Frjáls verslun - 01.05.1982, Page 26

fagna. Loks virðist fólk fella sig vel
við fyrirkomulagið: „vinnandi veit-
ingamenn," þ.e. að kokkarnir vinni
frammivið í augsýn viðskiptavin-
anna, en séu ekki faldir inni í eld-
húsi. Þannig komast viðskiptavinir
í beint samband við þá.
Neytandinn græðir á
tá og fingri
þessa stundina
En hverjum kemur þetta fyrst og
fremst til góða? Af viðtölum við
fjölda veitingamanna og við-
skiptavina er niðurstaðan nánast
alveg sú sama. Mun meira er
vandað til hráefnis. Vandvirkni við
eldamennsku hefur aukist veru-
lega. Veitingamenn leggja meira
stolt í framleiðslu sína. Verðlag
hefur lækkað hlutfallslega á síð-
ustu árum samfara stórauknu úr-
vali. Þjónusta hefur yfirleitt batnað
og sömuleiðis umgjörð og yfir-
bragð staðanna. í stuttu máli hefur
þetta valdið mikilli framþróun í ís-
lenskri matargerðarlist og sömu-
leiðis í ýmsum framleiðslugrein-
um, sem framleiða fyrir veitinga-
reksturinn. Það eina, sem veit-
ingamenn óttast nú, er niður-
sveifla á næstu misserum vegna
minnkandi kaupmáttar. Það kunni
að valda ýmsum veitingastöðum,
sem ekki hefur unnist tími til að
skapa sér traustan fjárhagsgrund-
völl, verulegum vandræðum.
Borgin og Sinatra,
Tommi og punkið
Fyrstu teikn um það eru er
til vill þau að blaöinu er
ekki kunnugt um neinn
nýjan veitingastað í upp-
siglingu. I Ijósi þess gefst tími til að
skoða veitingamálin hér í sögu-
legu samhengi. Hótel Borg var
bylting á sínum tíma. Sömuleiðis
Naustið, þegar það opnaði. Þá
Askur, með aðra fast á hæla sér og
svo Tommi, þótt aðdragandi hans
hafi byrjað með ýmsum öðrum
stöðum. Þessi röð er ekki svo fjar-
læg byltingum á tónlistarsviðinu:
Sinatra æðið, Chuk Berry/Presley
æðið, Bítla/Stones æðið og svo
Punkið.
Hið nýja og hið hefðbundna.
40 fyrirbrigði á
þrem árum
Ef við lítum nú rösk þrjú ár aftur í
tímann, koma um 30 ný nöfn á
veitingastöðum í Ijós. Þar af eru
átta nöfnin ný nöfn á einhverjum
hinna 30 staða eftir að breytt hefur
verið um rekstursform þar. Flest
eru nýju nöfnin í flokkunum „milli-
staðir“ eða 13. Næst flestir eru
skyndibitastaðirnir, sem bjóða
viðskiptavinum upp á salarkynni til
snæðings, átta. Við heildartöluna
30 getum við svo bætt fjórum
kaffihúsum, tveim veitingabílum
og fimm pylsuvögnum. Þar með
losar heildartalan fjörutíu á tíma-
bilinu. Á meðan þessi þróun átti
sér stað fjölgaði svo mötuneytum
hins oþinbera enn.
Nýir straumar að
festa rætur
Næst skulum við skoða hvers
konar staðir hafa náð vinsældum í
þessum umbrotum. Þar ber fyrst
að nefna staði, sem leggja mikið
uppúr hlýlegu andrúmslofti
(,,atmosphere“ staði). Þeir eru
einkennandi í milliflokkunum. Þá
sýnist að ýmsir staðir með fá-
brotna matseðla, sérhæfðir t.d.
með hamborgara, fiskrétti, pizzur
eða kjúklinga, eigi vaxandi fylgi að
26