Dagblaðið Vísir - DV - 05.04.1997, Blaðsíða 8

sælkerinn
LAUGARDAGUR 5. APRIL 1997
Gylfi Pátursson matreiðslunemi:
Selapiparsteik og
jarðarbeijaostaterta
Tælensk súpa
Sælkeri vikunnar er Gylfi Pét-
ursson matreiðslunemi á veit-
ingastaðnum Laugarás. Gylfi
gefur uppskrift að selapiparsteik
og jarðarberjaostatertu.
Piparsteik fyrir fjóra
800 gr. selafilé (einnig hægt að
nota hrefnu eða hval)
V21 vatn og teningur
2 msk. sólberjasulta
1 dl rjómi
salt og pipar eftir smekk
piparmix á kjötið
Kjötið er skorið í 200 gr. steik-
ur sem steiktar eru á pönnu 2
mínútur á hvorri hlið. Það er
síðan kryddað með salti, pipar
og piparmixi. Kjötið er steikt í
ofni á 170 gráðum í 7-8 mínútur.
Á meðan steikin er í ofninum er
y2 litri af vatni settur á pönnuna
ásamt kryddi. Sósan er bökuð
upp og látin sjóða í 5-7 mínútur
en þá er rjóma og sólbeijasultu
bætt saman við. Borið fram með
fersku grænmeti, eplasalati og
sykurbrúnuðum kartöflum.
Jarðarberjaostaterta
400 gr. rjómaostur
3 dl léttþeyttur rjómi
100 gr. fersk maukuð jarðar-
ber
100 gr. flórsykur
1 msk. sitrónusafi
4 matarlímsblöð
hentugt
Rjómaostabland-
an er sett ofan
á og kakan
kæld í
4-6
Botn
200 gr. hafrakex
50 gr. bráðið smjör
1 msk. sykur
1 tsk. kanill
Byrjið að léttþeyta rjómann og
að því búnu er rjómaosti, jarðar-
berjum, flórsykri og sitrónusafa
blandað saman. Matarlímið er
brætt í 2 msk. af vatni og bland-
að út í ostablönduna. Léttþeytt-
um rjómanum er blandað síðast
saman við.
Kexið er mulið í botninn og
öllu blandað saman og sett í
tima. Gott er að setja jarðar-
berjasultu ofan á. Osta-
tertan er borin
‘'"v fram með þeytt-
h um rjóma og
\ ferskum
ávöxtum.
Gylfi Pétursson gefur gómsætar uppskriftir.
DV-mynd Sigrún Lovísa
matgæðingur vikunnar
Kristín Guðjónsdóttir og Sigurgísli Ingimarsson:
Villibráð og humar í uppáhaldi
Kristin Guðjónsdóttir, hjúkrunarfræð-
ingur og húsmóðir, og Sigurgísli Ingimars-
son tannlæknir ætla að bjóða upp á tvo
rétti sem þau hafa verið að þróa undanfar-
in ár. Villibráð og humar er í miklu uppá-
haldi hjá þeim. Þau láta fylgja með tillögur
af víni með báðum réttunum.
Herragarðsgæs
Hráefni:
Villigæsabringur
Rauðlaukur
Skalottulaukur
Salt og pipar
Blóðberg (timian)
Calvados
Gæsasoð (sjá uppskrift)
Villiber
Sólberjalögur til marineringar
1 hl. Sólberjamarmelaði (sulta)
1 hl. Sólberjasaft
1 hl. Hlyns hunang (maple leaf)
1 hl. Hindberjaedik
1 hl. Ceme de Cassis
Skerið bringumar frá og leggið í sól-
berjalöginn og látið marinerast
í a.m.k. 2 klst.
um. Hitið ofninn í 175°C og setjið bringum-
ar í ofhinn í u.þ.b. 10 mínútur. Gætið þess
að hafa bringumar ekki of lengi í ofninum!
Skerið niður rauðlauk og skalottulaukinn í
báta, og steikið í smjöri ásamt trönuberj-
um. Hellið sólberjaleginum yfir og látið
krauma við vægan hita í nokkrar mínútur.
