Dagblaðið Vísir - DV - 12.05.2001, Qupperneq 48

LAUGARDAGUR 12. MAÍ 2001
Tilvera
I>V
Fjórir stjörnustaðir
Fjórir veitingastaðir í Reykjavík
eru nógu góðir til að koma til álita
sem stjörnustaðir, ef gefin væri út
Michelin-rauðbók um gistingu og
mat á íslandi, Sommelier við Hverf-
isgötu, Hótel Holt við Bergstaða-
stræti, Tjörnin við Templarasund
og Humarhúsið við Amtmannsstíg.
Þeir skara fram úr öðrum í matar-
gerðarlist, hver með sínum hætti.
Sommelier og Holt sigla á toppinn á
matreiðslunni einni, en Tjörnin og
Humarhúsið styðjast við notaleg
húsakynni.
Hefðabræösla á Sommelier
Nýliðinn
Sommelier
hefur mest-
an metnað.
Þar er farin
ný og
spennandi
leið hefða-
bræðslu
fusion-mat-
reiðslunn-
ar, sem
blandar saman nýfrönskum mat-
reiðslugrunni flnlegum og aust-
rænni kryddnotkun kraftmikilli.
Þessi hættulega leið krefst nær-
færni og hófsemdar, sem hefur að
mestu tekizt á Sommelier. Skýr
dæmi um þetta eru jarðarber með
balsamediki og hörpuskel með
-.aramellusósu. Ýmsir aörir staðir í
icrginni gæla við fusion, en ná
kki að bræða saman hefðimar.
Sommelier, Hverfisgötu 46, sími
511 4455)
Frönsk nýklassík á Holti
Holt er öldungurinn, jafn og
traustur áratugum saman, með
nýklassíska nouvelle-matreiðslu
franska í hávegum. Sérvalið hrá-
efni fær að njóta sín, nákvæmir og
léttir eldunartímar, hárfín krydd-
notkun, léttar og ljúfar sósur og fag-
urt útlit, sem ekki er látið skyggja
á innihaldið. Holtið missir sig ekki
út í einhæfa skreytilist og stirða
matseðla að hætti dýru staðanna.
Að nýklassískum hætti skiptir
Holtið ört um rétti og prófar óvænt-
ar nýjungar. Öldungurinn er
friskasta veitingahús landsins.
(Hótel Holt, Bergstaðastræti 37,
sími 552 5700)
Jarðbundið við
Tjörnina
Tjörnin hóf göngu
sína með jarðbundna
terroir-matreiðslu
sjávarrétta í persónu-
legum stO með þrung-
inni kryddnotkun, en
hefur með kynslóða-
skiptum i eldhúsi fært
sig nær hefðbundinni
nýklassík, sem nýlega
kom frábærlega í ljós í
hunangssteiktum steinbít með engi-
fersósu og steiktri smáskötu með
kapers, hvort tveggja með sekúndu-
nákvæmni í eldunartíma. Beztu
kryddlegnar gellur í heimi eru svo
dæmi um jarðbundna stílinn, sem
dregur fram sérstöðu staðarins í
veitingaflórunni. (Við Tjörnina,
Templarasundi 3, sími 551 8666)
Humarhúsið er fegurst
Humarhúsið er sjávarrréttastað-
ur, sem hefur
hægt og bít-
andi unnið sig
upp í úrvals-
flokkinn, svo
aö matreiðslan
hæfir nú feg-
ursta veitinga-
sal landsins.
Hún hefur fet-
að sig frá
þungri klassik
yfir í létta nýklassík, sósur eru
sparlegar notaðar og meðlæti er
ekki lengur staðlaö. Kryddnotkun
er orðin næm og finleg, svo sem ný-
lega mátti greina í engifersoði með
steiktri rauðsprettu. Sérgrein stað-
arins var upphaflega fjölbreytt mat-
reiðsla humars, en svigrúm mat-
reiðslunnar hefur fyrir löngu
. sprengt þann ramma. (Humarhús-
iö, Amtmannsstíg 1, sími 561 3303)
Jónas Kristjánsson
Kókoshnetur
Kókoshnetur eru fræ úr aldini
kókospálmans (Cocos nucifera) sem
upprunninn er í Suðaustur-Asíu en er
ræktaður víða með ströndum hitabeltis-
landa. Kókoshnetur geta orðið ailt að 30
cm langar. Þær eru með harðri brúnni
skurn og utan á henni eru trefjar sem
notaður eru í mottur og kaðla. Innan í
skurninni er oliuríkt hvítt aldinkjöt og
úr því er unnið kókosmjöl, kókosolía og
kókosmjólk. Olían er meðal annars not-
uð í palmín, smjörlíki, kerti og sápu.
Kókosmjólk er mikið notuð í austur-
lenskri matargerð, einkum í
karrírétti og kryddlög, svo
og ábætisrétti. Innst í kókos-
hnetunni er holrúm með sæt-
um, ljúffengum vökva. Þegar
heilar hnetur eru keyptar er
byrjað á að pikka gat á þær i
gegnum augun og hella safan-
um úr, áður en ráðist er á þær
með sleggju til aö brjóta skurnina.
Kjöt úr ferskum hnetum er gott að
rífa og nota í ábætisrétti og það geym-
ist ágætlega í frysti um tíma.
