Dagblaðið Vísir - DV - 25.02.1999, Blaðsíða 11

FIMMTUDAGUR 25. FEBRUAR 1999
Mataigerðarlist við afhendingu DV-verðlauna á Hótel Holti í dag:
mart og bragðgott
wnmng
Þeir sem fylgjast með afhendingu
Menningarverðlauna DV frá ári til árs
eru orðnir vanir því að geta bætt
einu framandi nafni úr sjó-
kindafansinum við ís-
landsstrendur í safnið
sitt á ári hverju. Upp-
í forrrétt verður
ofnbökuð eldis-
lúða með frönsk-
um sveppum og
Ijósgrænni kórf-
andersósu.
áhaldsnöfnin frá
umliðnum árum
gætu til dæmis ver-
ið geirnyt eða rottu-
fiskur, skötukjaftur,
svil, hámeri, berhaus - eða
bað ailrabesta: rauðu sæeyrun
sem snædd voru i veislunni á Hót-
el Holti 1996.
Nú er annar
uppi, eins og sagt
er. Sjókindurnar
sem bomar verða
á borð í ár bera
nöfn sem allir
kannast við: lúða
og túnfiskur. Við
spurðum yflrmat-
reiðslumeistara
Hótel Holts, Há-
kon Má Örvars-
son, hvað hann
ætlaði að gera við
þessa fiska til að
þeir verði spenn-
andi matur fyrir
gesti DV í dag
þegar Menningar-
verðlaunin verða
afhent.
Eldislúða
með svepp-
um og ljós-
grænni
kóríand-
ersósu
„Já, það er rétt
að í forréttinn
höfum við fundið
eldislúðu frá
Fiskeldi Eyja-
fjarðar sem var
stærsti seiðafram-
leiðandi lúðu í
heimi í fyrra,
með um 40% af
heimsframleiðsl-
unni,“ segir Há-
kon Már.
„Þetta er miili-
stærð af lúðu,
mjög þykk, og ég Hákon Már örvarsson
ætla að skera matseðlinum.
hana í þynnur og
raða henni saman með papriku og
ostrusveppum á milli laga. Þegar
það er komið saman kreisti
ég sítrónusafa yfir og set
rifna svarta jarð
sveppi frá Frakk-
landi yfir hana,
pensla með ólífu-
Túnfiskur með gulrótar-
vinaigrette
„Þá er það aðalrétt-
urinn,“ segir Hákon
Már. „Hann verð-
ur íslenskur
túnfiskur."
Blaðamað-
ur undrar
sig nokkuð
á að tún-
fiskur
skuli
synda í ís-
lenskum
sjó, en Há-
kon segir
tcdsvert um
hann þar, við
höfum bara
aldrei gert út á
hann. „Japanir voru
að veiða hann alveg upp
undir íslenskri landhelgi
þannig að eitthvað er af honum. En
lands. Svo flækist hann til íslands.“
Aðalrétturinn verður sem sagt önnur
kinnin á risatúnfiski sem flæktist í net-
in hjá Skagamönnum, en hvernig verð-
ur hann matreiddur?
„Ég ætla að skera hann í ferkantaðar
steikur og pensla hann með sætri
sojasósu, velta honum upp úr sesam-
fræjum og steikja hann létt í smjöri á
öllum köntum þangað til hann verður
„medium-rare“,“ segir Hákon Már.
„Meðlætið með honum verður gulrótar-
vinaigrette með mauk-
uðum íslenskum gul-
rótum, humarsoð-
kjarna til að styrkja
fyllinguna i bragðinu,
sítrónusafa, salti og
pipar og jómfrúarólífu-
olíu. Þetta er milt og
hreint til að túnfiskur-
inn njóti sín sem best.
Með þessu verður kart-
öflumauk með æti-
þistlabitum - mjög gott!
Ofan á set ég blöðin af
ætiþistlimum,
söxuð og soðin
í hvitvíni og
kjúklingasoði í
klukkutíma við
afar vægan hita
svo að þau
verði meyr og
fin. Ætiþistil-
hjartað er
meyrt eftir
miklu styttri
suðutíma, það
bita ég í kart-
öflumaukið.
