita, 170 gr. C I nærri
l 1/2 tima.
Til að brauðið rifni siður er gott
að pensla það með köldu vatni
nokkrum sinnum fyrstu þrjú
korterin.
Ef brauðið er ekki nógu dökkt
að loknum bakstrinum er ráð að
baka það skamma stund til
viðbótar við 230 gr. C.
Sumir vilja harða skorpu, aðrir
ekki. Til að losna við skorpuna er
best að taka brauðið meðan það
er ennþá vel heitt eftir baksturinn
og vefja það innan i tusku eða
viskustykki. Gróf brauð á aldrei
að borða nema dagsgömul, og það
sama gildir að sjálfsögðu um
hveitibrauð.
— Ig
HENDIÐ ALDREIBRAUÐI
# Þurrt franskbrauð er
hægt að gera sem nýtt
aftur með því að bleyta
skorpuna aðeins með
vatni og setja brauðið
síðan inn í heitan ofn í
nokkrar mínútur. En þá
verður að borða brauðið
fljótt, því að það þornar
aftur innan skamms.
• Ristið gamalt rúg-
brauð. Bæði smakkast
það f rábærlega og er gott
fyrir meltinguna.
# Notið gamla fransk-
brauðið í rasp og gamla
rúgbrauðið sem jafning í
sósur í staðinn fyrir
hveiti, það bragðbætir
sósuna til muna.
# Skerið gamalt rúg-
brauð í þunnar sneiðar,
þurrkið það í eldavélinni
og hakkið það síðan í
rasp. Sérstaklega gott
ofan á steiktan fisk.
# Notið allt gamla
brauðið í brauðsúpu.
# Myljið gamalt
franskbrauð í kjöt- og
fiskfars i staðinn fyrir
mjöl. Það gerir farsið
léttara.
# Ristið bæði gamalt
fransk- og rúgbrauð,
skerið það síðan niður í
teninga og notið með heit-
um.sætum og söltum súp-
um.
• Að lokum má rista
allt brauð og jafnvel
steikja það i eggi, en um-
fram allt hendið aldrei
brauði.