Bætir það bragð
sem fyrir er
Djúpsteiktar hrísgrjóna-
kókoskúlur
Hitið 2,5 dl hrísgrjón í olíu
meö 1 tsk. oregano, 1/2 tsk.
estragon og 1/2 tsk. provencal-
kryddblöndu og setjið 2 1/2 dl
af vatni yfir. Þegar grjónin eru
soðin er vökvinn síaður frá.
Setjið grjónin í blandara og
bætið 100 g af mariboosti við,
bita fyrir bita. Bætið síðan 100
g af ananashringjum og 1
rauðri papriku í bitum út í.
Maukið léttilega og hrærið einu
eggi rólega saman við. Kælið
maukið í 15 mín. Bræðið 50 g
smjör á meðan og blandið sam-
an 100 g af raspi og 50 g af
kókosmjöli. Mótið kúlurnar
(u.þ.b. 2,5 cm í þvermál) milli
handa, setjið í smjörið og veltið
upp úr rasp- og kókosblönd-
unni. Kúlurnar eru djúpsteikt-
ar fallega brúnar og stökkar.
Berið fram með sterkri súr-
sætri sósu eða karrísósu.

Ljúffengt salat meö kókos
Sextán kirsuberjatómatar eru
skornir niður og hálf kókos-
hneta rifin. Tvær matskeiðar af
grófsaxaðri basilíku settar út í,
ásamt dágóðum gúrkubita.
Einni matskeið af ólífuolíu, og
safa úr tveimur límónum er
blandað í og kryddað með
svolitlu salti og nýmöluðum
pipar.
Kókosmjölsterta
Fjórar eggjahvítur og 200 g
sykur eru stífþeytt og 200 g
kókosmjöl hrært varlega út í.
Bakað við 175 gráða hita í
formi sem er ca 22 cm í þver-
mál. Þegar botninn er orðinn
kaldur er búið til krem úr
eggjarauðunum
fjórum sem þeytt-
ar eru með 60 g af
flórsykri. Út í það
er smám saman bætt
50 g af smjöri og 100 g
suðusúkkulaði sem
áður hefur verið
brætt í potti við
mjög vægan
hita.
Kókosmakrónur
Tvö egg og 150 g sykur
eru hrært saman þar til það er
létt og Ijóst. 225 g kókosmjöl er
blandað saman við. Deigið látið
í toppa á plötur með teskeið.
Bakaö í 12 mínútur við 200
gráður.
Marentza Poulsen
„Þaö veröur bara að nota hugmyndaflugiö“
DV-MYND HARI
líka mjög góður í aðra matargerð,
einkum kjötrétti.“ Marentza
kveðst hafa notað
kókos í karrífisk-
rétt og það hafi
komið vel út.
„Það kem-
ur smáveg-
is sætu-
bragð af
kókos-
inum og
hann
„harmó-
nerar“
sérstak-
lega vel
við karrí-
bragð,“
segir hún
og bætir því
við að
kókos, epli og
karrí sé afar góð
samsetning. Hún seg-
ir líka hægt að nota
kókos í brauð. „Hvítar
brauðbollur má bragðbæta
með kókos eins og hverju öðru. Það
verður bara að nota hugmyndaflug-
Fyllt epli
6 stór rauð eph
safi úr einni sítrónu
150 g frosin hindber
2 msk. sykur
4 msk. koníak
4 makkarónukökur
1 dl kókosmjöl
2 1/2 dl rjómi
Skoliö eplin og þerrið, skerið
toppinn ofan af og fjarlægið kjam-
ann. Hreinsið vel innan úr eplinu
og penslið eplaskálina að innan með
sitrónusafanum. Skerið eplakjötið í
teninga og hellið sítrónusafa yfir
svo að það verði ekki svart. Setjið
eplateningana, ásamt þíddum hind-
berjunum saman við sykurinn. Bæt-
ið síðan koníaki, muldum makkar-
ónukökunum og kókosmjölinu
saman viö eplablönduna.
Stífþeytið rjómann og
veltið honum saman
við blönduna. Fyllið
eplaskálina með
fyllingunni og
skreytið með
, þeyttum rjóma.
Áður en iokið
er sett létt
ofan á er því
velt upp úr
sítrónusafa,
meðal annars
til að kókos-
mjölið, sem
sáldrað er yfir
þau, tolli á. Hind-
beri og myntulaufi
stungið í rjómann til
skrauts.
-Gun
er.“ Ábætisréttur sem Mar-
entza gefur okkur uppskrift
að er úr eplum og kókos-
mjöli og
er bor-
inn
fram í
eplaskál-
um.
„Það er svo margt hægt að gera
með kókos,“ segir Marentza Poul-
sen, veitingastjóri í Kaffi Flóru í
Grasagarðinum í Laugardal, og
heldur áfram: „Okkur detta fyrst í
hug kökur og ábætisréttir þegar viö
heyrum minnst á hann en hann er
ið. Kókosbragðið er ekki
svo afgerandi að það
taki bragð frá neinu öðru
heldur bætir það sem
fyrir
Fyllt
epli
Kókos fer
vel meö epl-
um og öðrum j
ávöxtum.