Dagblaðið Vísir - DV - 07.10.1995, Qupperneq 8

Dagblaðið Vísir - DV - 07.10.1995, Qupperneq 8
8 sælkennn LAUGARDAGUR 7. OKTÓBER 1995 Grillið á Hótel Sögu: Lambakjötið nýtur vinsælda Auðunn Sólberg Valsson með lambahryggjarvöðvann sem hann gefur upp- skriftina að. DV-myndir Brynjar Gauti Einn af vinsælustu réttunum í gillinu á Hótei Sögu um þessar mundir er lambahryggjarvöðvi, að sögn matreiðslumanna þar. Það er svo sem ekkert skrýtið að fólk skuli koma í Bændahöllina til að borða lambakjöt. En án gríns, þá stendur sláturtíðin sem hæst og fátt er betra en nýtt og lambakjöt. Auðunn Sólberg Valsson, mat- reiðslumaður í Grillinu, lætur okk- ur í té góða uppskrift að lamba- hryggjarvöða sem hann segir að sé vinsæll um þessar mundir og meira að segja tekinn fram yfir villibráð- ina. Ef fólk vill losna við elda- mennskuna og fara út að borða í notalegheitum kostar rétturinn 2.320 krónur fyrir manninn. En þeir sem vilja prófa sjálfir fá uppskrift- ina hér beint frá sérfræðingunum. Lambahryggjarvöðvi með sólþurrkuðum tómötum, hvítlauksconfit og estragonsoði 800 g lambahryggjarvöðvi, án beina 400 g sólþurrkaðir tómatar 100 ml millisætt hvítvín 800 ml lambasoð 36 stk. tarragonlauf (estragon) salt og pipar Hvítlauksconfit 16 ml hvítlauksrif 400 ml olía 2 stk. lárviðarlauf 2 stk. timiangreinar Höggvið beinin niður í nokkra bita þegar hryggurinn hefur verið úrbeinaður, kryddið með salti og pipar og brúnið í ofni. Setjið beinin yfir til suðu í vatni svo fljóti yfir. Sjóðið rólega í 30 mínútur. Takið þá beinin upp úr og sjóðið niður um 2/3. Bragbætið með kjötkrafti ef Ljúffengt nýtt lambakjöt með sól- þurrkuðum tómötum, hvítlaukscon- fit og estragonsoði. þarf. Steikið lambavöðvann á vel heitri pönnu að eigin smekk. Hitið tómatana í hvítvíninu ásamt tarra- goni. Bætið lambasoði út í og sjóðið stutta stund. Setjið lambavöðvann á disk og framreiðið með soðinu, steiktum kartöflum, fersku soðnu gænmeti og hvítlauksconflt. Hitið olíuna í hvítlauksconfit að 90 gáðum í potti. Setjið hvítlaukinn, timianið og lárviðarlaufið í og látið standa við 80-90 gáður í 30-40 mín- útur. Athugið hvort hvítlaukurinn er orðin meyr. Ef ekki þá þarf að bæta við tímann. Látið hann kólna, fjarlægið hann úr olíunni og fram- reiðið með réttinum. Veitingastjóri Grillsins mælir með Rutherford Cabernet Sauvign- on 1990 rauðvíni frá Beaulieu Vin- eyard í Napa Valley með lambakjöt- inu. „Þetta er amerískt vín og þykir passa vel með lambakjötsréttum. Það var einmitt gerður góður rómur að því í síðustu forsetaveislu sem haldin var á Hótel Sögu. I ‘K r matgæðingur vikunnar Tortellini Al Gratin Ef mann langar að gera góðan mat á sem stystum tíma er pasta kjörið. Þaö er ódýrt, gott og fer vel i maga. Tortellini eru litlir osta- fylltir bitar sem kaupa má jafnt í pökkum sem ferskt. Tortellini má nota í súpur eða sem aðalrétt, t.d. með gráð- ostasósu. Hins vegar er gratínerað tortellini spennandi nýjung og hér kemur uppskriftin að því. 250 g tortellini 250 g ferskir sveppir 1 msk. smjör safi úr hálfri sítrónu salt og pipar 4 msk. tómatkraftur 6 msk. rjómi 75 g rifinn parmesanostur Torteliini er soðið eins og leiðbeiningar segja til um. Sveppirnir eru hreinsaðir, skornir