Clos De Jacobins Grand Cm Classé 1993.
Blátúnshumar
Sósa
Sigtið gæsasoðið (5 dl af soði duga fyrir
4-6). Leysið upp steikarskófina af pönnunni
með smávegis gæsasoði og hellið í hreinan
pott. Bætið í gæsasoði og sólberjamariner-
ingslegi eftir þörfúm. Þykkið sósuna með
dökkum maizena sósujafnara. Setjið að lok-
um Calvados og fersk ber í sósuna (sólber,
krækiber, bláber).
Gæsasoð
Skerið frá vængi og læri og
hlutið í sundur beinin. Krydd-
ið með salti og pipar. Hitið
olíu á pönnu og brúnið vel
á öllum hliðum og takið af
pönnunni. Skerið niður 3
stk. sellerí, 3-4 gulrætur, 2
meðalstóra lauka/rauð-
lauka, 1 blaðlauk, eitt ,, _. , ,. .
knippi steinselju, 10 pipar,Kr.St.n og Sigurg.sl. bjóða upp á v.ll.brað og humar.
kom, 10 mulin einiber, 2-3 blöð lárviðar-
lauf, 1/2 matsk. salvia. Villt ber, kræki-
ber eða bláber. „Svissið" eða allt að því
brúnið grænmetið í olíu í potti (ekki
svissa villiber og einiberin). Leggið gæsa-
beinin, læri og vængi yfir grænmetið.
Sáldrið kryddi og villiberjum yfir og sjóð-
ið við vægan hita í 2 klst. þegar suðu hef-
ur verið náð. Bætið vatni í eftir þörfum
og fleytið froðu og fitu ofan af.
Hitið oliu á pönnu. Takið bringumar úr
sólberjaleginum og kryddið með salti, pipar
og timian. Lokið steikinni vel á öllum hlið-
Framleiðsla
Humarhalar
Humarskeljar
Laukur
Paprika (gul og græn)
Ferskir tómatar (flisjaðir)
Sveppir
Meðalþurrt hvítvín
Rjómi
Salt
Dill
Blóðberg (timian)
Takiö humarskeljamar og merjið þær í
morteli. Hitið smjör á pönnu
og steikið skeljarnar í
smjörinu (gætið þess að
brúna ekki smjörið). Tínið
skeljarnar úr smjörbráð-
inni sem orðin er ljósrauð.
Skerið grænmetiö gróft og
„svissið“ það nú í smjör-
inu. Hellið rjóma og
hvítvíni og þykk-
ið sósuna með
maizenamjöli.
Kryddið með
salti, pipar, blóð-
bergi (timian) og
dilli. Sjóðið vatn
í potti með sjáv-
arsalti. Leggið
humarhalana í
sjóðandi vatnið
og bíðið þess að
suðan komi upp á
ný, en þá er hum-
arinn nægjan-
lega eldaður.
Hellið græn-
metis/vínsós-
unni á disk. Raðið íjórum humarhölum á
diskana og skreytiö með tómatrós og
skreytingu úr agúrku.
Hellið sósunni á diskana og skerið bring-
urnar á sneiðar og raðið á miðja diskana.
Setjið lauk, trönuber og kartöflubáta (t.d.
ofnbakaða), til sitthvorrar hliðar.
Vín:
Með þessum rétti er kjörið að bera fram
Bordeaux-vín frá St. Emilion, t.d. Chatau
Vín:
Með þessum rétti má gjarnan bera fram
Grand Cru eða Premier Cru-vin frá
Chablis, t.d. Chablis Premier Cru frá Dom-
aine Laroche 1995.