Loks verður
með þessu
ferskur sperg-
ill, eldaður í
smjöri með söx-
uðum skalott-
lauk.“
Hákon Már
hefur iðulega
áður komið við
matreiðslu fyr-
ir þennan róm-
aða hádegis-
verð en þetta er
í fyrsta sinn
sem hann er
ábyrgur fyrir
matreiðslunni.
Ekki var á hon-
yfirmatreiðslumeistari á Holti, ber nú í fyrsta skipti ábyrgð á verðlauna-
DV-myndir ÞÖK
Aðalrétturinn
er risatúnfisk-
ur sem flækt-
ist í net hjá
Skagamönn-
um, steiktur
og borinn fram
með kartöflu-
mauki með æti-
þistlabitum og gul-
rótarvinaigrette.
olíu og baka skammtana
í ofni. Með þessu ber ég
fbam ljósgræna kóríandersósu
sem gerð er úr jurtinni sjálfri, ekki fræj-
unum. Ég mauka jurtina vandlega út í
sósrma mína sem er byggð upp úr
hvitvíni, fisksoði og rjórna."
hann syndir djúpt og er mjög stór. Þessi
risaskepna, sem við fengum
frá Akranesi núna,
flæktist bara i netið
hjá ' sjómönnun-
um.“
Hákon les
upp úr bók-
inni ís-
lenskir
fiskar
fróðleik
um tún-
fisk þar
sem segir
meðal
annars að
hann verði
fjórir metrar
og 700 kíló.
Þetta er bara
önnur kinnin á hon-
um sem við þurfum
ofan í 40 manns!“ segir Há-
kon og hlær. „Hann hrygnir í Miðjarð-
arhafinu en heimkynni hans eru líka í
Svartahafi og Norðaustur-Atlantshafi,
frá Azoreyjum og Kanaríeyjum til ír-
imi að heyra að hann
kviði neitt fyrir því.
Þegar blaðamaður
spurði hvort þetta
væru ekki fremur
óspennandi fiskar mið-
að við fyrri ár tók hann það óstinnt upp.
„Þetta er fínn matur með áhugaverðu
bragði og spennandi fram borinn. Smart
og bragðgott!"
Með fiskréttunum verður drukkið
Rosemont Semillon Chardonnay hvítvín
frá Hunterdalnum í Nýju Suður-Wales í
Ástralíu. Það er aðeins sett á eik í 2-4
mánuði, í því er góð fylling, jafnvægi á
sýru og þægilegt eftirbragð sem endar í
himangi.
Fyrir matinn er að venju drukkið Tio
Pepe sérrí; þurrt, létt og líflegt vín frá
Spáni. Og portvínið sem borið er fram
eftir matinn er Niepoort Late Bottled
Vintage Port 1992, sett á flösku 1996.
Þetta er klassískt, djúpt og kraftmikið
portúgalskt portvín, framleitt af fimmtu
kynslóð Van der Niepoort-fjölskyldunn-
ar.
G-moll í Garðabæ
Á tónleikum í Kirkjuhvoh við Vídalínskirkju í
Garðabæ á laugardaginn kl. 17 munu Guðný Guð-
mundsdóttir, Helga Þórarinsdóttir og Gunnar Kvaran
flytja píanókvartetta eftir Mozart og Brahms ásamt pí-
anóleikaranum Gerrit Schuil, listrænum stjómanda
kammertónleikaraðarinnar sem Menningarmálanefnd
Garðabæjar stendur fyrir.
Tónleikarnir hefjast á píanó-
kvartett í g-moll KV 478 sem
Mozart samdi í Vínarborg árið
1785, um sama leyti og hann
vann að Brúðkaupi Fígarós. Sið-
ara verkið á efnisskránni er pí-
anókvartett í g-moU opus 25 eftir
Johannes Brahms. Miðasala er opin í Kirkjuhvoli við
Vídalinskirkju í Garðabæ milli kl. 16 og 17 á tónleika-
daginn.