í skifur og brúnaðir í smjörinu. Sítrónusafan- um hellt yfir og krydd- að með salti og pipar. Hrærið saman rjóma og tómatkrafti. Smyrjið eldfast mót og leggið tortellini, sveppi og rjómablönduna til skiptis. Stráið rifnum osti yfir og setjiö nokkr- ar klípur af smjöri og gratínerið réttinn við 225 gráða hita í ca 15 mínútur. Spænskur kjúklingur „Áskorandi minn nefndi spænska matargerð og þess vegna ætla ég að koma með uppskrift að kjúklingi sem er ættuð þaðan,“ sagði Sigurður Þórðarson, tannlæknir og matgæð- ingur vikunnar. „Á undan kjúkinga- réttinum býð ég upp á uppáhaldsfor- rétt sem ég rakst á fyrir tveimur til þremur árum. Hann er fljótlagaður, auðveldur og ítalskur. Hins vegar er eftirréttadeildin á mínu heimili í höndum hennar Stínu minnar og þaðan kemur súkkulaðidraumur- inn,“ sagði Sigurður enn fremur. Hörpuskelfiskur San Remo 2 msk. ólífuolía 400 g hörpuskelfískur 1 dl þurrt hvítvín 3 msk. sólþurrkaðir tómatar, þunnt skornir og þerraðir (fást t.d. í Heilsuhúsinu) 1/4 bolli rjómi 2 1/2 msk. smjör 2 tsk. saxaður hvítlaukur Olían er snarphituð á pönnu. Fiskurinn brúnaður og gegnsteikt- ur u.þ.b. 2 mínútur á hvorri hlið. Deilið honum síðan jafnt á disk- ana. Bætið víninu og tómötunum á pönnuna og hrærið saman í aðrar 2 minútur. Rjóminn er síðan soð- inn með og látinn þykkna. Pannan tekin af hellunni og smjörinu ásamt hvítlauknum bætt út í og þeytt saman þar til það er bráðið. Bragðbætið með salti og pipar ef vill. Hellið síðan sósunni yfir hörpuskelflskinn og berið fram strax. Þessi uppskrift dugar sem forréttur fyrir fjóra eða aðalréttur fyrir tvo. Hvítlaukskjúklingur - fyrir íjóra 1 kjúklingur, 1,5 kg, eða 2 litlir 50 g hveiti 4-5 msk. ólífuolía 12-16 hvítlauksrif, grófsöxuð 1 glas þurrt sérrí. Kryddlögur 4-5 söxuð hvítlauksrif timian, oregano og majoran, helst ferskt saíl úr tveimur sítrónum svartur pipar, mulinn Kjúklingurinn er hlutaður í sund- ur, skorinn i litla bita og látinn liggja í kryddleginum í a.m.k. 5-6 klukkustundir. Að því loknu eru bit- arnir teknir upp úr kryddleginum sem er geymdur, bitunum því næst velt upp úr hveiti og brúnaðir í olí- unni á pönnu u.þ.b. 5-6 mínútur. Hvítlauknum bætt út í og þegar hann byrjar að taka lit er allt fært í pott. Kryddleginum, sem geymdur 4 stór egg + 2 eggjarauður 1/3 bolli sykur rúml. 3/4 bollar rjómi Apríkósusósa Sigurður Þórðarson tannlæknir er matgæð- ingur vikunnar. DV-mynd Sveinn var, bætt út í ásamt sérríinu og suð- an látin koma upp. Lokið sett á og rétturinn látinn malla við vægan hita í u.þ.b. þrjá stundarfjórðunga. Kjúklingurinn er þá færður á fat ásamt hvítlauknum og olíunni úr pottinum hellt yfir. Með þesu má gjarnan bera fram gróft brauð og hrásalat. Súkkulaðidraumur ca 10 stk. súkkulaðikremkexkökur (t.d. frá Frón) 4 msk. brætt smjör 350 g suðusúkkulaði, grófhakkað 1/2 bolli appelsínusafl 1/4 bolli Grand Marnier 1 msk. rifinn appelsínubörkur 2 bollar þurrkaðar apríkósur 4 bollar vatn 1 bolli sykur 1/4 bolli apríkósulíkjör (má sleppa) Glassúr 240 g suðusúkkulaði, grófhakkað 1 bolli rjómi 2 msk. hunang 2 msk. smjör Fóðrið tertuform með bökunar- pappír. Hakkið kex og hrærið mjúkt smjörið saman við, þrýstið síðan í kökuformið. Bræðið súkkulaði með