Kristín og Sigurgísli ætla að skora á Ósk-
ar Guðjónsson saxafónleikara og áhuga-
mann um hvers kyns matargerð. -em
10 stórar hráar rækjur
1 tsk. tómatpuré
2 vorlaukar
1 fersk sítrónu-
melissa
1 rauður chilipip-
ar
100 g sveppir
1 skifa fersk
galangalrót
(svipað og engifer)
börkur af V2 lime
y21 ljós kjötkraftur eða vatn
2 msk. fishsósa (nuoc-mam)
safi af hálfri sítrónu
púrrulaukur
ferskt koriander
Soðið í tíu mínútur. Takið utan af rækj-
unum. Hreinsið utan af vorlauknum og
skerið hann í skífur. Brjótið sítrónu-
melissuna með þungum hníf. Deilið chil-
ipiparmun langsum og fjarlægið kjamann
og skerið kjötið i þunnar sneiðar. Hreins-
ið sveppina undir rennandi vatni. Þurrkið
þá strax og skerið í þunnar sneiðar. Látið
kjötkraft eða vatn sjóða og hrærið tómat-
puré saman við. Bætið við sítrónumelissu,
galangarót og fishsósu. Sjóðið saman í
fimm mínútur. Bætið rækjunum saman
við, vorlauk, sveppum, lime berki, chili og
sítrónusafa. Sjóðið í ca tvær mínútur.
Rækjumar eiga að vera ljósrauðar og
stinnar. Fjarlægið sítrónumelissuna og
dreifið fínhökkuðum púrrulauk yfir súp-
una ásamt koriander.
Rækjurnar mega ekki sjóða of lengi því þá
verða þær seigar. Ekki er nauðsynlegt að
salta súpuna þvi það er salt í fishsósunni.
Galangarod minnir á engifer þannig að hægt
er að nota það í staðinn ef hitt er ekki fáan-
legt.
Indverskar kjötbollur í jógúrt
250 g hakkað lambakjöt
1 egg
1 msk. maisena
1 lítill laukur
1 hvítlauksrif
1 cm ferskt
engifer
1 lítill
chilipip-
ar
1 tsk. kori-
ander
salt
olía til steikingar
yt 1 hrein jógúrt
Takið utan af engifemum, afhýðiö lauk og
hvítlauk. Deilið chili langsum og fjarlægið
kjarnana. Fínhakkið aUt saman. Hrærið sam-
an kjöt, egg, maisena, lauk og krydd og látið
það kólna í hálftima.
Mótið kjötið í litlar kjötbollur og steikið
þær í olíu. Berið bollumar fram sjóðandi
heitar í kaldri jógúrt.
Dreifið fersku koriander yfir réttinn og
berið fram með brauði og grænu salati.
Hakkað kálfa- og svínakjöt er hægt að nota í
staðinn fyrir lambakjötið.
Holl, fitusnauð og Ijúffeng
Eftirfarandi uppskrift að fitusnauðri tertu
sem er engu síðri en þær sem innihalda fitu
og eggjarauður, og nú er bara að prófa.
Ljúflingsterta með Halo-freistingu.
3/4 bolli hrásykur eða púðursykur
4 eggjahvítur
2 bollar hveiti
11/2 tsk. lyftiduft
11/2 tsk. matarsóti
1/2 boUi eplamauk
3/4 bolli sjóðandi
vatn
1 bolli hersli-
hnetuspænir
1/2 boUi döðlur,
saxaðar
*3 stk. saxað Halo-
súkkulaði, helmingi
fituminna.
Þeytið saman sykur og eggjahvítur, bland-
ið þurrefninu varlega út í, síðan eplamauki
og sjóðandi vatni. Að lokum er hnetum, döðl-
um og Halo- súkkulaði hrært út i með sleif.
Setjið deigið í tvö hringlaga (smurö) tertu-
form, bakið í ca. 20 mín. við 175°C.
Á miUi tertubotnanna er gott að setja ban-
ana eða jarðarber. Nú svo má bæta við rjóma
með nokkrum halo-bitum í á hátíðar- og tyUi-
dögum.
ATH. í tertunni er engin olía, smjörliki eða
eggjarauður.
*Halo-súkkulaði er fáanlegt í þremur
bragðtegundum, þ.e. orange, honey og toffee.
Höfundi uppskriftar finnst Halo Honey njóta
sín best í kökunni en hinar bragðtegundim-
ar eru einnig góðar.
-em