Dagblaðið Vísir - DV - 07.10.1995, Síða 8

8 sælkennn
LAUGARDAGUR 7. OKTÓBER 1995
Grillið á Hótel Sögu:
Lambakjötið
nýtur vinsælda
Auðunn Sólberg Valsson með lambahryggjarvöðvann sem hann gefur upp-
skriftina að. DV-myndir Brynjar Gauti
Einn af vinsælustu réttunum í
gillinu á Hótei Sögu um þessar
mundir er lambahryggjarvöðvi, að
sögn matreiðslumanna þar. Það er
svo sem ekkert skrýtið að fólk skuli
koma í Bændahöllina til að borða
lambakjöt. En án gríns, þá stendur
sláturtíðin sem hæst og fátt er betra
en nýtt og lambakjöt.
Auðunn Sólberg Valsson, mat-
reiðslumaður í Grillinu, lætur okk-
ur í té góða uppskrift að lamba-
hryggjarvöða sem hann segir að sé
vinsæll um þessar mundir og meira
að segja tekinn fram yfir villibráð-
ina. Ef fólk vill losna við elda-
mennskuna og fara út að borða í
notalegheitum kostar rétturinn
2.320 krónur fyrir manninn. En þeir
sem vilja prófa sjálfir fá uppskrift-
ina hér beint frá sérfræðingunum.
Lambahryggjarvöðvi
með sólþurrkuðum tómötum,
hvítlauksconfit og estragonsoði
800 g lambahryggjarvöðvi,
án beina
400 g sólþurrkaðir tómatar
100 ml millisætt hvítvín
800 ml lambasoð
36 stk. tarragonlauf (estragon)
salt og pipar
Hvítlauksconfit
16 ml hvítlauksrif
400 ml olía
2 stk. lárviðarlauf
2 stk. timiangreinar
Höggvið beinin niður í nokkra
bita þegar hryggurinn hefur verið
úrbeinaður, kryddið með salti og
pipar og brúnið í ofni. Setjið beinin
yfir til suðu í vatni svo fljóti yfir.
Sjóðið rólega í 30 mínútur. Takið þá
beinin upp úr og sjóðið niður um
2/3. Bragbætið með kjötkrafti ef
Ljúffengt nýtt lambakjöt með sól-
þurrkuðum tómötum, hvítlaukscon-
fit og estragonsoði.
þarf. Steikið lambavöðvann á vel
heitri pönnu að eigin smekk. Hitið
tómatana í hvítvíninu ásamt tarra-
goni. Bætið lambasoði út í og sjóðið
stutta stund. Setjið lambavöðvann á
disk og framreiðið með soðinu,
steiktum kartöflum, fersku soðnu
gænmeti og hvítlauksconflt.
Hitið olíuna í hvítlauksconfit að
90 gáðum í potti. Setjið hvítlaukinn,
timianið og lárviðarlaufið í og látið
standa við 80-90 gáður í 30-40 mín-
útur. Athugið hvort hvítlaukurinn
er orðin meyr. Ef ekki þá þarf að
bæta við tímann. Látið hann kólna,
fjarlægið hann úr olíunni og fram-
reiðið með réttinum.
Veitingastjóri Grillsins mælir
með Rutherford Cabernet Sauvign-
on 1990 rauðvíni frá Beaulieu Vin-
eyard í Napa Valley með lambakjöt-
inu. „Þetta er amerískt vín og þykir
passa vel með lambakjötsréttum.
Það var einmitt gerður góður rómur
að því í síðustu forsetaveislu sem
haldin var á Hótel Sögu.
I ‘K
r
matgæðingur vikunnar
Tortellini
Al Gratin
Ef mann langar að
gera góðan mat á sem
stystum tíma er pasta
kjörið. Þaö er ódýrt,
gott og fer vel i maga.
Tortellini eru litlir osta-
fylltir bitar sem kaupa
má jafnt í pökkum sem
ferskt. Tortellini má
nota í súpur eða sem
aðalrétt, t.d. með gráð-
ostasósu.
Hins vegar er
gratínerað tortellini
spennandi nýjung og
hér kemur uppskriftin
að því.