appelsínusafa, Grand Marnier og appelsínu- berki. Þeytið egg, eggjarauður og sykur saman í potti yfir vatns- baði í 5-6 mínútur þar til sykur- inn er alveg uppleystur. Þeytið síðan í hrærivél þar til blandan hefur þrefaldast (6-8 mín). Bland- ið síðan saman við súkkulaði- hræruna. Bakið kökuna í vatns- baði í miðjum ofni við 200 stiga hita í 30 mínútur. Kælið síðan á rist. Þegar sósan er gerð eru apríkós- umar, vatnið og sykurinn soðið saman við meðalhita. Hrært í af og til. Maukað í matvinnsluvél og kælt í skál niður í stofuhita. Þá er líkjörnum bætt út í. Glassúrinn er búinn til með því að hita rjómann og hunangið upp að suðu. Því er síðan hellt yfir súkkul- aðiö. Hrært þar til allt er vel bland- að saman. Smjörinu bætt út í og kælt þar til glassúrinn byrjar að þykkna. Smurt á kökuna og kælt smástund í ísskáp. Kakan borin fram með apríkósus- ósunni, skreytt með appelsínusneið- um og e.t.v. myntublöðum. Sigurður ætlar að skora á Gísla Pétursson deildarstjóra að vera næsti matgæðingur. „Honum tekst áreiöanlega að galdra fram einhverja gómsæta rétti.“ Spergill vex vilitur austast við Miðjarðarhafið og nafnið asparges kemur úr grísku og 1 þýðir einfaldlega stflkur. Saga I spergilsins er ævagömul og vit- að er að Rómverjar notuðu hann sem lúxusmat 200 árum fyrir Krist. Enn í dag þykir | spergillinn mikill lúxus enda dýr ef hann er keyptur ferskur en þá er hann líka bestur. Soðinn spergill Þegar keyptur er ferskur [ spergill skal athuga að hann sé stífur og jafn. Reikna á með ! 6-10 stilkum á mann eftir því hvort um forrétt eða aðalrétt er að ræða. Efsti hlutinn er við- kvæmastur og þarf að fara var- lega með hann. (Stundum er einungis toppurinn notaður, t.d. í lúxusforrétti). Það þarf að | skræla allan stilkinn. Nota þarf beittan lítinn hníf eða osta- skera. Þegar spergillinn er soð- Íinn er best aö nota sérstakan spergilpott því þá er hægt að láta sperglana vera lóðrétta. Ef þannig tæki er ekki til má nota háa pönnu með loki. Spergill- ■ inn er settur í sjóðandi salt- 1 vatn. Grænan spergil á að sjóða Ií 3-6 mínútur en hvítan í 5-8 mínútur. Passið vel upp á suðu- tímann þar sem spergiflinn má ekki verða of linur. Berið góöa sósu með sperglinum ef hann er notaður sem forréttur. 1 Gratineraður spergill - fyrir tvo 12-16 sperglar 100 g óðalsostur Í30 g furuhnetur Spergillinn er soðinn, settur í eldfast mót, rifinn ostur settur yfir miðju spergilsins og furu- hnetunum stráö yflr. Stungið undir grill þar til osturinn fær gullinn lit. Gömul trú fc !{ Það er gömul trú sem segir aö spergill sé góður við maga- veiki, sé þvaglosandi, bæti sjónina og hafi góð áhrif á nýru og þarma en 90% hans er vatn. Það er líka gömul trú að sperg- U1 sé kynaukandi og geti því haft góð áhrif á ástarlífiö.

x

Dagblaðið Vísir - DV

Direct Links

Hvis du vil linke til denne avis/magasin, skal du bruge disse links:

Link til denne avis/magasin: Dagblaðið Vísir - DV
https://timarit.is/publication/255

Link til dette eksemplar:

Link til denne side:

Link til denne artikel:

Venligst ikke link direkte til billeder eller PDfs på Timarit.is, da sådanne webadresser kan ændres uden advarsel. Brug venligst de angivne webadresser for at linke til sitet.