Dagblaðið Vísir - DV - 12.05.2001, Blaðsíða 48

Dagblaðið Vísir - DV - 12.05.2001, Blaðsíða 48
LAUGARDAGUR 12. MAÍ 2001 Tilvera I>V Fjórir stjörnustaðir Fjórir veitingastaðir í Reykjavík eru nógu góðir til að koma til álita sem stjörnustaðir, ef gefin væri út Michelin-rauðbók um gistingu og mat á íslandi, Sommelier við Hverf- isgötu, Hótel Holt við Bergstaða- stræti, Tjörnin við Templarasund og Humarhúsið við Amtmannsstíg. Þeir skara fram úr öðrum í matar- gerðarlist, hver með sínum hætti. Sommelier og Holt sigla á toppinn á matreiðslunni einni, en Tjörnin og Humarhúsið styðjast við notaleg húsakynni. Hefðabræösla á Sommelier Nýliðinn Sommelier hefur mest- an metnað. Þar er farin ný og spennandi leið hefða- bræðslu fusion-mat- reiðslunn- ar, sem blandar saman nýfrönskum mat- reiðslugrunni flnlegum og aust- rænni kryddnotkun kraftmikilli. Þessi hættulega leið krefst nær- færni og hófsemdar, sem hefur að mestu tekizt á Sommelier. Skýr dæmi um þetta eru jarðarber með balsamediki og hörpuskel með -.aramellusósu. Ýmsir aörir staðir í icrginni gæla við fusion, en ná kki að bræða saman hefðimar. Sommelier, Hverfisgötu 46, sími 511 4455) Frönsk nýklassík á Holti Holt er öldungurinn, jafn og traustur áratugum saman, með nýklassíska nouvelle-matreiðslu franska í hávegum. Sérvalið hrá- efni fær að njóta sín, nákvæmir og léttir eldunartímar, hárfín krydd- notkun, léttar og ljúfar sósur og fag- urt útlit, sem ekki er látið skyggja á innihaldið. Holtið missir sig ekki út í einhæfa skreytilist og stirða matseðla að hætti dýru staðanna. Að nýklassískum hætti skiptir Holtið ört um rétti og prófar óvænt- ar nýjungar. Öldungurinn er friskasta veitingahús landsins. (Hótel Holt, Bergstaðastræti 37, sími 552 5700) Jarðbundið við Tjörnina Tjörnin hóf göngu sína með jarðbundna terroir-matreiðslu sjávarrétta í persónu- legum stO með þrung- inni kryddnotkun, en hefur með kynslóða- skiptum i eldhúsi fært sig nær hefðbundinni nýklassík, sem nýlega kom frábærlega í ljós í hunangssteiktum steinbít með engi- fersósu og steiktri smáskötu með kapers, hvort tveggja með sekúndu- nákvæmni í eldunartíma. Beztu kryddlegnar gellur í heimi eru svo dæmi um jarðbundna stílinn, sem dregur fram sérstöðu staðarins í veitingaflórunni. (Við Tjörnina, Templarasundi 3, sími 551 8666) Humarhúsið er fegurst Humarhúsið er sjávarrréttastað- ur, sem hefur hægt og bít- andi unnið sig upp í úrvals- flokkinn, svo aö matreiðslan hæfir nú feg- ursta veitinga- sal landsins. Hún hefur fet- að sig frá þungri klassik yfir í létta nýklassík, sósur eru sparlegar notaðar og meðlæti er ekki lengur staðlaö. Kryddnotkun er orðin næm og finleg, svo sem ný- lega mátti greina í engifersoði með steiktri rauðsprettu. Sérgrein stað- arins var upphaflega fjölbreytt mat- reiðsla humars, en svigrúm mat- reiðslunnar hefur fyrir löngu . sprengt þann ramma. (Humarhús- iö, Amtmannsstíg 1, sími 561 3303) Jónas Kristjánsson Kókoshnetur Kókoshnetur eru fræ úr aldini kókospálmans (Cocos nucifera) sem upprunninn er í Suðaustur-Asíu en er ræktaður víða með ströndum hitabeltis- landa. Kókoshnetur geta orðið ailt að 30 cm langar. Þær eru með harðri brúnni skurn og utan á henni eru trefjar sem notaður eru í mottur og kaðla. Innan í skurninni er oliuríkt hvítt aldinkjöt og úr því er unnið kókosmjöl, kókosolía og kókosmjólk. Olían er meðal annars not- uð í palmín, smjörlíki, kerti og sápu. Kókosmjólk er mikið notuð í austur- lenskri matargerð, einkum í karrírétti og kryddlög, svo og ábætisrétti. Innst í kókos- hnetunni er holrúm með sæt- um, ljúffengum vökva. Þegar heilar hnetur eru keyptar er byrjað á að pikka gat á þær i gegnum augun og hella safan- um úr, áður en ráðist er á þær með sleggju til aö brjóta skurnina. Kjöt úr ferskum hnetum er gott að rífa og nota í ábætisrétti og það geym- ist ágætlega í frysti um tíma. Bætir það bragð sem fyrir er Djúpsteiktar hrísgrjóna- kókoskúlur Hitið 2,5 dl hrísgrjón í olíu meö 1 tsk. oregano, 1/2 tsk. estragon og 1/2 tsk. provencal- kryddblöndu og setjið 2 1/2 dl af vatni yfir. Þegar grjónin eru soðin er vökvinn síaður frá. Setjið grjónin í blandara og bætið 100 g af mariboosti við, bita fyrir bita. Bætið síðan 100 g af ananashringjum og 1 rauðri papriku í bitum út í. Maukið léttilega og hrærið einu eggi rólega saman við. Kælið maukið í 15 mín. Bræðið 50 g smjör á meðan og blandið sam- an 100 g af raspi og 50 g af kókosmjöli. Mótið kúlurnar (u.