250 g tortellini
250 g ferskir sveppir
1 msk. smjör
safi úr hálfri sítrónu
salt og pipar
4 msk. tómatkraftur
6 msk. rjómi
75 g rifinn
parmesanostur
Torteliini er soðið
eins og leiðbeiningar
segja til um. Sveppirnir
eru hreinsaðir, skornir
í skifur og brúnaðir í
smjörinu. Sítrónusafan-
um hellt yfir og krydd-
að með salti og pipar.
Hrærið saman rjóma og
tómatkrafti. Smyrjið
eldfast mót og leggið
tortellini, sveppi og
rjómablönduna til
skiptis. Stráið rifnum
osti yfir og setjiö nokkr-
ar klípur af smjöri og
gratínerið réttinn við
225 gráða hita í ca 15
mínútur.
Spænskur kjúklingur
„Áskorandi minn nefndi spænska
matargerð og þess vegna ætla ég að
koma með uppskrift að kjúklingi
sem er ættuð þaðan,“ sagði Sigurður
Þórðarson, tannlæknir og matgæð-
ingur vikunnar. „Á undan kjúkinga-
réttinum býð ég upp á uppáhaldsfor-
rétt sem ég rakst á fyrir tveimur til
þremur árum. Hann er fljótlagaður,
auðveldur og ítalskur. Hins vegar er
eftirréttadeildin á mínu heimili í
höndum hennar Stínu minnar og
þaðan kemur súkkulaðidraumur-
inn,“ sagði Sigurður enn fremur.
Hörpuskelfiskur San Remo
2 msk. ólífuolía
400 g hörpuskelfískur
1 dl þurrt hvítvín
3 msk. sólþurrkaðir tómatar,
þunnt skornir og þerraðir
(fást t.d. í Heilsuhúsinu)
1/4 bolli rjómi
2 1/2 msk. smjör
2 tsk. saxaður hvítlaukur
Olían er snarphituð á pönnu.
Fiskurinn brúnaður og gegnsteikt-
ur u.þ.b. 2 mínútur á hvorri hlið.
Deilið honum síðan jafnt á disk-
ana. Bætið víninu og tómötunum á
pönnuna og hrærið saman í aðrar
2 minútur. Rjóminn er síðan soð-
inn með og látinn þykkna. Pannan
tekin af hellunni og smjörinu
ásamt hvítlauknum bætt út í og
þeytt saman þar til það er bráðið.
Bragðbætið með salti og pipar ef
vill. Hellið síðan sósunni yfir
hörpuskelflskinn og berið fram strax.
Þessi uppskrift dugar sem forréttur
fyrir fjóra eða aðalréttur fyrir tvo.
Hvítlaukskjúklingur
- fyrir íjóra
1 kjúklingur, 1,5 kg, eða 2 litlir
50 g hveiti
4-5 msk. ólífuolía
12-16 hvítlauksrif, grófsöxuð
1 glas þurrt sérrí.
Kryddlögur
4-5 söxuð hvítlauksrif
timian, oregano og majoran,
helst ferskt
saíl úr tveimur sítrónum
svartur pipar, mulinn
Kjúklingurinn er hlutaður í sund-
ur, skorinn i litla bita og látinn
liggja í kryddleginum í a.m.k. 5-6
klukkustundir. Að því loknu eru bit-
arnir teknir upp úr kryddleginum
sem er geymdur, bitunum því næst
velt upp úr hveiti og brúnaðir í olí-
unni á pönnu u.þ.b. 5-6 mínútur.
Hvítlauknum bætt út í og þegar
hann byrjar að taka lit er allt fært í
pott. Kryddleginum, sem geymdur
4 stór egg + 2 eggjarauður
1/3 bolli sykur
rúml. 3/4 bollar rjómi
Apríkósusósa
Sigurður Þórðarson tannlæknir er matgæð-
ingur vikunnar. DV-mynd Sveinn
var, bætt út í ásamt sérríinu og suð-
an látin koma upp. Lokið sett á og
rétturinn látinn malla við vægan
hita í u.þ.b. þrjá stundarfjórðunga.
Kjúklingurinn er þá færður á fat
ásamt hvítlauknum og olíunni úr
pottinum hellt yfir. Með þesu má
gjarnan bera fram gróft brauð og
hrásalat.
