Dagblaðið Vísir - DV - 12.05.2001, Side 48

Dagblaðið Vísir - DV - 12.05.2001, Side 48
LAUGARDAGUR 12. MAÍ 2001 Tilvera I>V Fjórir stjörnustaðir Fjórir veitingastaðir í Reykjavík eru nógu góðir til að koma til álita sem stjörnustaðir, ef gefin væri út Michelin-rauðbók um gistingu og mat á íslandi, Sommelier við Hverf- isgötu, Hótel Holt við Bergstaða- stræti, Tjörnin við Templarasund og Humarhúsið við Amtmannsstíg. Þeir skara fram úr öðrum í matar- gerðarlist, hver með sínum hætti. Sommelier og Holt sigla á toppinn á matreiðslunni einni, en Tjörnin og Humarhúsið styðjast við notaleg húsakynni. Hefðabræösla á Sommelier Nýliðinn Sommelier hefur mest- an metnað. Þar er farin ný og spennandi leið hefða- bræðslu fusion-mat- reiðslunn- ar, sem blandar saman nýfrönskum mat- reiðslugrunni flnlegum og aust- rænni kryddnotkun kraftmikilli. Þessi hættulega leið krefst nær- færni og hófsemdar, sem hefur að mestu tekizt á Sommelier. Skýr dæmi um þetta eru jarðarber með balsamediki og hörpuskel með -.aramellusósu. Ýmsir aörir staðir í icrginni gæla við fusion, en ná kki að bræða saman hefðimar. Sommelier, Hverfisgötu 46, sími 511 4455) Frönsk nýklassík á Holti Holt er öldungurinn, jafn og traustur áratugum saman, með nýklassíska nouvelle-matreiðslu franska í hávegum. Sérvalið hrá- efni fær að njóta sín, nákvæmir og léttir eldunartímar, hárfín krydd- notkun, léttar og ljúfar sósur og fag- urt útlit, sem ekki er látið skyggja á innihaldið. Holtið missir sig ekki út í einhæfa skreytilist og stirða matseðla að hætti dýru staðanna. Að nýklassískum hætti skiptir Holtið ört um rétti og prófar óvænt- ar nýjungar. Öldungurinn er friskasta veitingahús landsins. (Hótel Holt, Bergstaðastræti 37, sími 552 5700) Jarðbundið við Tjörnina Tjörnin hóf göngu sína með jarðbundna terroir-matreiðslu sjávarrétta í persónu- legum stO með þrung- inni kryddnotkun, en hefur með kynslóða- skiptum i eldhúsi fært sig nær hefðbundinni nýklassík, sem nýlega kom frábærlega í ljós í hunangssteiktum steinbít með engi- fersósu og steiktri smáskötu með kapers, hvort tveggja með sekúndu- nákvæmni í eldunartíma. Beztu kryddlegnar gellur í heimi eru svo dæmi um jarðbundna stílinn, sem dregur fram sérstöðu staðarins í veitingaflórunni. (Við Tjörnina, Templarasundi 3, sími 551 8666) Humarhúsið er fegurst Humarhúsið er sjávarrréttastað- ur, sem hefur hægt og bít- andi unnið sig upp í úrvals- flokkinn, svo aö matreiðslan hæfir nú feg- ursta veitinga- sal landsins. Hún hefur fet- að sig frá þungri klassik yfir í létta nýklassík, sósur eru sparlegar notaðar og meðlæti er ekki lengur staðlaö. Kryddnotkun er orðin næm og finleg, svo sem ný- lega mátti greina í engifersoði með steiktri rauðsprettu. Sérgrein stað- arins var upphaflega fjölbreytt mat- reiðsla humars, en svigrúm mat- reiðslunnar hefur fyrir löngu . sprengt þann ramma. (Humarhús- iö, Amtmannsstíg 1, sími 561 3303) Jónas Kristjánsson Kókoshnetur Kókoshnetur eru fræ úr aldini kókospálmans (Cocos nucifera) sem upprunninn er í Suðaustur-Asíu en er ræktaður víða með ströndum hitabeltis- landa. Kókoshnetur geta orðið ailt að 30 cm langar. Þær eru með harðri brúnni skurn og utan á henni eru trefjar sem notaður eru í mottur og kaðla. Innan í skurninni er oliuríkt hvítt aldinkjöt og úr því er unnið kókosmjöl, kókosolía og kókosmjólk. Olían er meðal annars not- uð í palmín, smjörlíki, kerti og sápu. Kókosmjólk er mikið notuð í austur- lenskri matargerð, einkum í karrírétti og kryddlög, svo og ábætisrétti. Innst í kókos- hnetunni er holrúm með sæt- um, ljúffengum vökva. Þegar heilar hnetur eru keyptar er byrjað á að pikka gat á þær i gegnum augun og hella safan- um úr, áður en ráðist er á þær með sleggju til aö brjóta skurnina. Kjöt úr ferskum hnetum er gott að rífa og nota í ábætisrétti og það geym- ist ágætlega í frysti um tíma. Bætir það bragð sem fyrir er Djúpsteiktar hrísgrjóna- kókoskúlur Hitið 2,5 dl hrísgrjón í olíu meö 1 tsk. oregano, 1/2 tsk. estragon og 1/2 tsk. provencal- kryddblöndu og setjið 2 1/2 dl af vatni yfir. Þegar grjónin eru soðin er vökvinn síaður frá. Setjið grjónin í blandara og bætið 100 g af mariboosti við, bita fyrir bita. Bætið síðan 100 g af ananashringjum og 1 rauðri papriku í bitum út í. Maukið léttilega og hrærið einu eggi rólega saman við. Kælið maukið í 15 mín. Bræðið 50 g smjör á meðan og blandið sam- an 100 g af raspi og 50 g af kókosmjöli. Mótið kúlurnar (u.