Umhverfis jörðina
„Umhverfis jörðina" er yfirskrift tónleika
Skólakórs Kársness sem verða í Salnum í
Kópavogi á sunnudagskvöldið kl. 20.30. Tón-
leikarnir eru hluti af tónleikaröðinni Tíbrá
sem Kópavogsbær stendur fyrir. Þar verða
flutt um 30 lög frá 25 löndum sem mörg hver
hafa ekki áður verið sungin hér á tónleik-
um, allt frá lögum frambyggja í Ástralíu til
nýrra íslenskra kórlaga. Drengjakór Kárs-
nesskóla syngur ameríska kúrekasöngva,
Guðrún S. Birgisdóttir leikur á flautu og
strengjasveit skipuð ungum kórsöngvurum
leikur með í einu verki.
í Skólakór Kársness eru rúmlega 60 félag-
ar á aldrinum 10-16 ára en í drengjakóram
syngja um 30 hressir strákar. Stjórnandi er
Þórunn Björnsdóttir og Marteinn H. Frið-
riksson leikur undir á píanó.
Miðasalan verður opin tónleikadaginn frá kl. 14.00,
s. 570-0404.
Grieg og Beethoven
Fimmtu og síðustu tónleikar Kammermúsíkklúbbs-
ins á þessu starfsári verða í Bústaðakirkju á sunnu-
dagskvöldið kl. 20.30. Þá leika Auður Hafsteinsdóttir 1.
fiðla, Greta Guðnadóttir 2. fiðla, Guðmundur Krist-
mundsson lágfiðla og Bryndís Halla Gylfa-
dóttir knéfiðla tvö verk, Strengjakvar-
tett í g-moll op. 27 frá 1878 eftir Edvard
Grieg og Strengjakvartett í a-moll op.
132 frá 1825 eftir Ludwig van Beet-
hoven.
Árið eftir að Beethoven samdi 9.
sinfóníuna (op. 125) veiktist hann hast-
arlega og þótti horfa þunglega um líf
sitt. En hann náði sæmilegri heUsu
og tók þá tU við að semja strengja-
kvartetta sem hann hafði ekki gert
um árabU. Þar losar hann um hefð-
bundin form og beitir óvenjulegum
samhljómum sem sumir samtíma-
menn hans töldu vera afleiðingu af
heyrnarleysi hans en nútímamenn láta sér vel )íka.
Þýskur kvartett lék opus 132 hjá Kammermús-
ikklúbbnum árið 1978 en ekki munu íslenskir tónlist-
armenn áður hafa flutt hann á opinberum tónleikum
hér á landi.
Norðurljós á heimsmeistaramóti
Sinfónían Norðurljós eftir Pál Pampichler Pálsson
veröur frumflutt á hátíðartónleikum Heims-
meistaramóts í norrænum greinum skíðaí-
þrótta í Austurríki í dag. Páll hefur búið og
starfað á íslandi um áratugaskeið en hann
fæddist í Graz í Austurríki og þótti forsvars-
mönnum mótsins hann góður samnefnari fyr-
ir norðrið sem keppnin kennir sig við og
landið þar sem hún er haldin. Heimsmeist-
aramótið er haldið annað hvert ár og dregur
að sér fjölmenni auk þess sem milljónir fylgj-
ast með því í fjölmiðlum. Það er mikill heið-
ur fyrir Pál að vera beðinn að semja verk fyr-
ir þessa virtu íþróttakeppni.
Tónleikarnir verða í kvöld kl. 20 að staðar-
tíma í Dachstein-Tauernhalle í Schladming.
Auk Norðurljósa verða flutt verk eftir Mozart
og Grieg. Sinfóníuhljómsveitin í Graz leikur
og stjómandi er Arild Remmereit frá Noregi.
Ketilssaga í Iðnó
Hin bráðsnjalla sýning Helgu
Amalds á sinni eigin Ketilssögu
flatnefs, sem framsýnd var í Tjarn-
arbíó fyrr í mánuðinum, verður
sýnd í Iðnó kl. 15 næstu sunnudaga.
Sögusmettan ísafold, þvottakona og
aödáandi Jóns Böðvarssonar, leiðir
okkur um sögu Ketils og Yngvildar
frá Hringaríki en þau urðu foreldr-
ar Auðar djúpúðgu, landnámskonu
á íslandi.
Umsjón
Silja Aðalsteinsdóttir