Súkkulaðidraumur
ca 10 stk. súkkulaðikremkexkökur
(t.d. frá Frón)
4 msk. brætt smjör
350 g suðusúkkulaði, grófhakkað
1/2 bolli appelsínusafl
1/4 bolli Grand Marnier
1 msk. rifinn appelsínubörkur
2 bollar þurrkaðar apríkósur
4 bollar vatn
1 bolli sykur
1/4 bolli apríkósulíkjör
(má sleppa)
Glassúr
240 g suðusúkkulaði, grófhakkað
1 bolli rjómi
2 msk. hunang
2 msk. smjör
Fóðrið tertuform með bökunar-
pappír. Hakkið kex og hrærið
mjúkt smjörið saman við, þrýstið
síðan í kökuformið. Bræðið
súkkulaði með appelsínusafa,
Grand Marnier og appelsínu-
berki. Þeytið egg, eggjarauður og
sykur saman í potti yfir vatns-
baði í 5-6 mínútur þar til sykur-
inn er alveg uppleystur. Þeytið
síðan í hrærivél þar til blandan
hefur þrefaldast (6-8 mín). Bland-
ið síðan saman við súkkulaði-
hræruna. Bakið kökuna í vatns-
baði í miðjum ofni við 200 stiga
hita í 30 mínútur. Kælið síðan á
rist.
Þegar sósan er gerð eru apríkós-
umar, vatnið og sykurinn soðið
saman við meðalhita. Hrært í af
og til. Maukað í matvinnsluvél og
kælt í skál niður í stofuhita. Þá er
líkjörnum bætt út í.
Glassúrinn er búinn til með því að
hita rjómann og hunangið upp að
suðu. Því er síðan hellt yfir súkkul-
aðiö. Hrært þar til allt er vel bland-
að saman. Smjörinu bætt út í og kælt
þar til glassúrinn byrjar að þykkna.
Smurt á kökuna og kælt smástund í
ísskáp.
Kakan borin fram með apríkósus-
ósunni, skreytt með appelsínusneið-
um og e.t.v. myntublöðum.
Sigurður ætlar að skora á Gísla
Pétursson deildarstjóra að vera
næsti matgæðingur. „Honum tekst
áreiöanlega að galdra fram einhverja
gómsæta rétti.“
Spergill vex vilitur austast
við Miðjarðarhafið og nafnið
asparges kemur úr grísku og
1 þýðir einfaldlega stflkur. Saga
I spergilsins er ævagömul og vit-
að er að Rómverjar notuðu
hann sem lúxusmat 200 árum
fyrir Krist. Enn í dag þykir
| spergillinn mikill lúxus enda
dýr ef hann er keyptur ferskur
en þá er hann líka bestur.
Soðinn
spergill
Þegar keyptur er ferskur
[ spergill skal athuga að hann sé
stífur og jafn. Reikna á með
! 6-10 stilkum á mann eftir því
hvort um forrétt eða aðalrétt er
að ræða. Efsti hlutinn er við-
kvæmastur og þarf að fara var-
lega með hann. (Stundum er
einungis toppurinn notaður,
t.d. í lúxusforrétti). Það þarf að
| skræla allan stilkinn. Nota þarf
beittan lítinn hníf eða osta-
skera. Þegar spergillinn er soð-
Íinn er best aö nota sérstakan
spergilpott því þá er hægt að
láta sperglana vera lóðrétta. Ef
þannig tæki er ekki til má nota
háa pönnu með loki. Spergill-
■ inn er settur í sjóðandi salt-
1 vatn. Grænan spergil á að sjóða
Ií 3-6 mínútur en hvítan í 5-8
mínútur. Passið vel upp á suðu-
tímann þar sem spergiflinn má
ekki verða of linur. Berið góöa
sósu með sperglinum ef hann
er notaður sem forréttur.
1
Gratineraður
spergill
- fyrir tvo
12-16 sperglar
100 g óðalsostur
Í30 g furuhnetur
Spergillinn er soðinn, settur
í eldfast mót, rifinn ostur settur
yfir miðju spergilsins og furu-
hnetunum stráö yflr. Stungið
undir grill þar til osturinn fær
gullinn lit.
Gömul trú
fc
!{ Það er gömul trú sem segir
aö spergill sé góður við maga-
veiki, sé þvaglosandi, bæti
sjónina og hafi góð áhrif á nýru
og þarma en 90% hans er vatn.
Það er líka gömul trú að sperg-
U1 sé kynaukandi og geti því
haft góð áhrif á ástarlífiö.