þ.b. 2,5 cm í þvermál) milli handa, setjið í smjörið og veltið upp úr rasp- og kókosblönd- unni. Kúlurnar eru djúpsteikt- ar fallega brúnar og stökkar. Berið fram með sterkri súr- sætri sósu eða karrísósu. Ljúffengt salat meö kókos Sextán kirsuberjatómatar eru skornir niður og hálf kókos- hneta rifin. Tvær matskeiðar af grófsaxaðri basilíku settar út í, ásamt dágóðum gúrkubita. Einni matskeið af ólífuolíu, og safa úr tveimur límónum er blandað í og kryddað með svolitlu salti og nýmöluðum pipar. Kókosmjölsterta Fjórar eggjahvítur og 200 g sykur eru stífþeytt og 200 g kókosmjöl hrært varlega út í. Bakað við 175 gráða hita í formi sem er ca 22 cm í þver- mál. Þegar botninn er orðinn kaldur er búið til krem úr eggjarauðunum fjórum sem þeytt- ar eru með 60 g af flórsykri. Út í það er smám saman bætt 50 g af smjöri og 100 g suðusúkkulaði sem áður hefur verið brætt í potti við mjög vægan hita. Kókosmakrónur Tvö egg og 150 g sykur eru hrært saman þar til það er létt og Ijóst. 225 g kókosmjöl er blandað saman við. Deigið látið í toppa á plötur með teskeið. Bakaö í 12 mínútur við 200 gráður. Marentza Poulsen „Þaö veröur bara að nota hugmyndaflugiö“ DV-MYND HARI líka mjög góður í aðra matargerð, einkum kjötrétti.“ Marentza kveðst hafa notað kókos í karrífisk- rétt og það hafi komið vel út. „Það kem- ur smáveg- is sætu- bragð af kókos- inum og hann „harmó- nerar“ sérstak- lega vel við karrí- bragð,“ segir hún og bætir því við að kókos, epli og karrí sé afar góð samsetning. Hún seg- ir líka hægt að nota kókos í brauð. „Hvítar brauðbollur má bragðbæta með kókos eins og hverju öðru. Það verður bara að nota hugmyndaflug- Fyllt epli 6 stór rauð eph safi úr einni sítrónu 150 g frosin hindber 2 msk. sykur 4 msk. koníak 4 makkarónukökur 1 dl kókosmjöl 2 1/2 dl rjómi Skoliö eplin og þerrið, skerið toppinn ofan af og fjarlægið kjam- ann. Hreinsið vel innan úr eplinu og penslið eplaskálina að innan með sitrónusafanum. Skerið eplakjötið í teninga og hellið sítrónusafa yfir svo að það verði ekki svart. Setjið eplateningana, ásamt þíddum hind- berjunum saman við sykurinn. Bæt- ið síðan koníaki, muldum makkar- ónukökunum og kókosmjölinu saman viö eplablönduna. Stífþeytið rjómann og veltið honum saman við blönduna. Fyllið eplaskálina með fyllingunni og skreytið með , þeyttum rjóma. Áður en iokið er sett létt ofan á er því velt upp úr sítrónusafa, meðal annars til að kókos- mjölið, sem sáldrað er yfir þau, tolli á. Hind- beri og myntulaufi stungið í rjómann til skrauts. -Gun er.“ Ábætisréttur sem Mar- entza gefur okkur uppskrift að er úr eplum og kókos- mjöli og er bor- inn fram í eplaskál- um. „Það er svo margt hægt að gera með kókos,“ segir Marentza Poul- sen, veitingastjóri í Kaffi Flóru í Grasagarðinum í Laugardal, og heldur áfram: „Okkur detta fyrst í hug kökur og ábætisréttir þegar viö heyrum minnst á hann en hann er ið. Kókosbragðið er ekki svo afgerandi að það taki bragð frá neinu öðru heldur bætir það sem fyrir Fyllt epli Kókos fer vel meö epl- um og öðrum j ávöxtum.

x

Dagblaðið Vísir - DV

Direkte link

Hvis du vil linke til denne avis/magasin, skal du bruge disse links:

Link til denne avis/magasin: Dagblaðið Vísir - DV
https://timarit.is/publication/255

Link til dette eksemplar:

Link til denne side:

Link til denne artikel:

Venligst ikke link direkte til billeder eller PDfs på Timarit.is, da sådanne webadresser kan ændres uden advarsel. Brug venligst de angivne webadresser for at linke til sitet.