þ.b. 2,5 cm í þvermál) milli handa, setjið í smjörið og veltið upp úr rasp- og kókosblönd- unni. Kúlurnar eru djúpsteikt- ar fallega brúnar og stökkar. Berið fram með sterkri súr- sætri sósu eða karrísósu. Ljúffengt salat meö kókos Sextán kirsuberjatómatar eru skornir niður og hálf kókos- hneta rifin. Tvær matskeiðar af grófsaxaðri basilíku settar út í, ásamt dágóðum gúrkubita. Einni matskeið af ólífuolíu, og safa úr tveimur límónum er blandað í og kryddað með svolitlu salti og nýmöluðum pipar. Kókosmjölsterta Fjórar eggjahvítur og 200 g sykur eru stífþeytt og 200 g kókosmjöl hrært varlega út í. Bakað við 175 gráða hita í formi sem er ca 22 cm í þver- mál. Þegar botninn er orðinn kaldur er búið til krem úr eggjarauðunum fjórum sem þeytt- ar eru með 60 g af flórsykri. Út í það er smám saman bætt 50 g af smjöri og 100 g suðusúkkulaði sem áður hefur verið brætt í potti við mjög vægan hita. Kókosmakrónur Tvö egg og 150 g sykur eru hrært saman þar til það er létt og Ijóst. 225 g kókosmjöl er blandað saman við. Deigið látið í toppa á plötur með teskeið. Bakaö í 12 mínútur við 200 gráður. Marentza Poulsen „Þaö veröur bara að nota hugmyndaflugiö“ DV-MYND HARI líka mjög góður í aðra matargerð, einkum kjötrétti.“ Marentza kveðst hafa notað kókos í karrífisk- rétt og það hafi komið vel út. „Það kem- ur smáveg- is sætu- bragð af kókos- inum og hann „harmó- nerar“ sérstak- lega vel við karrí- bragð,“ segir hún og bætir því við að kókos, epli og karrí sé afar góð samsetning. Hún seg- ir líka hægt að nota kókos í brauð. „Hvítar brauðbollur má bragðbæta með kókos eins og hverju öðru. Það verður bara að nota hugmyndaflug- Fyllt epli 6 stór rauð eph safi úr einni sítrónu 150 g frosin hindber 2 msk. sykur 4 msk. koníak 4 makkarónukökur 1 dl kókosmjöl 2 1/2 dl rjómi Skoliö eplin og þerrið, skerið toppinn ofan af og fjarlægið kjam- ann. Hreinsið vel innan úr eplinu og penslið eplaskálina að innan með sitrónusafanum. Skerið eplakjötið í teninga og hellið sítrónusafa yfir svo að það verði ekki svart. Setjið eplateningana, ásamt þíddum hind- berjunum saman við sykurinn. Bæt- ið síðan koníaki, muldum makkar- ónukökunum og kókosmjölinu saman viö eplablönduna. Stífþeytið rjómann og veltið honum saman við blönduna. Fyllið eplaskálina með fyllingunni og skreytið með , þeyttum rjóma. Áður en iokið er sett létt ofan á er því velt upp úr sítrónusafa, meðal annars til að kókos- mjölið, sem sáldrað er yfir þau, tolli á. Hind- beri og myntulaufi stungið í rjómann til skrauts. -Gun er.“ Ábætisréttur sem Mar- entza gefur okkur uppskrift að er úr eplum og kókos- mjöli og er bor- inn fram í eplaskál- um. „Það er svo margt hægt að gera með kókos,“ segir Marentza Poul- sen, veitingastjóri í Kaffi Flóru í Grasagarðinum í Laugardal, og heldur áfram: „Okkur detta fyrst í hug kökur og ábætisréttir þegar viö heyrum minnst á hann en hann er ið. Kókosbragðið er ekki svo afgerandi að það taki bragð frá neinu öðru heldur bætir það sem fyrir Fyllt epli Kókos fer vel meö epl- um og öðrum j ávöxtum.
Blaðsíða 1
Blaðsíða 2
Blaðsíða 3
Blaðsíða 4
Blaðsíða 5
Blaðsíða 6
Blaðsíða 7
Blaðsíða 8
Blaðsíða 9
Blaðsíða 10
Blaðsíða 11
Blaðsíða 12
Blaðsíða 13
Blaðsíða 14
Blaðsíða 15
Blaðsíða 16
Blaðsíða 17
Blaðsíða 18
Blaðsíða 19
Blaðsíða 20
Blaðsíða 21
Blaðsíða 22
Blaðsíða 23
Blaðsíða 24
Blaðsíða 25
Blaðsíða 26
Blaðsíða 27
Blaðsíða 28
Blaðsíða 29
Blaðsíða 30
Blaðsíða 31
Blaðsíða 32
Blaðsíða 33
Blaðsíða 34
Blaðsíða 35
Blaðsíða 36
Blaðsíða 37
Blaðsíða 38
Blaðsíða 39
Blaðsíða 40
Blaðsíða 41
Blaðsíða 42
Blaðsíða 43
Blaðsíða 44
Blaðsíða 45
Blaðsíða 46
Blaðsíða 47
Blaðsíða 48
Blaðsíða 49
Blaðsíða 50
Blaðsíða 51
Blaðsíða 52
Blaðsíða 53
Blaðsíða 54
Blaðsíða 55
Blaðsíða 56
Blaðsíða 57
Blaðsíða 58
Blaðsíða 59
Blaðsíða 60
Blaðsíða 61
Blaðsíða 62
Blaðsíða 63
Blaðsíða 64

x

Dagblaðið Vísir - DV

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Dagblaðið Vísir - DV
https://timarit.is/publication/255

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.